Британская индийская армия была пересохла. Выдерживая свои хаки в экваториальной жаре, они жаждали настоящего освежения. Это были не веселые дни наполненных льдом джинсов с тоником, шезлонгов и крикета. Первые британцы, пришедшие на юг, застряли с теплым пивом - особенно темным, тяжелым, портером, самым популярным пивом дня в холодном Лондонтауне, но непригодным для тропиков. Одно связанное с Бомбеем судно снабжения было спасено от разрушения на мелководье, когда его экипаж облегчил его, сбросив часть своего груза - не было большой потери, пишет газета, "поскольку товары состояли главным образом из некоторых тяжелых громоздких бочек правительственного грузчика".
Сказка пивовара: история мира по пиву
«Пивоваренная история» - это наполненное пивом путешествие в прошлое: история пропавших пивоваров и попытка одного смелого писателя вернуть их - и их древнее, забытое пиво - к жизни, один вкус за раз. Поднимите барный стул и поднимите бокал до 5000 лет заквашенной магии.
купитьБольшая часть этого носильщика прибыла из пивоварни Джорджа Ходжсона, всего в нескольких милях вверх по реке Ли от штаб-квартиры Ост-Индской компании в восточном Лондоне. Снаружи, корабли доставляли припасы для армии, которая достаточно хорошо заплатила за вкус дома, и особенно за пиво, но Ост-Индская компания (EIC) заработала всю прибыль на обратном пути, когда ее машинки для стрижки ехали низко в воде держит весы с мотками китайского шелка и мешочками с гвоздикой.
Поездка в Индию заняла не менее шести месяцев, дважды пересекая экватор. На этих тысяч-тонных кораблях, называемых Ост-индейцами, трюм представлял собой адскую пещеру, дымящуюся от жары и заполненную оружейным каналом до оружейного ящика с ящиками и бочками, которые качали и катали и натягивали свои веревки с каждой волной. В то время как моряки, больные цингой, стонали наверху, пиво внизу держалось так же плохо. Он часто приходил несвежим, зараженным или, что еще хуже, совсем не так, как бочки протекали или сломались - или были пьяны - в пути.
Ходжсон продал свое пиво под 18-месячный кредит, что означало, что EIC мог дождаться его оплаты, пока их корабли не вернутся из Индии, не освободят трюмы и не пополнят кошельки компании. Тем не менее, армия и, следовательно, EIC, были разочарованы качеством, которое предоставлял Ходжсон. Ходжсон попробовал неферментированное пиво, добавив дрожжи, как только оно благополучно прибыло в порт. Они попробовали концентрат пива, разбавляя его на берегу. Ничего не получалось. Ничего, то есть до тех пор, пока Ходжсон не предложил вместо портера несколько бочек крепкого, бледного пива, называемого ячменным вином или «октябрьским пивом». Он получил свое название от пивоварения во время сбора урожая, созданного для богатых загородных поместий, «чтобы соответствовать подобной цели вина» - ненадежная роскошь в течение многих лет, проведенных в спорах с Францией. «Виноградной природы», то есть крепкого, как добрый херес, эти сорта пива были сварены особенно богатыми и выдерживались годами, чтобы размягчиться. Некоторые лорды приготовили партию в честь рождения первого сына и постучали по ней, когда ребенку исполнилось восемнадцать. Чтобы они были свежими на вкус, они были загружены только что собранным хмелем. Барклей Перкинс эль КККК использовал до 10 фунтов за баррель. Ходжсон подумал, что крепкое пиво может выдержать проезд в Индию.
Он был прав. Его груз прибыл к фанфарам. В приятный январский день 1822 года в «Калькуттской газете» было объявлено о разгрузке «гарантированного первоклассного пива Ходжсона подлинного октябрьского пивоварения. Полностью равно, если не превосходит любое из ранее полученных в поселении». Армия ждала этого - бледного, яркого и сильного, тех кентильских хмелей с домашним вкусом (не говоря уже о том, чтобы поднять антибиотики).
