Первый лаваш, который мы съели после прибытия в Ереван, пришел из углового магазина возле нашей съемной квартиры. Он был бледным и тонким, как бумага, но достаточно прочным, чтобы обернуть яичницу и сыр. Этот лаваш не был бы лавашем, который изменил нашу жизнь, но он служил важной цели: дозаправка нашего мозга после двух дней в аэропортах, остановках и посадках в самолетах.
«Мы» в этой истории включают шеф-повара Ара Заду, фотографа Джона Ли и меня, писателя-кулинара. Наше восхищение и интерес к армянской кухне - вот что нас сплотило, чтобы сформировать команду, стоящую за готовящейся кулинарной книгой Lavash Ара вырос в армянской школе в Южной Калифорнии, и он хотел глубже погрузиться в свое наследие. Джон познакомился с армянской едой, преподавая мастер-класс по фуд-фотографии в TUMO, послешкольном центре цифровых медиа и культурного обучения молодежи в Армении. И я подсел в колледже, когда писал свою диссертацию о еде и армянской культурной самобытности.
Почему лаваш лежит в основе нашей истории? Это самый важный культурный хлеб в Армении, добавленный в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2014 году. Акт выпечки лаваша также был задокументирован в бесчисленных картинах. В 1970-х годах президент Джеральд Форд даже выбрал гравюру « Армянская женская выпечка Лаваша», созданную армянским американским художником Мануэлем Толегяном, для коллекции двухсотлетия Белого дома.
И все же лаваш также мучительно неправильно понимают за пределами Кавказа. (Одна англоязычная кулинарная книга предполагает, что лепешки являются хорошей заменой. Они этого не делают.) В Армении даже фабричный лаваш, который мы ели на завтрак, в пластиковом пакете, был на много миль впереди самозванцев, у которых мы пробовали домой. Но это был бы не последний лаваш, который мы ели. Если бы мы хотели научиться делать что-то реальное, нам нужно было рисковать гораздо дальше, чем магазин на углу.
Стопки лаваша располагаются на столах в одном углу ГУМ-Маркет в Ереване, Армения, где клиенты могут выбирать между тонкими и толстыми сортами. (Фото Джона Ли) 
Осенью и зимой ГУМ Маркет также продает лаваш, который был раскатан и высушен для размельчения в миски хаша, богатого костного бульона. (Фото Джона Ли) Первая остановка: ГУМ Маркет, большой крытый рынок недалеко от центра Еревана. В дополнение к ярким рядам сухофруктов и орехов были столы с большими листами лаваша. Некоторые были гуще и покрыты волдырями, другие были легкими и тонкими. Периодически женщины-продавцы брызгали воду на стопки хлеба, используя бутылку с водой, в которой пробиты отверстия. Это помогает освежить хлеб, делая каждый лист податливым. Это одна из замечательных особенностей лаваша: все, что нужно, чтобы вернуться к жизни, это всплеск воды.
«Почему в этом хлебе так много пузырей?» - спросили мы.
Они запекли в тонире, ответили они, подземная глиняная печь, разогретая дровами у основания. Подобно наану в тандыре, пекари прилипают лаваш к краям духовки, чтобы испечь его, что приводит к появлению нерегулярных пузырей. Для сравнения, фабричный лаваш имеет гораздо более однородный цвет.
«У хлеба есть дрожжи?»
«Да, дрожжи», - говорили они по-русски, как дрожжи.
Это были коммерческие дрожжи или что-то вроде закваски? Что они не могли нам сказать.
Если бы женщины, продающие лаваш в ГУМе, могли поделиться частью истории, остальные могли бы быть собраны в деревне тонир, месте, известном своими товарами из тонира. Но когда мы прибыли в Аргель, деревню, расположенную примерно в двадцати минутах езды от Еревана, женщины взяли выходной из выпечки. Вместо этого они были заняты развешиванием ниток аришты, пасты, приготовленной из соленого теста на основе муки, для сушки на бельевых веревках.
Вместо этого мы поехали в соседний Егвард, где подруга сказала, что ее соседи пекут лаваш, чтобы приготовиться к зиме.
