Эта история изначально появилась на Travel + Leisure.
Связанный контент
- Как один миколог спас вино Франции (среди прочего)
«Я терпеть не могу пузыри», - объявил Седрик Бушар, красивый винодел, который больше похож на инди-рокера, чем на продюсера одного из самых разреженных шампанских вин в мире. Бушар говорит быстро и может многое сказать - многое из этого выражается в деревенской французской версии сленгера. Когда мы стояли, пробуя его вина в холодных подвалах под его домом в Ландревиле, на юге Шампани, он постановил, что нежное перламутровое сияние в одном из его экспериментальных кюве должно быть монстром безмолвия, quoi »- галльским эквивалентом« совершенно гнусного ». Это было хорошая вещь, bien sûr .
Пузыри могут быть любимой мозолью Бушара, но он находил радикальные способы незаметно включить их в свои вина. Его отличительной чертой является мягкая элегантность в отличие от карбонизации на уровне Perrier, которую можно найти во многих коммерческих бенгальских огнях.
«В большинстве шампанского слишком много пузырьков», - продолжил Бушар. «Ненавижу, когда ты получаешь бутылку с этим обширным, мерзким муссом . Нет другого слова для этого: я ненавижу пузыри ».
Шампанское, обширный регион, находящийся примерно в полутора часах езды к востоку от Парижа, долгое время доминировало среди многонациональных брендов класса люкс, которые продают шипучую продукцию промышленного производства. На самом деле, эти большие дома занимают более 70 процентов рынка, скупая виноград у виноделов по всему региону. Теперь новое поколение реколант-манипуляторов (частные фермеры, которые выращивают и хранят свой собственный виноград) вновь открывает малоизвестное для региона наследие тихих вин. Как и Бушар, эти ремесленные производители создают одухотворенные, доморощенные и, иногда, шампанские без пузырьков, которые пользуются все большим спросом.
Немногие люди за пределами Франции когда-либо пробовали вино без шампанского из Шампани, но эти тихие вина, известные как Coteaux Champenois, не трудно найти в местном масштабе. Вы можете даже купить их на остановках Autogrill на шоссе, которое проходит через регион. К сожалению, они редко экспортируются. Так что для любителей вина, таких как я, привлекательность посещения Шампани - это возможность попробовать эти не пузырьковые сокровища.
За то время, которое потребовалось мне, чтобы допить половину стакана розового шампанского Бушара, его шипение (которое начиналось как очень тонкий бус) полностью рассеялось. «Именно так!» - объяснил он взволнованно. «Мне нравится, когда пузырьки появляются в начале, тонким, шелковистым способом - и затем, прежде чем вы опустошите свой стакан, они исчезают! Это позволяет вам увидеть, что то, что вы пьете, действительно является вином шампанского : вином из шампанского ».
Бушар непреклонен в том, что его вина, как и все великие, способны передавать терруар и нюансы индивидуальных урожаев. Это понятие прямо противоположно тому, как крупные бренды стандартизируют свои вина, создавая смеси разных лет, чтобы их не марочные бутылки всегда были одинаковыми на вкус. Хотя некоторые шампанские от брендов класса люкс превосходны, это не обязательно относится к их предложениям начального уровня, на которые приходится подавляющее большинство потребляемого шампанского во всем мире.
Погоня Бушара за изысканными, менее игристыми винами на самом деле восходит к более ранней эпохе виноделия в Шампани. На самом деле, любимым напитком Людовика XIV было не муссо из шампанского. Пузыри считались недостатком в винах до 18 века.
Слева направо: комната для гостей в отеле Les Avisés, на винограднике Селоссе; готический портал в Реймском соборе; деликатесы в L'Épicerie au Bon Manger. (Селин Кланет) Легенда гласит, что Дом Периньон, монах в аббатстве Сен-Пьер д'Отвиллерс, изобрел игристое шампанское случайно. «Давай скорее, я пробую звезды!» - воскликнул он. Правда в том, что Периньон на самом деле больше заботился о предотвращении образования пузырьков, как это обычно происходит в этом холодном климате.
Шампанское прохладное место даже весной. По прибытии я заметил, что все были в шарфах. Знаменитые подземные погреба региона, настолько огромные, что вы можете ездить на поездах по лабиринтным туннелям, холодны круглый год. Шампанское, в конце концов, самый северный винодельческий регион во Франции. И, по словам Бушара, морозный погреб является одним из ключевых факторов обеспечения сверхлегких пузырьков, которые он предпочитает в своих винах - наряду с розливом под низким давлением и не дозированием его с добавлением сахара.
