Фермеры быстро передвигаются по извилистым лозам, разыскивая бледные восковые цветы, которые цветут всего одно утро в году. Они используют тонкие, заостренные палочки, чтобы поднять тонкую мембрану, которая разделяет мужскую и женскую части цветка. Большим и указательным пальцами они толкают сегменты друг в друга, чтобы обеспечить опыление.
Связанный контент
- Я кричу, ты кричишь: надвигается нехватка ванильного мороженого
Если союз удачен, «толстая зеленая основа цветка распухает почти сразу», как пишет писательница Сары Ломан в своей книге « Восемь ароматов» . «Опухшее основание созревает в зеленый подобный пальцу семенной стручок - фрукт, который созревает желтым и в конечном счете раскалывается в конце».
Ждать слишком долго или повредить растение во время опыления - значит потерять драгоценный цветок, который мог бы вырасти в стручок. Это дорогостоящая ошибка для того, что стало одной из самых любимых и прибыльных специй в мире: ваниль. Ненасытный аппетит потребителей к этой ароматной специи означает, что примерно 18 000 продуктов на рынке сегодня содержат аромат ванили, а цены на натуральную ваниль колеблются в районе 300 долларов за фунт.
Работа ручного опыления кропотливая, но не новая. Задолго до того, как европейцы привыкли к вкусу ванили, ползучая лоза стала дикой в тропических лесах всей Мезоамерики. В то время как тотонакцы современного Веракруса, Мексика, считаются самыми ранними производителями ванили, самые ранние сообщения об использовании ванили приходят от доколумбовых майя. Майя использовали ваниль в напитке из какао и других специй. После завоевания Тотонаканской империи ацтеки последовали их примеру, добавив ваниль в напиток, употребляемый дворянами и известный как шоколад.
Испанское завоевание ацтеков в 1519 году принесло ароматный цветок и его спутника, какао, в Европу. Ваниль выращивалась в ботанических садах Франции и Англии, но никогда не предлагала свои великолепные семена. Производители не могли понять, почему до тех пор, пока столетия спустя, когда в 1836 году бельгийский садовод Чарльз Моррен сообщил, что естественным опылителем ванили была пчела Мелипона, насекомое, которое не обитало в Европе. (Недавнее исследование, однако, предполагает, что пчелы Euglossine могут фактически быть основным опылителем орхидеи.)
Пять лет спустя, на острове Реюньон, в 39-мильной вулканической точке в Индийском океане, все изменилось. В 1841 году порабощенный мальчик на острове по имени Эдмонд Альбиус разработал кропотливый, но эффективный метод ручного опыления ванили, который до сих пор используется сегодня, который включает в себя выявление и спаривание мужской и женской частей цветка. Его техника распространилась от Реюньона до Мадагаскара и других соседних островов и в конечном итоге вернулась в Мексику как способ увеличить урожай ванили, опыляемый пчелами.
Это распространение помогло разжечь в мире аппетит к ванили. Пряность быстро попала в пирожные и мороженое, парфюмерию и лекарства, и была оценена за ее опьяняющий вкус и аромат. Но, несмотря на растущий спрос и обильный урожай, огромное количество времени и энергии, которые были потрачены на выращивание и переработку, повлияли на способность фермеров обеспечивать рынок - и продолжает делать это сегодня. Почти вся ваниль, производимая сегодня на рынке, опыляется вручную.
«Ваниль требует достаточного количества навыков, чтобы расти», - объясняет Тим МакКоллум, соучредитель Madécasse, компании по производству прямых продаж шоколада и ванили. «Вы не можете просто положить семена в землю, позаботиться о них и ожидать, что они принесут урожай. Опыление рук - это выученный навык. Многие фермеры выращивают ваниль в течение трех-четырех поколений. Мелкие фермеры… имеют абсолютно шестое представление о том, когда будут цвести орхидеи ».
Кроме того, ванильные ароматы и ароматы, которые мы знаем и любим, не раскрываются, пока урожай не вылечен и не высушен. Поэтому не менее важно знать, как управлять растениями, когда они приносят плоды. Макколум объясняет, что после сбора урожая ванильные бобы сортируются и сортируются. Затем их бланшируют в горячей воде, чтобы остановить брожение, и помещают в большие контейнеры, чтобы потеть на 36-48 часов. «Это когда бобы начинают меняться с зеленого на коричневый и начинают развивать аромат», - говорит он.
Оттуда бобы проходят чередующиеся периоды сушки на солнце в течение дня и потоотделения ночью, путешествие, которое длится от пяти до 15 дней и заканчивается периодом медленной сушки. «Это обычно происходит в помещении, в хорошо проветриваемом помещении, где бобы размещаются на стойках», - говорит Макколлум. «Это может занять до 30 дней, в зависимости от сорта». Весь процесс - от выращивания и опыления до сушки, отверждения и подготовки к экспорту - занимает около года.
