Пшеница, пораженная грибком Fusarium culmorum, может продуцировать микотоксин «дезоксиниваленол». Фото: CORMA
Некоторые грибы великолепны: они дают нам сыр, антибиотики и вкусные грибы. Другие как бы сосут: они убивают растения, они, возможно, обречены на несчастных «ведьм» из Салема, штат Массачусетс, и по сей день загрязняют нашу еду. В рамках своего метаболизма некоторые грибы производят микотоксины, «вторичные метаболиты…, которые способны вызывать болезни и смерть у людей и других животных».
Однако государственные регулирующие органы хорошо осведомлены о влиянии большинства распространенных грибов, и наше воздействие этими микотоксинами контролируется. Например, канадское правительство ограничивает загрязнение пшеницы микотоксином «дезоксиниваленол» до уровня менее 2, 0 мг на килограмм пшеницы.
Химические и инженерные новости сообщают, однако, что новое исследование говорит о том, что некоторые микотоксины могут проскользнуть мимо регуляторов здоровья, скрытых за химическими масками, помещенными туда растениями, на которых растут микотоксины.
Токсины вредны для самих культур, поэтому, в качестве стратегии защиты, растения нейтрализуют микотоксины, прикрепляя химические соединения к группе сахаров или сульфатов. Из-за этой химической модификации эти замаскированные микотоксины проскальзывают мимо существующих методов обнаружения, используемых инспекторами по безопасности пищевых продуктов.
Например, ученые обнаружили, что один микотоксин, дезоксиниваленол (регулируемый Министерством здравоохранения Канады), изменяется при выращивании на пшенице. Пшеница дает дезоксиниваленолу молекулу глюкозы, препятствуя ее токсическому действию. Обычно дезоксиниваленол может вызывать «тошноту, рвоту, диарею, боль в животе, головную боль, головокружение и лихорадку», но без того же химического состава, влияние микотоксинов на организм меняется.
Однако ученые обнаружили, что бактерии, живущие в условиях, аналогичных толстой кишке человека, могут забрать эту молекулу глюкозы из молекулы дезоксиниваленола, вернув микотоксин обратно в его первоначальную токсическую форму.
Согласно Chemical and Engineering News, только то, что человеческое тело способно избавиться от микотоксина от его маски, не обязательно означает, что воздействие токсина на организм будет таким же, как если бы человек употреблял токсин прямо. Поскольку микотоксин теряет свою маску в толстой кишке, гораздо меньше может всасываться в кровоток, а токсические эффекты могут быть сведены к минимуму. Тем не менее, ученые предполагают, что правительственные регуляторы должны начать обращать внимание на эти замаскированные микотоксины.
Больше от Smithsonian.com:
Грибок в твоем сыре имеет странный секс
