Дурианы обладают пресловутым ароматом, похожим на гниющее мясо, скипидар и спортивные носки. Изображение через Wikimedia Commons / Kalai
Если вы хоть раз пахли дурианом, вы, вероятно, помните это. Даже с неповрежденной шелухой, у печально известного азиатского фрукта есть настолько сильное зловоние, что он запрещен в Сингапуре Быстрое общественный транспорт. Автор пищи Ричард Стерлинг написал: «Его запах лучше всего описать как ... скипидар и лук, украшенный носком для спортзала. От него можно почувствовать запах с ярдов.
Небольшое меньшинство, тем не менее, любит запах и вкус фруктов. Энтони Бурден называет это «неописуемым, чем-то, что вы либо любите, либо презираете… Ваше дыхание будет пахнуть так, как если бы вы целовали покойную бабушку по-французски». Мякоть плода иногда едят сырой или готовят и используют для придания вкуса ряду. традиционных блюд Юго-Восточной Азии и конфеты. Он также используется в традиционной азиатской медицине, как средство от лихорадки и афродизиак. В нашем блоге «Off the Road» рассказывалось о паре бесстрашных путешественников, путешествующих на протяжении года и планировавших дегустацию различных сортов дуриана.
Дурианам запрещен общественный транспорт в Сингапуре, среди других общественных мест, из-за их мощного аромата. Изображение через Wikimedia Commons / Стив Беннетт
Все могут согласиться с тем, что запах фруктов, будь то приятный или ужасный, является необычайно сильным. Теперь, в новом исследовании, опубликованном в Журнале сельского хозяйства и пищевой химии, группа ученых из Немецкого исследовательского центра пищевой химии попыталась выяснить, как именно плод производит такой сильный запах.
Разбивая экстракт аромата, взятый у тайских дурианов, с помощью масс-спектрометра и газового хроматографа, команда, возглавляемая Цзя-Цзяо Ли, определила 50 отдельных соединений во фрукте, ответственных за его необычный аромат. Среди этих соединений было восемь, которые ранее не были обнаружены у дурианов, и четыре соединения, которые были совершенно неизвестны науке.
Их анализ показывает, что это не какое-то одно соединение, а смесь различных химических веществ, которые производят сильное зловоние фруктов. Соединения идентифицируются по их химическим формулам, которые, вероятно, загадочны для любого человека, не имеющего ученой степени в области органической химии (например, 1- {сульфанил} этантиол), но исследовательская группа связывает каждый из них с определенным запахом.
Интересно то, что ни одно из соединений в отдельности, похоже, не соответствует характерному запаху дуриана - они широко варьируются и включают такие ярлыки, как фруктовый, скунсный, металлический, резиновый, обжаренный, жареный лук, чеснок, сыр, лук и мед. Некоторые из них были обнаружены в нескольких других веществах, таких как вареная говядина, дрожжевой экстракт, сушеный кальмар и лук-порей. Каким-то образом комбинация этих 50 химикатов производит сильный аромат, который очаровывал и отталкивал людей во всем мире.
Даже без запаха, дурианы - научное чудо. Согласно японскому исследованию 2009 года, экстракт дуриана сильно ингибирует фермент альдегиддегидрогеназу (ALDH), используемый печенью для расщепления алкоголя. Это может объяснить часть традиционного азиатского фольклора: опьянение во время еды дурианом может привести к смерти.
