Со всем скромным и изысканным питанием мне посчастливилось приготовить 21 170 блюд в ресторанах в 49 странах с 1953 года. Случаи действительно яркого, превосходного опыта были столь же редки, как черный трюфель размером с теннисный мяч. Но время от времени я был ошеломлен неординарным ингредиентом, блюдом, едой или обстановкой, которые менялись, полностью меняя мой взгляд на еду или технику приготовления пищи или даже дух презентации. Вот самые запоминающиеся из таких гастрономических прозрений:
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
1. Ужин при свечах в Скандинавии (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая стилизация от Виктории Граноф / Stockland Martel) 
2. Зеленая фиговая, сорванная с дерева в итальянском городке Сенигаллия. (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
3. Гигантский сирийский помидор (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
6. Икра (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
7. Трюфель (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
8. Утка по-пекински (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
9. Якитори (Фотографии Аарона Граубарта; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
10. Ужин в L'Ami Louis в Париже, Франция (фотографии Аарона Граубара; пищевая укладка Виктории Граноф / Stockland Martel) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Дегустационный тур по солям всего мира
- В поисках Ultimate Pho Ханоя
1. Северные огни. Всепроникающее влияние гармоничной обстановки на обеденный опыт стало очевидным в 1950-х годах, когда я писал о домашней обстановке и регулярно посещал Скандинавию, тогда центр современного дизайна. К счастью, меня пригласили на обеды в нескольких домах в Дании и Швеции, и я познакомился с местным обычаем ужина при свечах, единственное освещение в комнате на протяжении всей трапезы. Я был очарован теплым солнечным свечением свечей на столах, каминных полках и настенных бра, проливая мерцающий свет на безупречно приготовленные продукты, в основном местные и многие добывали пищу. Простейшие приготовления - глянец сливочного масла здесь или легкие сливки хрена - усилили дикие грибы и новый крошечный красный картофель вместе с вяленым лососем с душистым укропом, крошечными морскими креветками и раками, все это вызвано чистым вкусом аквавит со вкусом тмина. Свет свечи оказал успокаивающее действие, когда голоса упали до интимных уровней, и почти духовная аура наполнила стол, но, к счастью, не исключая вредного сардонического скандинавского юмора.
2. Зеленая фиговая, сорванная с дерева в итальянском саду. До раннего сентябрьского утра, давным-давно, единственный инжир, который я знал, и который мне очень нравился, был высушен: золотисто-коричневый, липкий и жевательный с полированной сладостью, пронизанной интригующим треском крошечных точечных семян. Но в роковое утро в городке Марке Сенигаллия, расположенном рядом с Адриатикой, я попробовал маленькую пухлую нефритовую зелень инжира, сорванную с дерева в саду. Сверкающая росой солнечная, похожая на замшу шкура уступала место охлажденному ночью медовому центру - явный экстаз у фруктов, мало напоминавших высушенную версию. У меня было много восхитительного свежего зеленого инжира с тех пор, но ни одного, который можно сравнить с оригиналом, будь то съеденный из-под руки, или расколотый на тарелке и намазанный вихрем крем-фреш или ручьем из тяжелых сладких сливок.
3. Гигантский сирийский помидор. Будучи счастливым от того, что наслаждался многими великолепными помидорами, такими как итальянский Сан-Марцано, наши собственные бифштексы в Нью-Джерси и светящиеся сладко розовые креолы в Луизиане, я был совершенно застигнут врасплох несколько лет назад в городе Напа Калистога в Садах Форни Браун. На этой ферме, которая поставляет изысканные органические овощи и травы в элитные рестораны долины Напа и окрестностей, мне дали нарезанную половину недавно прославленного помидора, гигантского сирийца, известного как Lyco- persicon esculentum . Круглый и сливово-красный с очень небольшим количеством семян, этот веселый гигант из фруктов, довольно дрожащих от сочности и кровавого богатства, и имел мясистую сущность, настолько полную, что на этот раз я не думал о том, чтобы достичь соли. Чтобы встретиться с гигантским сирийцем, нужно быть возле фермы, где его выращивают, или сажать семена в домашнем саду. Я продолжаю обещать, что рискну в своем солнечном саду Гринвич-Виллидж с семенами, которые я могу заказать из любого из следующих источников:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 или reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Если повезет, один из тех, кто хранит семейные реликвии, также может привести меня к производителям ближе к Нью-Йорку на случай, если мои собственные усилия по ведению сельского хозяйства потерпят крах.
