Это только после рассвета в пивной бар Dogfish Head в Рехобот-Бич, штат Делавэр, где амбиции на утро - воскресить египетский эль, рецепт которого исчисляется тысячелетиями.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Один из мозгов знаменитого пивоваренного завода в Делавэре рассказывает о том, что нужно для производства одного из своих сортов пива.
Видео: Пивоварня Inside Dogfish Head
[×] ЗАКРЫТЬ
Краткая история счастливого часа: японская гейша 19-го века держит в руках. (Кейсай Эйзен, Музей Виктории и Альберта, Лондон / Art Resource, NY) 
Голландский гобелен изображает урожай вина c. 1500 г. н.э. (Национальный музей эпохи Моены - Thermes de Cluny, Париж / Национальный музей искусств / Art Resource, NY) 
На фреске первого века римляне наслаждаются возлиянием, предположительно вином. (Iberfoto / The Image Works) 
В Древнем Египте работники пирамид получали ежедневный рацион пива. (AKG изображений) 
Древние культуры использовали множество ингредиентов для приготовления своих алкогольных напитков, включая пшеницу, дикие дрожжи, ромашку, тимьян и орегано. (Лэндон Нордеман) 
Археолог Патрик Макговерн, более известный своим приятелям на пивоваренном заводе как «Доктор Пэт», ищет фрагменты старых сосудов на предмет остатков, которые позволяют ему перепроектировать древние напитки. Он обнаружил самую старую в мире известную выпивку - неолитический грог, сваренный в Китае около 9000 лет назад. (Лэндон Нордеман) 
Сэм Каладжионе, основатель пивоварни Dogfish Head в штате Делавэр, использует рецепты Макговерна для воссоздания и сбыта напитков, которыми когда-то наслаждались короли и фараоны. Частично алхимик, частично пивовар, Калагионе путешествует по миру в поисках редких ингредиентов, таких как дрожжи, собранные на египетской финиковой ферме. (Лэндон Нордеман) 
Старинная наука: Чаши, найденные в могиле царя Мидаса в 700 году до нашей эры. (Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета, Gordion Archive) 
Открытие мисок King Midas привело к созданию пива Midas Touch. (Лэндон Нордеман) 
Суда, подобные тем, что были найдены возле головы скелета, похороненного 9000 лет назад в Китае, вдохновили Шато Цзяу. (Цзючжун Чжан и Чжицин Чжан / Институт культурных реликвий и археологии провинции Хэнань, Чжэнчжоу, Китай) 
Chateau Jiahu - это смесь дикого винограда, боярышника, риса и меда. (Лэндон Нордеман) 
На выставке King Tut в Нью-Йорке было представлено последнее варенье Dogfish Head, Ta Henket, древнеегипетское «хлебное пиво». Это было пятое сотрудничество между Калагионе и Макговерном. «Он один из нас», - говорит Каладжионе об археологе. "Он парень пива". (Лэндон Нордеман) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Огромный винный погреб, найденный во дворце библейской эпохи в Израиле
- Теплое пиво и холодные помидоры: как температура влияет на вкус
- Пять способов готовить с пивом - стиль Супер Боул
- Мюнхен в 850
- Только то, что доктор прописал
Но разве заатар - мощная смесь специй с Ближнего Востока, пахнущая орегано, - засоряет мягкий, цветочный аромат ромашки? А как насчет сухофруктов из пальмового дерева, которые испускают беспокоящий грибной аромат с тех пор, как их бросили в коньяк из горячей воды и взяли образец чая?
«Я хочу, чтобы доктор Пэт попробовал это», - говорит Сэм Каладжионе, основатель Dogfish Head, хмурясь в свой бокал.
Наконец, Патрик МакГоверн, 66-летний археолог, заходит в маленький паб, странность среди модных молодых пивоваров в их толстовках и фланели. С точки зрения первозданности, адъюнкт-профессор Пенсильванского университета в спортивной рубашке поло, отточенных хаки и ухоженных лоферах; его проволочные очки выглядывают из метели седых волос и бороды. Но Калагионе, широко улыбаясь, приветствует достойного посетителя, как заветного собутыльника. Который, в некотором смысле, он есть.
