Сегодня ввод "chipotle" в поиск Google дает 19, 7 миллиона результатов за доли секунды. Ингредиент содержится в более чем 800 рецептах на веб-сайте Food Network. Поиск MenuPages для ингредиента генерирует более 1500 упоминаний о чипотле только на Восточном побережье. Основанная в 1993 году, франшиза Chipotle Mexican Grill выросла с 16 пунктов в 1998 году до более чем 500 в 2005 году, а затем удвоилась в 2011 году.
Как маленький халапеньо, высушенный дымом, достиг такого статуса знаменитости на кухне?
Десять лет назад McCormick & Company, крупнейшая в мире компания по производству специй, поместила чипот на карту в своем третьем ежегодном прогнозе вкуса, сводке специй и других ингредиентов, которая предсказывает пик популярности в этом году. Chipotle, уже хорошо известный и регулярно используемый в центральной и южной Мексике, увидел 54% скачок в меню упоминаний в меню в Америке в течение следующих семи лет.
Прогноз компании на 2003 год также включал лимонную траву, морскую соль и васаби, основные блюда современного ресторана. Три года спустя чай и паприка стали звездами прорыва. В 2011 году в прогнозе были представлены ароматы, происходящие за пределами штатов, с акцентом на карри и гербес де Прованс.
Команда McCormick, состоящая из почти 100 шеф-поваров, сенсорных ученых, диетологов и маркетологов, расскажет о вкусах 2014 года на саммите в следующем месяце. Но 2013 год только начался, и одним из ингредиентов вкусовых комбинаций этого года может стать следующий чипот:
Дукка, смесь тмина, кориандра, кунжута и орехов со свежей брокколи. (Фото любезно предоставлено Маккормиком) - Горький темный шоколад, сладкий базилик и маракуйя. Соединение шоколада с фруктами - не новая тенденция, но замена традиционной мяты с базиликом - это новое направление.
- Черный ром, обугленный апельсин и душистый перец. Душистый перец обычно ассоциируется с выпечкой, но сочетание его с черным ромом может привести к тропическим коктейлям.
- Сидр, шалфей и патока. Это трио дает простую, удобную еду в холодную погоду.
- Копченый помидор, розмарин, перец чили и сладкий лук. Этот квартет можно использовать, чтобы приправить домашний кетчуп, соусы и джемы.
- Фаро, ежевика и гвоздика. Фару, одно из древнейших зерен, похоже на квиноа, которая начала появляться в проходе бакалеи внутри пасты и чипсов.
- Дукка и брокколи. Дукка - это египетская смесь тмина, кориандра, кунжута и орехов. В американских закусочных он в основном присутствует в оливковом масле как соус для столового хлеба, но повара McCormick говорят, что его применение может распространяться на начинки для супов, тушеных блюд и салатов.
- Сытные куски мяса, бананы и палочки корицы. Подорожники могут заменить картофель в классической мясной и картофельной еде.
- Артишок, паприка и фундук. Эти три не новы на рынке, но объединение их в одном вкусе делает для более экзотического блюда.
- Анис и Кахета. Повара McCormick считают, что последний быстро завоевывает популярность. Это густой мексиканский сироп, похожий на dulce de leche, с которым многие американцы уже знакомы.
- Японские кацу и орегано . Острота Кацу напоминает барбекю и стейки соусов.
Темный шоколад, базилик и маракуйя. (Фото любезно предоставлено Маккормиком) Шеф-повар McCormick Марк Гарсия говорит, что сосредоточиться на тенденциях - это просто. Это рецепты, которые хитры. Они сочетают в себе десять вкусовых сочетаний с дополнительными ингредиентами и проверяют рецепты на вкус несколько раз
«Одна из худших вещей, которые мы могли бы сделать, это просто придумать рецепт, в котором ингредиенты не имеют смысла, но мы думали, что они звучат круто вместе», - говорит Гарсия. «Мы явно должны привнести в процесс некоторые методы, а также немного мастерства, чтобы мы могли создавать комбинации, которые актуальны, но также имеют смысл с кулинарной точки зрения».
Артишок, паприка и фундук. (Фото любезно предоставлено Маккормиком) Предсказание Гарсии для лидера в этом году для следующего лучшего аромата Америки - Дукка, объясняя, что это «один из тех ингредиентов, где буквально приходит в голову термин« универсальный ».» Смесь, наряду с другими ароматами, может распространиться в пищевая промышленность, появляющаяся в продуктовых проходах и страницах меню ресторана. Но примут ли вкусовые рецепторы обычного гражданина новый аромат?
Так считает Ами Уилан, старший научный сотрудник McCormick. Ее работа состоит в том, чтобы оценивать, измерять и интерпретировать реакцию людей на пищу на основе их чувств зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха.
Копченый помидор, розмарин, перец чили и лук. (Фото любезно предоставлено Маккормиком) «Чувства помогают нам принимать решения относительно продуктов, которые мы едим. Например, внешний вид клубники помогает нам принять решение о том, созрел ли фрукт », - пишет Уилан в электронном письме. «Аромат свежеиспеченного хлеба или булочек с корицей направляет нас в магазин, где мы ожидаем попробовать свежий, вкусный продукт».
Сенсорный анализ вкусовых сочетаний показывает вероятность принятия потребителем, но Уилан говорит, что она обычно догадывается о результате.
«Шеф-повара и кулинары в команде обладают обширными внутренними знаниями об основных сенсорных свойствах пищевых продуктов и вкусовых добавок и внутренне знают, даже до дегустации, что может хорошо работать вместе, а что - нет», - говорит она. «Все мы в команде по природе своей гурманы, а это значит, что еда и вкус - это не только наша работа, но и наше хобби и любимое времяпрепровождение».