Для производства одного фунта обработанной ванили требуется около 5-7 фунтов зеленых ванильных бобов - еще одна причина, по которой ваниль является одной из самых дорогих пряностей в мире, уступая только шафрану.
Вылеченные стручки ванили. (Сарада Кришнан) Но реальность такова, что очень мало ванили, которую мы потребляем, происходит из этих драгоценных стручков. Сегодня большая часть того, что мы едим, на самом деле - это искусственные ванильные ароматизаторы. Как недавно написал в The Conversation Иэн Фрейзер, профессор экономики агроэкологии в Университете Кента, менее 1 процента от общего мирового рынка ванильного аромата на самом деле поступает из ванильных бобов.
В конце 19-го века ученые выяснили, как получить ванилин - доминирующее соединение, придающее ванили свой фирменный аромат - из менее дорогих источников. К ним относятся эвгенол (химическое соединение, содержащееся в гвоздичном масле) и лигнин, который содержится в растениях, древесной массе и даже в экскрементах коровы. Сегодня около 85 процентов ванилина происходит из гваякола, который синтезируется из продуктов нефтехимии. Многие из нас не осознают этого, потому что маркировка может сбивать с толку.
Короче говоря, ваниль это растение. Ванилин является одним из 250 химических соединений, которые составляют аромат, который мы знаем как ваниль. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в широком смысле определяет «натуральные ароматизаторы» как те, которые получены из «специй, фруктовых или фруктовых соков, овощных или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов…, чья важная функция в пища является ароматизатором, а не пищей ». С другой стороны, искусственный ароматизатор определяется как производный от веществ, выходящих за пределы этих параметров, даже если химический состав обоих продуктов схож.
«Имитация ванилина или искусственного экстракта ванили - это, по сути, те же соединения, что и в ванильных бобах», - объясняет ученый-продовольственный специалист Аннелин Падаячи «Но они извлекаются из разных побочных продуктов». Так в чем же разница? «Существует четкое различие ... при использовании в мороженом», - говорит Падайячи. «Настоящий экстракт имеет более густую и темную окраску и покрыт кусочками семян. Ванилин, получаемый естественным образом в бобовых, варьируется от места к месту, что приводит к различным профилям вкуса. Имитация ванилина, извлеченного из лигнина или гваякола, очень стандартна, а не отлична ».
Она добавляет, что при использовании в печеньях и пирожных профессиональные вкусовые эксперты не смогли определить разницу во вкусе между настоящей и искусственной ванилью, потому что многие вспомогательные вкусовые соединения уменьшаются при нагревании.
Прямо сейчас этот спрос на недорогой ванильный ароматизатор сопровождается экологическими издержками. Согласно исследованию, опубликованному в журнале American Chemical Society of Industrial & Engineering Chemistry Research, производство этих соединений «создает поток сточных вод, который требует очистки, прежде чем они могут поступать в поверхностные воды ... катализаторы, используемые в настоящее время в производстве ванилина, загрязняют окружающую среду и могут использовать только один раз ». В ответ авторы разработали новый катализатор, который отделяет ванилин, но удаляет стадию загрязнения. Этот катализатор теоретически может быть повторно использован и, как они надеются, приведет к более экологичным способам производства заманчивого состава.
Детская ваниль. (Сарада Кришнан) Этот синтетический ванилин будет крайне необходим, потому что цены на настоящую ваниль зависят не только от прихотей потребителей. 7 марта 2017 года циклон Enawo ударил по Мадагаскару, стране, где выращивается большая часть ванили в мире. Разрушительный шторм стал третьим по величине циклоном за всю историю и поразил страну, которая уже боролась с годами засухи. Были затронуты две крупнейшие в Мадагаскаре районы производства ванили - Анталаха и Самбава.
Согласно рыночному отчету от 8 марта производителя ванили Cook Flavoring Company, предварительные полевые отчеты «шокируют». «Они сказали, что большая часть урожая (90-100 процентов) в Анталахе уничтожена, а 80 процентов урожая в Самбаве. «Нет никаких сомнений в том, что циклон окажет серьезное негативное влияние на рынок ванили», - говорится в отчете.
Президент компании Джозефин Лоххед предсказывает, что потери могут привести к «урагану ванили», который будет преждевременно собран. «Качество этой ванили будет очень плохим, - пишет она, - это эквивалентно сбору калифорнийского винограда в мае, а не в сентябре. Все вкусовые качества ванильных бобов развиваются в последние 3-4 месяца на лозе ... Ванильные бобы могут достигать полной массы и размера в течение 5 месяцев, но последние 4 месяца являются наиболее важными, поскольку боб созревает и развивается. вкусовые компоненты ».
