В конце «Через реку и через лес» - классическое стихотворение Лидии Марии Чайлд на День благодарения - рассказчик, наконец, добирается до дома своего дедушки на обед в День благодарения и садится, чтобы поесть.
Связанный контент
- Паломники не были первыми, кто отпраздновал День благодарения
- Поздравляем с 100-летием со дня рождения сладкую картофельную запеканку с зефиром
- Краткая история Figgy Pudding
- Замечательный английский пудинг
«Ура для удовольствия!» - восклицает маленький мальчик. «Пудинг готов? Ура за тыквенный пирог! »
Тыквенный пирог звучит знакомо, но пудинг? Кажется странным выбор заголовка описания ужина на День Благодарения. Почему пудинг был первым блюдом в голове мальчика, а не индейкой или начинкой?
Когда американцы сегодня думают о пудинге, большинство из нас думает о сладком десерте, тяжелом для молока и яиц: рисовый пудинг, хлебный пудинг, шоколадный пудинг. Или мы можем связать это с желе-пудингами. (Когда я был ребенком в 1980-х годах, я любил делать пудинг, встряхивая порошок пудинга быстрого приготовления Jell-O с молоком в пластиковом кувшине.)
По большей части, однако, американцы сегодня вообще мало думают о пудинге. Это стало маленькой и довольно легко забываемой подкатегорией.
Это резкое изменение по сравнению с серединой 19-го века, периодом, когда Чайлд писал «За рекой и лесом», и когда День благодарения стал национальным праздником при президенте Линкольне. В то время практически в каждой американской кулинарной книге была глава, посвященная пудингам (иногда две или три).
Пудинг был важен в поэме Чайлда, потому что, когда она писала его, пудинг был такой важной частью американской кухни.
**********
Непонятно, какой пудинг Лидия Мария Чайлд имела в виду для своего стихотворения на День благодарения, потому что это была удивительно эластичная категория. Пудинг был таким зонтичным термином, на самом деле его вообще сложно определить.
Американцы ели десертные пудинги, которые мы узнаем сегодня. Но они также ели пудинги основного блюда, такие как стейк и почечный пудинг, голубиный пудинг или баранину, где тушеное мясо часто окружали мукой или картофельной корочкой. Другие пудинги вообще не имели корочки. Некоторые, как йоркширский пудинг, были своего рода приготовленным жидким тестом. Были также пудинги с зеленой фасолью, морковные пудинги и десятки других сортов овощей. Пудинги можно запекать, готовить на пару или варить в муке.
Тогда были другие блюда, названные пудингами, которые не имели никакого сходства с тем, что мы подразумеваем под этим словом сегодня. Например, яблочный пудинг может быть не более, чем печеным яблоком, фаршированным оставшимся рисом. Поспешный пудинг был по сути кукурузной кашей.
Рисунок из оригинального издания «Цветы для детей» Лидии Марии, в который входит ее знаменитое стихотворение на День благодарения. (Библиотека Конгресса) Пудинги также было трудно определить, потому что они потреблялись очень разными способами. Это могут быть роскошные блюда, густые с сахаром и яйцами, усыпанные цукатами и залитые бренди. Или они могут быть богатыми мясными рагу в золотой выпечке. В этих формах пудинги появились на банкетных столах и как центральные части праздников.
Но пудинги также могут быть намного скромнее. Повара с небольшим бюджетом ценили их, потому что, как и супы, пудинги можно было приготовить практически из чего угодно и могли вместить все виды кухонных отходов. Они были особенно полезны в качестве транспортных средств для черствого хлеба и оставшихся крахмалов, и американцы 19-го века ели большое разнообразие, сделанное не только из хлеба и риса, но из кукурузной муки, овсянки, крекеров и картофеля. Рецепты с такими названиями, как «пудинг бедняка», «пудинг бедности» и «экономичный пудинг», отражают роль пудинга как дешевой, сытной еды.
**********
Так что случилось с пудингом? Почему эта широкая кулинарная категория, определяющая часть американской кухни на протяжении более чем столетия, в значительной степени исчезла?
Одной из причин была продовольственная реформа. К началу 20-го века новые знания в области науки о питании в сочетании с навязчивым (но дезинформированным) интересом к пищеварению вызвали широкое «экспертное» осуждение блюд, включающих в себя различные ингредиенты, смешанные вместе. Во многом это было связано с ксенофобией; к тому времени многие белые американцы стали связывать смешанные продукты с иммигрантами.
Вместо этого реформаторы с большой уверенностью настаивали (но мало доказательств), что было бы полезнее употреблять простую пищу с небольшим количеством ингредиентов: еду, в которой мясо и простые овощи были четко разделены. Люди стали воспринимать пикантные пудинги как нездоровые и старомодные.
Уникальная распространенность и рвение американских реформаторов еды в начале 20-го века помогает объяснить, почему так много пудингов исчезло в Соединенных Штатах, в то время как они продолжают оставаться важной частью британской кухни.
К середине 20-го века претензии о пищеварительной опасности смешанных продуктов были опровергнуты. Но с тех пор появился новый вид блюда - запеканка - которая в значительной степени узурпировала роль, которую раньше играли пудинги. Кастрюли, которые сами по себе являются упругой категорией, также могут быть изготовлены практически из чего угодно, и в них можно учесть все шансы и недостатки. Были запеканки для гамбургеров, запеканки с зеленой фасолью и картофельные запеканки.
В то же время, пищевая промышленность считала пудинг как приторно сладкую полуфабрикат. Пудинги, приготовленные из смешанных в супермаркете смесей модифицированного пищевого крахмала и искусственных ароматизаторов, стали единственными, которые многие американцы ели.
Однако классические версии полностью не исчезли. На День Благодарения американцы по-прежнему чаще едят пудинги в стиле 19-го века, чем в любое другое время года. На некоторых американских столах ежегодно появляются индийские пудинги, сладкие картофельные пудинги или кукурузные пудинги. Ужин в честь Дня благодарения - не временная капсула, которую представляют некоторые люди, и большинство меню Благодарения сегодня почти не имеют ничего общего с едой колонии Плимута 17-го века, которую они отмечают. Но есть некоторые кулинарные отголоски 19-го века, когда официально начался американский национальный праздник.
Эта статья была первоначально опубликована на разговор.
Хелен Зои Вейт, доцент истории, Университет штата Мичиган
