По материалам поваренной книги Сьерра-Мар шеф-повар Крейг фон Фёрстер
Тайский Гаспачо
5 спелых помидоров
1 ¼ чашки рисового уксуса
10 листьев лайма каффир *
4 стебля лемонграсса, нарезанные
½ стакана лаймового сока *
3 столовых ложки рыбного соуса *
1 средний красный лук, нарезанный кубиками
1 горячий огурец, посеянный и нарезанный кубиками *
2 чашки зеленой папайи, очищенные и нарезанные кубиками *
20 листьев мяты, юлиенн
20 листьев базилика, юлиенн
¼ чашки кинзы листья, юлиенн
2 столовые ложки срирача *
1 шт. Галанга, размером с большой палец *
Помидоры порезать на четверти и измельчить в миксере с лопастной насадкой на 5 минут. Поместите помидоры через пищевую мельницу или нажмите через сито, чтобы удалить семена и очистить. То, что осталось, должно напоминать томатный сок.
Поместите уксус, листья лайма и лимонник в кастрюлю на среднем огне до кипения. Снять с огня и дать настояться. После охлаждения процедите в помидор.
Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме галанги. Положите на лед и охладите около трех часов, чтобы аромат развился. Перед подачей на стол натрите галангу теркой с имбирем или микропланом. Служит шесть.
* Товары легко доступны на азиатских рынках
Слои помидоров семейной реликвии и моцареллы Буффало
4 фунта помидоров семейной реликвии
1 фунт моцарелла из буйволиного молока
Fleur de sel
Винный винегрет Кьянти **
Листья базилика
18 бланшированных и очищенных помидоров черри
Базиликовое масло ***
Выберите множество помидоров семейной реликвии, а затем нарежьте помидоры и моцареллу из буйволиного теста толщиной около ¼ дюйма. Положите ломтик помидора на тарелку, посыпьте флер-де-сель и сбрызните небольшим количеством винегрета с вином Кьянти. Сверху положить кусочек моцареллы из буйволиного молока, а затем положить несколько листьев базилика с кончиками, выступающими на каждом слое. Продолжайте наслаивать в этом порядке, чтобы создать три слоя. Вершина с несколькими бланшированными и очищенными помидорами черри; сбрызнуть базиликовым маслом. Служит шесть.
** Винный винегрет Кьянти
2 столовых ложки кьянти уксуса
1 чайная ложка воды
2 чайные ложки лука-шалота
Salt чайная ложка соли
6 столовых ложек оливкового масла
1/8 чайной ложки свежемолотого перца
Положите в миску уксус, воду, лук-шалот и соль; давай посидим 15 минут. Добавьте оливковое масло в медленном устойчивом потоке, постоянно взбивая; добавить свежемолотый перец. Урожайность ½ стакана.
*** Базиликовое масло
1 ½ чашки упакованных свежих листьев базилика
½ стакана масла канолы или рисовых отрубей
Для зеленых масел (базилик, мята, петрушка) количество масла может незначительно варьироваться в зависимости от размера используемого контейнера блендера. Просто помните, что вам нужно достаточно масла, чтобы едва покрыть травы и быть выше верхней части лопастей блендера, чтобы обеспечить гладкое пюре. Соберите листья базилика и погрузите в воду скиммером. Бланшируйте в течение 15 секунд, а затем освежите под холодной проточной водой. Избавиться от лишней воды, грубо нарезать базилик и перенести в емкость блендера. Добавить масло, накрыть крышкой и растушевать 4 минуты. Вылейте в сито с подкладкой из марли на водяной бане. Слить в течение 2 часов; хранить в отжимной бутылке и хранить в холодильнике до готовности к использованию.
