Истинные эксперты по виски уже много лет говорят своим коллегам: добавьте немного воды в свой виски. Утверждение состоит в том, что, добавляя водные ароматы, открываются, улучшая вкус. Теперь, когда Дженна Гальегос пишет для «Вашингтон пост», новое исследование в журнале « Научные доклады» показывает практические навыки и использует науку, чтобы показать, почему немного H2O полезно для коричневого вещества.
Идея исследования пришла к Рану Фридману из Центра химии биоматериалов Университета Линнея в Швеции, когда он посетил Шотландию. Гальегос сообщает, что он заметил, что местные пьющие добавляли воду даже в самые редкие скотчи. (Для тех, кто не в курсе, Scotch - это виски, сделанный в Шотландии, в основном из солодового ячменя. Scotts означает напиток виски без «е».)
Как хороший ученый, он решил выяснить, действительно ли эта практика изменила вкус местного напитка, и если да, то каким образом.
Фридман и его коллега Бьорн Карлссон обратились к компьютерному моделированию, чтобы ответить на эти вопросы, пишет Меррит Кеннеди из NPR, имитируя, как молекулы в Скотче взаимодействуют друг с другом. В то время как виски содержит тысячи соединений, влияющих на вкус, исследователи сосредоточились на трех: вода, этанол и соединение под названием гваякол, которое придает напитку дымный вкус.
Они моделировали то, что происходит со скотчем в маленьком квадратном стакане при различных концентрациях алкоголя. По словам Софии Чен из New Scientist, подобно многим ароматическим соединениям, гваякол, как правило, задерживается кластерами молекул этанола . При концентрации алкоголя выше 59 процентов эти вкусовые соединения сгруппированы по всему виски. Но если его разбавить до примерно 25 процентов, этанол и гваякол поднимаются на поверхность, в область, которую исследователи называют вершиной жидкости. Вероятно, другие похожие вкусовые соединения в виски ведут себя так же.
Моделирование показывает, что концентрация ароматических молекул на поверхности улучшает как аромат, так и вкус. «Первое, что вы почувствуете на языке, это то, что находится на границе [между жидкостью и воздухом]», - говорит Карлссон Кеннеди.
Пол Хьюз, эксперт по перегонке в Университете штата Орегон, который не принимал участия в исследовании, говорит Галлегосу, что симуляция, вероятно, не рассказывает всей истории. Используя только три соединения, это довольно простая модель. Маленький куб, который исследователи использовали в качестве смоделированного сосуда, также может не точно представлять площадь поверхности стаканов и бутылок, в которые обычно поступает виски, отмечает он.
Итак, каков оптимальный уровень разбавления? Производители знали, что в течение нескольких поколений виски с алкогольным напитком было очень популярным. В то время как большинство виски содержат около 65 процентов спирта при первом производстве, производители обычно разбавляют его примерно до 40 процентов при розливе в бутылки. Технически, алкоголь нельзя продавать как виски, если он падает ниже этого уровня. Но то, насколько пьющий разбавляет его после этого, зависит от личных предпочтений, говорит Хьюджес Чену.
И есть также возможность испортить виски водой. «У нас есть рецепторы на нашем языке, в нашем носу, которые чувствительны и зависят от концентрации конкретных компонентов, которые вы хотите обнаружить своим носом и языком», - говорит Карлссон Кеннеди. «Так что, если он слишком разбавлен, есть риск, что вы его не заметите ни носом, ни языком».
Что было бы отличным предлогом, чтобы заказать еще один раунд и попробовать еще раз.