Истинные любители алкоголя постараются почти что-либо, чтобы вызвать в воображении возражения старых. Они будут убивать коз, чтобы вылепить свежие мехи, поэтому винтаж приобретает поистине игривый вкус. Они будут варить пиво в навозной глиняной посуде или варить его, бросая в горячие камни. Пивоваренный завод «Якорь» в Сан-Франциско однажды собрал ингредиенты из гимна 4000-летней давности шинкарской богине пива Нинкаси.
«Д-р Пэт », как он известен в Dogfish Head, является главным в мире экспертом по древним ферментированным напиткам, и он взламывает давно забытые рецепты с помощью химии, обыскивая древние кеги и бутылки для образцов остатков, чтобы тщательно исследовать их в лаборатории. Он определил самое старое известное в мире пиво из ячменя (из иранских гор Загрос, датируемое 3400 г. до н.э.), самое старое виноградное вино (также из Загроса, около 5400 г. до н.э.) и самую раннюю из известных выпивок любого вида, неолитическую грог из желтого Китая Долина реки варится около 9000 лет назад.
Широко опубликованные в научных журналах и книгах, исследования Макговерна пролили свет на сельское хозяйство, медицину и торговые пути в предбиблейскую эпоху. Но - и вот здесь появляется улыбка Калагионе - это также вдохновило пару предложений Dogfish Head, включая Midas Touch, пиво, основанное на дряхлом угощении, извлеченном из гробницы короля Мидаса в 700 году до н.э., которое получило больше медалей, чем любое другое творение Dogfish.
«Это называется экспериментальной археологией», - объясняет Макговерн.
Чтобы придумать этот последний египетский напиток, археолог и пивовар осмотрели акры киосков с пряностями в Хан-эль-Халили, старейшем и крупнейшем рынке в Каире, подбирая ингредиенты вручную среди кричащих в скором времени обезглавленных кур и под наблюдением камер для «Brew Masters», реалити-шоу канала Discovery о бизнесе Калагионе.
Древние должны были засыпать свои напитки всевозможными непредсказуемыми вещами - оливковым маслом, болотным миртом, сыром, таволгой, полынью, морковью, не говоря уже о галлюциногенах, таких как конопля и мак. Но Каладжиона и Макговерн основали свои египетские отборы на работе археолога с гробницей фараона Скорпиона I, где в остатках либрации, погребенной с монархом в 3150 г. до н.э., обнаружилась любопытная комбинация пикантного, тимьянового и кориандрового (они решили «Атарская смесь специй, которая часто включает в себя все эти травы, а также орегано и некоторые другие, была заменой сегодняшнему дню.) Другие рекомендации пришли из еще более древнего Вади Куббания, 18 000-летнего места в Верхнем Египте, где крахмал Присыпанные камни, которые, вероятно, использовались для измельчения сорго или камыша, были найдены с остатками плодов пальмы и ромашки. Это трудно подтвердить, но «очень вероятно, что они делали пиво там», говорит Макговерн.
Пивовары также зашли так далеко, что собрали местные дрожжи, которые могут происходить от древних сортов (многие коммерческие сорта пива изготавливаются из искусственных культур). Они оставили чашки Петри, наполненные сахаром, на ночь на удаленной египетской финиковой ферме, чтобы захватить клетки диких дрожжей, а затем отправили образцы в бельгийскую лабораторию, где организмы были выделены и выращены в больших количествах.
Вернувшись в Dogfish Head, чай из ингредиентов теперь непонятным образом попахивает ананасом. Макговерн советует пивоварам использовать меньше za'atar; они соответствуют. Специи сбрасывают в чайник из нержавеющей стали, чтобы тушить с ячменным сахаром и хмелем. Макговерн признает, что технически источником тепла должна быть древесина или сухой навоз, а не газ, но он одобрительно отмечает, что основание чайника утеплено кирпичом, это достаточно древняя техника.