4. Bucatini allio olio. Это элементарное римское деликатесное блюдо - это испытание, радость и соперничество с лингвини с соусом из белых моллюсков в качестве моей любимой пасты. Задача состоит в том, чтобы намотать толстые шнуры букатини (экструдированные макароны, похожие на спагетти, с тонким центральным отверстием) вокруг вилки и доставить их в рот, не забрызгивая их горячим золотым оливковым маслом ( olio ), ароматизированным чесноком ( aglio ), Прозвучавшие в Риме как средство от похмелья поздней ночью, густые букатини обеспечивают чувственное жевательное удовлетворение, усиленное ореховыми кусочками чеснока, зелеными мясными рулетами петрушки и, для храброго неба, огненно-красными пятнами сушеного чили пеперончини. (Нет сыра, пожалуйста.) Для достижения совершенства макароны должны быть итальянскими - из муки из твердых сортов пшеницы и отлитой в латунную матрицу. Это должно быть приготовлено только немного al dente, таким образом это не слишком жестко, чтобы намотать, но не является мягким, и его вода для приготовления пищи должна быть хорошо соленой. Кусочки чеснока должны быть обжарены в лучшем оливковом масле высшего сорта, чтобы получилось только самое светлое и солнечное золото, а плоские листья итальянской петрушки (без стеблей) должны быть свежемолотыми и посыпаны непосредственно перед подачей на стол, в случае удачи в теплой широкой миске., В таком простом блюде нет предела для ошибки, напоминающей старое предостережение: «Никогда не доверяйте простой кулинарии простому повару».
5. Radis au beurre à la NoMad. Хотя французскую кухню обычно считают сложной, я оценил ее наиболее просто. Это откровение пришло ко мне за ланчем в бистро рабочих в фарфоровом городе Лимож. Я заинтриговался, наблюдая, как некоторые рабочие в джинсовой одежде начинают обедать с radis au beurre - с треском ледяной, острой редиски, приправленной прохладным сладким маслом и хрустящей крупной солью. Я был очарован тем, как они обращались с ингредиентами: каждая редька была разрезана на полпути тонким, острым ножом с кончиком мягкого масла, которое оставалось на редьке, когда нож был извлечен, затем все было погружено в соль. Редко будучи в состоянии выполнить этот маневр грациозно, в прошлом году я нашел райский уголок в вдохновенной версии Дэниела Хамма в его популярном нью-йоркском ресторане NoMad. Там каждая маленькая розовая французская редька с белым наконечником индивидуально отлита в крошечную круглую чашку сладкого масла. Все, что нужно для полного блаженства, - это несколько зерен морской соли. Доказательство того, что лилия действительно может быть восхитительно позолочена.