Выпечку лаваша по традиции выпекать всю зиму. В доме, который мы посетили в Егварде, полы и крыша были покрыты лавашем. После высыхания его складывали и хранили в запасной спальне. (Фото Джона Ли) 
Шарики из теста ждут, чтобы их раскатали и потянули за лаваш. (Фото Джона Ли) 
У дома, который мы посетили в Егварде, был задний двор на заднем дворе между главным домом и теплицами. (Фото Джона Ли) 
В Егварде каждый сосед берет на себя разные тониры: одни раскатывают тесто, другие убирают его со стен тонира. Но самой сложной работой было раскручивать и растягивать тесто на тонкий лист. (Фото Джона Ли) Большой дом имел две теплицы в задней части. Пол прихожей и крыша были покрыты простынями, выложенными рядами только что испеченного лаваша, высыхающего на открытом воздухе. Между домом и оранжереями тлел тонир, окруженный четырьмя женщинами, у каждой из которых была своя работа: придавать форму, катать, растягивать и печь хлеб. Чтобы убрать хлеб со стены тонира, одна из женщин использовала крючок, чтобы выловить его, дав ему остыть в течение нескольких секунд, прежде чем складывать его на груду запеченного лаваша.
Они вручили нам полоски теплого лаваша и вытащили тарелку с соленым сыром, веточки кинзы и тощий зеленый лук, чтобы поесть с ним. Слегка обугленный и теплый, этот лаваш был в другой лиге, нежели лаваш из магазина нашего первого утра - более жевательный, менее хрупкий и более глубокий на вкус.
Женщины объяснили, что они друзья по соседству и всегда собираются вместе, чтобы приготовить лаваш осенью, но только для себя, а не для продажи. Как только оно высохнет, они складывают его и хранят в запасной спальне. Мы посмотрели. В доме было достаточно лаваша для хранения всего ГУМа.
«Вы добавляете дрожжи?» - спросили мы.
Да, да, они сказали, а затем продиктовали свой рецепт.
Мы съели еще несколько лаваш, прежде чем поблагодарить их и отправиться обратно в Ереван.
Несколько дней спустя мы вернулись в Аргел в день выпечки, чтобы увидеть деревню в действии. Женщины играли те же роли, что и в Егварде, с добавлением: одна управляла магазином, подсчитывая изменения со счетами, когда мужчины катались в фургонах, чтобы купить оптовый лаваш для перепродажи в другом месте. Это было холодное утро, поэтому пекари пригласили нас сидеть, свесив ноги в дыру рядом с тониром, чтобы согреть ноги, пока они готовились начать печь.
В Аргеле четыре женщины нужны, чтобы смешать, раскатать, испечь и охладить лаваш. Пятая женщина возражает против кассы, подсчитывая изменения клиентов со счетом. (Фото Ара Зады) 
Женщина, которая смешала тесто для приготовления лаваша, также отвечала за его порцию, что она могла сделать на глаз без помощи весов. (Фото Ара Зады) «Вы добавляете дрожжи?» - спросили мы женщину, смешивая тесто в большом старом миксере с крюком для теста.
Да, сказала она, но она также сохраняет тесто с предыдущего дня и смешивает его в новую партию.
Зачем? Мы спросили.
Для аромата и текстуры она объяснила. Затем она накрыла тесто курткой, чтобы оно оставалось теплым, пока оно отдыхало между смесями.
Затем мы продолжали молчать, не желая перебивать, пока женщины разжигали огонь и успокаивались в ритме перекатывания, растягивания и выпекания.
Когда пришло время для перерыва, один из пекарей подошел к задней части магазина и вытащил горшок с горячей, вареной картошкой и несколько маринованной свеклы и перца. Мы обернули лаваш вокруг картошки. Не ожидая многого, мы откусили.
Возможно, это был запах древесного тонира, может быть, это было превосходство картофеля, или, может быть, это было чувство приближения к источнику. Безотносительно причины это остается одной из самых незабываемых вещей, которые мы ели в Армении.
В нашей поездке назад в Калифорнию мы упаковали лаваш, чтобы мы могли продолжать наслаждаться этим, пока мы работали над рецептом. Как и лаваш на рынке ГУМ, он легко увлажняется водяным туманом. Однако этот драгоценный запас исчез. И теперь начинается настоящая работа: воссоздание того же самого лаваша, но на этот раз в Америке.
Перед приготовлением лаваша женщины пекарни в Аргеле сначала дали огню сгореть, чтобы обеспечить еще более равномерное тепло. (Фото Ара Зады) ***
Попробуйте лаваш и узнайте больше об армянских продуктах питания на Смитсоновском фестивале фольклора в 2018 году, с 27 июня по 1 июля и с 4 по 8 июля в Вашингтоне, округ Колумбия.
Кейт Лихи - независимый журналист, автор кулинарных книг и разработчик рецептов. Ее следующая книга « Лаваш» , созданная совместно с армянскими энтузиастами еды Джоном Ли и Ара Задой, выйдет в Chronicle Books осенью 2019 года.
