Оливковое масло никогда не было для меня особой страстью, хотя я готовлю с ним почти каждый день. Его главная привлекательность - полезность - создание текстуры и влажности; потемнение без прилипания - больше, чем вкус. Но после участия в недавнем мероприятии Smithsonian Resident Associates, посвященном итальянским продуктам, я больше не буду принимать оливковое масло как должное.
Спикер, Нэнси Хармон Дженкинс, является автором книги «Новая средиземноморская диетическая кулинарная книга», которая пропагандирует оливковое масло первого отжима как полезный источник мононенасыщенных жиров и антиоксидантов.
Дженкинс настолько знаток, что сравнивает оливковое масло первого отжима с винами, каждое из которых имеет свои тонкие сложности вкуса, цвета и структуры, основанные на таких факторах, как терруар, методы производства, а также тип и возраст собранных фруктов. Она заметила, что есть одно большое отличие: в то время как вино с возрастом улучшается, оливковое масло - нет. Он может потерять свои сильнейшие ароматы в течение нескольких недель.
Я был удивлен, узнав, что незрелые оливки могут сделать некоторые из самых ароматных масел, и еще более поражены фотографиями таких масел - такими яркими, почти неоново-зелеными! Я всегда считал, что оливковое масло должно быть золотистым, поскольку именно так выглядят основные бренды супермаркетов, но теперь я понимаю, что цвет отражает зрелость отжатых оливок. Более темные масла обычно получают из спелых оливок и имеют более мягкий вкус.
Еще несколько удивительных фактов:
- Термины «первый отжим» и «холодный отжим» не имеют большого значения для бутылки оливкового масла, которая уже обозначена как «девственная». Дженкинс говорит, что это только одно нажатие, и оно всегда происходит при температуре окружающей среды. Хотя некоторые производители используют тепло и химикаты для извлечения оставшегося масла из партии оливок после первого отжима, это вторичное масло не может быть маркировано как «девственное» и обычно продается для топлива или корма для животных. Разница между «девственницей» и «экстра-девственницей» - это процент допустимой кислотности (по данным Международного совета по оливкам до 2 и 0, 8 процента соответственно).
- Итальянцы потребляют около 3 галлонов оливкового масла на человека в год, но греки потребляют больше всего в мире - около 5 галлонов на душу населения в год!
- Оливковое масло быстро прогоркает при воздействии света и тепла, поэтому, несмотря на то, что оно хорошо смотрится на ярко освещенных витринах или в солнечных витринах, вам не следует покупать эти бутылки (и вы должны ругать своего продавца за повреждение масла, говорит Дженкинс), Дома храните большую часть масла в подвале и держите только небольшой контейнер на стойке для ежедневного использования. Обязательно очищайте этот контейнер перед каждой заправкой, чтобы не допустить добавления хорошего масла в прогорклые остатки.
На дегустационную часть презентации каждый из нас получил пять пластиковых рюмок, наполненных оливковым маслом различных оттенков зеленовато-золотого цвета. Дженкинс отметил, что подлинная дегустация оливкового масла включала бы чашки из синего стекла, так что на наши вкусовые ощущения не влиял цвет масла.
Она проинструктировала нас держать каждый стакан в ладони одной руки, накрывая его другой рукой, и совершать закрученные движения. (Смысл состоял в том, чтобы слегка подогреть масло, но большинство из нас просто пролили его на себя.) Затем, следуя ее указаниям, мы подняли стакан к губам и попытались «аспирировать» масло, потягивая и вдыхая одновременно, чтобы создать своего рода туман на наших вкусах. Это привело к коллективной какофонии хлестания, удушья и смеха среди дегустационных девственниц, после чего последовало вдумчивое молчание, пока мы пытались разобраться со вкусами, которые описывал Дженкинс. Castello di Ama из Тосканы-Риверы был острым; La Spineta из Апулии была травянистой (с миндальным послевкусием, сказала она, хотя я этого не понял), в то время как сицилийский Олио Верде был на вкус как сырые артишоки. Последний, Монти Иблей из Сицилии, на вкус как зеленые помидоры.
Зная все это, я признаю, что я все еще, вероятно, буду покупать все то, что оливковое масло экстра-класса продается в супермаркете большую часть времени (я не могу позволить себе быть гурманом во всем), но я буду авантюрным, когда Я сталкиваюсь с возможностью попробовать различные типы. А пока мне лучше вежливо потренироваться в аспирации!
Чтобы получить визуальное представление о процессе производства от сбора урожая до розлива в бутылки, посмотрите фоторепортаж пользователя Flickr об урожае оливок на Сицилии или видео о производстве оливкового масла в Тоскане.
