В течение большей части прошлого века любой дух, производимый в Техасе, был самогоном, большая часть которого была низкокачественной, смешанной для бутлегерства. После Запрета было законно отгонять - как только вы получили необходимые разрешения - но немногие когда-либо удосужились зарегистрировать свою деятельность в правительстве. «Люди в Техасе происходят от линии пограничников. Они вроде как: «Кто ты такой, чтобы сказать мне, что делать?» говорит Берт "Тито" Беверидж.
Беверидж, квадратный человек с быстрой улыбкой, рассказывает о своих ранних моментах в ликеро-водочном бизнесе: готовил водку, наполненную хабанеро, для друзей, ушел с работы и, наконец, лицензировал свой ликероводочный завод в середине 1990-х годов.
Тексан пятого поколения, Беверидж не был самогонщиком; он хотел начать бизнес. В 1995 году, когда он приступил к управлению разрешением на уровне штата и федерального уровня, по всей стране было всего несколько микродистилляторов (первый из них, калифорнийский St. George Spirits, был основан в 1982 году). Так что Беверидж запутался только с государственными и федеральными органами лицензирования.
Государственные власти были самым трудным препятствием: Техас производил пиво с тех пор, как немцы принесли свои пивоваренные традиции государству в 1840-х годах, но до недавнего времени легальные ликеро-водочные заводы были практически неслыханными.
«Когда я узнал, что в Техасе никогда не было легального завода, я был удивлен», - говорит Беверидж, откидываясь на спинку кресла. Мы сидим в небольшом, освещенном солнцем офисе на его 25-акровом спиртзаводе к югу от Остина, где с 1997 года бывший нефтяной геолог производил первый легально дистиллированный спирт из Тито, начиная с Запрета, который закончился в 1933 году.
«Когда [Тито] пошел, чтобы получить разрешение [от штата], не было никакой процедуры для получения лицензии», - говорит Дэвид Алан, микстолог и писатель из Остина. «Он действительно расчистил путь в джунглях».
Бутылки Тито Ручной Техасской Водки (с тех пор он бросил «Техас») впервые попали в магазины в 1997 году; он продал почти 1000 дел в этом году. Сегодня, однако, он больше не может считаться «микро». С заводом по розливу размером в два хоккейных катка, более 300 000 кейсов, распределенных по Соединенным Штатам и Канаде, и некоторыми международными наградами на его имя, Беверидж готов оспорить некоторые из крупнейшие мировые производители ликероводочных изделий.
Это оставило возможность для новичков оставить свой след в Техасе. Сегодня около 20 независимых небольших ликероводочных заводов производят спиртные напитки в Техасе. Их предложения охватывают весь спектр, от отмеченной наградами водки до более уникальных напитков, таких как лимончелло и техасский бурбон.
Некоторые из этих микро-ликероводочных заводов просто ищут кусок алкогольной промышленности стоимостью 60 миллиардов долларов, в которой доминируют многонациональные конгломераты, такие как Brown-Forman и Diageo.
Другие следуют по дороге, проложенной микро-пивоваренным движением, тщательно изготавливая небольшие партии сложных спиртных напитков, используя высококачественные местные ингредиенты. «Все это является частью эпохи возрождения в нашем обществе, где мы производим вино, хлеб, пиво и сыры», - говорит Билл Оуэнс, президент Американского института дистилляции.
Это явление не развивалось изолированно - во всяком случае, Техас отстает от национальной тенденции. От Калифорнии до Нью-Йорка растут микродистилляции - их число в Соединенных Штатах выросло за последнее десятилетие с нескольких десятков до более чем 200. Тем не менее, штат «Одинокая звезда» важен для отрасли не только благодаря ее значительному потенциалу. как место будущего развития, а также как источник истинных историй успеха этого зарождающегося движения.
Вако, где проживают многие баптисты, которые не одобряют употребление алкоголя, является одним из последних мест в Техасе, где можно было бы найти винокурню.
Но внутри здания площадью 2000 квадратных футов в складском районе города находится ликеро-водочный завод Balcones, все блестящие медные кадры, открытые потолочные балки и стальные чаны, наполненные ферментированными фруктами и зерном. Вокруг толпятся горстка молодых людей, которые колотят пробки в маленькие дубовые бочки и пробуют бокалы виски золотистого цвета.
Дубовые бочки на винокурне Balcones, расположенной в Уэйко, штат Техас. (Джон Бранд) 
Чип Тейт - владелец ликеро-водочного завода Balcones. Он делает упор на качественные региональные ингредиенты. (Джон Бранд) Чип Тейт, бородатый владелец Balcones, открыл это место в 2008 году после стажировки в качестве администратора Университета Бэйлора. «Для меня все началось как выпечка, когда мне было 11 лет», - говорит он. Тэйт, который, будучи взрослым, увлекался производством сыра и профессиональным пивоварением, постоянно привлекает внимание к еде, чтобы получать идеи.
Пару лет назад он надеялся сделать ликер, в котором использовались бы 100% -ные техасские ингредиенты. Дома он только что сделал десерт из техасского инжира, мед и сахар. В ликеро-водочном заводе он ферментировал те же ингредиенты, и конечным продуктом стал Rumble, дух, который теперь является частью регулярных предложений Balcones. В дополнение к успеху в декабре прошлого года на конкурсе коктейлей «Drink Local» в Остине, он выиграл серебряную медаль на конкурсе World Spirits в Сан-Франциско прошлой весной.