Когда пиво закипает во время обеденного перерыва, Макговерн подходит к хорошо оборудованному бару пивоварни и наливает себе высокое морозное прикосновение Мидаса, отвергая кока-колу, которую кормят другие пивовары. Он любит цитировать роль пива на древних рабочих местах. «Для пирамид каждый рабочий получал суточную норму от четырех до пяти литров», - говорит он громко, возможно, в интересах Каладжионе. «Это был источник питания, освежения и награды за всю тяжелую работу. Это было пиво за плату. У вас был бы бунт в ваших руках, если бы они закончились. Пирамиды, возможно, не построили бы, если бы не было достаточно пива. ”
Вскоре маленькая пивоваренная комната наполнилась ароматным парящим паром с оттенками тостов и патоки - аромат, который можно охарактеризовать только как опьяняющий. Сусло, или неферментированное пиво, имеет красивый цвет паломино; пивовары добавляют колбы желтоватых, мрачных на вид египетских дрожжей, и начинается ферментация.
Они планируют сделать всего семь бочонков экспериментального напитка, который будет представлен в Нью-Йорке через две недели. Пивовары обеспокоены тем, что пиву понадобится столько времени на старение, и никто не сможет его попробовать заранее.
Макговерн, тем не менее, думает совершенно в другом масштабе времени. «Вероятно, это не пахло в течение 18 000 лет», - вздыхает он, вдыхая восхитительный воздух.
Полки кабинета Макговерна в музее Университета Пенсильвании заполнены трезвыми томами - структурной неорганической химией, хранителями скота в Восточной Сахаре - вместе с кусочками вакханалии. Есть копии древних бронзовых сосудов для питья, закупоренные колбы китайского рисового вина и старая пустая бутылка Midas Touch с небольшим количеством янтарной слизи на дне, которая может заинтриговать археологов через тысячи лет. Есть также венок, который его жена Дорис, отставная администратор университета, сплетала из диких виноградных лоз Пенсильвании и пробок из любимых бутылок. Но в то время как Макговерн время от времени устраивает многообещающие раскопки с выплеском белого вина, выпитого из лабораторного стакана, единственное предложение личного порока - стопка шоколадных чашек для пудинга Jell-O.
Научный руководитель университетской лаборатории биомолекулярной археологии по кухне, ферментированным напиткам и здоровью Макговерн потерпел неудачу. Наряду с гастролями по Египту с Калагионе, он отправился в Австрию на конференцию по иранскому вину, а также во Францию, где посетил винную конференцию в Бургундии, посетил три дома шампанских вин, выпил Шабли в Шабли и остановился у критических раскопок возле южное побережье.
Тем не менее, даже прогулка по залам с МакГоверном может быть полезным. Другой профессор останавливает его, чтобы подробно обсудить глупость извлечения шерстистых мамонтовых жиров из вечной мерзлоты. Затем мы сталкиваемся с Алексеем Враничем, экспертом по доколумбовскому Перу, который жалуется, что в последний раз, когда он пил чичу (традиционное перуанское пиво, приготовленное из кукурузы, которую жевали и выплевывали), сопровождающая еда жареных морских свинок была вопиющей недоваренные. «Вы хотите хрустящие морские свинки, как бекон», - говорит Вранич. Он и Макговерн некоторое время говорят о чиче. «Большое спасибо за ваши исследования», - говорит Вранич, уходя. «Я продолжаю говорить людям, что пиво важнее, чем армии, когда дело доходит до понимания людей».
Мы спускаемся в лабораторию экологии человека, где технические специалисты Макговерна одалживают какое-то оборудование. У Макговерна неисчислимое количество сотрудников, отчасти потому, что его работа настолько увлекательна, а отчасти потому, что он способен вознаградить доброту бутылками Midas Touch, чей рецепт мускатного винограда, шафрана, ячменя и меда эпохи железного века, как говорят, напоминает Сотерна Славное французское десертное вино.
В лаборатории колба с жидкими пузырьками кофейного цвета на горячей плите. Он содержит крошечные фрагменты древней этрусской амфоры, найденной во французской раскопке, которую только что посетил Макговерн. Керамический порошок, который был тщательно извлечен из основания амфоры с помощью алмазного сверла, кипит в хлороформе и метанольном растворителе, предназначенном для удаления древних органических соединений, которые могли проникнуть в керамику. Макговерн надеется определить, было ли в амфоре когда-то вино, что указывало бы на то, как напиток попал во Францию в первую очередь - довольно щекотливая тема.
«Мы считаем Францию своего рода синонимом вина», - говорит Макговерн. «Французы потратили так много времени на разработку всех этих различных сортов, и эти растения были взяты по всему миру и стали основой австралийской промышленности, калифорнийской промышленности и так далее. Франция является ключом ко всей мировой культуре вина, но как вино попало во Францию? Это вопрос."
