До начала 1990-х годов крупные рестораны в Китае были в основном государственными, и повара готовили традиционными способами без особого пространства для творчества. Сейчас процветают частные рестораны, где отдельные поставщики местной кухни конкурируют с национальными и международными сетями. Стили кулинарии меняются под влиянием молодого поколения, более открытого для новых и удивительных вкусов. А скандалы с безопасностью пищевых продуктов привели к росту интереса к натуральным и органическим продуктам питания.
Связанный контент
- Этот скромный дом в Нью-Йорке - наследие первого гурмана Америки
Мир замечает: в сентябре звезды Мишлен были впервые награждены китайскими ресторанами. Всего было удостоено 26 ресторанов, все они в Шанхае, финансовом центре Китая. Тони Лу является шеф-поваром Fu, семейной группы из четырех ресторанов на одной улице Шанхая, чей элегантный вегетарианский ресторан Fu He Hui является одним из звезд Мишлен. Лу недавно говорил с Smithsonian Journeys о меняющихся вкусах Китая и его собственном инновационном подходе к кулинарии.
Как китайское общество видит роль шеф-повара?
Взгляды изменились. Когда я начал в 1993 году, вы сделали это, чтобы заработать на жизнь; это была не карьера, которую вы выбрали из-за своих идеалов, у вас просто не было большого выбора. В нашем поколении у большинства поваров не было специальной подготовки. Вы только начали на кухне и продолжили свой путь. Я начал после окончания средней школы, в 18 лет, и в конце концов стал шеф-поваром. Теперь стало намного больше информации, которая вдохновляет молодежь на работу.
Но все же в Китае инвесторы и владелец контролируют ресторан, а не шеф-повар. Это принципиальное отличие от известных поваров на Западе. Здесь некоторые повара не хотят быть знаменитыми, а некоторые владельцы ресторанов не хотят, чтобы они были знаменитыми. Так что в Китае относительно редко можно найти поваров со своей индивидуальностью. То же самое и с нашей системой образования, которая не хочет, чтобы у детей было много странных идей.
Фу сделал свое имя с высоким качеством шанхайской кухни. Почему вы выбрали вегетарианец для последнего предприятия?
Традиционная шанхайская еда на самом деле не очень полезна. Он слишком сладкий, в нем много соевого соуса, а затем сахара, чтобы сбалансировать соленость. А владелец Фу буддист. Поэтому несколько лет назад он дал клятву открыть вегетарианский ресторан. И мы также почувствовали, что на это есть спрос, потому что теперь у нас у всех так много информации: вы можете выходить в интернет и смотреть видео с бойни или заводских ферм. В прошлом люди не знали, откуда берется мясо в супермаркете. Когда мы были молоды, мы думали, что это просто выросло там! (Смеется.)
Вы выбрали утонченный, высококлассный подход в Fu He Hui. Зачем?
Мы хотели, чтобы место было спокойным. Если вы пойдете во многие рестораны в Китае - вау! Это так громко! Поэтому мы хотели создать ресторан на нескольких этажах, чтобы нарушить звучание, со спокойной обстановкой и пространством, единой концепцией. Дизайн довольно дзен - дерево и ткани, которые мы использовали - и очень китайский. Если вы идете в это место, это влияет на ваше настроение. Когда гости приходят сюда, они становятся другим человеком.
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. В этом специальном выпуске «Поездок» подробно рассказывается о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, в том числе рассказы и любимые рецепты.
купитьКак рынок отреагировал на вегетарианский ресторан, предлагающий только дегустационные меню от 60 до 120 долларов за голову?
Многие люди не думали, что это сработает. Когда я рассказал друзьям о своей идее, они все смеялись надо мной. Многие люди думают, что если вы заплатите 50 долларов за стейк, это будет очень нормально; но если кто-то просит вас заплатить 50 долларов за блюдо из репы, это действительно странно. Но мы думаем, что ключом является не ценность репы, а то, сколько добавленной стоимости вы ей придаете, как вы ее готовите. На самом деле, с вегетарианской едой вы можете почувствовать вкус еще яснее, хорошо ли сделал шеф-повар.
Что особенного в вашей еде?
В китайской [буддистской] традиции вегетарианская еда всегда делалась в форме креветок или мяса. Но это действительно не нужно: мы чувствуем, что если ваш рот вегетарианский, ваше сердце должно быть тоже. И для многих людей смысл не есть мясо - защищать животных. Так почему бы вам не показаться им мясом? Поэтому мы решили, что у нас не будет имитационного мяса.
