Если бы три кустарных сыродела в разных штатах придерживались одного и того же рецепта и процедур, будут ли их сыры по вкусу другими?
Это основной вопрос для сыра Cornerstone. Это сотрудничество, разработанное для того, чтобы выразить нюансы трех сливок в Коннектикуте, Вермонте и Пенсильвании и создать новый, совершенно оригинальный американский сыр.
Одним из участников является Сью Миллер, производитель сыров на ферме Birchrun Hills Farm в Честер-Спрингс, штат Пенсильвания. Здесь, на ее новом предприятии, находится следующий этап производства кустарного сыра в Соединенных Штатах.
Где сыр - молоко, соль, живые культуры (как в йогурте) и коагулянт, называемый сычужный фермент, - даже получают свой аромат? На ферме Birchrun Hills, она начинается на пастбище, которое семья Миллера занимается десятилетиями. Черно-белые голштины едят здесь свою траву и доятся в сарае.
Миллер указывает, где молоко подается самотеком, вниз по трубе, прямо в чан для сыроделия. Именно здесь Миллер делает Cornerstone, как и два других производителя. По мере старения каждого сыра точные климатические и экологические средства контроля позволяют Миллеру регулировать влажность и температуру до желаемых уровней.
Все это выглядит очень современно, но мы все еще работаем на ферме. Миллер направляет меня к окну с белой полосой на нем. «Корова вышла и лизнула окно, поэтому у меня есть этот шарм», - шутит она.
Краеугольный камень, который был разработан всего за несколько лет вместо того, чтобы органически развиваться на протяжении веков, является выбросом. Почти все американские сыры основаны на европейских сырах, которые знакомы как производителям, так и потребителям. Это приводит к тому, что категория «Американские оригиналы» на ежегодном конкурсе Американского общества сыра немного расстраивает.
В 2015 году Брайан Чивителло, производитель сыра в Mystic Cheese Co. в Ливане, штат Коннектикут, решил выпить пива Миллеру и Питеру Диксону из маслозавода Parish Hill в Вермонте. У этих троих было около 60 лет опыта производства сыра между ними. «Я предложил, чтобы мы втроем - Сью, Питер и я - придумали сыр, который мы определяем сами», - говорит Чивителло. По-настоящему новый, уникальный рецепт должен был быть простым, раздевая сыр до его основных элементов. Сыр продемонстрировал бы уникальный вкус, свойственный каждой маслобойне. Чивителло и Диксон, которые оба консультировались в странах с многовековыми традициями производства сыра, включая Албанию и Македонию, поняли, что они точно знают, как это сделать.
Диксон и его жена Рэйчел Шааль быстро придумали несколько руководств и назвали «Краеугольный камень». Правила: сырое молоко из одного стада коров, соль, произведенная традиционно и как можно более локально, минимально обработанный сычужный зверь и - Важнейший элемент - свежие закваски, полученные из одного и того же стада молока.
Чтобы начать, Миллеру и Марку Гиллману из Cato Corner Farm - привнесенным, когда Civitello был отодвинут план развития, - пришлось бы научиться создавать свои собственные стартовые культуры. Как и почти все производители сыра в Соединенных Штатах, они привыкли покупать сублимированные культуры у крупных химических корпораций, таких как DuPont. После небольшой практики и устранения неполадок оба начали нагревать чистое сырое молоко в течение ночи, пока оно не застыло.
Это обычная практика в Европе, даже в промышленных масштабах, и некоторые известные скобы, такие как Пармиджано-Реджано, требуют этого. «Лиофилизированные культуры очень удобны и просты», - говорит Гиллман. Но они - недавняя разработка, говорит он. «Для меня примечательно, что так все делали сыр до 40 лет назад, а сейчас мало кто делает», - говорит он.
Теперь, по словам Корнерстонерс, доступно меньше высококачественных коммерческих стартовых культур. Помимо помощи в гиперлокальном рецепте Cornerstone, домашние культуры приносят производителям новый уровень независимости и самодостаточности.
«Потому что мы все делали это вместе, - говорит Рэйчел Шаал из маслобойни Parish Hill, - это чувство общности и коллегиальности, когда мы можем разговаривать друг с другом, сталкиваться с проблемами и вместе искать решения».
Попытка привлечь внимание потребителя на переполненном рынке также является фактором. «Вы смотрите на пиво, созревшее в условиях дикой природы, и на успех, который у них был», - говорит Гиллман. «Люди ищут уникальное и оригинальное».
Если Cornerstone взлетит, его создатели планируют значительно расширить проект. «Через 10 лет было бы здорово, если бы 20 сыроделов сделали Cornerstone», - говорит Шааль. Группа даже планирует разрешить изготавливать Cornerstone из молока других животных и традиционных пород коров, таких как Эйршир. В то же время они несколько опасаются неограниченного роста. Группа все еще рассматривает пределы производства и то, как наилучшим образом оценить потенциальных производителей.
Пока, по крайней мере, это всего лишь три маслозавода. Каждый теперь производит готовые «камни» и взламывает их по вкусу. Одна из возможностей была на собрании Американского Сырного Общества (ACS) 2018 года в Питтсбурге. Многие посетители пробовали камни и наслаждались ими, но им было трудно их сравнивать. Просто тот факт, что они были очень разного возраста, когда их резали, затруднял их оценку. Кроме того, Cornerstone настолько новый и без контекста, что никто не знает, как он должен на вкус.
У меня была своя возможность сравнить их. Каждая версия имеет отличную кожуру, запах и вкус, но все они имеют общую сладость и богатство. Это почти как сравнение вкусов соты, сладкой кукурузы и сахарной свеклы.
С октября Деннис Д'Амико, доцент кафедры науки о животных Университета Коннектикута, анализирует образцы микробов от каждого производителя Cornerstone. Вскоре он будет сравнивать их с результатами профессиональной дегустационной комиссии. Результаты должны помочь установить базовый уровень микробиотики и вкуса для Cornerstone.
Очень скоро у вас появится шанс сравнить камни. Сивителло рассчитывает начать делать Cornerstone уже в феврале, со старыми камнями, которые могут быть готовы к следующему совещанию ACS в августе. Миллер с фермы Бирчрун Хиллз также начнет делать сыр на своем новом предприятии.
Проект может даже начать расширяться к лету 2019 года. «Есть полдюжины людей, которые ломают голову, - говорит Шааль. «Действительно, мы хотим пройти этот год обучения», - говорит Миллер. "Это только начало."
Еще истории от современного фермера:
- Эта теплица Эвереста - один из самых высоких садов в мире
- Закрытие правительства заставляет FDA приостановить многие проверки безопасности пищевых продуктов
- 15 лучших веганских ресторанов в Америке