Франкофилам может не понравиться ответ. Сегодня вино настолько неотъемлемо для французской культуры, что французские археологи включают стоимость ящиков в свои раскопки. Макговерн, однако, подозревает, что вино производилось в Этрурии - современной центральной Италии - задолго до того, как первые французские виноградники были посажены на побережье Средиземного моря. Пока этрусские торговцы не начали экспортировать вино в то, что сейчас является Францией, около 600 г. до н.э., галлы, вероятно, поглощали то, что их эпикурейские потомки считали варварской смесью меда или пшеницы, отфильтрованной через тростник или усы.
Этрусская амфора Макговерна была выкопана из дома в Латте, Франция, который был построен около 525 г. до н.э. и разрушен в 475 г. до н.э. Если бы французы все еще пили этрусские винтажи в тот момент, это бы указало на то, что они еще не основали свои собственные винодельни. Уловка доказывает, что амфора содержала вино.
Макговерн не может просто искать присутствие алкоголя, который выживает всего несколько месяцев, не говоря уже о тысячелетиях, прежде чем испариться или обратиться к уксусу. Вместо этого он преследует то, что известно как соединения отпечатка пальца. Например, следы углеводородов пчелиного воска указывают на медовые напитки; оксалат кальция, горький, беловатый побочный продукт вареного ячменя, также известного как пивной камень, означает ячменное пиво.
Древесная смола является сильным, но не верным индикатором вина, потому что виноделы старого времени часто добавляли смолу в качестве консерванта, придавая напитку приятный лимонный аромат. (Макговерн хотел бы проверить образцы Латтеса на смолу из кипарисоподобного дерева; его присутствие предполагает, что этруски контактировали с финикийскими колониями в Северной Африке, где растет этот вид.) Единственный надежный способ идентифицировать древнее вино из этого область - присутствие винной кислоты, состав в винограде.
По словам Гретхен Холл, исследователя, сотрудничающего с McGovern, кипящая смесь из коричневой керамики превращается в порошок, и образец пропускают через инфракрасный спектрометр. Это создаст отличительный визуальный образец, основанный на том, как его многочисленные химические составляющие поглощают и отражают свет. Они будут сравнивать результаты с профилем для винной кислоты. Если есть совпадение или близкое совпадение, они могут провести другие предварительные проверки, такие как точечный тест Feigl, в котором образец смешан с серной кислотой и производным фенола: если полученное соединение светится зеленым в ультрафиолетовом свете, оно, скорее всего, наиболее вероятно. содержит винную кислоту Пока что французские образцы выглядят многообещающе.
Макговерн уже отправил материал Армену Мирзояну, ученому из Федерального бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком, основной задачей которого является проверка содержания алкогольных напитков - что, скажем, золотые хлопья в итальянском шнапсе Goldschlager действительно золотые, (Они есть.) Его лаборатория в Белтсвилле, штат Мэриленд, забита странностями, такими как конфискованная бутылка дистиллированного южноазиатского рисового напитка, полного консервированных кобр и водки, упакованных в контейнер, похожий на набор русских матрешек. Он с благоговением относится к образцам Макговерна, обращаясь с пыльной коробкой, как с дорогим Бордо. «Это почти жутко», - шепчет он, перебирая мешковатых шердов внутри. «Некоторым из них 5000-6000 лет».
Несколько месяцев спустя Макговерн написал мне хорошие новости: Мирзоян обнаружил винную кислоту в образцах латте из Франции, убедившись, что в них содержится импортное этрусское вино. Кроме того, археологи проекта обнаружили чугунный чан с 400 г. до н.э., который, похоже, является самым ранним французским винным прессом, примерно на 100 лет моложе этрусской амфоры. Между двумя наборами артефактов Макговерн надеется определить появление французского вина.
«Нам все еще нужно знать больше о других добавках, - говорит он, - но пока у нас есть отличные доказательства».
