Не удивительно, если историки культуры оглянутся на первые два десятилетия этого столетия как Эру безумного устного удовлетворения. Я говорю о фетишизации еды, о приготовлении пищи и еде, о наблюдении за тем, как другие люди готовят и едят, что стало вездесущим на всех платформах, во всех средствах массовой информации, на всех экранах и во всех уголках нашей великой нации.
«Top Chef», «MasterChef», «Cake Boss», вся продовольственная сеть. Туристические шоу, в основном о том, как иностранцы едят иностранную еду. Барбекю безумие. Сырье и locavore. Грузовик тако в качестве нового храма для гурманов, Artisanal Whole Foodism, фонио в качестве следующей квиноа (не говорите мне, что вы не знали о фонио!).
Наряду со всем этим произошла трансформация статуса шеф-повара из закулисной кастрюли в кулинарную рок-звезду. И в этой конкретной культурной революции оригинальной рок-звездой, Элвисом плохих поваров, является Энтони Бурден. Он достиг своего прорыва с сенсационной книгой под названием « Кухня конфиденциальная», удивительным бестселлером во всем мире о бешеном, непристойном, заправленном сексом и наркотиками запоздалом балете с татуированными пиратами, размахивающими лопаточками как мечи. Он стал постоянным помощником в Food Network, на «Top Chef», в паре с отечественной богиней Найджеллой Лоусон на «The Taste», в то же время проводя гастроли по всему миру на CNN под названием «Неизвестные части».
Энтони Бурден (слева) с шеф-поваром и автором Эриком Рипертом (справа) на рынке в Лиме, Перу. (Джош Феррелл / CNN) 
В эпизоде Тойко команда Бурдейна подражала японскому автору Шинья Цукамото. (CNN) Когда он приезжает на наш ланч в Ristorante Morini, стильный, но сдержанный манхэттенский ресторан, которым управляет его друг шеф-повара, Бурдейн выглядит куда менее прикольным и в центре города, чем в молодости. Это большой, хриплый человек с учтивым, серебристым видом киллера из КГБ. Возможно, атмосфера КГБ не случайна. Перед прибытием наших закусок мы углубляемся в разговор о нашей взаимной заинтересованности в шпионских знаниях, и он рассказывает мне о том времени, когда он переспал с дочерью одного из самых известных перебежчиков КГБ в истории холодной войны, Анатолия Голицына. «Дочь Голицына ... Лесбиянка ... Красивая, невероятно красивая. Объект просто безумной, одержимой любви многих женщин в Вассаре », - утверждает он. «Она умерла от передозировки».
Это своего рода знакомство с темной стороной, которое дает Бурдейну, самому бывшему наркоману, репутацию плохого парня.
Его карьера после Вассара включала стажировку в ЦРУ - не в Лэнгли, а в престижном Кулинарном институте Америки, - а затем несколько диких лет в ресторанах-ловушках для лобстеров в Кейп-Коде, погружение в развратную кухню Сохо в центре города, зависимость, восстановление и запуск ресторана, с которым он больше всего ассоциируется, Les Halles, старомодное французское рабочее место, которое выросло до всемирной сети и до сих пор обслуживает великолепный кассулет в своем первоначальном месте на Парк-авеню в Нью-Йорке.
А потом книга. Это другая сторона Бурдена: серьезный писатель. А другая сторона его фирменного гонзо-литературного стиля - нечто менее узнаваемое: « Конфиденциальная кухня» - одна из немногих книг в недавней американской литературе, в которой запечатлен общественный экстаз работы. Американские писатели редко пишут о работе больше. Не техническая работа, количественная работа, цифровая работа, но реальная работа, ручная работа, работа в команде, часто квалифицированная, но потная. Описание Бурденом кухонных бригад, над которыми он работал, их безумного товарищества и вдохновляющих импровизационных подвигов высокой спортивной атлетики, которые они выполняли, являются турами силы. Они напомнили мне раннюю последовательность великого романа Теодора Драйзера « Американская трагедия», где наивный ребенок получает свою первую работу в качестве разносчика отелей, а Драйзер запечатлевает подпитанный адреналином мир задней иерархии отелей.
