В великой иерархии качества бублика Нью-Йорк, кажется, царит. Но почему именно «Большое Яблоко» господствует, - вопрос спорный, как рассказывает рассказчик Ноэль Вагхорн в последнем видео-объяснении Американского химического общества выше. В течение многих лет некоторые жители Нью-Йорка рекламировали городскую воду как основной источник успеха своего бублика. И это правда, вода имеет значение. Но это не единственное, что влияет на вкус, говорит Вагхорн.
Связанный контент
- Рогалики и локсы - уникальное американское творение
- Краткая история бублика
Вода Нью-Йорка, которая течет из гор Катскилл, является особенно мягкой и имеет низкий уровень кальция и магния. Соотношение этих минералов в воде влияет на клейковину в тесте из бублика. Жесткая вода обогащает глютен, белок, ответственный за прочность в рогаликах. Использование супермягкой воды, с другой стороны, превращает тесто в липкое. Нью-йоркская вода немного похожа на химический состав воды для рогаликов: просто правильная мягкость, создающая правильную степень нежности и жевательности в получающихся баранках.
Это также означает, что для тех, кто находится за пределами города, еще не все потеряно. Даже если у вас нет воды в Нью-Йорке, вы можете воссоздать ее, как отмечается в видео, изменив химический состав теста или отфильтровав источник воды.
Но водопроводная вода - лишь один из множества факторов, влияющих на качество бублика. Откладывая тесто в сторону и оставляя его в холодильнике, вынуждаете дрожжи к брожению, выделяя летучие ароматические соединения. Перед духовкой, кипячение рогаликов в ванне с водой (и пищевой содой) блокирует молекулы воды в крахмал теста. Этот шаг кипения называется браконьерством и создает хрустящую внешность и жевательную внутреннюю часть классического бублика. В магазинах по продаже бубликов в Нью-Йорке практикуются оба этих метода приготовления бублика, в то время как в некоторых других регионах это не так, поэтому бублик делает не только вода.
