«Нам нужно забыть об этом, чтобы мы могли исцелиться», - сказала пожилая белая женщина, оставляя мою лекцию об истории порабощенных поваров и их влиянии на американскую кухню. То, что я сказал, или, возможно, все, что я сказал, расстроило ее.
Моя презентация охватывала 300-летнюю историю Америки, которая началась с принудительного порабощения миллионов африканцев и которая до сих пор отражается в нашей культуре сегодня, от мифа о «счастливом слуге» (подумайте о тете Джемиме на бутылке сиропа) до более широкого маркетинга черного рабства (как в телевизионных рекламных роликах для курортов Карибского бассейна, нацеленных на белых американских путешественников). Я выступил с речью перед аудиторией 30 лет в Музее искусств Майера в Линчберге, штат Вирджиния. Хотя я и не ожидал неудовольствия женщины, попытка забыть это не редкий отклик на тревожную историю о сложных корнях нашей истории и, в частности, некоторых наших любимых блюд.
Это история таких людей, как шеф-повар Геркулес, шеф-повар Джорджа Вашингтона; и Эммануэль Джонс, который использовал свои навыки, чтобы перейти из порабощения в успешную карьерную кулинарию в пищевой промышленности, уклоняясь от репрессивных ловушек при разделении акций. * Это также история бесчисленных безымянных поваров по всему Югу, подробности их существования теперь потерял. Но от самой известной до анонимных практикующих история южной кухни неотделима от истории американского расизма. Он обоюдоострый - полный боли - но и гордости. Расчеты с ним могут быть обременительными, но это также необходимо. Истории поваров-поваров учат нас, что мы можем любить свою страну, а также критиковать ее и обрести покой.
Нелегко раскрыть историю порабощенных поваров, которые оставили несколько собственных записей и чьи истории часто фигурируют в исторических записях в стороне - случайные подробности разбросаны по истории людей, которые держали их в неволе. В моем недавнем исследовании порабощенных поваров я опирался на археологические свидетельства и материальную культуру - комнаты, в которых они когда-то жили, тяжелые чугунные горшки, которые они тащили вокруг, сады, которые они посадили, - и такие документы, как письма рабовладельцев, поваренные книги и плантации. записи, чтобы узнать об их опыте. Эти остатки, какими бы скудными они ни были, дают понять, что порабощенные повара были главными игроками в рождении культурного наследия нашей страны.
В начале 17 века табачное земледелие начало распространяться по всему региону Приливной Вирджинии. Вскоре плантации были основаны колонистами, такими как плантация Ширли, построенная около 1613 года; Сто Беркли и Сотня Цветочной Росы, чьи 1000 акров простирались вдоль реки Джеймс. Эти большие дома ознаменовали момент перехода, когда английские культурные нормы утвердились на ландшафте Вирджинии.
Традиции, связанные с обедом и ведением большого хозяйства, были частью этих норм, и белое дворянство начало искать домашнюю помощь. Сначала повара, которых они нанимали на плантации, были наемными слугами, работниками, которые трудились без оплаты в течение оговоренного в договоре периода времени, прежде чем в конечном итоге заработать свою свободу. Но к концу 17-го века дома плантаций по всей Вирджинии превратились в порабощенных рабочих, захваченных из центральной и западной Африки, для выращивания сельскохозяйственных культур, строительства сооружений и, как правило, по настоянию белых семей. Вскоре эти порабощенные повара взяли на себя роли, которые когда-то были заняты белыми наемными слугами.
Черные повара были связаны с огнем 24 часа в сутки. Они жили на кухне, спали наверху над очагом зимой, а на улице наступало лето. Каждый день перед рассветом они пекли хлеб по утрам, готовили супы во второй половине дня и устраивали божественные праздники по вечерам. Они жарили мясо, делали желе, готовили пудинги и готовили десерты, готовя несколько блюд в день для белой семьи. Они также должны были кормить каждого свободного человека, который прошел через плантацию. Если путешественник приходил днем или ночью, колокольчики звонили бы порабощенному повару, чтобы приготовить еду. Для гостя это должно быть восхитительно: печенье, ветчина и немного бренди, все сделано на месте, готовое к употреблению в 2:30 или в любое удобное для вас время. Для поваров это был другой опыт.
Поваренные повара всегда были под пристальным взглядом белых вирджинцев. Отдельные моменты были редкостью, как и отдых. Но повара обладали большой силой: как часть «передовой стадии» культуры плантаций, они несли репутацию своих поработителей - и Вирджинии - на своих плечах. Гости писали о том, что они ели во время посещения этих домов. В то время как миссис, возможно, помогла разработать меню или предоставила некоторые рецепты, именно порабощенные повара создали блюда, которые сделали Вирджинию и, в конечном итоге, Юг, известный своей кулинарной кухней и гостеприимным характером.