Я опробую свою теорию о письме и работаю над ним. «Смотри, - отвечает он, - я не хотел этого делать, но в некотором роде я думаю, что книга дала голос определенным слоям рабочих поваров, которые никогда не собирались быть звездами, они не собирались заканчиваться на ТВ. Но с годами я видел рост их самооценки и чувства собственного достоинства. Есть пиратский дух товарищества, который, я думаю, всегда был там, но теперь, может быть, я помог назвать это имя. Это может быть хорошо или плохо. Многим людям нравится книга по неправильным причинам ».
«Каковы неправильные причины?»
«Многие люди думают, что это нормально, если их заводят и работают. «Конфиденциальная кухня» не была рассказом о особенно хорошей или похвальной карьере. Это была моя жизнь; Я написал это так, что это звучало очень весело, но, очевидно, это не так. Я думаю, что многие люди склонны упускать это из виду. Это подтверждает много плохого поведения ».
«Люди откликнулись на радость, тебе не кажется?»
Кулинария, говорит он, может «развить эту славную культуру, которая ценит определенные вещи. У пожарных есть такая вещь - есть мы и все остальные. Полицейская культура, люди, которые занимаются трудными делами, которые привыкли к тому, что их недооценивают ... Вы развиваете гордость за единицу, которая позволяет вам превзойти подавляющую вероятность того, что миссия обречена, хорошо? »
ХОРОШО! Но как он объясняет огромную аудиторию для этих шоу, желание смотреть и выделять слюну над другими, готовящими еду. У него есть интересная теория: тоска по дому.
«Существует огромное количество людей, которые переезжают из страны в город, и я думаю, что для них« Продовольственная сеть »является гнездовой. Это вызывает семейную жизнь, кухонный стол, которого у них, вероятно, никогда не было, или, может быть, только на короткое время. Я думаю, что это международная вещь. Но сейчас я не знаю, потому что люди больше не готовят по телевизору. Есть очень мало шоу, где они на самом деле бросают и перемешивают. Теперь он занимается такими вещами, как конкурсы и ... даже те, где они на самом деле готовят, это больше о межличностной драме, как реалити-шоу.
Смотри, это для меня загадка.
«Я имею в виду, я люблю смотреть действительно хорошую пищу порно, » продолжает он. «Прекрасная еда, я знаю, что это такое, я знаю, что они делают, или мне любопытно, из какой культуры это происходит. Я мог бы смотреть это весь день. Я люблю смотреть порно пищи, я люблю делать пищу порно для людей, которые действительно все о еде и узнать о еде или воображая о еде «.
Но не инстаграмминг еды. У него есть сильные чувства по поводу увлечения Instagramming блюдами, которые захватили социальные медиа.
«Повара осуждают это, когда это происходит в их ресторанах, - говорит Бурден, - но когда они идут на ужин, они фотографируют все. И есть ли какое-то представление о том, что это происходит? Это фигня. Речь идет о том, чтобы заставить других людей чувствовать себя плохо из-за того, что они едят. И определенное знание, что то, что вы едите, интереснее ».
У него есть теория об этом, которую я не рассматривал. То, что весь сейсмический сдвиг культуры питания - это не американская поверхностность, а Новый Свет, изучающий то, что Старый Свет знал веками. «Мы только начинаем понимать, - говорит он. «Мы меняемся в обществе, и наши ценности меняются, так что мы становимся все более похожими на итальянцев, китайцев, тайцев и испанцев, где мы на самом деле думаем о том, что мы едим, что мы ели прошлой ночью, и что мы рассматриваем» завтра есть. Когда я рос в 60-х, мы ходили смотреть кино, потом ходили в ресторан. И мы будем говорить о фильме, который мы только что видели. Теперь вы идете прямо к обеду и говорите о том, какой ужин у вас был на прошлой неделе, и о том, что вы будете есть на следующей неделе, пока вы фотографируете обед, который у вас сейчас. Это очень итальянская вещь. Многие виды лицемерия, глупости и аффекта современной американской кулинарной культуры только начинаются, неловко и глупо превращаются в место, где многие старые культуры были в течение достаточно долгого времени ».
