Когда-то ассоциировавшийся с вялым кичем середины века, тщательно украшенный тики-бар неожиданно появляется повсюду, предлагая отварные отвары в ананасах и искусно вырезанных кружках.
В его расцвете движение было еще больше. Его эстетическое распространение не только в барах и ресторанах, но и в других областях американской жизни. Автосалоны были построены так, чтобы напоминать хижины с соломенной крышей и дорожки для боулинга, имитирующие декор в южных морях. Эта многолетняя мода в конце концов стала известна как полинезийская поп-музыка.
24 августа Мартин и Ребекка Кейт из знаменитой бухты контрабандистов в Сан-Франциско выступят на мероприятии Smithsonian Associates, чтобы обсудить наследие Тики и поделиться некоторыми своими творениями. Перед этим событием я говорил с Мартином Кейт о взлете, падении и возрождении тики. Он провел меня через его исторические основы, объяснил, что делает хороший экзотический коктейль, и размышлял о том, почему эти забавные (а иногда и легковоспламеняющиеся) напитки снова популярны.
Американская культура тики берет свое начало с 19-го века
Американское увлечение тем, что станет известно как культура тики, начинается более 100 лет назад. «Его происхождение восходит к 19-му веку, когда американцы очень заинтересовались южной частью Тихого океана, рассказами о приключениях в Южном море, Робертом Луи Стивенсоном и так далее», - сказала Кейт. «Даже в начале 20-го века мы влюбились в гавайскую музыку, создав этот жанр, называемый haole music».
Многие другие факторы будут и впредь подпитывать этот интерес в течение многих лет, включая мучительное путешествие норвежского этнографа Тура Хейердала в 1947 году из Перу во Французскую Полинезию на плоту из бальсового дерева, который он назвал Кон-Тики. Однако, чтобы найти истинную отправную точку Тики, какой мы ее знаем сейчас, вам нужно вернуться на 14 лет раньше. В 1933 году странствующий и любопытный бутлегер по имени Эрнест Рэймонд Бомонт Гантт открыл голливудский ресторан, который стал известен как Дон Бичкомбер.
В то время как Гант украшал пространство реликвиями из своих морских путешествий, именно напитки, в частности сложные многослойные ромовые смеси, действительно выделялись. Как пишут Мартин и Ребекка Кейт в «Бухте Контрабандистов» : «Смешивание и наслоение нескольких специй и подсластителей предоставило широкий спектр возможностей, и даже небольшие изменения рецепта могли дать совершенно другой результат». Таким образом, как пишет Кейтс, это была экзотика коктейль родился.
Бухта контрабандистов: экзотические коктейли, ром и культ тики
Победитель: «Призрачные награды 2017 года» («Рассказы о коктейле»): «Лучшая новая книга о коктейлях и барменах». Мартин и Ребекка Кейт - алхимики - носят Рейн Спунер, разжигают вулканические чаши, появляются полинезийские, дважды напрягают, разжигают алхимики Аку-Аку. Иными словами, они - лучшие алхимики, которые когда-либо ходили по земле. Купите эту книгу. Она немного приблизит вас к раю.
купитьТики бары возникли во время Великой депрессии
Хотя Дон Бичкомбер был первым тики-баром, он явно не был последним. Подражатели, такие как Трейдер Вик - спорная точка происхождения Май Тай - вскоре начали появляться в других местах в Калифорнии и по всей стране. В то время как движение в конце концов обрело собственную жизнь, оно, возможно, не взлетело бы, если бы эстетика Дона Бичкомбера на острове не была настолько идеальной для экономически неспокойной эпохи.
«Это создало эту среду для бегства, которая идеально соответствует тому, что люди искали в Америке эпохи депрессии», - сказала мне Кейт. «За время до Интернета, цветного телевидения и путешествий он создал воображаемый отпуск на островах Южного моря, который стал идеальным местом для того, чтобы забыть о своих заботах и неприятностях и расслабиться под тихую музыку под соломенной крышей».
Тики процветал во время экономического бума после Второй мировой войны
Если Депрессия зажгла взрыватель Тики, он взорвался во время бума после Второй мировой войны. Кейт полагает, что одним из источников этого растущего энтузиазма могло быть огромное количество солдат, возвращающихся из-за границы с приятными воспоминаниями о простоях островов в Тихом океане.
Но, по словам Кейт, было также важно, чтобы их эпоха была процветающей.
«Это была Америка Эйзенхауэра. Протестантская трудовая этика. Это не что иное, как работа, работа, работа », - сказал он. «Эти тики-бары становятся местом, где все замедляется. Где время останавливается. Там нет окон. Это всегда сумерки. Вы можете ослабить галстук, и вы можете расслабиться. Они стали этими убежищами, в которые вы могли бы пойти, чтобы распаковать ».
Май Кай в Форт-Лодердейле, основанный в 1956 году, до сих пор служит оригинальным рецептам Дона Бичкомбера. (Мартин Кейт) Большинство классических экзотических коктейлей следуют строгой формуле
Когда Гант - который впоследствии переименовал себя в Донна Бича, поскольку все предполагали, что это его имя - впервые начал дебютировать экзотические коктейли, он построил их на гораздо более старой модели напитка под названием Planter's Punch. Несмотря на полинезийские атрибуты культуры Тики, этот оригинальный ромовый напиток имеет карибское происхождение. «Помните, в южной части Тихого океана нет рома, нет традиции коктейлей», - сказала мне Кейт.
