Где-то около шестого часа моей первой попытки засолки - проекта, который, как я наивно думал, займет половину времени, - я услышал голос своей матери в голове. Это не было воспоминанием об уроках, извлеченных из ее фартука. Единственные вещи, которые моя мама когда-либо консервировала, были хлопотливыми делопроизводителями в адвокатском бюро, которым она управляла. Вместо этого я услышал ее смех, узнав, что я планировал попробовать мариновать. Это был тот же удивленный, слегка насмешливый смешок, который она давала на каждом шагу моего превращения из городской девушки, которая редко выходила на кухню, к сельскому землевладельцу, восторженному домашнему повару и начинающему огороднику.
Маринование и консервирование были естественным следующим шагом в прогрессии. Даже крошечные сады часто дают больше свежих овощей, чем их можно съесть или даже отдать, прежде чем они испортятся. Мой первый сад, который прошел на удивление хорошо, не является исключением. Чтобы избежать потерь, вы должны как-то сохранить награду. Мой босс, который вырос, помогая своей матери, жене фермера, «каждый год ставил» десятки банок маринованных огурцов, консервов и консервированных фруктов и овощей, заставлял это звучать легко и весело. Для дополнительной поддержки она дала мне в подарок книгу «Полная книга по домашнему сохранению» .
Поэтому, когда мой холодильник был заполнен излишками зеленой фасоли и огурцов, я выбрал для проекта выходные дни. Веселье? Спорно. Легко? Точно нет.
Все могло бы пойти лучше, если бы: а) мои ноги и ступни еще не болели от семимильного похода, который я совершил предыдущим днем; б) я попробовал только один рецепт на мой первый шаг при травлении, а не три; и в) у меня не было безумно амбициозного плана также приготовить ужин и испечь пирог с дикой черникой, которую мы собрали в походе.
Дело не в том, что в рецептах, которые я пробовал, было что-то слишком сложное: деликатные бобы, маринованные зеленые помидоры и ломтики укропного огурца, три классических блюда. Это было намного больше времени, чем я ожидал. Я обнаружил, что есть причина, по которой домохозяйствам прошлого требовался хотя бы один домохозяйка, работающий полный рабочий день, чтобы все шло гладко.
Самая большая проблема, хотите верьте, хотите нет, было достаточно горячая вода для ванны с кипящей водой, в которой банки должны некоторое время сидеть после того, как они заполнены овощами и маринованной жидкостью. Горячая ванна убивает вредные микроорганизмы, герметизирует банки и делает их герметичными. Требуется много воды, чтобы покрыть полдюжины банок пинты в гигантском горшке для гранита, и моя электрическая плита 1962 года с шаткой передней горелкой просто не справилась с этой задачей. Я клянусь, у меня это было развернуто до максимума в течение часа, с пузырьком, чтобы показать это. Я попытался переместить кастрюлю к другой, более надежной большой горелке в задней части, но она не поместилась бы под второй духовкой с закрытой крышкой. В отчаянии я импровизировал, вместо этого накрыв кастрюлю большой деревянной разделочной доской. Возможно, это было не очень хорошо для разделочной доски, но это сработало.
После шести или около того часов стояния на моих ноющих ногах в ожидании кипения воды я в итоге получил семь банок солений. Им лучше быть вкусными.
Если я не отговорил вас от попыток мариновать себя - и надеюсь, что нет, - вот еще несколько советов и ресурсов, которые я планирую использовать при повторной попытке:
Прежде всего, учитесь на моей ошибке и отводите достаточно времени для проекта. Кроме того, убедитесь, что ваша печь работает до того, как вы моете и режете куски овощей.
Упакуйте банки достаточно плотно с овощами, чтобы они не плавали, когда в банки наливают травильную жидкость. Вы хотите, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью, оставляя при этом небольшое количество места в верхней части банки.
Удалите видимые пузырьки из банки пластиковым ножом, палочкой для еды или другим неметаллическим инструментом. Там также могут быть пузырьки, скрывающиеся под поверхностью; всуньте инструмент до упора в банку несколько раз, чтобы освободить его.
Водяная баня вокруг банок с солеными огурцами закипит быстрее, если вы используете несколько маленьких кастрюль или чайников, а затем соберете их в большую кастрюлю. Хотелось бы мне знать этот трюк экономии времени до моего несчастного случая с травлением.
Крышки банок станут вогнутыми, если вы правильно их обработали, но этого не произойдет, пока они не остынут. Подождите 24 часа, чтобы проверить, нажав на центр крышки вниз; если вы можете переместить его, он не герметичен, и вы должны либо переработать, либо поставить в холодильник.
Рецепты и инструкции см. На сайте Freshpreserving.com, на веб-сайте торговой марки Mason Jar Ball.
Несколько последних кулинарных книг привносят новый подход к консервной сцене с рецептами, которые выходят за рамки основ:
Консервы для нового поколения: смелые, свежие ароматы для современной кладовой от Лианы Криссофф и Ринн Аллен предлагают пару десятков рецептов маринованных огурцов, вдохновленных на международном уровне, в том числе индийские горячие соленые «лаймовые» и персидские соленые эстрагоновые.
Put 'em Up ! : Шерри Брукс Винтон (Sherri Brooks Vinton), полное руководство по сохранению дома для Creative Cook, объясняет, как можно мариновать все: от скатов до кожуры арбуза
Tart and Sweet: 101 рецепт консервирования и маринования от Kelly Geary и Jessie Knadler предлагает такие восхитительно звучащие рецепты, как маринованные маринованные маринованные огурчики Daikon из Юго-Восточной Азии и маринованный укроп из апельсинового чили.