Наряду с этим, по его словам, происходит эволюция американского вкуса. «Как общее утверждение, наши вкусы меняются. Мы видели несколько действительно важных моментов только за последние 30, 40 лет. В тот момент, когда американцы решили, что сырая рыба желательна. Огромный! Ничто не может быть более отвратительным к традиционному американскому столу, чем сырая рыба. И все же внезапно, очень быстро, мы все этого хотели. Неважно, почему - было ли это потому, что мы видели, как Сара Джессика Паркер ела его по телевизору, или оно было просто ярко окрашено, или мы были пьяны. Без разницы. Внезапно теперь нам это нравится ».
И есть царство за гранью сырости - то, что он называет «зоной фанка, зоной гниения».
«Одна из самых серьезных вещей, которые происходят сейчас, это люди, которые любят корейскую еду. Понятно, что фанк-зона, зона гнили, зона кимчи люди при жизни научились любить. Люди учатся любить печень и почки. Они учатся получать удовольствие от текстур, которые были бы для них глубоко отталкивающими ранее в их жизни ».
«Какие текстуры?»
«Резиновый, жевательный, хрящевой, жирный, сухожилие, медуза, свиной хвост, свиные уши. Очень горячая вещь в меню, свиные уши.
«Свиньи уши? Это правда?"
«Да, серьезный хипстерский кредит. И я думаю, что еще одна важная вещь - насколько остро они готовы принять свою еду. Мы вошли в новую зону настоящих горячих, острых и горячих блюд ».
«Как вы думаете, есть вкусы, которые мы еще не достигли, которые все еще ждут нас?»
«Ну, мы с большим энтузиазмом восприняли умами [японский термин, обозначающий их версию пикантной и острой фанк-зоны]. Много исследований шеф-повара происходит на эту тему. И людям нравятся их суши постарше.
«Вау, подожди минутку. Суши старше?
«Многие начали понимать, что суши не имеют ничего общего со свежестью. Все дело в сладком пятне во время его распада ».
Это отличная черта, «сладкое пятно во время разложения». Но это не заставляет меня хотеть выбежать в возрасте от сырой скумбрии.
«Я думаю, что мы достигаем нашего человеческого потенциала в плане пищи». Он признал в одной из своих более поздних книг « Без оговорок», что достиг своего предела, когда он согласился поделиться внутренностями гниющей акулы с местными жителями в Исландии. Даже когда он говорит об этом, тень ужаса пересекает его лицо.
Я спрашиваю его, считает ли он, что революция или одержимость, которую мы переживаем с едой, имеет такое же значение, как рок-н-ролл, или расширение психоделического разума, или различные духовности. Это настоящая культурная революция или просто волна потворства своим желаниям?
«Это мощно, - говорит он. «То, что у него есть что-то общее в лучшем случае с рок-н-роллом, с отличным рок-н-роллом: есть ощущение, что кто-то говорит с вами. Раньше вы получали старый 331⁄3, вы слушали музыку, и если она вас тронула, вы бы сказали: «Ух ты!» Что еще они пытались тебе сказать? И вы бы разглядывали обложку и задний слой и говорили: «Я хочу больше. Кто-то говорит со мной, и я хочу убедиться, что я все понимаю ».
Бурден звучит так, будто он описывает повышение сознания, экспансивный способ более глубокого общения с другими людьми. Он почти евангелист в этом.
«Маленькие моменты, которые я регулярно наблюдаю в таких местах, как Саудовская Аравия, Палестина, Ливия, Борнео, Барселуш в Бразилии, Либерия, Конго - в тот момент, когда они смотрят на тебя, и ты кладешь руку на [отвратительно выглядящее предложение] и вы едите, и вы испытываете это с ними. Вы разделяете интимный момент. Вы не можете сказать: «Нет, все в порядке. Я передам.' Если вы взорвете этот момент, это сделано. Они не рассказывают вам интересную вещь, которую они могли бы сказать потом. Потому что ты отвергаешь все, что они любят. Ты отвергаешь их маму. Это простая вещь. Но открытость к этому, просто желание сказать: «Я буду иметь это; Я заинтересован. Ух ты, где ты это взял? Тогда люди скажут тебе.