Наша еда сочетает в себе различные типы кухни с китайской: как вегетарианский ресторан, у наших ингредиентов есть ограничения, поэтому я думаю, что мы не должны ограничивать наш стиль приготовления. Поэтому мы используем французский, индийский и английский методы - мне пришлось учиться чему-то новому! Мы часто экспериментируем.
Становится ли синтез в Китае сегодня широко распространенным?
Сейчас это тенденция комбинировать стили. Но многие повара избегают говорить, что это то, что они делают; они думают, что это звучит дешево и низко. На самом деле готовить еду гораздо сложнее, чем обычную пищу; вам нужно знать культуру многих мест, дух еды. Просто некоторые люди не очень хорошо это делают, поэтому многие думают, что это путаница, а не слияние! (Смеется.) Фактически, в 30-х годах Шанхай был плавильным котлом с иностранными уступками - русские, французы, англичане - все они принесли свою собственную культуру питания. И Шанхай мог бы принять эти идеи. Так что мы хорошо адаптируемся.
Вы все еще используете много традиционных китайских методов приготовления?
У нас есть дегустационные меню с различными способами приготовления: на пару, во фритюре, во фритюре. Но в основном мы делаем легкую еду. В Китае мы традиционно делаем сильные соусы и думаем, что мы должны добавить много масла и ароматизаторов, но я не согласен с этим. Если вы добавите слишком много ароматов, это станет грязным и изменит вкус овощей.
Вы используете много импортных ингредиентов?
Мы стараемся использовать сезонные вещи, вещи, которые мы можем купить на месте. И мы меняем меню каждый сезон - не полностью, но, может быть, около 40 процентов блюд.
Имеет ли большое значение получение звезды Мишлен?
С коммерческой точки зрения ресторан обычно полностью забронирован в любом случае, поэтому мы не можем разместить больше гостей! Я знаю, что в некоторых известных ресторанах есть две смены, 6 вечера и 8:30 вечера, у вас есть два часа, а затем вам нужно уйти. Но мы не будем этого делать. Мы не собираемся торопить наших гостей. Это не имеет смысла, нет смысла. Мы хотели сделать это «рестораном опыта» - вам нужно выделить три часа, чтобы прийти сюда, иначе не приходите, я бы сказал! (Смеется.)
Принесут ли награды Мишлен уважение к поварам в Китае?
Они могут немного. Но Мишлен - это приз для ресторанов, а не для поваров. Это для всей команды ресторана: обслуживающий персонал, менеджер, винный человек, люди, которые моют посуду. Но приз все еще является хорошим развитием. Мы не хотим, чтобы на рынке был только один такой ресторан, как мы; мы стремимся быть моделью. Поэтому я надеюсь, что премия придаст инвесторам уверенности в поддержке такого рода ресторана.
Рецепт: грибы лисички
(Фу Хе Хуэй) «Мне нравится это блюдо, потому что оно суммирует подход Фу Хе Хуэя к приготовлению пищи - простой, довольно тонкий, с использованием китайских технологий, с акцентом на оригинальный вкус ингредиентов», - говорит шеф-повар Тони Лу. Грибы лисички имеют большую питательную ценность, он говорит, что содержит витамины, железо, кальций и другие минералы, «и полезен для легких, желудка, печени и кожи». Однако Лу предупреждает, что грибы не должны есть беременные женщины, и что диабетики и люди с подагрой «не должны есть большие количества блюда».
Служит 4
120 грамм свежих грибов лисички
120 грамм зеленой спаржи
20 г свежих кукурузных зерен
Мука с высоким содержанием клетчатки 100 грамм
4 г морской соли 8 г белого сахара
48 грамм воды 8 грамм оливкового масла
20 грамм овощного бульона *Смешайте муку, воду и 2 грамма морской соли в тесто и раскатайте его в длинные тонкие палочки. Погрузить в масло на 10 часов. Затем обжарьте тесто в кастрюле с горячим маслом при температуре 270 ° по Фаренгейту. Удалите их, когда они станут золотисто-желтыми и отложите в сторону.
Сварите спаржу на слабом огне, добавьте сахар, затем ликвидируйте в блендере.
Налейте 4 грамма оливкового масла в вок, добавьте разжиженную спаржу и зерна кукурузы и обжарьте. Затем добавьте овощной бульон и добавьте соль по вкусу.
Обжарить грибы лисички в 4 граммах оливкового масла на среднем огне в течение получаса, добавив 2 грамма морской соли для вкуса.
Разложите смесь спаржи на тарелку, добавьте лисичек и украсьте тестовыми палочками.
* Овощные ингредиенты: сушеные грибы (хорошо подходят грибы шиитаке, но могут использоваться и другие виды), капуста и морковь.
