Трюфели являются одним из самых дорогих и востребованных продуктов в мире, во многом благодаря их небесному, уникальному аромату. Однако оказывается, что сам гриб не может взять на себя ответственность за собственный вкусный аромат. Вместо этого бактерии играют главную роль в создании этого фирменного запаха трюфеля, как показало новое исследование из Университета Гёте во Франкфурте.
В то время как роль дрожжей и бактерий в создании запахов и вкусов сыра и алкогольных напитков тщательно изучена, мало что известно о роли, которую микробы могут играть в грибах, таких как трюфели. Исследователи из Франции и Германии обнаружили, что бактерии, живущие в белых трюфелях под названием Tuber borchii, производят летучие циклические соединения серы - основной запах, который позволяет собакам и свиньям, которые нюхают трюфели, искоренять эти вкусные кусочки.
Эти бактериальные соединения появляются только в белых трюфелях, отмечает команда. Кроме того, анализ ДНК черных трюфелей, проведенный в 2010 году, показал, что у этих грибов достаточно генетических активов, чтобы учесть их собственные запахи. Таким образом, в то время как вкус черных трюфелей кажется сольным актом, в случае белых трюфелей командная работа, кажется, является ключевой для их аппетитной восхитительности.
