В 1848 году британская Ост-Индская компания отправила Роберта Фортуна в путешествие по внутренним районам Китая, запретным для иностранцев. Миссия Fortune состояла в том, чтобы украсть секреты садоводства и производства чая. Шотландец надел маскировку и направился к холмам Ву Си Шаня в результате дерзкого акта корпоративного шпионажа.
Это отрывок из фильма « За весь чай в Китае: как Англия украла любимый напиток мира и измененную историю » Сары Роуз.
Когда [его слуга] Ван шел в пяти шагах впереди, чтобы объявить о своем прибытии, Роберт Фортуна, одетый в мандариновую одежду, вошел в ворота фабрики зеленого чая. Ван начал отчаянно молить. Позволит ли хозяин фабрики осмотреть посетителя, заслуженного и мудрого чиновника, приехавшего из далекой провинции, чтобы узнать, как изготавливается такой великолепный чай?
Заведующий фабрикой вежливо кивнул и повел их в большое здание с шелушащимися серыми лепными стенами. За ним лежали дворы, открытые рабочие места и кладовые. Было тепло и сухо, полно рабочих, производящих последние урожаи сезона, и древесный запах зеленого чая висел в воздухе. Эта фабрика была местом официальной церемонии, где чай готовился к экспорту через крупных дистрибьюторов чая в Кантоне и растущей торговле чаем в Шанхае.
Хотя концепция чая проста - сухой лист, настоянный в горячей воде, - его производство вовсе не интуитивно понятно. Чай - продукт с высокой степенью обработки. Во время визита Фортуны рецепт чая оставался неизменным в течение двух тысяч лет, и Европа была зависима от него по крайней мере для двухсот из них. Но немногие в британских владениях имели какую-либо информацию из первых рук или даже из вторых рук о производстве чая до того, как он попал в горшок. Современники Fortune в Лондоне и директора Ост-Индской компании верили, что чай откроет свои секреты, если его придерживаться ясного света и изучения западной науки.
Одной из задач Fortune в Китае, и, конечно, такой же важной, как обеспечение индийских чайных садов качественным питомником, было изучение процедуры производства чая. От сбора до пивоварения была проделана огромная заводская работа: сушка, обжиг, прокатка и, для черного чая, брожение. У Фортуны были четкие инструкции от Ост-Индской компании, чтобы он мог найти все, что мог: «Помимо сбора чайных растений и семян из лучших мест для передачи в Индию, вы будете обязаны использовать любую возможность получения информации о выращивание чайного растения и производство чая, как это практикуется китайцами, и по всем другим вопросам, с которыми может быть желательно, чтобы те, кому поручено руководство чайными питомниками в Индии, были ознакомлены ».
Но рецепт чая был тщательно охраняемой государственной тайной.
На входе в чайную фабрику, висящую на стене, были вдохновляющие каллиграфические слова похвалы, отбор из великой работы Лу Юя по чаю - классического Ча Цин.
Чай высшего качества должен иметь
Складки как кожаные сапоги татарских всадников,
Скручивание, как капля могучего тельца,
Раскрывается, как туман, выходящий из оврага,
Блеск, как озеро, тронутое зефиром,
И быть мокрым и мягким, как
Земля недавно подметала дождь.
Пройдя в пустой внутренний двор, Фортуна нашла свежий чайный набор для сушки на больших плетеных тарелках из ротанга, каждый размером с кухонный стол. Солнце палило на емкости, «готовя» чай. Никто не прошел мимо; никто не трогал и не двигал нежные чайные листья, когда они высохли. Фортуна узнала, что для зеленого чая листья оставляли на солнце на один-два часа.
Запеченные на солнце листья затем переносили в печь и бросали в огромную сковороду, которая представляла собой очень большой железный вок. Мужчины стояли, работая перед рядом угольных печей, бросая содержимое своих кастрюль в открытый очаг. Хрустящие листья энергично перемешивались, постоянно двигались и становились влажными, когда яростная жара потянула их сок к поверхности. Обжаривание листьев таким способом разрушает их клеточные стенки, как овощи размягчаются при сильном нагревании.
Приготовленные листья затем выливали на стол, где четыре или пять рабочих перемещали их груды взад и вперед по бамбуковым роликам. Их непрерывно раскатывали, чтобы вынести их эфирные масла на поверхность, а затем отжимали, их зеленый сок скапливался на столах. «Я не могу дать лучшего представления об этой операции, чем сравнивать ее с работающим пекарем и раскатывающим его тесто», - вспоминает Фортуна.