Хвалу возмутили сыновья Ходжсона, Марк и Фредерик, которые вскоре после этого переняли пивоварню у своего отца, безжалостные. В последующие годы, если они услышат, что другой пивовар готовит партию, они затопят рынок, чтобы снизить цены и отпугнуть конкурентов. Они ужесточили свои кредитные лимиты и подняли цены, в конечном итоге полностью сбросив EIC и отправив пиво в Индию. Костюмы вниз по течению не были удивлены. В конце 1820-х годов директору EIC Кэмпбелу Марджорибанку, в частности, было достаточно. Он ворвался в соперника Боула Аллсоппа с бутылкой октябрьского пива Ходжсона и попросил копию.
Аллсопп умел делать портеров - темных, сладких и сильных, как это нравилось русским. Когда Сэм Аллсопп попробовал образец пива Ходжсона, которое принесли Марджорибанкс, он выплюнул его - слишком горький для вкуса старика. Тем не менее, Индия была открытым рынком. Аллсопп согласился попробовать бледный. Он попросил своего солодовника, Иова Гудхеда, найти самый легкий, самый лучший, самый свежий ячмень, какой только мог. Гудхед обжигал его очень легко, чтобы сохранить его тонкую сладость, - он назвал его «белым солодом», - и заваривал тесто (как гласит легенда) в чайнике. Пиво, которое производил ячмень, тоже было чем-то особенным: «райское соединение», сообщил один довольный пьющий. «Яркий янтарь, кристально чистый», продолжил он, с «очень своеобразным тонким ароматом».
******
МПА были высокого класса. Чтобы воссоздать легендарный напиток Allsop, мне понадобятся лучшие ингредиенты, доступные сегодня, а это означает солод Maris Otter и хмель Cascade. Если ваша пинта пахнет буханкой деревенского хлеба, если бы вы могли почти съесть свое пиво с ножом, вилкой и ломтиком острого Венслидейла, если один глоток плавает в англичизированных видениях очагов и сенокосов, скорее всего, эти образы наколдованы Марисом Ячмень выдра. Марис Оттер является пробным камнем для британского и британского пива. Выносливый ячмень, собранный зимой, ценится за теплые, полные тона, его вкус может быть традиционным, но его происхождение современно. Марис Оттер была впервые разработана в 1966 году в Институте селекции растений на Кембриджском Марис-лейн. Это были темные дни для британского пива. В пабах преобладали недорогие легкие закуски, а такое дорогое зерно, как Марис Оттер, никогда не привлекало крупных пивоваров. (Фуллерс был исключением, а Марис Оттер - одна из причин, по которой его лондонской гордостью так восхищаются.) Марис Оттер почти исчез. К 1990-м годам ячмень никто не выращивал вообще. То, что осталось от зернохранилищ в амбарах нескольких старожилов, - это все, что осталось, последнее ароматное дыхание золотого века. Затем, в 2002 году, две компании купили права на штамм семейной реликвии, и Марис Оттер снова начала появляться.
Для прыжков я пошел прямо к источнику. Я познакомился с Джоном Сигалом-младшим несколько лет назад за тарелкой местной утки в пивном саду на заднем дворе пивоваренной компании Lagunitas в Петалуме, штат Калифорния. На нем была пряжка из чистого серебра в ковбойском стиле, украшенная парой вращающихся виноградных лоз. Наш разговор быстро перешел на пиво. Сигал - хмель в Вашингтоне, в долине Якима в Вашингтоне, в мире хмеля. Сегалы там династия. У отца Джона была подходящая пряжка. Его сын тоже носит его.
То, что Марис Оттер относится к британскому пиву, каскадное хмель к американскому. Благодаря таким знаменитым флагманам, как «Бледность» и «Свобода якорного пивоварения» в Сьерра-Неваде, американские бледные фигуры характеризуются цветущим ароматом грейпфрутового носа каскадного хмеля. И Джон Сигал вырастил их первым. Как бы ни были влиятельны Каскады, они относительно новы. Как и Марис Оттер, их корни уходят в конец 60-х. Американская индустрия хмеля так и не смогла полностью восстановиться с тех пор, как в конце 1920-х годов «Запрет» и чума паразитной мучнистой росы, увядающей хмелем, уничтожили урожай и многих его покупателей. Фермеры выращивали почти полностью Clusters, горький хмель рабочей лошади, оставляя особые штаммы для Европы: изображение Coors Light могло быть полностью американским, но его пряно-сладкий нос был явно тевтонским, из ароматных чешских и немецких сортов, таких как Hallertau Mittelfruh.
