Что Джейн Гудолл для шимпанзе и Дэвид Маккалоу для Джона Адамса, Ричард Гутман для посетителей. «У меня было интервью для статьи из Нью-Йорка о посетителях, когда мне было 23 года, - говорит он во время ужина в Modern Diner (est. 1941) в центре города Потакет, штат Род-Айленд, в один недавний солнечный понедельник. «И теперь, почти 40 лет спустя, я все еще говорю о посетителях». Он постепенно перерос в высокое звание «важный архитектурный историк закусочной», которое Джордж Троу сардонически присвоил ему в этой пьесе «Разговор о городе» 1972 года. Прошёл путь от выпускника архитектурной школы Корнелла до консультанта по фильмам по « Кафе Барри Левинсона» и « Каирской пурпурной розе» Вуди Аллена и автора книги « Американский кафетерий: тогда и сейчас» и других книг. Но его энтузиазм по поводу его предмета остается таким же свежим, как кусок добродетели (закусочная для вишневого пирога).
Гутман выпрыгивает из кабины - он компактен и проворен, удивляет человека, который десятилетиями не просто говорит о посетителях, но и ест в них, - чтобы подсчитать количество мест в Модерне (52). Взвешивая классическую загадку для закусочных - «мне завтракать или обедать?», Он спрашивает ароматизированный жиром и кофе воздух - он смело заказывает одно из более экзотических ежедневных блюд, свежие фрукты и креп из маскарпоне, украшенный фиолетовой орхидеей., Прежде чем сделать первый укус, как сказать «благодать», он делает снимок блюда, чтобы добавить в коллекцию более 14 000 изображений, связанных с закусочной, заархивированных на его компьютере. Он говорит мне, что его собственная кухня в доме в Бостоне, где он прожил со своей семьей в течение 30 лет, оформлена в стиле закусочной, с подлинной мраморной столешницей, тремя табуретками и доской для меню, которые были спасены от закусочной из Мичигана 1940-х годов, а также с неоновой надписью «ОБЕД» в 1930-х годах, купленной в местном антикварном магазине. «Ни у кого нет такой кухни, - наполовину признается Гутман, наполовину хвастаясь грохотом посуды и столового серебра. "Никто."
Мы заканчиваем наш завтрак / обед - я очень рекомендую французские тосты с изюмом «Модерн» с хрустящим беконом - и отправляемся в Музей кулинарного искусства Университета Джонсона и Уэльса в Провиденсе, где Гутман был директором и куратором с 2005 года. более 300 000 экспонатов, библиотека на 60 000 томов и галерея площадью 25 000 кв. футов, в которой представлена реконструированная таверна дилижанса 1800-х годов, выставочная экспозиция страны, хронология печи, памятные вещи из обедов Белого дома и многое другое. Но это экспонат площадью в 4000 квадратных футов, «Diners: все еще готовят в 21-м веке», - это труд любви Гутмана. Действительно, 250 предметов из его личной коллекции - архивные фотографии обтекаемых посетителей из нержавеющей стали и провидцев, которые их разработали, их рукописные заметки и планы этажей, классические тяжелые белые кружки из отеля Diner эпохи депрессии в Вустере, штат Массачусетс, 77- летние ланч-фургоны, касса 1946 года. «Это всего лишь одна часть бизнеса общественного питания, которую мы здесь интерпретируем», - любит повторять Гутман, но экспонат посетителя - явная изюминка музея.
Это уместно, поскольку история закусочной началась, в конце концов, именно здесь, в Провиденсе, с повозкой, запряженной лошадьми, меню и, как говорится, мечтой. В 1872 году предприимчивый человек по имени Уолтер Скотт представил первый «фургон с ночным обедом». Выходя в сумерках, фургоны с ланчами начинали бизнес после закрытия ресторанов, обслуживая работников в позднюю смену, газетчиков, любителей театра, всех, кто собирается после темный и голодный для недорогой горячей еды. Парень получал еду из окна фургона и ел на тротуаре. Обретая популярность, фургоны для обедов превратились в «прокатные рестораны», с несколькими добавленными местами, сначала Сэмюэлем Джонсом в 1887 году. Люди вскоре стали называть их «вагонами для завтрака», которые затем стали звучать более утонченно «вагон-ресторан». », Который затем, примерно в 1924 году, был сокращен до прозвища« закусочная ».