Крепко завитые на этой стадии, чайные листья были даже не на четверть больше, чем они были при сборе. Сборщик чая собирает, возможно, фунт в день, и листья постоянно сокращаются путем обработки, так что плоды рабочего дня, которые заполнили корзину, несущуюся на спине сборщика чая, превращаются в простую горстку листьев - составляющих нескольких унции или несколько чашек сваренного чая. После раскатывания чай отправляли обратно на сушки для второго раунда обжига, теряя еще больший объем при каждом контакте с горячими сторонами железного вка.
После того, как листья сорваны, высушены, приготовлены, скручены и снова приготовлены, все, что осталось сделать, это перебрать обработанный чай. Рабочие сидели за длинным столом, отделяя отборные, наиболее плотно намотанные листья - которые будут использоваться в чаях высочайшего качества, цветочных орехах - от конго меньшего качества и от пыли, самого низкого качества из всех.
Качество чая частично зависит от того, сколько стеблей и более грубых нижних листьев включены в смесь. Чаи самого высокого качества, которые в Китае могут иметь такие названия, как Dragon Well, или в Индии FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), производятся из двух верхних листьев и бутона в конце каждой чайной ветви. Верхние побеги на вкус нежные и мягкие, и лишь слегка вяжущие; поэтому самый приятный и освежающий.
Отличительное качество чая состоит из эфирных масел, которые выливают аромат и кофеин в чашку с горячей водой. Эти химические соединения не являются необходимыми для первичного выживания клеток чайного растения; это то, что известно как вторичные соединения. Вторичные химические вещества помогают растениям во многих отношениях, например защищают их от вредителей, инфекций и грибков и помогают им в борьбе за выживание и размножение. Чай, как и другие зеленые растения, имеет несколько защитных систем от хищников: кофеин, например, является природным инсектицидом. Почти все толстые восковые листья чая, кроме самых верхних побегов, горькие и кожистые, и их трудно укусить. У чая также есть твердые, волокнистые стебли, чтобы препятствовать вторжению животных. Неуклюжие сборщики могут поставить под угрозу качество чая, добавив лист дальше по стеблю и даже часть самого стебля; это приведет к получению более резкого, более танинового варева, а в Китае его будут квалифицировать по названиям, указывающим на грубость, например, пыль.
Рабочие сидели за длинными низкими столами, чтобы пробираться сквозь листья и сортировать любые кусочки стебля. Они также искали насекомых, которые могли испортить партию, а также небольшие камни и кусочки песка с завода. Даже с определенным контролем качества чай ни в каком смысле не был чистым продуктом, что является одной из причин того, что китайские любители чая традиционно выбрасывают первую чашку из любого горшка. «Первая чашка для ваших врагов», - говорится среди знатоков.
Кулинарные историки ничего не знают о том, кто первым положил лист на воду. Но там, где человеческое знание не удалось, человеческое воображение внедрилось Многие китайцы считают, что чай был открыт мифическим императором Шеннонгом, изобретателем китайской медицины и сельского хозяйства. История гласит, что однажды император полулежал в лиственном оттенке куста камелии, когда блестящий лист упал в его чашку с кипяченой водой. Рябь светло-зеленого ликера вскоре начала появляться из тонкого, перистого листа. Шеннонг был знаком с целебными свойствами растений и мог идентифицировать до семидесяти ядовитых растений в однодневном походе. Убедившись, что камелия тизан не опасна, он сделал глоток и обнаружил, что на вкус она освежающая: ароматная, немного горькая, стимулирующая и восстанавливающая.