Но когда в 1950-х годах из-за распространенной грибком эпидемии верциллиума в 1950-х годах урожай Mittelfruh снизился, а цены завышены, американские пивовары, которые уже опасались восприимчивости монокультуры Кластера к подобной вспышке, начали настаивать на отечественном разнообразии. Coors поговорил с Министерством сельского хозяйства, который поговорил с некоторыми заводчиками, которые поговорили с Джоном Сигалом, который посадил несколько образцов гибридного штамма, который он назвал «USDA56013» в 1968 году. Четыре года тестового пивоварения (и смена названия) позже, и Coors купил первый коммерчески доступный урожай Каскадов Segal Ranch, заплатив доллар за фунт в то время, когда большинству производителей повезло получить половину этого. Два года спустя начинающий стартап из Сан-Франциско под названием Anchor купил немного нового пива, выпускаемого Liberty Ale. Свобода шокировала американские вкусы, цитрусовый укус Каскада слишком агрессивен для большинства. Но производители увидели его качество и соответствующую цену, и каскады вскоре охватили долину. Сегодня Liberty - это общий знаменатель крафтового пива, а каскады - это икона. Я попросил у Джона образец, и через несколько дней на моем стуле приземлилась сумка с ярко-зелеными листьями на молнии.
******
Я осторожно варила, следя за температурой до такой степени, чтобы мои зерна не стали слишком горячими и, как переваренный чай, не впитали горькие танины в варку. Я старался не варить хмель слишком энергично или слишком долго, чтобы сохранить как можно больше их хрупких, летучих масел нетронутыми. Я тщательно вымыл и продезинфицировал ферментер и добавил универсальный классический штамм дрожжей - без фруктов из аббатских дрожжей или перца сэзона, названный «Whitbread Ale» и описавший, как ягненок, как чистый, мягкий и нежный. Я дал свое время пива. Я был нежным. Я был терпеливым. А потом я отправил свое пиво в Индию - символически.
Во-первых, безопасность: я добавил еще горстку хмеля, консервант для старения. Тогда - в моей кухне размером с камбуз не было места для бочек, и в моей квартире на четвертом этаже не было трюма под палубой - я смоделировал деревянную бочку, посыпав в ферментер горсть жареных дубовых чипсов. Я прогнал варево на верхнюю часть холодильника, самый теплый и самый грязный уголок, который я мог найти.
Шесть месяцев спустя, яркий январский день казался достаточно экваториальным, чтобы объявить о прибытии моего МПА и вычистить кувшин на вкус. Хмелевки с пивом улеглись на дно. Несколько щепок остались на плаву. Между ними пиво было прозрачным, бледным и сверкало сквозь пыль. Я вытащил стакан, делая выбор в пользу холодильного оборудования во имя подлинности, я потягивал его в тепле. Я думал, что месяцы, пропитанные дерновыми листьями и пиломатериалами, испачкают вкус чистокровного хмеля и солода. Я ожидал старого и несвежего; традиционные АПИ не могли быть такими же фантастическими, как фантазии. Эти жаждущие солдаты наслаждались бы любым вкусом дома, их вкус был полон нужды. Вместо этого пиво, которое я сделал, было свежим и цветочным, заканчиваясь легким оттенком карамельной сладости, как присыпка поджаренного кокоса. Гаснет и яркий, вкус весны в гуще зимы, проблеск южно-азиатского солнца. То, что я думал, будет живым на вкус. Точно так же, как хорошее пиво, независимо от того, сколько лет.
Примечание редактора, 14 апреля 2015 г. Мы внесли несколько незначительных изменений в текст, приведенный выше, чтобы избежать путаницы в случае расхождений в исторической записи, и исправили написание имени Фредерика Ходжсона.
