Это случилось в Монмартре. Одним тихим днем на мощеной улице, по которой когда-то ходили Тулуз-Лотрек, Утрилло и Пикассо, картина маслом попалась на глаза в окне Галереи Руссард, одной из старейших и самых известных художественных галерей на Бьютте. В ресторане, похожем на сказочный, присутствовали нечеткие официанты в черных костюмах в длинных белых фартуках, проходящие среди столов, обтянутых красной тканью, бутылка вина на одном, графин с водой на другом. Это вызвало давно исчезнувшую эпоху, застывшее во времени время.
«Впечатляет, не так ли?» Вопрос поразил нас. Мы подняли глаза и увидели бородатое, но молодое лицо владельца галереи Жюльена Руссарда, который затем пригласил нас внутрь. Вскоре картина ожила, официанты сновали со стола на стол, неся дымящиеся миски с курицей и блюдо с жареной курицей. Салфетка, спрятанная под подбородком, закусочная разорвала нечто, похожее на лобстера. За другим столом мужчина и женщина держались за руки, их еда игнорировалась на столе перед ними.
«Бульон Шартье», - отметил Руссард, - «до сих пор работает ресторан», впервые открывшийся в 1896 году и теперь классифицируемый как исторический памятник. «Там ничего не изменилось за последние сто лет, и ничего не изменится в следующую сотню».
Картина сербского художника Марко Ступара вернула нас в те волнующие дни осенью 1978 года, когда мы впервые приехали в Париж, и Дон занял пост иностранного корреспондента CBS News. Ничто тогда не разочаровало нас: Эйфелева башня, плавучие дома и баржи на Сене, Собор Нотр-Дам и величественные Елисейские поля были такими, как мы себе представляли. Но это были рестораны, которые действительно ослепили нас. Конечно, мы так много слышали о славе французской кухни, но ничто не подготовило нас к этому опыту. Мы погрузились в обеденную сцену с бесконечным аппетитом, поклоняясь таким храмам высокой кухни, как La Tour d'Argent, Ledoyen и Taillevent, но не забывая отдать дань уважения небольшим, более скромным кафе и ресторанам. Мы были подключены.
Во Франции еда традиционно была чем-то большим, чем просто утоление голода. «Глубокая любовь к вкусной еде и вину всегда пронизывала французское общество и самобытность страны», - говорит Александр Лобрано, автор книги « Голод для Парижа: окончательное руководство по 109 лучшим ресторанам города», одному из самых продуманных на сегодняшний день путеводителей., «Французская фраза les arts de vivre (искусство жизни) включает в себя хорошую кулинарию и выражает глубокую серьезность, с которой французы покупают, готовят и потребляют еду. Они постоянно говорят и думают об этом ». Живопись Ступара четко сформулирована в духе искусства. Движение и энергия ресторана, цвет, вкус и структура пищи, и забота, с которой она была приготовлена. Празднование и чувственность акта еды.
Но картина также напомнила нам, как парижские рестораны изменились за годы с момента нашего первого посещения. И во многих случаях к худшему. Конечно, мы стали более разборчивыми, если не более привередливыми с возрастом: теперь, авторы нескольких книг о вине и ветеранах 35 лет, живущих в городе, мы больше не были изобретательны. Еда в Париже стала для нас дорогим, часто разочаровывающим испытанием. Мы устали от необходимости звонить заранее за несколько недель или месяцев. Цены взлетели до небес. Владельцы маленьких уютных мест, которые мы узнали как хорошие друзья, вышли на пенсию или скончались. Со временем мы тоже ушли.
Но эта картина Бульона Шартье мучила нас мыслями о потерянных удовольствиях. Когда друг сравнил нашу привычку не ходить в Париж вне дома с посещением Лувра и не видеть «Мона Лизу», мы знали, что что-то должно измениться.
Столовая Бульона Шартье в 2013 году (Фред Дюфур / Getty Images) Но с чего начать? Как и в первый раз, мы чувствовали себя потерянными и растерянными. Мы отряхнули наш верный красный Мишлен, хотя и устарел, но как он теперь может конкурировать со стеком гораздо более новых путеводителей, множеством блогов и десятками интернет-краудсорсинговых сайтов? Мы решили начать с нескольких мест, которые мы помнили с давних времен.
Первая остановка, Валь д'Изер. Как первое место, которое мы ели, когда мы прибыли в Париж, это был наш сентиментальный фаворит. Очаровательный старомодный пивной бар, расположенный рядом с Елисейскими полями, недалеко от Триумфальной арки, украшен старинными деревянными лыжами на стенах и фотографиями лыжных чемпионов прошлых лет. Официанты всегда обслуживали и заботились о нас. Помимо платформы, меню никогда не менялось. Валь д'Изер чувствовал себя вечным.
К нашему ужасу, мы обнаружили, что это не так: Валь д'Изер был преобразован в бар в африканском стиле под названием Impala Lounge. Мы не могли войти внутрь.