Традиционно, Planter's Punch строится в соответствии с простой рифмой, которая определяет его пропорции:
1 кислый
2 сладких
3 сильных
4 слабых
В классическом варианте кислым является лайм, сладким является сахар, сильным является ром, а слабым - вода. Как говорит Кейт, инновация Донна Бича заключалась в осознании того, что в этой формуле еще есть место для экспериментов.
«То, что сделал Донн, и именно это создало эти уникальные коктейли, которые мы называем экзотическими коктейлями, заключалось в том, чтобы взять эти вещи и сделать их как можно более сложными и барочными», - сказала Кейт. «При этом он создал еще одну уникальную американскую форму коктейля, наряду с такими великими историческими вещами, как сапожник, джулеп и шипучий напиток».
В экзотическом коктейле пряность была важнее сладости
В то время как многие угощения тики служат механизмом доставки сахара, Кейт предполагает, что они упускают суть. Истинное новшество Донна Бича, возможно, проистекает из его готовности совершить набег на кабинет специй, вводя ароматы, такие как пимент, с которыми американцы были знакомы только по их кулинарии.
«Основными компонентами будут свежие цитрусовые и специи», - сказала Кейт. «Компонент пряностей может принимать форму коричного сиропа, он может принимать форму капли ангостуры. Это было секретное оружие Донна. Это то, что принесло слои. Специи в тропических напитках. ”
Хотя традиция использования специй имеет глубокие корни в карибских коктейлях, она дала неожиданный вид таинственности в американских барах. Бармены продолжают эксплуатировать это чувство удивления и по сей день, часто принимая его потенциально театральные качества. Некоторые тики-бары, например, будут натирать корицу над пылающим коктейлем, когда он доставляется к столу, посылая искры в воздух.
Экзотические коктейли пострадали от изящества
В то время как Донн Бич и некоторые из его непосредственных подражателей делали свои сложные напитки с, как говорит Кейт, «точностью и осторожностью», тики-бармены со временем стали небрежными. Часть проблемы заключалась в том, что многие из оригинальных рецептов были тщательно охраняемыми секретами (подробнее об этом чуть позже).
«Если вы хотите попасть в [экзотические коктейли], это действительно займет немного усилий», - сказала мне Кейт. «И это важно, потому что именно здесь все развалилось в 1960-х и особенно в 1970-х годах. Бармены записали все эти напитки как код. Получение рецептов стало игрой в телефон ».
Но Кейт также приписывает упадок моде середины века на приготовление блюд из порошкообразных и консервированных продуктов, предназначенных для облегчения жизни занятого домашнего шеф-повара. Вскоре бармены стали находить короткие пути, такие как замена сухой кислой смеси свежевыжатыми лаймами. Однажды тонкие коктейли становились все более густыми и неразличимыми, оставляя нас с болезненными сладкими напитками, которые многие ассоциируют с движением сегодня.
Воссоздание классических рецептов тики было тяжелой работой
Когда искусство экзотических коктейлей пришло в упадок, несколько бесстрашных исследователей попытались оттащить его от края пропасти. Ключевым среди их числа, вероятно, является историк коктейлей Джефф Берри - автор книг, таких как « Зелья Карибского моря», - который пошел на многое, чтобы воссоздать когда-то секретные рецепты.
«Определенно потребовались стипендия Джеффа и его попытки общаться со старыми барменами, которые раньше занимались торговлей, чтобы донести эти вещи до света», - сказала Кейт. «Сделав это, он практически спас их от вымирания, но также положил их на платформу, где бармен-коктейль ремесленника посмотрел на них и сказал:« Я узнаю многое из того, что я здесь делаю. Домашние сиропы, отличные спиртные напитки и свежий сок . »
Возрождение культуры тики отчасти является ответом на движение ремесленных коктейлей
В последние 15 с лишним лет многие бармены снова начали думать о своей работе как о расширении кулинарного искусства. Опираясь на уроки кухни от фермы до стола, они снова стали уделять внимание ингредиентам и технике. Но этот сдвиг также привел к повышению уровня самоуверенности в барах. Как говорит Кейт: «Все были в рукавах охранников со своими вощеными усами, говоря своим гостям молчать. «Не смотри на меня, я пытаюсь размешать твой коктейль. Ты собираешься повредить лед, глядя на него . »
Хотя новая волна тики-барменов уделила столько же внимания деталям миксологии, Кейт считает, что они также намеревались снизить часть напыщенности. Подавая свои напитки в причудливых кружках со сложными гарнирами, они стремились развлечься.
«Мы все еще можем придерживаться принципов, установленных Доном Бичкомбером и воссозданных в результате ренессанса ремесленных коктейлей», - сказала мне Кейт. «Конечно, мы собираемся использовать свежевыжатый сок, мы будем использовать качественный ром, мы будем использовать домашние ингредиенты, но мы собираемся сделать так, чтобы наши гости получили опыт, улыбнись им в лицо.
«Tiki Time! Экзотические коктейли и культ Tiki Bar» в настоящее время распроданы, но имена принимаются в лист ожидания. Программа Smithsonian Associates проходит в четверг, 24 августа, в 18:45.