Отель NoMad, 1170 Бродвей, Нью-Йорк, Нью-Йорк. 212-796-1500
6. Икра. Для пуристов (таких как я) это будет означать только русский язык, иранский в качестве второго выбора, не потому, что осетр с Каспия отличается, а потому, что русские лучше обрабатывают драгоценную икру. Странно думать, что когда я в детстве пробовал икру, это казалось ужасным: вся эта маслянистая рыбность лопает на языке! И вот однажды, когда мне было около 20 лет, я попробовал еще раз и не мог поверить, что мне это не понравилось с первого взгляда. То, что казалось рыбным, внезапно воспринималось как заманчивый глубоководный аромат с шелковистой скользящей текстурой и искрящимся, скручиваемым языком краем зрелой землистости, что говорило о выносливости, качестве и развитии. Урок взросления и взросления вкусов? Постепенно я научился выбирать из лучшего урожая каждого сезона, что иногда означает коричнево-золотую осетру или меньшую зернистую серо-черную севругу, которая может иметь лучший вкус даже по сравнению с сочно-атласной самой высоко ценимой белухой, хотя теперь икра этой исчезающей гигантский осетр запрещен. При покупке любой икры, перед покупкой необходимо проверить аромат (яркий и свежий, никогда не рыбный) и зерна (цельные и блестящие, никогда не сморщенные и не растираемые вместе, и между ними не должно быть протекания жидкости). Разговор о простом совершенстве! Великой икре не нужно ничего больше, чем она сама, возможно, только изредка откусывая свежие тосты, чтобы обновить вкус и глотки ледяной нейтральной водки, которая подчеркивает неприглядное очарование икры более эффективно, чем шампанское. Осталось только узнать, где взять деньги, чтобы заплатить за русскую севругу и осетру - если вы вообще сможете их найти.
7. Один идеальный трюфель. Колетт цитировала из своих любимых черных трюфелей Перигор: «Вы мажете его фуа-гра, вы закапываете его в домашней птице, перегруженной жиром, вы режете его и заливаете коричневым соусом ... К черту тонкими ломтиками ..., полоски, отделка и пилинг трюфелей! Разве нельзя любить их самих? »Не только возможно, но и необходимо. Единственный способ по-настоящему понять и запомнить черный магический аромат трюфеля и изысканно перезрелый, смутно злой аромат - это хотя бы один раз укусить его без каких-либо улучшений, кроме поцелуя с маслом, беконом и бренди, намазанных до того, как трюфель был обернут в пергаменте и помещенный в металлическую кастрюлю, которая будет поджарена под белым пеплом, классика, известная как трюфели sous la cendre - трюфели под пеплом. Это соблазнение, которое я впервые испытал в ушедшей Rôtisserie Périgourdine на площади Сен-Мишель в Париже. Молодой и безденежный, я разорился на трюфель, перечисленный под основными блюдами, и был ошеломлен, чтобы получить только один темный, душистый трюфель древесного угля, вложенный в центр свернутой в цвет крахмалистой белой салфетки, представленной на маленьком серебряном подносе. Поскольку он был немного меньше мяча для гольфа, я боялся голода до конца вечера, но был удивлен, что его полностью удовлетворил ошеломляющий блеск солодки из твердого масляного салона, а также с сильным ароматом и ароматом осенние листья, холодный лесной воздух, таинственность, землистость и невероятный баланс горького, сладкого и соленого. Единственный трюфель, который нужно применять - это самый элегантный в мире клубень меланоспорум . Неважно, мягкие, так называемые летние трюфели или итальянские белые Альба-трюфели, небесные, как они по-своему, но совсем по-другому.
8. Утка по-пекински в Пекине. Многие замечательные блюда названы в честь их создателей, но, как ни странно, никто не удостоен чести утки по-пекински, возможно, величайшего кулинарного изобретения из всех. Представьте себе, что вошло в разработку этого блюда: зная, что если взорвать зарезанную птицу воздухом и повесить ее на 24 часа, кожа будет свободна от плоти, когда жир медленно капает. Затем придумать пикантную глазурь из рисового уксуса, меда, сливового пюре, имбиря, кунжутного масла и щепотки острого перца чили. Затем птицу ставят вертикально на решетку в духовке и периодически смазывают соусом по мере того, как происходит обжаривание. И подумать о том, чтобы подать, наиболее достоверно, сначала кожу, завернутую в горячие тонкие блинчики, приправленные хлопьями с кисточками из зеленого лука и огурцов, за которыми следует мясо, и, наконец, пьянящий суп из капусты, приготовленный на косточке из утиной туши. (Менее традиционно и менее эфирно, кожа и мясо иногда оборачиваются вместе.) Я часто попадала на утку по-пекински несколько лет назад в Пекинском ресторане жареной утки «Да Донг» в Пекине, где женщинам за столом подавали первую порцию. конечно хрустящей кожи с маленькими тарелками грубого, алмазно-яркого кристаллического сахара, чтобы быть обсыпанным. Мне сказали, что давным-давно китайская императрица считала специи слишком сильными для нежных женских вкусов и считала сахар более подходящим. Конечно, это восхитило это женское небо, поскольку хрустящий сладкий сахар смягчил основную маслянистость кожи.