Ирландские предки Макговерна открыли первый бар в Митчелле, штат Южная Дакота, в конце 1800-х годов. Его норвежские предшественники были трезвенниками. Макговерн приписывает свои отношения с алкоголем этой смешанной линии - его интерес является энергичным, а не навязчивым. В студенческие годы в Корнелльском университете и в других местах, когда МакГоверн увлекался всем, от нейрохимии до древней литературы, он мало знал об алкоголе. Это был конец 1960-х и начало 1970-х годов; другие вещества, изменяющие сознание, были в моде; калифорнийская винная революция только началась, и американцы все еще отбрасывали все помои.
Однажды летом, когда Макговерн «частично учился в аспирантуре», он говорит, что с неопределенностью, часто присущей 70-м годам, он и Дорис путешествовали по Ближнему Востоку и Европе, живя по несколько долларов в день. По пути в Иерусалим они блуждали по винодельческому винодельческому региону Германии, спрашивая мэров небольших городов, нужны ли местным виноделам сезонные сборщики. Один винодел, чьи беседки были усеяны крутыми сланцевыми склонами над рекой Мозель, взял их, позволив им сесть в его дом.
Макговерн вспоминает, что в первую ночь там мужчина из дома возвращался из своего погреба с бутылкой за бутылкой, «но он никогда не покажет нам, какой это был год. Конечно, мы ничего не знали о винтаже, потому что мы никогда не пили так много вина, и мы были из Соединенных Штатов. Но он продолжал поднимать бутылку за бутылкой, не говоря нам, и к концу вечера, когда мы были совершенно пьяны - худшее, что я когда-либо делал, моя голова кружилась кругами, лежа на кровати, чувствуя себя как я в вихре - я знал, что 1969 год был ужасным, '67 был хорошим, '59 был превосходным ”.
Макговерн возник на следующее утро с бурным похмельем и продолжительным увлечением вином.
Получив докторскую степень в области ближневосточной археологии и истории в Университете Пенсильвании, он закончил тем, что более 20 лет руководил раскопками в долине Бак'а в Иордании и стал экспертом по подвескам и керамике бронзового и железного веков. (Он признает, что когда-то был виновен в очистке древних сосудов от всей их грязи.) К 1980-м годам он проявил интерес к изучению органических материалов - его степень бакалавра была в области химии, включая банки с королевским пурпуром, некогда Бесценный древний краситель финикийцы добывали из морских улиток. Инструменты молекулярной археологии быстро развивались, и небольшой образец мог дать удивительное понимание о продуктах питания, лекарствах и даже духах. Возможно, древние контейнеры были менее важны, чем остатки внутри них, подумал Макговерн и другие ученые.
Химическое исследование, проведенное в конце 1970-х годов, показало, что римский корабль 100 г. до н.э., потерпевший крушение в море, вероятно, перевозил вино, но это было примерно столько же, сколько в древней науке о напитках до 1988 года, когда коллега Макговерна, который изучал иранский объект в Годин Тепе, показал он - глиняный кувшин с узкой горловиной от 3100 г. до н.э. с красными пятнами.
«Она подумала, что, может быть, это винный завод», - вспоминает Макговерн. «Мы относились к этому скептически». Он был еще более сомнителен, «что мы сможем подобрать соединения отпечатков пальцев, которые достаточно сохранились с 5000 лет назад».
Но он решил, что они должны попробовать. Он решил, что винная кислота - правильный маркер для поиска, «и мы начали искать различные тесты, которые мы могли бы сделать. Инфракрасная спектрометрия. Жидкостная хроматография. Точечный тест Фейгла ... Все они показали нам, что присутствует винная кислота », - говорит Макговерн.
Он издал тихо, в собственном объеме тома, едва подозревая, что он открыл новый взгляд на древний мир. Но статья 1990 года привлекла внимание Роберта Мондави, калифорнийского винного магната, который вызвал некоторые споры, рекламируя вино как часть здорового образа жизни, назвав его «умеренным, цивилизованным, священным, романтическим напитком во время еды, рекомендованным в Библии». С помощью Макговерна в следующем году Мондави организовал академическую конференцию с богатым обслуживанием в долине Напа. Историки, генетики, лингвисты, энологи, археологи и эксперты по виноградарству из нескольких стран обсуждали сложные обеды, беседы на которых сопровождались обильными бокалами вина. «Мы были заинтересованы в виноделии с разных точек зрения», - говорит Макговерн. «Мы хотели понять весь процесс - выяснить, как они одомашнили виноград, и где это произошло, как вы ухаживаете за виноградом и садоводством, которое в него входит». Появилась новая дисциплина, которую ученые в шутку называют напиток, или дипсология, исследование жажды.