**********
Bérêche et Fils, расположенная в деревне Ludes, является основным источником Coteaux Champenois без пузырей, а также игристого шампанского. «Я хочу продемонстрировать тот факт, что мы сначала делаем вино, а потом пузырьки - и чтобы люди почувствовали наш терруар», - объяснил Рафаэль Береш, когда он проводил меня через винодельню своей семьи. Как и Бушар, Береш - один из молодых виноделов региона. Деятельность Bérêche больше, чем работа Bouchard, но акцент на точности и чистоте можно увидеть во всех кюве семьи, от их различных превосходных бриллиантов до их красно-белых Coteaux Champenois. «Задача состоит в том, чтобы доказать, что все еще вино заслуживает того, чтобы его снова производили в Шампани», - сказал он.
Его красный Coteaux Champenois является достаточным доказательством, как я обнаружил, когда он открыл бутылку своего Ormes Rouge Les Montées. Вино представляет собой освежающее легкое вино Пино Нуар с нотами специй и клубники. Его белый Coteaux Champenois столь же хорош, с чем-то похожим на белого Бургундии. Когда мы попробовали, он показал мне старую рекламу своих вин 1928 и 1929 годов, в том числе «Вин Брют де Шампань нон Муссо». Это было еще одно напоминание о том, что все еще вина здесь не новы.
Слева направо: курица "Бресс" в ресторане "Расин" в Реймсе; виноградник недалеко от деревни Авизе; комната для гостей в La Maison de Rhodes, в Труа. (Селин Кланет) То, что шампанское без шипучих напитков имеет такую длинную, хотя и в значительной степени забытую историю, является одной из причин того, что этот регион возвращается к своим корням. Единственная загвоздка с Coteaux Champenois заключается в том, что его нужно выращивать на самых лучших и солнечных склонах - недвижимость премиум-класса. В результате, тихие вина могут стоить столько же, сколько и шампанское высокого класса. «На самом деле не существует огромного рынка для этих тихих вин, - признался Береш, - но это не главное. Дело в том, чтобы показать, на что способен наш пейзаж. Плюс, как шампанское Муссо, это действительно хорошо с едой. ”
Многие рестораны в Реймсе и его окрестностях, крупнейшем городе региона, теперь демонстрируют эти тихие вина вместе с традиционным шампанским. Трехзвездочный ресторан Michelin в отеле Assiette Champenoise предлагает более 1000 различных сортов шампанского (со всеми уровнями игристости) в сочетании с его особенно высокой кухней: трюфелями, лангустинами, фуа-гра и морским ежом. Такая богатая пища нуждается в повышенной кислотности, которую можно найти как в шампанском, так и в Coteaux Champenois.
Неподалеку, в ресторане Racine, где японский шеф-повар Казуюки Танака готовит изысканные, хитрые блюда, сомелье посоветовал попробовать бокал шампанского M'zon Leroux's L'Atavique с деконструированным блюдом из цветочных гребешков и огурцов, которое я ел. Этикетка на бутылке объясняла его философию: «Атавизм: повторное появление у потомка характеристик, принадлежавших предку». Это было шампанское, созданное с намерением сохранить в себе качества шампанского из прошлого, и оно эффектно сочеталось в паре. хорошо с моей едой. Он был одновременно старомодным и дальновидным, настолько же приземленным, насколько возвышенным.
Слева направо: аббатство Сен-Пьер д'Отвиллерс; винный магазин в L'Épicerie au Bon Manger в Реймсе. (Селин Кланет) «Я не предлагаю здесь ни одной торговой марки гранд», - пояснила Алина Серва, стильная владелица L'Épicerie au Bon Manger, имея в виду крупные марки шампанского. В ее продуктовом магазине есть несколько столов, где можно посидеть и запить копченым лососем, баскской колбасой и устойчиво выращенной икрой с бутылкой Coteaux Champenois из ее тщательно отобранного ассортимента. Serva также выдвигает на первый план ряд женских доменов шампанского в своем выборе - естественный выбор, так как шампанское сегодня имеет сильное присутствие женского виноделия, включая таких производителей, как Мари-Ноэль Ледру, Мари-Кортен и Марион-Боссер.