Пекинский ресторан жареной утки «Да Донг», 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Тел: 86-10-6582-2892.
9. Якитори. Яки означает «гриль», а «Тори» - «птица» и, таким образом, повествует о том, что должно быть суккулентным апофеозом жареной курицы. Во время моей первой пробы в Торичо на Гиндзе в Токио я был полностью очарован крошечными кусочками влажных кусочков темного куриного мяса, перемеженных тут и там пучком зеленого лука, или кубиком зеленого перца или кусочком гриба, все бегать на крошечных бамбуковых шпажках и жариться на углях за стойкой на десять мест и на моих глазах. Шампуры подавались по одному для максимальной горячей свежести, чередовались с хрустящими кусочками хрустящей на гриле куриной кожи, крошечными шариками из белого мяса и кусочками куриной печени, желудков и сердец. Маринованная в смеси мягкого сладкого вина мирин, каменного сахара и комбинации выдержанных соевых соусов, птица приобрела полированный горьковато-сладкий вкус и глазурь, защищающую мясные соки, чтобы получить дополнительное ощущение тепла и ощутить аромат. порошок перца сансё или смесь пряностей, шичими. Не только еда в Торичо зарегистрирована так сильно в моей памяти. Я был еще более впечатлен приверженностью качеству в этом ресторане, который существует уже несколько десятилетий. Полагая, что охлаждение разрушает вкус курицы, владельцы Торичо обычно закрывались в июле и августе, когда курица без охлаждения могла испортиться.
Торичо, Гиндза, улица Намики-Дори, Токио. Тел: 81-3-3571-4650.
10. Единственная лучшая еда в моей жизни - пока что. К 1979 году со времени моего первого и единственного визита в Chez L'Ami Louis прошло 15 лет, это всегда непомерно дорогое, восхитительно вкусное и неприхотливое бистро в 3-м округе Парижа. В этом году я совершил двух с половиной недельный тур по Франции, чтобы рассказать о новой тогда новой кухне, созданной шеф-поварами, которых называют «молодые турки». Возвращаясь в Париж и измученный умом нового, я искал самый старый повар в городе. Небольшое исследование показало, что Антуан Магнин, которому, как сообщается, тогда было 80 лет, готовил в L'Ami Louis с тех пор, как он открылся в 1924 году. У нас четвертый ужин был настолько потрясающим, и душа, удовлетворяющая его, практически стерла воспоминания о новом. И действительно, эта несравненно сливочная и декадентская фуа-гра, просто поданная с кусочками хлеба, поджаренными над дровами, шипящими гигантскими улитками, розовым чесноком и ароматным тимьяном тушеным мясом ягненка, легендарной жареной курицей Бресс, кроваво-красным антрекотом и хрустящим соусом жареные почки продолжают в том месте, которое я считаю местом Луи, даже при том, что большинство новых творений исчезло, хотя их мелодии сохраняются. Моя учетная запись оказалась чрезвычайно популярной статьей и ценным профессиональным уроком: когда все смотрят направо (или новый), лучше проверить слева (или старый).
Л'Ами Луи, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Тел: 01-48-87-77-48.
