Сосновый сок, падающий снег, свежеиспеченное печенье - Рождество - это как ароматные запахи, так и визуальные очки. И среди самых стойких ароматов есть специи рождественских специй, включая корицу, мускатный орех, гвоздику и имбирь. Они привносят свой вкус в глинтвейн и сладости, в свечи, конфеты и кофейные напитки. Что такого в специях, что заставляет их выглядеть так празднично?
Связанный контент
- Непристойное происхождение пряничных домиков
Специи переплетаются с историей человеческой кухни и торговли, уходящей в глубь тысячелетий. Их первое известное использование - 6000 лет назад; фрагменты пряных семян горчицы были найдены в древней глиняной посуде. Римляне и египтяне использовали специи в похоронных ритуалах и для бальзамирования тел мертвых. В Библии также есть многочисленные упоминания о специях, включая использование Моисеем масла корицы для помазаний. Корица, гвоздика и мускатный орех выросли на островах Специй в Индонезии и стали частью процветающей торговой сети между Древней Грецией и Римом в Средиземноморье и народами Индии и Китая на востоке. На данный момент, однако, Рождество еще не стало праздником; для греков и римлян специи были более символом богатства и роскоши, чем какой-либо конкретный религиозный праздник.
В то же время в Новом Свете нативные специи ванили, душистого перца и паприки (которые обеспечивают приятный вкус) все еще популярны сегодня. Но для европейских колонистов в Новом Свете традиционное использование специй Старого Света имело большее кулинарное влияние.
Толчком к Рождеству, когда его чествовали с букетом специй, были крестовые походы (серия религиозных войн, развязанных христианами Западной Европы против мусульман, чья территория расширилась через Северную Африку и Ближний Восток). «С 1095 года последовательные попытки освободить Святые Земли от турок приводили норманнских крестоносцев в контакт с кухней арабского Ближнего Востока», - пишет историк Ребекка Фрейзер, автор книги «История Британии» . Среди этой кухни были такие специи, как перец, корица и мускатный орех. Крестоносцы ели пирожки с мясным фаршем из сухофруктов и измельченного мяса, смешанные в соусе из спирта и специй. Специи также работали в качестве консервантов, что является важной функцией перед охлаждением. (Недавно ученые обнаружили, что корица подавляет рост листерий, кишечной палочки и A. flavus, всех видов бактерий или грибков, которые портят пищу и вызывают болезни.)
Европейцы связывали новый поток специй со Святыми Землями, а также были знакомы с библейским отрывком, в котором описываются Три Волхва, приносящие дары ладана и мирры младенцу Иисусу. Но была еще одна причина связывать специи с Рождеством: праздники.
Поскольку празднование зимнего солнцестояния сочеталось с религиозным праздником Рождества, дворяне и европейская аристократия продемонстрировали свое огромное богатство и щедрость на рождественских праздниках. Специи были центральными для этого бросающегося в глаза потребления. «Как и в римские времена, большая часть привлекательности специй была не столько вкусной, сколько фактом, что они хорошо выглядели», - пишет Джек Тернер, автор книги « Специя: история искушения» .
Одним из примеров является Генрих II, который праздновал Рождество в Линкольне, Англия, в 1157 году и потребовал 60 фунтов перца для своего праздника. Местные бакалейные лавки должны были отправить в Лондон, почти в 150 милях, чтобы выполнить заказ. Кроме того, есть принц Генрих Навигатор из Португалии, который в 1414 году организовал рождественский праздник с бочками хорошего вина, ассортиментом выдержанного мяса, свежих и консервированных фруктов и сладких угощений. Даже религиозные общины включили специи в свои рождественские угощения; Монахи в монастыре Мариенталь в Эльзасе, являющемся частью современной Франции, начали делать пряники ( Pain d'épices ) для рождественских праздников в 15-м веке.
«Исторически вы ели эти специи, чтобы показать, что у вас есть деньги, или они были финансовым потворством [для низших классов]», - говорит Сара Ломан, историк еды и автор новой книги « Восемь вкусов: неописуемая история американской кухни»., «На практическом уровне именно поэтому у нас есть эти специи зимой в эти большие праздники, такие как Рождество и Новый год. Основным фактором является то, что они дорогие ».