Вернувшись в Пенн, Макговерн вскоре начал перебирать катакомбы музейного помещения для многообещающих керамических изделий. Забытые кухонные банки из неолитической иранской деревни под названием Хаджи Фируз обнаружили странные желтые пятна. Макговерн подверг их тестам на винную кислоту; они были позитивными. Он случайно встретил самое старое в мире виноградное вино.
Многие из самых поразительных находок Макговерна проистекают из подготовительных работ других археологов; он привносит новую перспективу в забытые раскопки, и его «раскопки» иногда не более обременительны, чем подъем или спуск по лестничной марше в его собственном музее для поиска шерда или двух. Остатки, извлеченные из питьевого комплекса короля Мидаса, который правил Фригией, древним районом Турции, томились в хранилище в течение 40 лет, прежде чем Макговерн нашел их и отправился на работу. Артефакты содержали более четырех фунтов органических материалов, сокровище для биомолекулярного археолога, гораздо более ценное, чем легендарное золото короля. Но он также непреклонен в путешествиях и проводил исследования на всех континентах, кроме Австралии (хотя в последнее время его заинтриговали смеси аборигенов) и Антарктиды (где, во всяком случае, нет источников сбраживаемого сахара). Макговерн заинтригован традиционными африканскими медовыми напитками в Эфиопии и Уганде, которые могут пролить свет на первые попытки человечества впитать алкоголь, и перуанскими спиртными напитками, сваренными из таких разнообразных источников, как квиноа, арахис и ягоды перца. Он выпил напитки всех описаний, в том числе китайский байцзю, дистиллированный алкоголь, который на вкус похож на бананы (но не содержит бананов) и имеет приблизительно 120 доказательств, и свежевыжатый перуанский чича, который он слишком вежлив, чтобы признать, что он презирает. («Лучше, когда они ароматизируют его земляникой», - твердо говорит он.)
По его словам, участие важно, потому что питье в современных обществах дает представление о мертвых.
«Я не знаю, объясняют ли ферментированные напитки все, но они помогают многое объяснить о том, как развивались культуры», - говорит он. «Вы можете сказать, что такая целеустремленность может привести к чрезмерной интерпретации, но также поможет вам понять универсальное явление».
Макговерн, на самом деле, считает, что выпивка помогла сделать нас людьми. Да, много других существ напиваются. Опьяненные ферментированными плодами, опьяненные слоны продолжают вытаптывать весну, и из-под них выскакивают опустошенные птицы. В отличие от дистилляции, которую на самом деле изобрели люди (в Китае, примерно в первом веке нашей эры, подозревает Макговерн), ферментация - это естественный процесс, который происходит по счастливой случайности: дрожжевые клетки потребляют сахар и создают алкоголь. Спелый инжир с добавлением дрожжевой капли с деревьев и брожения; мёд, сидящий в пустотелых дуплах дерева, довольно удачный, если смешать с нужной пропорцией дождевой воды и дрожжей и дать постоять. Почти наверняка, первый кусочек человечества был наткнулся на недолговечный эликсир такого рода, который Макговерн любит называть «божоле нуво каменного века».
Но в какой-то момент охотники-собиратели научились поддерживать шум, большой прорыв. «К тому времени, когда мы стали совершенно человеческими 100 000 лет назад, мы уже знали, где можно было собирать определенные фрукты для приготовления ферментированных напитков», - говорит Макговерн. «Мы были бы очень осторожны, собираясь в нужное время года собирать зерно, фрукты и клубни и превращать их в напитки в начале человеческой расы». (Увы, археологи вряд ли найдут доказательства этих предварительных уловок бродят из таких вещей, как инжир или баобаб, потому что их создатели в Африке хранили бы их в сушеных тыквах и других контейнерах, которые не выдержали испытание временем.)