Эти повара знали свое ремесло. Геркулес, который готовил для Джорджа Вашингтона, и Джеймс Хемингс, порабощенный повар в Монтичелло Томаса Джефферсона, оба были формально обучены, хотя и в разных стилях. Геркулеса обучал известный нью-йоркский хранитель таверны и кулинарный гигант Сэмюэль Фрэнсис, который обучал его в Филадельфии; Хемингс отправился с Джефферсоном в Париж, где он научился готовить по-французски. Геркулес и Хемингс были первыми национальными поварами знаменитостей, известными своими талантами и навыками.
Фольклор, археологические свидетельства и богатая устная традиция показывают, что другие повара, чьи имена уже утрачены, также вплетали свои таланты в ткань нашего кулинарного наследия, создавая и нормализуя смесь европейских, африканских и индейских кухонь, которые стали основными продуктами питания. южной кухни. Поваренные рабыни принесли этой кухне ее уникальные ароматы, добавив такие ингредиенты, как острый перец, арахис, бамия и зелень. Они создали такие фавориты, как гамбо, адаптация традиционного западноафриканского рагу; и джамбалайя, двоюродная сестра риса Джолоф, пряное, сильно приправленное рисовое блюдо с овощами и мясом. Эти блюда путешествовали с захваченными западноафриканцами на рабских кораблях и на кухни элиты Вирджинии.
Вы также видите свидетельство этой мультикультурной трансформации в так называемых «чековых книгах», рукописных поваренных книгах 18 и 19 веков. Они были составлены рабовладельческими женщинами, чьи обязанности твердо выполнялись в домашней сфере, и в настоящее время размещены в исторических обществах по всей стране. В ранних чековых книгах преобладают европейские блюда: пудинги, пироги и жареное мясо. Но к 1800-м годам в этих книгах стали появляться африканские блюда. Такие предложения, как перечница, рагу из бамии, гумбо и джамбалайя, стали основными продуктами на американских обеденных столах. Южная пища - пища порабощенных поваров - была включена в американский культурный профиль.
Для женщин, которые написали и сохранили книги с квитанциями, эти рецепты, продукты африканских продуктов питания, были чем-то, что достойно запоминания, воссоздания и утверждения как Американа. Так почему же мы, американцы сегодня, не можем взглянуть на эту историю такой, какой она была? Колониальные и передние элиты южан прекрасно понимали, что порабощенные люди готовили пищу. В течение 19-го века были моменты широко распространенного страха, что эти повара отравят их, и мы знаем из судебных документов и других документов, что, по крайней мере, несколько раз порабощенные повара делали яды, похожие на болиголов, в пищу своих хозяев.
Изображение тети Джемимы, 1920 год, в «Субботнем вечернем посту» (любезно предоставлено Интернет-архивом книжных изображений, через Wikimedia Commons) Но страна начала перекраивать свои воспоминания о черной кулинарии еще до гражданской войны, стирая жестокость и трудности рабства из истории милосердия Старого Юга. Ревизионизм пошел полным ходом в эпоху Джима Кроу, когда новые законы сделали сегрегацию нормой. После освобождения Америка по-прежнему в значительной степени опиралась на навыки и трудовую деятельность недавно освобожденных афроамериканцев. В сильно расовой и сегрегированной Америке, все еще борющейся со своей виной за рабство, белые люди создали миф о том, что эти повара были - и всегда были - счастливы. Рекламодатели опирались на таких персонажей, как тетя Джемима и Растус, стереотипных черных прислуг, взятых из песни менестреля.
В то время как недавно освобожденные афроамериканцы сбежали с плантаций, чтобы найти работу домработницей, дворецкими, поварами, водителями, носильщиками Пуллмана и официантами - единственной работой, которую они могли получить, - тетя Джемима и Растус улыбались, обслуживая белых людей, укрепляя миф о том, что черные повара всегда были веселыми и довольными, во время рабства и с их нынешним положением. Вы можете найти их лица на протяжении всей черной Американы начала 20-го века, и они до сих пор находятся на полках продуктовых магазинов, хотя и модифицированы, чтобы отражать более достойный образ.
Моя злая аудитория, вероятно, была поднята на старом повествовании порабощенного повара, в котором эти образы укоренились, где повар был лояльным, пассивным и якобы счастливым - неугрожающим существом, конечной целью которого было помочь белой женщине выполнить свою собственную внутреннее видение. Но быть американцем - значит жить в месте, где противоречия - это те самые волокна, которые связывают сложное наследие, резко разделенное по расе. Это значит игнорировать историю шеф-повара Геркулеса или реальную историю тети Джемимы. Забывая боль порабощенных поваров, чтобы успокоить нашу собственную, мы стираем гордость и достижения бесчисленных блестящих поваров, которые питали нацию.
* Примечание редактора, 15 августа 2018 года . В предыдущей версии этой статьи ошибочно указывалось, что шеф-повар Геркулес был первым шеф-поваром Белого дома в нашей стране, когда он фактически служил шеф-поваром Джорджа Вашингтона в Маунт-Верноне и в Доме президента в Филадельфии. до завершения строительства Белого дома.