Для кого-то, кто в своих книгах немного похож на мудрого циника-осла, кого-то, кто мог бы посмеяться, Бурдейн предлагает то, что кажется действительно идеалистическим взглядом на все это: духовный глобализм, можно сказать, в основе культуры безумия еды,
***
Еда, которую мы ели, была простой, но безупречной. Для справки Бурден заказал паштет и гарганелли, классическую пасту болоньезе, а у меня в качестве гарнира была курица, а в качестве закуски - курица. Я почти никогда не заказываю курицу, нахожу ее почти всегда скучной, но, вероятно, это была лучшая курица, которую я могу вспомнить, несложная, но безупречная.
«Я не могу сказать вам, как я был взволнован, чтобы съесть это», - говорит он, указывая на свою пасту. «Правильно поджаренный болоньез из даже колотой миски с ломтем хлеба, я мог бы плакать от радости. Потому что это просто хорошо. Как 'Jumpin' Jack Flash 'или секс, это хорошо, это всегда будет хорошо. ”
«Что вы думаете о ресторанной культуре в эти дни? Стало ли это более цивилизованным или слишком смешным?
«Это лучше, потому что заключенные сейчас управляют убежищем. В мои дни ты должен был кого-то убедить. Допустим, вы были талантливым ребенком, более восьми лет проработали до су-шеф-повара; десять лет вы стали шеф-поваром кухни в хорошем ресторане с репутацией. Основываясь на этой репутации и вашем опыте, вы смогли уговорить какого-нибудь доверчивого инвестора выдать вам миллион долларов, чтобы открыть где-то непростое место, надеюсь, в хорошем месте, где у вас был шанс от 10 до 20 процентов. когда-либо делать доллар. Теперь, хотя, талантливый ребенок, может быть, вы некоторое время работали в нескольких хороших ресторанах, но у вас интересный опыт - возможно, мама была корейкой, папа мексиканцем, вы выросли в Кореатауне в Лос-Анджелесе по соседству с мексиканским соседством. Вы одалживаете 50 штук, получаете продовольственный грузовик, выходите и делаете интересную еду. Людям это нравится, вы распространяете информацию в социальных сетях, а затем получаете четыре грузовика. У Роя Чоя сейчас пять или шесть ресторанов и гостиница. Он начал с грузовика, делающего корейские тако.
«Многие парни из старой школы жалуются на это - вы не платите свои взносы. Это обратная сторона. Плюс в том, что интересным людям есть, что сказать, и уникальное мировоззрение может действительно дать им свое имя и открыть место с относительной легкостью по сравнению с тем, что было раньше ».
Я спросил его о его самых замечательных событиях в его шоу «Неизвестные части». «Конго было самым тяжелым, самым трудным, самым пугающим. Вас грабят, вымогают или угрожают дважды в день. Есть 29 различных ополченцев, каждый из которых способен на эффектное насилие и зверства, но на самом деле худший сценарий - это то, что хорошие парни появляются. Если полицейские и армия обнаружатся, значит, вы действительно обмануты. Тогда пришло время действительно бежать. Это было великолепное, душераздирающее место, в котором мучительно трудно снимать, но каждую минуту каждого дня мы знали, что рассказываем действительно важную историю, которую никто больше не рассказывал ».
Конечно, это не все смешанное веселье. После всех его рассказов о еде гниющей акулы, питье крови свиньи и о зоне гниения он раскрывает одну вещь, которую он боится. Это произошло, когда я спросила его о моем собственном bête noire: паразитах.
"Никогда не было."
"В самом деле? Как это может быть? У тебя должна быть самая удивительная иммунная система.
«Хорошая флора желудка», - соглашается он. «Уже 14 лет в пути, по всему миру».
Однако есть один, которого он боится больше, чем любой другой:
«Мы не хотим гвинейского червя, это то, что я действительно предпочитаю не иметь».
«Я никогда не слышал о гвинейском черве».
«Это подкожный червь высотой шесть футов, который путешествует прямо под слоем кожи. Высовывает голову время от времени. Он ведет вас в ванную, вам постоянно нужно купаться. Раньше это был огромный убийца в Африке. Джимми Картер очень помог мне в этом. В старые времена вы вставляли в нее зубочистку и пытались разматывать все это, не ломая его, что могло бы вызвать гниение некротического червя на вашей коже, что привело к септицемии ».
Но он придерживается этого, с одной стороны, потому что он имеет в виду большее видение. Он фанат кино, и его эпизоды «Неизвестные партии» дают ему возможность потворствовать своим режиссерским фантазиям.