Этот неопознанный интерьер столовой был построен компанией Paramount Dining Car Company из Халедона, штат Нью-Джерси, в конце 1930-х годов. Материалы и дизайн показывают детали столовой во всей красе: нержавеющая сталь, хром, Formica и керамическая плитка. (Коллекция Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Специальные карты: выбор ежедневных событий 1950-х годов. (Коллекция Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Когда фургоны с обедом уходили с улиц, они увеличивались в размерах и меню и оставались открытыми 24 часа. Эта закусочная была построена компанией Jerry O'Mahony, Inc. около 1918 года и работала в Патерсоне, штат Нью-Джерси. (Коллекция Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Lovebirds делят кока-колу в закусочной Povel Tavern в Smoky Wentzell в округе Салем, штат Нью-Джерси, захваченной около 1955 года на этом снимке официанткой закусочной Joan Wentzell. (Коллекция Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Slim's Diner, конструкция в миниатюре художника Дэвида Малкольма Роуза. (Музей кулинарного искусства, фото Стивена Спенсера) 
Во время Второй мировой войны столовые начали строить в нескольких секциях, чтобы разместить больше посетителей и больших кухонь. На этой фотографии 1946 года изображена закусочная Tastee, установленная в Silver Spring, MD. (Коллекция Ричарда Дж. С. Гутмана) 
На этой фотографии 1974 года задумчивая официантка опирается на стойку в закусочной Halfway в Ред-Хуке, штат Нью-Йорк. (Фото Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Обеденная кухня Ричарда Гутмана, Бостон, Массачусетс. (Фото Ричарда Дж. С. Гутмана) 
Ричард Дж. С. Гутман, ученый закусочной. (Музей кулинарного искусства, фото Стивена Спенсера) 
Келли и Люси Гутман, Кейси Динер, Натик, Массачусетс. (Фото Ричарда Дж. С. Гутмана) Одно из различий между закусочной и кофейней заключается в том, что первая традиционно изготавливается на заводе и транспортируется на место, а не на месте. Первый стационарный обеденный автомобиль, около 1913 года, был изготовлен Джерри О'Махони, основателем одного из первых десятков заводов в Нью-Джерси, Нью-Йорке и Массачусетсе, которые производили и отправляли всех посетителей в Соединенных Штатах. На пике в 1950-х годах по всей стране насчитывалось 6000 человек, таких больших, как Лейквуд, Колорадо и Сан-Диего, хотя самая высокая концентрация оставалась на северо-востоке; сегодня их всего около 2000, причем Нью-Джерси удерживает титул «самого обеспеченного штата», на уровне 600 с лишним. Тем не менее, новые по-прежнему производятся время от времени тремя оставшимися фабриками, а старые кропотливо восстанавливаются такими людьми, как Гутман, который работал на 80 закусочных и в настоящее время работает над несколькими проектами, такими как Сова-закусочная в Лоуэлле, штат Массачусетс. в переулке (на стороне).
В то время как Гутман дипломатично не хочет идентифицировать свою любимую закусочную, одна из его опор - Кейси из Натика, штат Массачусетс, старейшей действующей закусочной в стране. «Они поддерживали пять поколений семьи на десяти табуретах», - говорит он, указывая на фотографию обеденного вагона с интерьером из дуба размером 10 на 20, 5 фута, построенного в форме фургона для запряженных лошадьми лошадей. в 1922 году Фред Кейси купил его подержанным через пять лет и переехал из Фрамингема в его нынешнее местоположение в четырех милях. В 1980-х годах, когда дочь Гутмана, Люси, была маленькой, они не успели подойти к прилавку у Кейси, но правнук Фреда Патрик автоматически подал бы пакет с шоколадными печеньями Люси, налил ей шоколадное молоко и забрал ее. жареный бутерброд с сыром собирается на гриле. «Если вы идете в закусочную, да, это быстрый опыт, - объясняет Гутман, - но это не анонимный опыт».
Это неосязаемое, но отличительное чувство общности отражает то, что Гутман называет историей обычного человека. «Без обычных людей, как мир будет жить? Политики должны пойти в закусочные, чтобы подключиться. Какое слово на улице? В закусочных вы получаете людей из всех слоев общества, настоящий срез ». И в то время как любое меню по всей стране можно рассчитывать на основные продукты, такие как ветчина и яйца, мясной рулет и, в свое время, маринованный язык и спаржу на тосте - местный колорит региона также представлен кухней его посетителей: марихуана в Новой Англии, крабовые пироги в Мэриленде, крупа на юге.
Изменяющиеся времена отражены и в меню закусочной: сеть магазинов Silver Diner в Вашингтоне, округ Колумбия, представила «полезные для сердца» продукты в 1989 году и недавно объявила, что будет снабжать свои кухни продуктами местного производства; закусочная «Капитолий», обслуживающая рабочих из Линна, штат Массачусетс, с 1928 года, добавила кесадилья в свое меню пять лет назад; сегодня есть полностью вегетарианские закусочные и восстановленные закусочные начала 20-го века, которые подают исключительно тайские блюда.
Если в центре внимания таких нововведений сохраняется необходимый дух закусочной, Гутман утверждает. Но, если он пурист, он с радостью вызовет изменения, которые не проходят. Обедающие с китчем, играми, машинами для жевательной резинки или другим «мусором» расстраивают его. «Вам не нужны такие вещи в закусочной! Вы не идете туда, чтобы перенестись в аркаду ! Ты идешь туда, чтобы подать еду и поесть.
И там у вас есть простейшее определение того, чем является эта культовая американская закусочная. «Это дружелюбное место, как правило, « мама-и-поп »с единственным владельцем, где подают простые, приготовленные в домашних условиях, свежие продукты по хорошей цене», - объясняет Гутман. «В старости я стал менее легкомысленным снобом» - само по себе кажущееся противоречие в терминах - «что, я думаю, вероятно, хорошая вещь».
