Работу с шоколадом часто называют искусством, и лучшие шоколатье могут похвастаться множеством шедевров. Но сложная физика шоколада - вещества, которое в некоторых отношениях ведет себя больше как сталь, чем другие продукты, - означает, что кухни шоколатье также работают в научных лабораториях.
Связанный контент
- Кто спасет шоколад мира?
- Производители шоколада Artisan из DC демонстрируют свой сладкий труд любви
- Наконец, сделайте идеальный попкорн с помощью науки
«Я занимаюсь этим уже 18 лет и продолжаю любить его все больше и больше, потому что шоколад - это такой смехотворно увлекательный материал», - говорит мне мастер шоколада Ричард Танго-Лоуи, владелец Dancing Lion Chocolate, над чашей пили шоколад в своем Манчестере, Нью-Гемпшир, в магазине. «Почти нет такой сложной, безумной и интересной еды, как шоколад».
Шоколад - это шестифазный полиморфный кристалл, что означает, что когда он расплавлен, он может перекристаллизоваться шестью различными способами. Джошуа Эрлих, физик из колледжа Уильяма и Мэри и любитель шоколада, сравнивает кристаллическую структуру шоколада с углеродной структурой. «Углерод может прийти в различных формах, таких как алмазы, графит или карандаш, который является наиболее стабильным, и даже углеродные нанотрубки. Существует много разных фаз углерода, а также шесть разных фаз шоколада », - говорит он.
Масло какао - это растительный жир, который естественным образом содержится в какао-бобах и во многом определяет физические свойства материала. «Удобно, что различные кристаллические структуры форм масла какао плавятся при разных температурах», - говорит Эрлих. Это позволяет шоколатье плавить шоколад в жидкость, чтобы разрушить существующие кристаллические структуры, а затем манипулировать температурой, чтобы способствовать созданию только правильной формы. Этот процесс известен как отпуск, который также используется для улучшения свойств углеродных сплавов, таких как сталь.
Из возможных кристаллических структур форма V является главным призом для шоколатье: «Когда шоколатье закаляет шоколад, он создает правильный тип кристаллической структуры, тип, который тает во рту, а не в руке, тип, который имеет этот стеклянный вид, тот тип, который имеет такой резкий щелчок, когда вы ломаете кусок », - говорит Эрлих.
«Искусство шоколатье, во многом это связано с пониманием этой кристаллизации - иначе вы в темноте», - соглашается Танго-Лоуи, бывший студент-физик. В «Танцующем льве» он закаляет свой шоколад в традиционном стиле, обрабатывая его небольшими партиями на плите из гранита Нью-Гемпшира. Танго-Лоуи начинает с нагревания шоколада примерно до 130 градусов по Фаренгейту, чтобы расплавить любые существующие кристаллы. Затем он охлаждает его до 80-82 градусов, где кристаллы формы IV не могут существовать, но форма V может.
«Но теперь он довольно толстый, грязный и с ним тяжело работать, поэтому я немного подношу его к тому краю, где начнут появляться кристаллы форм IV и VI, и я остановлю его прямо здесь», - говорит он. около 90 градусов. Шоколад, правильно темперированный таким образом, состоит из длинных, тощих молекул, которые аккуратно уложены в линию, что обеспечивает чистоту, отражающую любовь ценителей поверхности, а также обеспечивает вкус, текстуру, долговечность и другие свойства, наиболее желательные в шоколаде.
Любые ошибки в этом процессе нагревания и охлаждения могут привести к образованию рассыпчатого, мутного шоколада с плохим вкусом. Существуют и другие потенциальные ловушки, например, опасность случайного попадания капли или двух воды в процесс. «Небольшое количество воды приведет к тому, что шоколад заклинит и станет очень липким», - говорит Эрлих. «По сути, вязкость растет, а шоколад разрушается. Это физическое свойство из-за взаимодействия между водой и растопленным маслом какао, поэтому вы должны быть очень осторожны ».
Танго-Лоуи добавляет: «Мы шутим, что даже не думаем о воде, пока работаем с шоколадом».
Но даже когда темперирование завершено, это не всегда означает изменение фазы шоколада. Шоколад формы VI, хотя он тусклый, воскообразный и медленно тает во рту, на самом деле более стабилен, чем форма V. В течение нескольких месяцев красивый кусочек шоколада может подвергаться медленному физическому переходу в более стабильные, но худшие кристаллы. Затем он отображает сероватое покрытие, названное «шоколадным цветком», потому что жиры были выведены на поверхность.
Правильный отпуск и хранение могут избежать многих подобных неприятностей, а глубокое понимание физики означает, что даже тот, кто использует темперирующую машину, может получить превосходные результаты.
«Я могу купить машину для закалки, которая бы это делала, но без знаний науки я бы получил хороший характер», - говорит Танго-Лоуи. «Некоторые очень хорошие шоколатье используют эти машины, но они понимают науку, поэтому могут извлечь из них максимальную пользу, точно так же, как мы получаем те же результаты вручную. Мы можем визуализировать, что такое фазовая диаграмма и что делает шоколад в любой момент времени, так что это больше не волшебство ».
При изготовлении деликатесных конфет и других деликатесов эксперты, такие как Танго-Лоуи, также могут манипулировать кристаллической структурой, чтобы регулировать, как быстро распространяется аромат. Дегустатор должен использовать то же количество энергии, чтобы разрушать кристаллы, что и шоколатье, чтобы создать их. Шоколад с большим количеством кристаллов формы V требует больше энергии для разрушения и обеспечивает смешанный вкус, который может занять от 5 до 10 минут. Версия с меньшим количеством кристаллов, с другой стороны, производит взрывное высвобождение аромата. Добавление дополнительных ингредиентов в шоколад может улучшить эти ощущения.
«Поэтому, как шоколатье, я могу подчеркнуть, что кислота, которая происходит сразу, эта яркость, если я привнесу огромный вкус, как вишня. Затем, если я добавлю что-то ароматическое, например, травы или специи, это подчеркивает то, что происходит позже, когда эти ароматические молекулы попадают в полости пазухи. И тогда что-то вроде алкоголя подчеркнет тот более поздний хвост, который задерживается у вас в горле », - говорит Танго-Лоури.
«Мы действительно можем контролировать то, что он делает у вас во рту», добавляет он. «И нам это нравится, используя науку, чтобы повлиять на опыт».