Ботаник Роберт Фортун получил доступ к фабрике зеленого чая, переодевшись в одежду мандарина и притворившись мудрым чиновником, который путешествовал, чтобы посмотреть, как был приготовлен такой великолепный чай. (Getty Images) 
Среди задач Fortune в Китае было изучение процедуры изготовления чая, как показано на этой чайной плантации 18-го века. (Коллекция Грейнджер, Нью-Йорк) 
Хотя концепция чая проста, процесс производства не так интуитивно понятен. Это высоко обработанный продукт. (Коллекция Грейнджер, Нью-Йорк) 
«За весь чай в Китае: как Англия украла любимый напиток в мире и изменила историю», Сара Роуз. (Предоставлено Penguin Group (США)) 
Автор Сара Роуз. (Courtesy of Penguin Group (США)) Приписывание открытия чая уважаемому бывшему лидеру является характерным конфуцианским жестом - он передает власть в руки предков и связывает сегодняшний день с мифическим прошлым. Но у буддистов в Китае есть своя собственная история создания чая, в которой рассказывается о Сиддхартха Гаутаме (Гаутама Будда). Легенда гласит, что как странствующий аскет, молодой монах Сиддхартха бродил по горе, совершенствуя свою практику и молясь не переставая. Усталый соискатель сел возле дерева, чтобы медитировать, созерцать Единого и множество лиц искупления и быстро заснул. Проснувшись, он был в ярости из-за своей физической слабости; его тело предало его, его глаза были свинцовыми, и сонливость помешала его поискам Нирваны. В порыве гнева и решив, что ничто больше не помешает его пути к Истине и Просветлению, он вырвал свои ресницы и бросил их на ветер, и во всех местах, где они упали, появился ароматный и цветущий кустарник: чайное растение. Действительно, тонкий, серебристый пух на нижней стороне чайных листьев высшего качества напоминает нежные ресницы. Будда, великий и сострадательный, завещал своим последователям черновик, который держал бы их в сознании и бодрствовал, вдохновлял и концентрировал их, опьянял на службе преданности. До Fortune, ботаники потерпели неудачу в своих попытках расшифровать формулу для чая. Его первая поездка в 1843 году в Китай для Королевского садоводческого общества привела его на окраину чайной территории в рамках его общего сбора. В то время он сделал важное открытие: зеленый чай и черный чай происходили из одного растения. Общество Линнея до сих пор недвусмысленно заявляло, что зеленый и черный чай - это родные братья и сестры, близкие родственники, но ни в коем случае не близнецы. Великий [Carolus] Linnaeus, столетие назад работавший с высушенными образцами, привезенными из Китая более ранними исследователями, пришел к выводу, что эти два вида были различными таксонами: Thea viridis и Thea bohea. Говорят, что Thea viridis, или зеленый чай, имеет чередующиеся коричневые ветви и чередующиеся листья: ярко-зеленые овалы с короткими стеблями, выпуклые, зубчатые, блестящие с обеих сторон и опушенные снизу, с венчиком или цветком из пяти до девяти белых лепестков неравного размера. Теа богея, черный чай, была описана примерно так же, только меньше и немного темнее. Во время своего первого путешествия Фортуна ожидал найти в садах узнаваемые растения черного чая, которые производят черный чай. Тем не менее, он обнаружил, что чайные растения там были похожи на зеленые чайные растения в зеленых чайных садах. В течение этого первого трехлетнего визита, когда он закупил несколько образцов чая и тщательно их исследовал, он пришел к выводу, что любое различие между зеленым чаем и черным было результатом одной только обработки. Его коллеги-ботаники не спешат соглашаться, требуя дополнительных доказательств. Черный чай ферментируется; зеленого чая нет. Чтобы сделать черный чай, листья должны сидеть на солнце в течение всего дня, чтобы окислиться и увядать - по существу, чтобы немного испортить. После первых двенадцати часов тушения черный чай переворачивается, ликер перемешивается и смесь оставляется для отверждения еще на двенадцать часов. Этот более длительный процесс лечения развивает танины черного чая, его сильный горький вкус и его темный цвет. Хотя это называется брожение, процесс приготовления черного чая технически неверно назван. Ничто не бродит в химическом смысле; нет никаких микроорганизмов, расщепляющих сахара на алкоголь и газ. Черный чай скорее вылечен или созрел. Но язык вина окрашивает язык всех напитков, и поэтому этикетка «брожение» прилипла к черному чаю. (Действительно, если чай ферментирует и растет гриб, образуется канцерогенное вещество.) Учитывая, что на тот момент ни один европейский ботаник не видел выращивания чая и не оценивал его в живом состоянии, путаница Линнеевского общества по этому вопросу понятна. Документальные доказательства Фортуны в конечном итоге изменили классификацию чая Линнея. Вскоре он будет называться Thea sinensis, буквально чай из Китая. (Позже он будет переклассифицирован как часть семьи Камелия, Camellia sinensis.) Проходя через фабрику по производству зеленого чая, Фортуна заметила нечто особенное и более чем тревожное в руках производителей чая. Это был вид наблюдения, который, как только