Увлеченные историями Лоры Инголс Уайлдер из « Маленького дома», когда я была маленькой, я однажды сделала одно из основных блюд семейной границы - кашу из кукурузной муки, называемую поспешным пудингом. Один из моих одноклассников четвертого класса заглянул в пузырящуюся смесь и заметил: «Послушайте, она дышит». Неустрашимый, я продолжил свои набеги в историческую кулинарию - от рагу Маллигатауни, популяризированного британскими поселенцами в Индии, до американского колониального десерта под названием «Американский колониальный десерт». спад. В то время как моя кулинария является исключительно развлекательной, она иногда берет вдохновение из моей профессиональной жизни в качестве сотрудника по коммуникациям в Библиотеке Фолджера Шекспира в Вашингтоне, округ Колумбия. В настоящее время в библиотеке проходит выставка « За пределами домашних средств: женщины, медицина и наука», которая проходит до 14 мая Основные лекарственные средства Женщины 17-го века, придуманные для лечения всего, от огнестрельных ран до рахита, заставили меня снова задуматься о приготовлении пищи. Женщины в Англии и колониальной Америке были целителями-самоучками, которые собирали лекарства вместе со своими любимыми рецептами в тетрадях, которые потом называли «чековыми» книгами. Рукописные инструкции по приготовлению сиропа от кашля могут появиться в том же томе или даже на той же странице, что и советы по приготовлению устриц.
Коллекция Фолджера из нескольких десятков чековых или рецептурных книг предлагает увлекательное окно в жизнь в эпоху Шекспира о медицинских практиках, грамотности женщин и популярных продуктах питания. По словам Ребекки Ларош, которая курировала выставку, книги с рецептами часто распространялись среди членов семьи, и нередко можно увидеть почерк нескольких человек в одной книге. Когда я отсканировал аккуратно написанные от руки книги домохозяек Элизабет Фаулер и Сары Лонг, у меня возникло желание попробовать некоторые из их рецептов. Мы мало знаем об этих женщинах; они, конечно, были грамотными, и поскольку Лонг называет себя «любовницей» и ссылается на короля Джеймса I и королеву Елизавету I в своей книге, историки полагают, что она была осведомлена и довольно хорошо себя чувствовала, хотя и не была представительницей знати. Но тетради дают нам представление о личности авторов.
Фаулер написала свое имя и дату 1684 года на обложке и украсила их завитками и завитками. Ее 300-страничный сборник включает в себя стихи и проповеди. Стремясь к организации, она пронумеровала свои рецепты. Названия ее рецептов отражают ее уверенность на кухне: «Делать лучшие сосиски, которые когда-либо ели», - отмечает она. Лонг, чья книга из веллума на 100 страницах датируется примерно 1610 годом, также щедро окропляет «хорошо» и «отлично» в названиях своих рецептов. Но при необходимости она приписывает кредит другим: Рецепт Триплетта для Агю »или рецепт сиропа от кашля« от DR »
Эликсир мистера Триплетта требует три галлона аква-биэ, вероятно, бренди или виски, а рецепт Лонге для говяжьего жаркого включает в себя пинту с половиной вина. Алкоголь был распространенным ингредиентом для медицины, а также для приготовления пищи. Другие кулинарные приемы включали кормление трав птицами в клетках для производства ароматного мяса и поддержание рыбы в водонепроницаемых бочках для обеспечения свежести.
Чтобы проверить на кухне исторические рецепты, я передала рецепт Фаулера «Как выращивать голову телят», выбрав вместо этого ее фрикасе из кролика в качестве основного блюда и «Крыжовник Фул» в качестве десерта. Охлажденная смесь фруктов и сливок, дураки до сих пор популярны сегодня в Англии. Но фрикасе - редкость в современных кулинарных книгах, хотя английские колонисты привезли его в Америку, а фрикасе из курицы, по общему мнению, было одним из любимых блюд Авраама Линкольна. Название происходит от французского блюда, которое представляет собой нарезанное мясо, приготовленное в соусе. Крыжовник, терпкий фрукт размером с виноград, летом доступен в этой стране, но обычно только на северо-западе Тихого океана, поэтому я заказал его замороженным в штате Вашингтон. Они стоят около 10 долларов за фунт плюс стоимость доставки. Хотя в Вашингтоне, округ Колумбия, продаются целые одетые кролики, я заказал предварительно разрезанные обваленные кусочки (1, 5 фунта за 30 долларов) у продавца мяса для гурманов в Нью-Джерси. Ягоды и кролик прибыли ко мне на порог через ночь доставки, упакованные в сухой лед.