Это всплыло, когда он жаловался на писателей-кулинаров, которые скептически относятся к «моменту Терренса Малика с золотым оттенком», который часто появляется в «Частях неизвестного» по дебрям, которые Малик любит снимать.
«Вы большой поклонник Малика?»
«Огромный. Одна из величайших радостей моей жизни - возможность [в «Частях неизвестна»] срывать эти замечательные фильмы, многие из которых большинство наших зрителей никогда не видели, но мы знаем. Итак, я и мои шутеры, мы много говорим о фильмах, которые мы любим, многие из них очень неясные, и как мы собираемся просто так выглядеть. Часто, где мы можем получить этот взгляд. Как мы пойдем куда-нибудь, чтобы сделать шоу; мы определимся с местом после того, как определились с фильмом, который хотим снять.
«[Режиссеры], такие как Кристофер Дойл, Вонг Кар-вай, « Хорошее настроение для любви » - особенно хороший пример. Шинья Цукамото - это жестокая, ультра-насильственная японская работа. Сейджун Судзуки, ранний Роберт Родригес, Терренс Малик, мы много срываем. Некоторые из работ Стивена Содерберга, касающиеся значений цвета. Ранний Антониони, мы бесстыдно оторвали.
«И мы действительно стали похожи на голливудских режиссеров и кинематографистов, которые говорят:« Могу я выйти и поиграть с вами, ребята? Как я мог снять эпизод? Я сделаю это для f - kin 'scale', и это здорово. Я имею в виду, я скажу тебе. Я хвастаюсь, - позвал Даррен Аронофски.
Бурден живет мечтой. Настоящая пиратская жизнь финансируется Голливудом. И действительно, интересно думать о еде как о центре нового художественного жанра. Все это сочетается с его данью культуре риса и идеальным фильмом о культуре риса.
Его любовь к простой красоте рисовой культуры глубока. Например, он любит Вьетнам и Камбоджу. Он даже зашел так далеко, что провел ссоры с бывшими камбоджийцами Вьетконга и Красных Кхмеров.
«В эти выходные я еду во Вьетнам. Любить это. Первая любовь. Это чертовски красиво. Любая рисовая культура прекрасна ».
Любая рисовая культура?
«Это очень сложно. Просто ирригационные системы, уровень сотрудничества с соседями. Вам нужно манипулировать уровнями воды, каждая мелочь. В рисе есть что-то волшебное. Рис - это объяснение всему ». До меня дошло, что« рисовая культура »воплощает его празднование совместной работы, которую можно найти в« Кухне конфиденциальной ».
Это фигурирует в его концепции того, как он хотел бы, чтобы его жизнь закончилась.
Когда наш обед заканчивается, я задаю свой последний вопрос, традиционный вопрос, который задают шеф-повара и заключенные, приговоренные к смертной казни: «Что бы вы хотели, чтобы ваш последний прием пищи был?»
"Легко. Сукиябаши Дзиро в Токио. Суши место. Я ем 25 из них. Двадцать пять курсов за 22 минуты. Настолько совершенен."
«Что делает его таким идеальным?
«Вы видели фильм« Джиро мечтает о суши » ?»
«Нет.»
«Посмотрите фильм, и вы поймете. Это 88-летний мужчина, который делает те же самые 30 или 40 основных нарезок суши в стиле Эдо, ничего не значащего новаторства. Каждую ночь он спал всю свою жизнь; как мне сделать эту стандартную креветку над рисом лучше, лучше, лучше, лучше?
«Речь идет о рисе. Это объяснение ... всего. И какая-то трагедия и вдохновляющая ... а также трагедия. Сыну 55 лет - и они поджаривают морские водоросли снаружи в подвале - пока не верят, что он будет у руля! Но это неординарная работа и действительно одно из самых вкусных блюд, которые я когда-либо ел. Лишенный всего, каждого несущественного компонента.
«Ты ешь своими руками. Вы садитесь прямо перед ним, смотрите ему в глаза, поднимаете его и кладете в рот. Спустя две минуты происходит что-то другое, вы поднимаете это.
Мне нравится это, не так ли? «Рис волшебный. Рис - это объяснение всего ».