сообщалось, станет бесценным благом для развивающегося индийского чайного эксперимента, способного увеличить продажи индийского чая по сравнению с китайским. Глядя на рабочих, занятых на последних этапах обработки, он заметил, что их пальцы были «совершенно синими». Среди блендеров и дегустаторов лондонского аукциона, как правило, предполагалось, что китайцы занимаются всякой двуличностью, вставляя веточки и опилки в их чаи, чтобы набрать вкладыши. Говорили, что китайцы заваривали свой собственный чай для завтрака, сохраняя сырые листья для сушки на солнце, а затем перепродавали переработанный продукт в качестве свежего чая для доверчивых «белых дьяволов». В торговле не было ни доверия, ни веры. в доброй воле китайских производителей. Но синее вещество на пальцах китайских рабочих казалось Фортуне вопросом законного беспокойства. Что может быть источником этого? Он и другие давно подозревали, что китайцы химически красят чай на благо иностранного рынка. Теперь он был в состоянии доказать или опровергнуть обвинение. Он внимательно следил за каждым этапом обработки, ничего не говоря, делая заметки и изредка прося Вана задать вопрос менеджеру или работнику. На одном конце фабрики над белой фарфоровой ступкой стоял надзиратель. В миске был темно-синий порошок, который становился все тоньше и тоньше с каждым помолом пестика. Управляющий фактически готовил ферроцианид железа, вещество, также известное как прусский синий, пигмент, используемый в красках. Когда цианид попадает в организм, он связывается с железом внутри клеток, препятствуя усвоению определенных ферментов и нарушая способность клетки вырабатывать энергию. Цианид влияет на ткани, наиболее необходимые для аэробного дыхания, на сердце и легкие. В больших дозах цианид может вызвать судороги, кому, а затем и остановку сердца, быстро убивая. При более низких дозах цианид вызывает слабость, головокружение, спутанность сознания и головокружение. Воздействие даже низких уровней цианида в течение длительных периодов времени может привести к постоянному параличу. К счастью для любителей чая в Британии, прусский синий представляет собой сложную молекулу, поэтому практически невозможно высвободить из него ион цианида, и яд проходит через организм безвредно. Однако в другом месте на фабрике, на угольных кострах, где обжаривался чай, Фортуна обнаружила человека, готовящего ярко-желтый порошок в пасту. Запах был ужасный, как запах тухлых яиц. Желтым веществом был гипс или дегидрат сульфата кальция, распространенный компонент гипса. Гипс производит сероводород по мере его разрушения. В то время как газ вырабатывается организмом в малых дозах, в больших дозах он действует как яд широкого спектра действия, воздействуя одновременно на многие системы организма, особенно на нервную систему. При более низких концентрациях гипс действует как раздражитель; он краснеет глаза, вызывает воспаление горла и вызывает тошноту, одышку и жидкость в легких. При длительном употреблении он может вызывать усталость, потерю памяти, головные боли, раздражительность и головокружение. Это может даже вызвать выкидыш у женщин и неспособность развиваться у младенцев и детей. По оценкам Fortune, в каждую сотню фунтов готового чая было включено более половины фунта гипса и прусского голубого. Считалось, что средний лондонец потребляет до одного фунта чая в год, что означало, что китайский чай эффективно отравлял британских потребителей. Однако добавки не были включены злонамеренно, поскольку китайцы просто верили, что иностранцы хотят, чтобы их зеленый чай выглядел зеленым. «Неудивительно, что китайцы считают коренных жителей Запада расой варваров», - отметил Фортуна. Но почему, по его словам, они делают зеленый чай настолько зеленым, так как он выглядит намного лучше без добавления яда, а сами китайцы никогда не мечтали бы выпить его цветным? «Иностранцы, похоже, предпочитают, чтобы смесь чая прусского голубого и гипса была с чаем, чтобы он выглядел равномерно и красиво, и, поскольку эти ингредиенты были достаточно дешевыми, китайцы [не] не возражают против [снабжения] их, поскольку такие чаи всегда приносят, , , более высокая цена! »Удача тайком собрала несколько ядовитых красителей с фабрики, сложила их в свои мешки из ткани, смоченной воском, и спрятала их в щедрых складках своего мандаринового костюма. Как ученый он хотел, чтобы образцы анализировали, но больше всего он хотел отправить дополнительные образцы обратно в Англию. Эти вещества будут видны на Большой лондонской выставке 1851 года. В сверкающем Хрустальном дворце Великобритания продемонстрировала миру всю свою промышленную, научную и экономическую мощь, включая красители для зеленого чая. Эта публичная выставка ознаменовала момент, когда чай, национальный напиток Британии, вышел из тени мифов и тайн и оказался в свете западной науки и понимания. Фортуна разоблачила невольную преступность Китая и предоставила неопровержимый аргумент в пользу британского чая. Это отрывок из фильма «За весь чай в Китае: как Англия украла любимый напиток мира и измененную историю» Сары Роуз.