С поставкой умопомрачительных напитков под рукой человеческая цивилизация была запущена и работала. В том, что можно было бы назвать гипотезой «пиво перед хлебом», желание выпить, возможно, вызвало одомашнивание основных культур, что привело к постоянному заселению людей. Ученые, например, измерили атомные изменения в скелетных останках людей Нового Света; метод, известный как изотопный анализ, позволяет исследователям определять рационы давно умерших. Анализ показал, что когда ранние американцы впервые приручили кукурузу около 6000 г. до н.э., они, вероятно, пили кукурузу в виде вина, а не ели его.
Возможно, даже более важным, чем их влияние на раннее земледелие и модели расселения, является то, как доисторические зелья «открыли наш разум для других возможностей» и помогли выработать новые символические способы мышления, которые помогли сделать человечество уникальным, говорит Макговерн. «Ферментированные напитки находятся в центре религий по всему миру. [Алкоголь] делает нас теми, кто мы есть во многих отношениях ». Он утверждает, что измененное состояние ума, сопровождающее интоксикацию, могло бы способствовать разжиганию наскальных рисунков, шаманской медицины, танцевальных ритуалов и других достижений.
Когда Макговерн отправился в Китай и обнаружил самый старый из известных алкогольных напитков - пьянящую смесь дикого винограда, боярышника, риса и меда, которая в настоящее время является основой для Шато Джиахи из Dogfish Head, - он был тронут, но не совсем удивлен, узнав о другом «первом» раскопанном в Джиаху, древнем поселении в долине Желтой реки: тонкие флейты, сделанные из костей журавля с красной короной, которые являются самыми ранними из известных в мире музыкальных инструментов.
Алкоголь может быть в основе человеческой жизни, но большая часть наиболее значимых образцов Макговерна исходит от гробниц. Многие давно минувшие культуры, похоже, рассматривали смерть как последний своего рода призыв, и скорбящие снабжали мертвых напитками и сосудами - рогами для питья агата, соломкой из лазурита и, в случае кельтской женщины, похороненной в Бургундии около шестого века до нашей эры. 1200-литровый котелок, чтобы они могли продолжать пить свою вечность. Могила Короля Скорпиона I была заполнена когда-то полными банками с вином. Позже египтяне просто рисовали рецепты пива на стенах, чтобы слуги фараона в загробной жизни могли варить больше (по-видимому, освобождая существующие напитки для жизни).
У некоторых из усопших были праздничные планы на загробную жизнь. В 1957 году, когда археологи Пенсильванского университета впервые проложили туннель в почти герметичную гробницу короля Мидаса, заключенную в земляной насыпи возле Анкары, Турция, они обнаружили тело 60-65-летнего мужчины, сказочно расположенного на ложе пурпурно-синяя ткань рядом с самым большим хранилищем питьевых принадлежностей железного века: 157 бронзовых ведер, чанов и мисок. И как только археологи впустили в хранилище свежий воздух, яркие цвета гобеленов начали выцветать на глазах.
Археология в глубине души является деструктивной наукой, недавно Макговерн сказал аудитории в Смитсоновском национальном музее американских индейцев: «Каждый раз, когда вы выкапываете, вы уничтожаете».
Возможно, поэтому ему так нравится мечтать о новом пиве.
Ta Henket Dogfish Head (древнеегипетский «хлебное пиво») был представлен в ноябре прошлого года в Нью-Йорке, в разгар сверкающей выставки King Tut на Discovery Times Square. Эйфоричные (или, может быть, просто подвыпившие) любители пива и несколько представителей прессы отправляются в зрительный зал, украшенный искусственными обелисками и столами для бистро, каждый с миской орехов в центре. Слова «собака, рыба и голова» в иероглифах проецируются на стены.
На сцене рядом с МакГоверном Каладжионе, глотая темно-рыжего эля, рассказывает разгоряченной толпе о том, как он и археолог объединили свои силы. В 2000 году на ужине в музее Пенна, организованном британским автором путеводителя по пиву и виски Майклом Джексоном, Макговерн объявил о своем намерении воссоздать последние возлияния короля Мидаса из раскопанных остатков, которые в течение 40 лет использовались для хранения в музее. Все заинтересованные пивовары должны встретиться в его лаборатории в 9 часов утра следующего дня, сказал он. Даже после ночного веселья появилось несколько десятков. Каладжионе ухаживал за Макговерном со средневековым черносливом в кружевной сливе (разновидность солода и медового меда), с которым он играл; Макговерн, уже являвшийся поклонником пивоваренного завода Shelter Pale Ale, вскоре посетил завод в Делавэре.