**********
Многие молодые виноделы тусуются в Aux Crieurs de Vin, в Труа, в полутора часах езды к югу от Реймса, недалеко от виноградников Бушара. Некогда процветающая столица региона, Труа восхитительно застряла во времени, заполненная раскосыми многовековыми фахверковыми домами, создавая ощущение шекспировской декорации. Aux Crieurs de Vin специализируется на изысканной французской кухне в историческом здании в центре города. В передней части находится винный магазин, где вы можете взять бутылку натурального вина, такого как Savart или Jacques Lassaigne, чтобы выпить с андулетти или жареным ягненком в задней столовой.
Винсент Лаваль, который делает вино под именем своего отца, Жоржа Лаваля, является одним из старейших государственных деятелей региона. Его семья выращивает виноград здесь по крайней мере с 1694 года, а его отец считается пионером в органическом виноградарстве. Когда я посетил его винодельню в Кумьере, деревня недалеко от аббатства Дома Периньона, Лаваль, бородатый и крепкий, приветствовал меня. Он очень хотел показать мне тонкости изготовления своих различных вин и шампанского. Он указал на два вида корневых систем винограда, посаженных на стенах его погреба. С одной стороны были лозы, которые были обработаны пестицидами и синтетическими удобрениями. Их корни были неглубокими, растущими горизонтально по всей поверхности почвы. Рядом с ними были органически выращенные лозы с вертикальными корнями, глубоко в земле, в поисках питательных веществ. «Этот метод может дать больше винограда», - признал он, указывая на мелкие корни. «Но этот виноград, - обратился он к органическим корням, - обладает более выраженной минеральностью, большей ароматической сложностью, гораздо более сильной глубиной аромата».
Он предложил мне немного вин-клер в этом году, свежезаваренное вино, предназначенное стать шампанским после того, как прошел шампанский метод добавления пузырьков. Эти тихие вина отличаются от Coteaux Champenois в том смысле, что они не являются конечным продуктом. Они были на вкус светящимися, с навязчивыми цветочными духами, где-то между цветками жасмина и дикими ирисами. Вин Клэр передает суть терруара Шампани, пояснил Лаваль. Это напоминание о том, что настоящее шампанское - это элементарная вещь, дар почвы, пропаханной настоящими ремесленниками, а не продукт, обязательно предназначенный для продажи как предмет роскоши.
Как бы ни был хорош его вин Клер, Лаваль подчеркнул, что это не было законченное вино. «Он все еще принимает свою форму», - пояснил он. «И это становится еще лучше с пузырьками. В конце концов, мы являемся пузырями! »Лаваль производит небольшие количества всех своих вин и шампанского - около 10 000 бутылок в год по сравнению с 26 миллионами бутылок, производимых Moët & Chandon ежегодно. И он делает свой красный Coteaux Champenois только в определенные годы. Тот, который мне посчастливилось попробовать, имел прекрасный, слегка дубильный, вишневый сок.
Живописная улица в Труа (Селин Кланет) Как и Лаваль, Domaine Jacques Selosse славится редкостью и качеством своих бутылок. Этим домом управляет сегодня шестидесятилетняя легенда Ансельме Селоссе, центральная фигура винодельческой революции, чьи вина приносят значительные суммы. Селоссе делает большое разнообразие шампанского в своем погребе в Авизе. (Это семейная операция: его сын Гийом работает с ним на винодельне, а его жена Коринн помогает управлять небольшим элегантным отелем в замке.) Дегустация здесь - это возможность испытать все, на что способен терруар Шампани. - конкретные участки, винтажи, смеси и стили. Селоссе удивил меня, упомянув, что он даже делает Coteaux Champenois, хотя он делает это такими маленькими партиями, что заканчивает тем, что дает большую часть своих бутылок в качестве подарков друзьям и семье.
«Наша цель - показать, где производятся наши вина», - сказала Селосса. «Что такое шампанское? Это вино из шампанского. Вы должны уметь чувствовать, откуда он, что означает, что он не должен быть безвкусным или нейтральным. Когда вы получаете игристое вино, сделанное техническим специалистом, вы не можете сказать, где оно было сделано ».