Затем мы подошли к Джамину, который запомнился нам как простой, но элегантный маленький ресторанчик - недалеко от квартиры, в которой мы впервые жили рядом с площадью Трокадеро, - которую любящий лошадей владелец украсил гравюрами знаменитых лошадей. Со времени нашего первого визита в 1978 году собственники изменились, и в какой-то момент ресторан стал домом знаменитого шеф-повара Жоэля Робюшона, который заработал там свою третью звезду Мишлен.
К нашему большому облегчению, Джамин вернулся к своим более скромным корням в качестве солидного соседского ресторана, где подают вкусные блюда в непринужденной, теплой и дружеской атмосфере. Коктейли дона, изящно приготовленные на гриле, Сен-Жак (морские гребешки) подавались на ложе из креветок (лук-порей), в то время как canielloni aux légumes Petie (овощные каннеллони) были удивительно богаты и насыщены вкусом.
Теперь, чувствуя себя более уверенно, мы вернулись в La Tour d'Argent, где мы наслаждались одним из самых впечатляющих блюд в нашей жизни. Сидя за столом с видом на Сену и собор Нотр-Дам, мы отпраздновали нашу 25-ую годовщину, объедаясь фуа-гра, яичницей с трюфелями и жареным утенком, запитыми бокалами шампанского и возвышенной бутылкой Бургундии.
По пути к нашему столу мы передавали фотографии покровителей, в которых были короли, королевы и кинозвезды. Казалось, ничего не изменилось.
Но магия исчезла. Ресторан потерял две из трех желанных звезд Мишлен и подвергся резкой критике в прессе. Лобрано считает, что многие рестораны высокого класса сбились с пути и стали далекими и покровительственными. «Обряды и правила традиционной трехзвездочной кухни больше не делали людей счастливыми», - сказал он нам. «Цены стали астрономическими, и все было слишком формально».
Шеф-повар, который когда-то работал в La Tour d'Argent, согласился. «До нынешних проблем гастрономические рестораны были оживленными местами, веселыми местами для отдыха. Но затем мы создали музеи - вот что пошло не так - музеи с тяжелой атмосферой. Люди хотят тепла. Мы должны сделать все легче, включая счет ».
Тем не менее, несмотря на эти страшные наблюдения, в Париже никогда не было лучшего или более захватывающего времени, чтобы поесть. «За последние десять лет произошло довольно впечатляющее обновление парижского пейзажа», - говорит Лобрано, который ел в большем количестве парижских ресторанов, чем кто-либо другой. «Новое поколение действительно талантливых молодых поваров создало новый тип бистро. Именно здесь лучшая еда сегодня в Париже ».
Парижане называют это бистрономией, от смешения бистро и гастрономии. Принимая во внимание, что бистро традиционно отличалось ограниченным меню и непринужденной обстановкой столовой, бистрономия может похвастаться богатым ассортиментом изобретательных блюд, часто отражающих глобализирующие силы. Новые повара приезжают из Испании, Скандинавии, Японии, Австралии и США. Антуан Вестерманн, который заработал три звезды в ресторане в Эльзасе и теперь руководит Mon Vieil Ami, подытожил мир бистро, сказав нам: «Моя цель не в том, чтобы произвести впечатление, а в том, чтобы вызвать эмоции, как хороший суп, действительно хороший суп, такой хороший, что ты не можешь вспомнить, когда у тебя в последний раз было то же самое.
Четыре года назад американская пара Браден Перкинс и Лора Адриан открыли Verjus, ресторан и винный бар возле Пале-Рояль в самом сердце Парижа. «Было интересно впервые открыть для себя французские продукты и готовить с ними», - говорит Перкинс. «Очень волнительно быть на кухне».
Но это началось не так. «Центр Парижа под атакой американцев!» - закричал один французский заголовок. Сегодня все по-другому. Большая часть французской прессы теперь в восторге от их кулинарии, а также от других иностранных поваров.
«В Париже есть настоящее братство среди парней и поваров», - говорит Венди Лин, создатель The Paris Kitchen, веб-сайта, который служит настоящим инсайдерским руководством по кулинарной сцене. «Они очень открытые и гостеприимные».
Теперь даже французские повара, многие из которых покинули страну после разочарования в глупых традициях, возвращаются, вооруженные новыми идеями и большим опытом. «Французские повара рады снова готовить в своей стране», - сказал Перкинс. «Они в восторге от того, что делают что-то другое».
Кристиан Ле Скер в Le Cinq (Лайонел Бонавентура, AFP / Getty Images) 
Янник Аллено перед Le Pavilllon Ledoyen (Бюро Мартина, AFP / Getty Images) 
Антуан Вестерманн на кухне в Drouant, одном из нескольких ресторанов, которые он курирует в Париже (Эрик Феферберг, AFP / Getty Images) 
Филипп Лаббе в La Tour d'Argent (Лайонел Бонавентура, AFP / Getty Images) Мы спросили Вестермана, остается ли Париж в эпицентре мировой кухни.
