Я избегал употребления лосося с весны 2008 года, когда сообщил о гибели чинук с Западного побережья, которые закрыли большую часть промысла в Калифорнии. К сожалению для меня, лосось был единственной рыбой, которую я умел готовить (в моей тостерной печи, с соусом терияки. Мммм.) Но я почувствовал себя виноватым, узнав о тяжелом положении дикой рыбы - от плотин до загрязнения и хищных морских львов - и всякий раз, когда я видел дикого лосося в меню, я представлял мерцающие чинуки, отважно подбрасывающие себя на порогах, не думая приземлиться на мою тарелку.
Менее фотогеничной альтернативой, конечно же, является выращенный лосось, источник большинства нашего свежего мяса лосося. По сообщениям, выращиваемая на ферме рыба, как правило, менее дорогая, чем дикие сорта, вредна для окружающей среды, может содержать больше загрязняющих веществ и выглядит немного пугающей - мясо естественно серое из-за недостатка криля в рационе рыб, поэтому мясо окрашено в розовый цвет. Не слишком аппетитно.
Но в этом месяце «Морери Бэй Аквариум Сифуд Уотч» («Seafood Watch»), чьи руководящие принципы - это Евангелие толпе экологически чистых морепродуктов, - объявил о своей поддержке новой технологии выращивания лосося, впервые одобренной. Большинство рыбоводческих хозяйств выращивают лосося в огромных загонах для океанических сетей; рыба может убежать и распространить болезнь среди диких популяций. Но в AquaSeed Corp., аквакультурной компании, базирующейся в Рочестере, штат Вашингтон, лосося разводят для хранения в пресноводных резервуарах на суше, что снижает загрязнение и распространение морских вшей и других болезней. Рыба получает специальный корм, требующий меньше выловленной дикой рыбы, чем лосось на традиционных фермах. Кроме того, их мясо содержит большое количество омега-3 жирных кислот и достаточно низкое содержание ПХБ, чтобы оно попадало прямо в голову - как в небесном припеве! - в списках «Лучший выбор» и «Супер зеленый» Watch of Seafood Watch.
AquaSeed выращивает тихоокеанского лосося, который, как говорят, немного мягче по вкусу, чем ракушка или чинук, но с искусным намазыванием соуса терияки и твердой рукой в тостере, все еще очень вкусный. Хотя производство является относительно скромным, и вы еще не найдете его в магазинах, AquaSeed, как сообщается, работает с такими крупными сетями, как Whole Foods, и продает яйца лосося на азиатские рыбные фермы.
«Это невероятно захватывающе, - сказал Джеффри Шестер, старший научный руководитель Seafood Watch, журналу Scientific American. «Это не экспериментальный научный проект. Он созрел до такой степени, что есть реальный потенциал для его увеличения ». (Нам нравится этот каламбур).