Когда он впервые встретился с доктором Пэтом, Каладжионе говорит аудитории: «Первое, что меня поразило, было:« О, Боже, этот парень совсем не похож на профессора ». Толпа ревет от смеха. Макговерн, застегнутый в кардиган, является иероглифом для профессора. Но он выиграл у пивовара, когда через несколько минут после первой утренней встречи он наполнил свою кофейную кружку цикорием Стаутом. «Он один из нас», - говорит Каладжионе. «Он парень пива».
Ta Henket - их пятое сотрудничество - вместе с Midas Touch и Chateau Jiahu они создали Theobroma на основе архаичного гондурасского шоколадного напитка и чича. (Все они коммерчески доступны, хотя в год производится только пять бочек чича.) Макговерн получает оплату за свои консультационные услуги.
Теперь инаугурационные кувшины Та Хенкет выливаются из кег в задней части комнаты. Ни Калагионе, ни Макговерн еще не попробовали этот материал. Он выглядит персикового цвета и непрозрачный, пена такая же густая, как взбитые сливки.
Пивоварня, которая поступит в продажу этой осенью, позже получает смешанные отзывы в Интернете. «Подумайте, цитрусовые, травы, жевательная резинка», - пишет один из рецензентов. "Розмари? Мед? Кунжутное? Я не могу определить все специи.
«Нос - это старые овощи и дрожжи», - говорит другой.
Как только он попробовал глоток, Макговерн схватил кувшин и начал наливать пинты для зрителей, испуская застенчивый свет. Он наслаждается шоуменством. Когда Midas Touch дебютировал в 2000 году, он помог воссоздать поминальный праздник правителя в галерее музея Пенна. Основным блюдом была традиционная чечевица и тушеное мясо ягненка на гриле, а затем пироги с фенхелем в гранатовом соусе . Вечный напиток Мидаса был подан с десертом в бокалах, которые демонстрировали свой чарующий цвет - теплую карамель с золотыми проблесками.
В своей лаборатории Макговерн хранит конверт с неолитическими виноградными косточками, которые он вытащил от профессора виноградарства в Грузии (стране, а не штате) несколько лет назад. У мужчины было шесть сухих косточек в хорошем состоянии, идеально подходящих для анализа ДНК.
«Я сказал:« Может быть, мы могли бы взять некоторые из них и проанализировать их », - вспоминает Макговерн. «Он сказал:« Нет, нет, они слишком важны ».« Это было бы ради науки », - продолжал Макговерн.
Грузин на мгновение покинул комнату, чтобы агонизировать, и вернулся, чтобы сказать, что у Макговерна и науки могут быть два древних семени. Расставаться с ними, сказал он, было похоже на «расставание с его душой». Ученые подняли стакан белого муската Александруэли, чтобы отметить это событие.
Но Макговерн еще не проверял семена, потому что он еще не уверен в доступных методах выделения ДНК. У него есть только один шанс на анализ, и тогда образцы возрастом 6000 лет будут превращены в пыль.
Однажды я спрашиваю Макговерна, какое возлюбленное ему хотелось бы в его собственной могиле. «Chateau Jiahu», - говорит он, всегда лоялист Dogfish Head. Но через мгновение он передумал. Виноград, который он и его жена помогли собрать летом 1971 года, оказался, возможно, лучшим мизельским рислингом прошлого века. «У нас были бутылки с этим вином, которое мы некоторое время оставляли в подвале, и когда мы их открывали, это было похоже на какую-то амброзию», - говорит он. «Это был эликсир, нечто из этого мира. Если ты собираешься пить что-то вечно, ты можешь пить это ».
В целом, однако, пара наслаждается любыми бутылками, которые они имеют под рукой. В эти дни Макговерн едва беспокоится о своем подвале: «Моя жена говорит, что я склонен слишком долго стареть».
Штатный писатель Эбигейл Такер в последний раз писала о сокровище Черной Бороды. Фотограф Лэндон Нордеман базируется в Нью-Йорке.
Примечание редактора: в более ранней версии этой статьи упоминался египетский рецепт эля, который насчитывает сотни веков. Теперь в статье говорится, что рецепт датируется тысячелетиями.