Selosse имеет возможность объяснить сложности шампанского в простых терминах. «Идея терруара существует по всей планете», - сказал он, когда певчие птицы щебетали на заднем плане. «Например, в Соединенных Штатах существует культура барбекю. Я всегда советую американцам думать о барбекю как о способе объяснить, что происходит здесь, в Шампани. У воскресного барбекю есть атмосфера, церемониальный аспект, способ сделать это. Соусы и втирание, а также методы маринования или курения различаются в разных штатах, в разных регионах и даже от производителя к производителю. То же самое относится и к шампанскому ».
Хотя Селоссе не продает вина Coteaux Champenois - он говорит, что они будут слишком дорогими - я был в восторге от того, чтобы попробовать его красное вино, Lubie Rouge, когда я посетил его. Как только я попробовал это, я мог сказать, что это то, что раньше было в Шампани: вино для королей. У него был сенсационно цветочный букет: сочетание розы, малины и личи. Это был взгляд в прошлое, но, пробуя его, я также чувствовал, что вижу будущее, в котором шампанское без пузырьков может стать таким же важным, как и раньше.
«Пузырь - это, по сути, дефект, но какой это замечательный дефект», - указала Селосса. «Это вина, которая стала аксессуаром. И теперь эта авария является частью текстуры наших вин. Это эспума во рту, как подушка, на которой лежат ваши вкусовые рецепторы. Это то, что дает последовательность. И действительно, у нас нет выбора: наша личность в пузырях ».
**********
Детали: что делать в сегодняшнем шампанском
Отели
Hôtel Les Avisés: отремонтированный замок с 10 комнатами в самом сердце Кот-де-Блан. В его ресторане подают традиционные блюда и обширная карта вин, созданная легендарным виноделом Ансельме Селоссе. Avize; selosse-lesavises.com; удваивается от 268 $.
La Maison de Rhodes: Этот отель расположен в многовековом архитектурном чуде и имеет прекрасный средневековый сад всего в нескольких кварталах от собора в Труа. maisonderhodes.com; удваивается от 224 $.
L'Assiette Champenoise: Этот отель на окраине Реймса пользуется популярностью благодаря своему ресторану с тремя звездами Мишлен. Тенка; assiettechampenoise.com; удваивается от 199 $.
ресторан
Aux Crieurs de Vin: бар с натуральным вином, известный своей фантастической кухней и магазином с большим количеством органических шампанского и других французских сортов. Если вы видите бутылку белого Coteaux Champenois Жака Лассана, возьмите его. Труа; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: Этот паб является одним из лучших мест в регионе, где можно приобрести классические блюда бистро. Реймс; fb.com/glue.pot; Фиксированный приз от 13 долларов.
La Gare: этим рестораном на бывшей железнодорожной станции в деревне Ле-Мениль-сюр-Огер управляет винодельческое поместье Роберт Монкуит. Его кулинария бистро так же хороша, как и его бланк де бланкс. lagarelemesnil.com; фикс-приз 28 долларов.
L'Épicerie au Bon Manger: Запаситесь продуктами и лучшими кустарными шампанскими, перекусив в магазине Aline и Eric Serva. Реймс; aubonmanger.fr.
Расин: Чтобы насладиться полным ассортиментом тщательно составленных блюд Казуюки Танаки, посетите дегустационное меню «Дайсуки» за 100 долларов. racine.re; дегустационное меню от 75 долларов.
Wineries
Bérêche et Fils: Домен этой семейной компании в Люде, в регионе Монтань-де-Реймс, можно посетить по пятницам в 10:30 и 16:00 по предварительной записи. bereche.com.
Шампанское Жорж Лаваль: этот популярный домен расположен на крошечном переулке в Кумьере. Он выпускает только ограниченное количество бутылок Coteaux Champenois в год, поэтому убедитесь, что вы его поймали. georgeslaval.fr.
Шампанское Marion-Bosser: Домен расположен рядом с аббатством Dom Pérignon в Hautvillers. Простая квартира с двумя спальнями, которую можно снять ночью. champagnemarionbosser.fr.
Жак Селоссе: Чтобы провести здесь дегустацию, гости должны остановиться в отеле владельца Les Avisés и предварительно забронировать место на одной из VIP-дегустаций Anselme Selosse, которые стоят 32 доллара США на человека и проводятся в 18:00 по понедельникам и четвергам и в 11:00. по субботам. selosse-lesavises.com.
Другие статьи от Travel + Leisure:
- Самые высокие места на Земле
- 13 мест, где можно увидеть самую голубую воду в мире
- Самые красивые прибрежные города
