Родни Снайдер может определить происхождение какао-бобов по их вкусу и аромату. Это не утверждение способностей, с которым можно столкнуться очень часто. Но Снайдер работает в MARS Chocolate North America в качестве «Менеджера платформы по истории шоколада», а какао-бобы - его бизнес. Он путешествует по всему миру в поисках лучших ингредиентов и методов для приготовления шоколада. Снайдер поделится своим опытом на фестивале Power of Chocolate от NMAI, чтобы провести субботние 10:30 и 1:00 помол какао-бобов и обсудить историю шоколада (День святого Валентина, люди!). Я связался с ним по электронной почте, чтобы узнать, каково это есть шоколад для жизни…
Когда и как вы узнали, что у вас такой проницательный вкус к какао-бобам?
Дегустация образцов какао и шоколада - это способность, которая повторяется в течение многих лет. Одним из наиболее важных аспектов развития вкуса является изучение общего словаря для вкусов с другими дегустаторами. Хотя каждый может попробовать, описание дегустации и воспоминания о предыдущих дегустациях - вот что отличает дегустатора от всех остальных. Приятно то, что если вы хотите и можете попробовать тысячи шоколадных конфет, вы уже на пути к тому, чтобы стать опытным дегустатором шоколада.
Вы сказали бы, что шоколад - это страсть к вам или это больше бизнес?
Я думаю, что шоколад начался как бизнес для меня и быстро перерос в страсть. Я жил на ферме по исследованию какао через шесть недель после того, как присоединился к Mars Chocolate, и увидеть растущие на какао стручки какао было незабываемым зрелищем. Когда я узнал больше о какао и шоколаде и о том, как его выращивали и перерабатывали в шоколад в течение тысячелетий, моя страсть к истории и шоколаду пересеклась. Теперь у меня есть коллекция из более чем 500 шоколадных книг и брошюр, самая старая из которых датируется 1693 годом. Меня до сих пор поражает, насколько шоколад изменился за эти годы, оставаясь при этом прежним. Разговор о шоколаде - верный способ вызвать улыбку у кого угодно.
Вы когда-нибудь устали от аромата и взяли шоколадный отпуск?
Дегустация шоколада и поиск отличного шоколада могут быть продолжением всей жизни, когда путешествие обретает собственную жизнь. Настоящий, настоящий великий шоколад - это святой Грааль, но есть много претендентов, которые полагаются на упаковку и маркетинг, а не на шоколад. Из-за широкого выбора конфет на рынке настоящий алкоголик должен стать разборчивым в конфетах, которые они едят. Многие из конфет, которые я пробую, попадают в мусорную корзину, независимо от их цены. Поиск отличного шоколада делает все это стоящим.
Какая разница в производстве шоколада и обработке какао-бобов в разных регионах и как это влияет на конечный вкус?
Поскольку в мире насчитывается более шести миллионов фермеров, выращивающих какао, вкус какао варьируется от региона к стране. Опытный дегустатор может определить, как бобы были ферментированы и высушены, и где бобы были выращены, изучая цвет, вкус и аромат бобов. Фактическое производство шоколада довольно стандартизировано и общеизвестно, но вариации вкуса какао-бобов могут привести к изменению вкуса шоколада. Хорошие шоколадные конфеты можно приготовить только из какао-бобов.
Как вы думаете, у вас есть глубокая ненависть к ванили?
Многие люди думают, что шоколад и ваниль являются противоположностями из-за их цвета, но ваниль является распространенным ингредиентом во многих продуктах, включая шоколад. Хотя аромат ванили может не проявляться в шоколаде, он усиливает и объединяет другие вкусы в шоколаде. Я на самом деле очень уважаю то, как ваниль готова пожертвовать своим собственным ароматом в пользу шоколадного аромата.
Дайте мне краткую историю шоколада?
История о том, как шоколад вплетается в ткань истории Северной Америки, невероятно увлекательна. Есть бесчисленные истории знаменитых американцев и их любви к шоколаду (Джордж Вашингтон, Томас Джефферсон и т. Д.), Но одно из моих любимых высказываний - «Шоколад скорее американский, чем яблочный пирог». Какао-бобы являются коренными жителями Америки, а шоколад был популярен в Америке на протяжении тысячелетий. Единственные яблони, родом из Америки - это яблони, которые хороши как декоративные растения, но не так хороши в пирогах. С публикацией « Шоколад: история, культура и наследие» роль шоколада на протяжении всей истории Северной Америки становится все более известной.
Вы обнаружили, что во время ваших путешествий многое делается для улучшения экологичности продукта?
Для производства какао все шоколадные продукты используют более шести миллионов фермеров, выращивающих какао. Эти фермеры, работающие в основном на небольших семейных фермах, зависят от какао в качестве источника средств к существованию. Тем не менее, какао-культуры всегда страдали от серьезных глобальных потерь от вредителей и болезней из-за небольших инвестиций в научные исследования по улучшению дерева какао. Некоторые из самых последних действий для решения этих проблем:
- Mars, Incorporated (совместно с USDA и IBM) объявили, что они нанесли на карту геном какао. Обнародовав результаты, ученые теперь имеют доступ к ключевым знаниям для развития науки о растениях, в то время как селекционеры и фермеры, выращивающие какао, могут создавать деревья какао, которые являются более устойчивыми и лучше защищают от экологических воздействий, которые наносят фермерам ущерб от 700 до 800 миллионов долларов. урожай каждый год.
- Mars, Incorporated подняла планку в отношении своей давней приверженности обеспечению устойчивости какао, объявив о своем обязательстве сертифицировать все свои поставки какао как устойчивые к 2020 году. Mars была первой глобальной шоколадной компанией, которая взяла на себя такую сертификацию.
И конечно, я должен спросить, какой твой любимый моноблок?
Я лично потратил много времени и сил на поиск лучших какао-бобов и процесса производства шоколада, необходимого для сохранения полезных какао-флаванолов для Dove® Milk и Dove® Dark шоколад. Спустя много лет и 11 патентов, я все еще верю, что шелковисто-гладкий вкус шоколада Dove® стоит каждой калории. И моя всегда понимающая жена искренне соглашается со мной.