Распространение рождественских специй в Америке было немного грубым, благодаря усилиям пуритан по подавлению праздников. Между 1658 и 1681 годами празднование Рождества было фактически запрещено в колонии Массачусетского залива. Не помогло дело, что колонисты были вынуждены торговать исключительно с Великобританией, а это означало, что уже дорогие товары, такие как специи, стали еще более важными.
После американской революции жители этнически разнообразных городов, таких как Филадельфия и Нью-Йорк, принесли с собой голландские, немецкие и британские традиции приготовления пряников, пирогов с мясным фаршем и сливовых пудингов, приправленных меланжем пряностей. Рождество стало особенно популярным в период восстановления гражданской войны, когда казалось, что нации нужен общий праздник, чтобы излечить трещины, возникшие во время войны. В 1915 году этот праздник был настолько увлечен культурной сферой, как « Нью-Йорк Таймс» опубликовала статью «Идеальный рождественский ужин» со ссылкой на эксперта из Бюро по домашнему хозяйству. Варианты десерта, перечисленные в конце? Традиционный сливовый пудинг или пирог из мясного фарша, оба из которых наполнены специями.
Но определение того, что составляет рождественскую специю, изменилось за эти годы. В то время как изначально праздничная еда, вызванная пряностями, была демонстрацией богатства и продуктивного богатства, в более современные времена вкус «рождественских пряностей» сузился до определенных ароматов (см. Праздничные сахарные бомбы Starbucks или вездесущие рождественские эли от microwbreweries). По словам Ломана, первый печатный рецепт рождественского печенья был приправлен кориандром, специей, которая с тех пор потеряла популярность по сравнению с корицей и мускатным орехом.
В своем исследовании Ломан обнаружила серию рецептов в статьях Марты Вашингтон, в том числе рецепт пряников, приправленных черным перцем, которые должны были храниться в течение шести месяцев. «Они похожи на кексы, и я должен признать, что оригинальный рецепт груб», - говорит она.
В итоге она изменила рецепт своей книги, чтобы создать торт с коричневым сахаром и черным перцем, похожий на то, что мы опознали как пряник. Когда-нибудь, она надеется, мы вернемся к приправе наших рождественских печений черным перцем, а также корицей и имбирем. Но до тех пор, по крайней мере, это все еще время года, чтобы побаловать себя другими сладкими, пряными угощениями.
Из книги Сары Ломан « Восемь ароматов: неописуемая история американской кухни»
Перец Коричневое Сахарное Печенье
Рецепт модернизирован от Книги Кулинарии Марты Вашингтон.
Выход: от 3 до 4 десятков, в зависимости от размера печенья
4 чашки муки
1 чайная ложка пищевой соды
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца, плюс еще, чтобы покрыть печенье
1 чайная ложка имбиря
1 чайная ложка кориандра
3/4 стакана (11/2 палочки) несоленого масла, комнатной температуры
2 чашки упакованного светло-коричневого сахара
Изюминка одного апельсина
Сок 1/2 апельсина (около 1/4 стакана)
2 больших яйца
В большой миске смешайте сухие ингредиенты и специи. В миску с электрическим миксером добавьте масло, сахар и цедру апельсина. Используя насадку для лопаток, взбейте на среднем уровне до светлого цвета. Добавьте апельсиновый сок, а затем добавляйте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления.
С миксером, медленно добавляйте сухие ингредиенты. Остановите и почистите миску, затем продолжайте смешивать, пока не смешано. Разделите тесто пополам, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите не менее 1 часа и не более ночи.
Разогреть духовку до 350 градусов. На щедро посыпанной мукой рабочей поверхности и посыпанной мукой скалкой раскатайте тесто толщиной 1/8 дюйма. С помощью мельницы для перца взбейте свежий перец по поверхности теста, а затем осторожно прижмите перец скалкой. Нарезать желаемой формы с помощью печенья или ножа. Выпекайте на противне 10-12 минут, поворачивая противень на полпути, пока печенье не станет коричневым по краям. Дайте полностью остыть на решетках.