Эта нестабильность цен является исторической, говорит Патриция Рейн, кулинарный историк и владелец The Vanilla Company. Частично это является результатом циклов тропических штормов - что-то, что может измениться непредсказуемым образом из-за изменения климата.
Ванильные бобы начинают бродить, как только их собирают, поэтому фермерам необходимо срочно найти покупателей на их бобы. Небольшие производители обычно продают зеленые бобы посредникам, которые собирают большие количества бобов и продают их централизованным лечебным учреждениям или непосредственно самим лечебным учреждениям. Однако, поскольку не существует установленной рыночной цены на зеленую фасоль, у этих фермеров есть ограниченные возможности, когда речь идет о переговорах по более высокой цене. «Деньги начинают собираться, - говорит Рейн, - когда доходят до тех, кто лечит и сушит бобы. Он проходит через множество других рук ».
Эти руки простираются от торговцев, которые отгружают бобы в магазины, которые их снабжают. По словам Рейна, когда цены на консервированную фасоль падают из-за спекуляций с ценами или увеличения мирового предложения, «фермеры срывают урожай. Они не могут позволить себе выращивать ваниль, когда цены остаются такими низкими ». В начале 2005 года цены на зеленую фасоль упали до 20 долларов за килограмм (примерно 10 долларов за фунт) и оставались там до 2014 года. Повышение цен в 2014 году было основано на спекуляциях что из-за плохого опыления урожай ванили будет небольшим.
Дэвид ван дер Вальде, директор и генеральный директор канадского импортера ванили Aust & Hachmann, утверждает, что потери от циклона Enawo окажут влияние, но шторм такого масштаба может разрушить только столько. «Только 20-30 процентов урожая будут затронуты, - говорит он. - Виноградные лозы будут уничтожены, а некоторые потрясены ветром, но сильный шторм может уничтожить только часть урожая». Еще до циклона ван дер Вальде подчеркивает, что было много краж и преждевременного сбора урожая, что сказалось на качестве урожая.
Несмотря на эти проблемы, Ван дер Вальде считает, что самая большая угроза ванили распространяется не только на экономические и экологические факторы, но и на ненасытный голод потребителей по этой культуре. Как объясняет Ломан в « Восемь ароматов», Соединенные Штаты являются крупнейшим в мире импортером ванили: «Каждый американец потребляет около 5, 4 г ванили в год - чуть более 2 ванильных бобов в год. Это не так много на человека, но каждый год в Соединенных Штатах потребляется более 638 миллионов бобов ».
Так есть ли ответ отойти от настоящей ванили и перейти к более экологически чистым способам увеличения производства искусственной ванили? Предполагая, что мы, потребители, довольны простым ванильным ароматом, возможно. Но мы, несомненно, что-то потеряем в процессе.
Разнообразные ароматы, описываемые Padayachee, являются отражением генетики ванильного боба, а также мест его выращивания. Бурбонская ваниль, названная в честь района, где развивалось ручное опыление, известна сладким, похожим на ром ароматом, в то время как таитянская ваниль демонстрирует цветочные качества. Из-за методов сушки индонезийская ваниль, которая, по словам ван дер Вальде, составляет около 25 процентов мирового объема, часто имеет дымчатые характеристики, а мексиканская ваниль, составляющая менее 5 процентов, демонстрирует пряные и древесные нотки.
Достигая настоящего, мы также поддерживаем фермеров, которые тщательно выращивают, опыляют и собирают урожай. На Мадагаскаре, где проживает 60-80 процентов ванили, почти 70 процентов населения обнищало и теперь сталкивается с последствиями циклона. Как и в случае с какао, экономические прогнозы и экологические проблемы оказывают огромное влияние на жизнь этих фермеров.
Так как же получить максимальную отдачу от вложенных нами денег? Макколум из Мадекаса говорит, что оценивает ванильный боб перед нашей покупкой. «Хорошая идея встряхнуть банку перед покупкой. Если вы слышите даже самую слабую погремушку, это означает, что бобы несвежие и не должны быть куплены. Вы должны быть в состоянии взять боб, обвязать его вокруг пальца и развязать. Вот как должна быть податлива ванильная фасоль. С точки зрения внешнего вида, избегайте необычайно больших бобов, так как они, вероятно, не были должным образом обработаны ». Но лучший способ оценить различия, по его словам, это попробовать.
«Простые рецепты идеально подходят для сравнения вкуса ванили - сахарного печенья, пирога ангела и т. Д.», - говорит он. Другими словами: компромисс лежит на наших языках.
