В наши дни мир продуктов питания часто кажется столь же безумно поляризованным, как и многое другое в нашей жизни: вы либо не употребляете в пищу глютен, не содержат углеводов, устойчивы ко всем видам яиц без клеток и бекона без нитратов, либо вы приверженец проезжей части, морозильная камера и мультиварка.
Из этой истории
Жак Пепин Сердце и душа на кухне
купитьСвязанный контент
- Рик Бэйлесс проповедует Евангелие современной мексиканской кухни
- Документ Deep Dive: даже Джулия Чайлд использовала рецепт
- Горшки и сковородки Джулии Чайлд снова в кухне
Хотя может показаться трудным найти золотую середину, повара и едоки повсюду могут найти островок здравомыслия в лице шеф-повара Жака Пепина, который в этом году отмечает свой 80-летний юбилей, выпустив новую кулинарную книгу Heart & Soul в Кухня.
Пепин готовил, пробовал и кусал свой путь через более двух десятков кулинарных книг и бесчисленных телевизионных шоу, и среди самых любимых была «Джулия и Жак, готовящие дома» с неукротимой мадам Чайлд. Он создал бесчисленное множество блюд на культовой кухне Джулии, чьи восхитительные анахроничные перфорированные доски и красивые медные горшки выставлены в Национальном музее американской истории в Вашингтоне, округ Колумбия.
Непрекращающийся беззаботный подшучивание дуэта стало легендарной частью их сотрудничества. Будь то спор о том, правильно ли начинать готовить куриное блюдо - помыть птицу или нет. Или стоит ли выжимать воду из шпината. Эти небольшие разногласия стали их подписью. (Для справки, Джулия твердо настаивала на том, что метод варки и выжимки Жака привел к «небольшой горечи».)
«Люди всегда говорили о том, как мы с Джулией спорим на шоу», - вспоминает Пепин. «Ей нравился белый перец; Мне понравился черный перец. Мне понравилась кошерная соль, а она нет. Но на самом деле, вы знаете, это были небольшие различия, просто для удовольствия. Мы договорились о том, что важно: семья делится рецептом, ценностью лучших ингредиентов, акцентом на вкус, а не на презентации ».
Из-за его долгой связи с Юлией вполне уместно, что Пепин был удостоен первой в истории премии Джулии Чайлд, которая была вручена ему в Американском историческом музее всемирно известным шеф-поваром Даниэлем Булудом на торжественном ужине 22 октября.,
Таня Венман Стил, директор премии, объясняет, что после того, как был составлен короткий список возможных лауреатов, он быстро соединился вокруг него. «Он иллюстрирует все критерии награды: педагог, наставник, мостостроитель, потрясающая честность, отличный коммуникатор. У него есть все замечательные качества, которые были у Джулии ».
В Heart & Soul, вероятно, прощальный за его долгую карьеру, шеф-повар показывает, что он может идти обоими путями: французским и глобальным, традиционным и современным. В кулинарной книге представлены простые и понятные рецепты для таких классических блюд, как лососевые рулетики, мусс из утиной печени и сырные гужеры, но эти отличительные черты французской кухни смешивают ее с тостадами и лепешками, взятыми из мексиканской кладовой, и куриной версией фо. Чудесный ароматный суп из Вьетнама.
И хотя у Пепина могут быть сильные чувства по поводу того, какой вид перца лучше всего, или о важности выбора хорошего ножа, не заблуждайтесь об этом: он не сноб в еде. И более того, он смешной! В « Сердце и душа» он пишет о мелкой рыбе, такой как сардины и анчоусы: «Многое сделано из полезного для здоровья омега-3 потребления жирной рыбы. Я повар, а не доктор. Я ем их, потому что они мне нравятся, и если они окажутся полезными для меня, тем лучше ».
Хотя он прожил так много лет в Соединенных Штатах, что он скажет вам, что он из Коннектикута, а не из Франции, он все еще сохраняет французское почтение к некоторым кулинарным традициям, среди которых поиск пищи. (Даже сегодня каждый французский аптекарь из маленького городка будет консультировать сборщиков грибов о том, являются ли их образцы ядовитыми или нет.) Пепин обычно бегал в лесу возле своего дома, и хотя он больше не делает это так часто, он все еще идет Осенью собирает природные плоды шиповника, чтобы приготовить желе, зелень одуванчика для салата.