«Нет, нет», - энергично ответил он. «Это было, но не сейчас. Французская кухня во многом стала мировой кухней ». Он призвал нас поехать в другую страну, закрыть глаза во время еды и попытаться определить, где мы находимся. «Вы можете есть сказочно в очень многих разных местах».
Тем не менее, это стало шоком, когда в прошлом году New York Times сообщила, что большой процент французских ресторанов полагается на готовые блюда, приготовленные вне помещений на больших промышленных кухнях. «Кто-нибудь может спасти французскую еду?» - спросила газета.
Похоже, что основной причиной зависимости от массового производства продуктов питания является снижение нормы прибыли, вызванное новыми законами о труде, которые сокращают рабочее время до 35 в неделю. Статья глубоко смутила французское кулинарное заведение. Вскоре после этого власти начали рекламную кампанию, поощряющую рестораны, которые готовят еду в помещениях, для демонстрации фирменного знака, сделанного в домашних условиях.
Но когда большинство ресторанов страны подняли нос в программе, правительство быстро отказалось от этого и заявило, что попробует что-то другое. По словам Лебрано, «беспорядки» над промышленными кухнями не влияют на качество французской кухни. Париж по-прежнему является конечным пунктом для тех, кто ищет эту классическую еду. «Я не думаю, что в сфере гастрономии существует пирамидальная гегемония доминирования, но Франция остается главным гастрономическим ориентиром». Главными среди причин являются необыкновенный продукт страны и строгая система кулинарного образования, а также наличие образованная общественностью еда с большим интересом к хорошей еде.
Тем не менее, вопрос, которого мы боимся больше всего, когда друг приезжает во Францию, это «Куда мне пойти пойти за классической французской едой?» Мы задали этот вопрос Лин, которая консультирует многие парижские рестораны и проводит гастрономические туры для профессионалов и частных лиц. Она смеялась. «Все дело в ожиданиях», - сказала она. «Рекомендовать ресторан почти равносильно свиданию вслепую. Вы надеетесь, что это сработает.
В то время как бистро могут требовать большую часть изобретательской энергии теперь в парижской кухне, рестораны высокого класса не должны быть списаны со счетов. «Три звезды - это не тот опыт, который ищут люди, как раньше», - отмечает Лин. «Люди сильно пострадали в кошельке, но я думаю, что креативность все еще там».
В таких ресторанах, как Le Cinq и Ledoyen, появились молодые повара, которые привносят творческий и провокационный характер в блюда высокой кухни. Все еще можно приехать в Париж и насладиться этим потрясающим, уникальным опытом потрясающей еды, представленной с отличным обслуживанием в элегантной обстановке.
Для такой еды нам нравится Epicure, шикарный, сдержанный ресторан, специализирующийся на традиционной французской высокой кухне, в известном отеле Bristol. «На самом сложном уровне готовить, - говорит шеф-повар Эрик Фрешон, - потому что в лучшем случае вся его сложность должна быть невидимой».
Но большую часть времени мы оказываемся в эти дни в бистро. Главным в нашем списке является Le Grand Pan, местная рекламная кухня sans chichis, рай для любителей мяса. Нашего изумительного кот-де-бёф-лей-де (стейк из ребра) было достаточно, чтобы прокормить целый отряд регби.
Нам также нравится Mon Vieil Ami, маленькое бистро Вестермана на Иль-Сен-Луи. Вегетарианцы могут там хорошо поесть (и хищники тоже). У одного из нас были paupiettes de veau с фрикасе из бобов (фаршированная телятина с овощным фрикасе); другой заказал velouté de potiron и ризотто aux épinards et champignons (тыквенный суп со шпинатом и грибным ризотто). Оба блюда вызывали вздохи удовольствия. Другие бистро, привлекающие восторженные уведомления, включают Пола Берта, Акрама, Le Chateaubriand, Frenchie и Septime.
В нашем путешествии по парижской кухне у нас было, конечно, одно место, которое мы должны были посетить: ресторан с этой картиной, Bouillon Chartier. Владелец галереи Руссард предложил позвонить художнику и устроить там обед. «Это лучшее, что я могу сделать, потому что Марко не продаст картину. Он решил, что хочет оставить это для себя.
Ступар, 79-летний мужчина, который носил хвостик и вандейка, прекрасно захватил это место, вплоть до официантов в черных жилетках и белых фартуках, искусно кружащихся между столами и выписывающих приказы на бумажных скатертях. Бесплатные бокалы с шампанским прибыли к нашему столу. Когда официант обернулся, он поставил стакан на колени Ступару. Прежде чем мы смогли моргнуть, перед ним села замена, и появился толстый комок салфеток, чтобы впитать разлив. Ступар засмеялся, покачивая свою рубашку. «Я рад, что я не делал набросков». Гул, счастливые посетители в оживленных беседах, официанты, движущиеся слишком быстро среди столов, тесно теснящихся друг с другом, - все они были частью обеденного опыта.
Еда? Скажем так. Ресторан это место, где атмосфера действительно все.
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. В этом специальном выпуске «Поездок» подробно рассказывается о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, в том числе рассказы и любимые рецепты.
купить