Фрикасе из кролика - редкость в современных кулинарных книгах, хотя английские колонисты привезли его в Америку, а фрикасе из курицы, по общему мнению, было одним из любимых блюд Авраама Линкольна. (Предоставлено Эми Арден) 
Крыжовник Foole представляет собой смесь фруктов и сливок и подается в качестве десерта. Дураки по-прежнему популярны сегодня в Англии. (Предоставлено Эми Арден) 
В библиотеке Шекспира Фолджера в Вашингтоне, округ Колумбия, представлена коллекция книг рецептов, предлагающих увлекательное окно в жизнь в эпоху Шекспира. (Hulton Archive / Getty Images) Основной проблемой для приготовления пищи со времен былого недостатка деталей для времени приготовления, температуры и количества ингредиентов. Рецепты могут потребовать «хорошего запаса лука» или поручить повару «дать постоять долго». Фаулер не уточнил, сколько зимних закусок для фрикасе, а Лонг не заметил, сколько сахара или розовой воды для него. дурак. Одной из лучших профессиональных кулинарных книг 17-го века была книга Роберта Мэй « Повар- кулинар», опубликованная в 1660 году. Опираясь на свое обучение в Париже и свою профессиональную кулинарную практику для английских аристократов, он часто указывает количество и время приготовления, но это не так. дело для многих домашних книг рецептов. Технологические ограничения способствовали неопределенности ранних рецептов, говорит Франсин Сеган, историк еды и автор книги «Кухня Шекспира» . Изобретение и доступность таких устройств, как кухонные часы и термометры для духовки, а также единообразные измерения 1800-х годов в сочетании с тенденцией к тому, чтобы приготовление пищи стало более научным, сместили акцент рецептов с личного вкуса и инноваций на последовательные, воспроизводимые результаты.
Однако личная точка зрения Сегана заключается в том, что сегодняшние повара чрезмерно регламентированы. «Четверть чайной ложки? Смешно! - восклицает она. «Вы должны быть поваром и доверять своему вкусу».
Поэтому я оставил мерные ложки и чашки в шкафу и пошел на инстинкт.
Крыжовник дурачился на удивление легко. В качестве цвета я выбрал спелый красный крыжовник вместо бледно-зеленого, который использовал Лонг. В соответствии с ее инструкциями я выкопал «две горсти» в миску и использовал ложку, чтобы «разбить их очень маленькими». Не имея указаний относительно количества сахара и розовой воды, я добавил, что на мой взгляд было около половины чашки сахара и несколько брызг розовой воды. После того, как литр сливок пришел в «бойл», я добавил немного мускатного ореха и сложил в смесь из крыжовника. Ароматная розовая вода, смешанная с ароматными пряными сливками, напоминает отрывок из « Сна в летнюю ночь» Шекспира, в котором сказочная королева Титания усыпляется в лесу тимьяна и диких роз. «Со сладкими мускусными розами и иглантинами / Там спит Титания».
«Дайте постоять, пока не станет холодно», - проинструктировала книга Лонга. Я положил дурака в холодильник, но в течение дня она могла бы охладить его в подвале или в специально построенном леднике, если бы ей посчастливилось ее себе позволить.
Для фрикасе я подрумянила кусочки кролика в масле в большой сковороде. Я убрал мясо, обжарил нарезанный лук, петрушку и тимьян (заменитель зимней закуски Фаулера) и вернул кролика на сковороду и оставил на медленном огне около 20 минут. Я подал фрикасе с горохом и картофельным пюре. Обычная комбинация трав, лука и сливочного масла создала тушеное блюдо и пикантное, и знакомое, а кролик напомнил мне курицу, но более ароматную и нежную. Мои гости обедали с удовольствием, используя сковороды в качестве подливки к картошке. Была ли эта еда для комфорта около 1684 года?
Как финал, дурак был не так успешен. Несмотря на то, что смесь деликатно приправлена, смесь никогда не затвердевает полностью, что делает ее густой текстурой Возможно, я не варила крем достаточно долго. «Неожиданность для вкуса», - сказал один гость, морщась от незнакомого крыжовника. В моем рецепте макияжа для дурака я рекомендую малину, которая имеет тонкий баланс сладости и терпкости. Поскольку мы наделены электрическими приборами, я преобразовал дурацкий рецепт в быстрый вариант без готовки. На протяжении веков курица стала популярным мясом фрикасе, и она хорошо заменит кролика, что было обычным блюдом для наших предков 17-го века. Рецепт Фаулера требовал полфунта масла, но я использовал значительно меньше, чтобы сэкономить наши артерии.
Когда я предлагаю эти изменения, я чувствую, что пишу несколько заметок в книгах рецептов Сары Лонге и Элизабет Фаулер. Почему-то я не думаю, что они будут против.