«В этом году я получил от 15 до 20 фунтов грибов. Я использую их для всех видов вещей: тушеное мясо, супы, тушеные с травами. Я положил целую кучу в морозильник. Я убираю их, кладу в духовку и замораживаю их жидкостью ». Многие из них отправляются в фарш для его индейки на День Благодарения, который является самым американским праздником.
Еще одна французская страсть, которую он сохранил на протяжении всей своей жизни в Новом Свете, - это любовь к мясу органа. Молодые шеф-повара в последние годы вернули ренессанс к так называемой еде «от носа к хвосту», когда все части животного украшают стол, но Пепин никогда не терял энтузиазма по поводу рубца, языка и почек. «Несколько лет назад мы делали это дома, - говорит он. «Но мы не думали, что они предназначены для ресторанов, по крайней мере, для Америки». Новая книга включает в себя не один, а два рецепта языка - один для холодного говяжьего языка с соусом равиготе, а другой для телячьего языка.
Но если кухня «от носа до хвоста» не привлекательна, не бойтесь - Пепин никогда не посмотрит на вас свысока. У него нет ничего, кроме похвалы за настоящих домашних поваров. «Нет ничего более творческого, чем кормить семью из шести человек каждую ночь», - утверждает он. «Когда у вас есть ограничение по времени, сделать это за час, это действительно достижение. А затем разнообразить меню, сделать это с низким бюджетом - это настоящее творчество ».
Шеф-повар Даниэль Булуд, который создает меню в честь Пепина на призовом ужине, вспоминает, что когда он сам приехал в США в начале 1980-х, Пепин уже был здесь. «Он был такой фигурой французской кухни в этой стране», - говорит Булуд. «Он действительно был эталоном для французской кухни - для американского новичка, даже для профессионалов. Он действительно хотел, чтобы люди понимали в первую очередь ».
Именно этой способностью делиться своими знаниями Пепин поделился с Джулией Чайлд. «Жаку всегда нравилось общаться - учить, делать телешоу, готовить, вдохновлять. И всегда по-французски. Жак такой французский, когда ты кладешь его на кухню. И все же он всегда интересуется всем, со всего мира ».
На протяжении многих лет Пепин добавлял в свой репертуар ингредиенты и рецепты со всего мира - соус хойсин и теперь повсеместно распространенный азиатский соус шрирача, суши и аргентинский соус чимичурри. Он фанат муки Вондры из старого доброго американского супермаркета и не собирается забирать кулинарные советы от продовольственной звезды Рэйчел Рэй (она не чистила картошку в блюде, которое они готовили вместе, и он решил пойти по ее методу в будущих версиях рецепта).
Но спросите его о его последнем обеде на кухне Джулии, и он, кажется, помнит это, как будто это было вчера.
За несколько недель до того, как кураторы Смитсоновского института собрались, чтобы упаковать кухню и ее содержимое, чтобы она была упакована и отправлена в Вашингтон, округ Колумбия, в доме Джулии состоялся обед по сбору средств для 15 счастливчиков. Пепин, его старый друг Жан-Клод Шурдак, вместе с десятью студентами кулинарной программы Бостонского университета (где Пепин преподавал более 30 лет) создали меню, чтобы порадовать Джулию на старой печи Гарленд, которую она любила.
«Хотите верьте, хотите нет, но после 45 лет дружбы я впервые ел в столовой Джулии. До этого она всегда была на кухне - она, я, ее муж, моя жена, - но всегда на кухне », - вспоминает Пепин. «За обедом я продолжал двигаться из столовой в кухню, чтобы готовить вместе со студентами, от моего друга Жан-Клода до Юлии, постоянно туда-сюда».
В то самое французское меню в эту ночь входили устричный суп со свежей кукурузой, потому что Джулия любила устриц, пышные сырные гужеры, рилетки из кролика, раи (рыба, обычно известная как скейтборд в США), гранит из грейпфрута (сорбет для непрофессионала), и многое другое, все в сопровождении вин, тщательно отобранных командой Жака и Юлии.
Пепин недавно объявил о своем пожертвовании меню из этой давней еды, украшенной его красочными произведениями искусства, для Смитсоновского института, так что любители музеев скоро смогут встать, прижав нос к стеклу, и слюноотделить то, что Пепин с любовью помнит как « смущение богатства ".