Тейт делает упор на качественные региональные ингредиенты: еще один из его крепких напитков, виски Balcones 'Baby Blue corn, сделан из нью-мексиканской голубой хопи кукурузы.
Но воплощением местного ликера может быть бурбон, произведенный на ликероводочном заводе Garrison Brothers, расположенном в буколическом Техас Хилл Кантри, в часе езды к западу от Остина. (Вопреки распространенному мнению, виски с бурбоном не обязательно производить в Кентукки. Среди требований, кодифицированных в федеральном законе, является то, что бурбон должен перегоняться в Соединенных Штатах, изготавливаться не менее чем из 51% кукурузы и выдерживаться в обугленном состоянии. новая дубовая бочка.)
На ранчо рядом с родным городом президента Линдона Б. Джонсона владелец Дэн Гаррисон выращивает органическую пшеницу и собирает дождевую воду для вырубки доказательства своего бурбона перед розливом в бутылки. Его отработанное пюре, предварительно дистиллированное ферментированное зерно, используется местными фермерами для кормления животных.
«Все здесь хорошо заботятся о земле», - сказал мне Гаррисон во время недавнего посещения спиртзавода. «Мы тоже стараемся быть хорошими стюардами».
Эти усилия быть изобретательными или местными - или оба - не остались незамеченными. В октябре прошлого года Гаррисон выпустил около 1800 бутылок своего первого двухлетнего бурбона в винных магазинах Hill Country. К началу декабря он был почти распродан.
«Целый сегмент нашего общества становится все более авантюрным», - говорит Дэвид Алан. «Вкус расширяется».
Тем не менее, водка - ее легко пить и смешивать - доминирует в ликероводочной промышленности Техаса. Государство переполнено этим; кроме Тито, есть по крайней мере десять различных техасских водок, две из которых, в знак южного вкуса, смешаны со сладким чаем. Этот потоп произошел отчасти потому, что у техасцев, как и у всех американцев, есть вкус к водке. В прошлом году 30 процентов от общего объема спиртных напитков, проданных в Соединенных Штатах, составляли водка, по данным Совета США по дистиллированным спиртным напиткам.
Garrison Brothers используют местные ингредиенты и старинную технику для создания гармоничного духаЭто выгодное предприятие для дистилляторов, потому что дух можно сделать за относительно короткий период времени без особых хлопот. В отличие от виски, большинство из которых требует выдержки, водку берут из тихого, нарезают водой и разливают в бутылки в тот же день.
«Виски сложно сделать самостоятельно, потому что если вы собираетесь открыть бизнес и не зарабатывать ни копейки в течение шести лет, это непросто», - говорит Алан. «Если бы вы создали водочную компанию сегодня, она могла бы быть на полке [винного магазина] в течение года».
Американская водка, как определено законодательством США, должна быть нейтральной: бесцветной, без запаха и в основном безвкусной. Большинство характеристик зерна удаляются в процессе дистилляции; К тому времени, когда водка попадает в бутылку, большая часть ее аромата исходит от воды, используемой для разрезания доказательства.
Таким образом, качество зерна и его источник имеют гораздо меньшее значение, чем в других спиртных напитках; в результате некоторые производители техасской водки перегоняют алкоголь на основе предварительно дистиллированной кукурузы, купленный за пределами штата.
Это источник ужаса для таких, как Чип Тэйт из Balcones, которые считают себя ремесленниками, а потом - предпринимателями. «Дистилляция - это как начать с самых качественных красок на вашей палитре, большинство из которых не попадут на ваш холст», - говорит он.
Другими словами, вы должны использовать множество первоклассных ингредиентов и выбирать только те, которые действительно придают духу лучшие ноты. «Если ты не занимаешься этим, ты на самом деле не рисуешь».
Но он также прагматик. Благодаря популярности Тито в Северной Америке, Тейт сказал мне, что он благодарен за любой дух, произведенный в Техасе, прозрачный или коричневый, который помогает бизнесу.
«Ремесленная водка продается, поэтому мы должны им за это. Такие люди, как Тито, являются причиной того, что мы можем заключить контракт с крупным дистрибьютором », - говорит Тейт.
В 1995 году, примерно в то же время, Тито Беверидж начал свою карьеру, группа техасских виноделен образовала Ассоциацию производителей вина и винограда штата. В течение 15 лет они организовывали фестивали, пропагандировали и, как правило, создавали шум о техасском вине по всей стране.
В последнее время предпринимались попытки создать подобную группу для техасских производителей спиртных напитков. Некоторые, как Дэвид Алан, думают, что наличие большей сплоченности в рядах усилит движение и поможет попыткам отменить сухие законы эпохи запрета в штате. По данным Комиссии по алкогольным напиткам штата Техас, по состоянию на ноябрь 2010 года было запрещено продавать алкоголь как минимум в 210 из 254 округов штата.
Пока что усилия не приняты. «Мы собрались и поговорили, но., , Я занимаюсь своим делом », - говорит Беверидж. «Я думаю, я довольно конкурентоспособен».
На данный момент дух товарищества исходит из того, что на этикетках бутылок написано «Дистиллировано в Техасе». Уже одно это начинает кружить головы во всем мире - прошлой осенью Чипу Тэйту позвонил кто-то из Швеции, который читал о его бизнесе и хотел купить спиртное.
«Я думаю, что отчасти мы делаем уникальные вещи, но определенно есть феномен Техаса», - говорит он. «Но новинка получит только первую покупку - вы должны сделать что-то хорошее».
