Guinness продает около 10 миллионов пинт в день в 100 странах. В день Святого Патрика это число достигает 13 миллионов. Когда в 1759 году Артур Гиннесс открыл магазин в Дублине, он никогда бы не подумал, что его толстяк станет неофициальным пивом ирландцев, а 17 марта (кроме Джеймсона) он станет крикать бармену. Даже Обама чествовал свое ирландское происхождение с широко разрекламированным Гиннесом в пабе в Ирландии в прошлом году. Но классический напиток не для всех. Для строгих вегетарианцев и веганов, празднующих этот день Святого Пэдди: в вашем Гиннессе могут быть следы рыбного пузыря.
Isinglass, желатиноподобное вещество, полученное из воздушных пузырей или звуков рыб, таких как осетр, добавляют в бочковое пиво, такое как Guinness, чтобы помочь любым оставшимся дрожжам и твердым частицам осесть из конечного продукта. По мере того, как осколки проходят через пиво, они притягиваются к частицам в ферментированном пиве, которые создают нежелательную «мутность» в конечном продукте и образуют желеобразную массу, которая оседает на дно бочки. В то время как пиво, оставленное нетронутым, очищается само по себе, isinglass ускоряет процесс и не влияет на окончательный вкус пива после удаления.
Слово isinglass, скорее всего, происходит от искажения голландского слова huisenblas, которое переводится как «мочевой пузырь осетра», но его история уходит корнями вглубь. Его архаичный латинский корень ichthyocolla происходит от греческих слов ikhthus (рыба) и kolla (клей), определяющих слизистую субстанцию как «рыбный клей».
Согласно Британской энциклопедии тома IX, первоначально опубликованной в Эдинбурге в 1797 году, метод использования изинглаза в качестве осветляющего агента долгое время оставался секретом в руках русских, которые были известны своим исключительно прочным клеем, изготовленным из из стекла. В статье, которая в значительной степени опирается на 63-й том «Философских транзакций» Хамфри Джексона , приводятся основные исследования Pomet, посвященные процессу изготовления isinglass:
«Что касается способа изготовления изгиба, то извилистые части рыбы кипятят в воде до тех пор, пока все они не растворятся, что приведет к растворению; затем клейкий ликер напрягается и ставится остывать. Будучи холодным, жир осторожно удаляют, а сам ликер кипятят до однородной консистенции, затем нарезают на кусочки и превращают в изгиб, сгибают в форме полумесяца, как обычно складывают: затем подвешивают на обжиг и тщательно сушат. »
Эксперименты Помета со звуками рыбы и ее химическими свойствами позволяют ему обнаружить способность мембраны рыбы очищать пиво. Добавив полторы унции «хорошего изингласса» к галлону черствого пива, чтобы он оставался крутым в течение нескольких дней, он обнаружил, что плохое пиво «превращается в хороший штраф с удивительно густой консистенцией». Когда он попробовал это с В том же количестве клея, в эксперименте был получен только «слизистый щелок, напоминающий разбавленную воду для жевательной резинки, которая вместо осветления пива увеличивала как ее прочность, так и мутность».
Объединив insinglass с солодовым ликером, он обнаружил, что «в настоящее время образовалось огромное количество творожных масс», привлекло «тщательность пива» и, с «хорошо известными законами гравитации», нежелательные частицы в сочетании с и упал на дно ствола.
Процесс прост: удалить перепончатые части свежевыловленной рыбы, соскоблить слизь ножом, перевернуть, скрутить и высушить на открытом воздухе. Чем толще звуки, тем лучше isinglass. Воздушные пузыри пресноводной рыбы предпочтительнее, потому что они более гибкие и нежные. Плавательные пузыри из осетровых, особенно из осетровых из Белуги, которые давали наибольшее количество звуков, использовались для изготовления изгиба до изобретения в 1795 году дешевого заменителя трески Уильямом Мердоком. Лето - лучшее время для сбора, так как мороз мешает желеобразным принципам рыбы. После процесса сушки «хорошее» изогнутое стекло, выдержанное до света, демонстрирует призматические цвета.
Гиннесс впервые использовал isinglass на своей пивоварне в Дублине в середине и конце 19 века. Молодой ученый по ферментации по имени Форбс Уотсон, сын эдинбургского адвоката, был пионером в экспериментах и исследованиях минеральных составляющих пива Guinness. В течение шести недель после найма на пивоварню Уотсон нашел способ добывать пиво на дне чана, экономя Гиннесу 6000 фунтов в год. В самом начале своей карьеры он играл с пастеризацией и внедрял новые методы разрушения окрасок из одного стекла, которые увеличивали бы срок службы толстого куска. В 1909 году Уотсон был убит в результате несчастного случая с машиной, которую он помог создать в 37 лет. После его смерти для компании было мало научных основ до 1930-х годов.
Из-за наличия современного желатина, isinglass редко используется сегодня, за исключением британского пива в бочках «настоящий эль». Как правило, британское пиво по-прежнему использует изинглас, желатин, глицерин или казеин. Согласно недавнему заявлению Гиннесса:
«Все бренды Гиннесса свободны от животного вещества и от контакта с животным веществом. Тем не менее, isinglass, который является побочным продуктом рыбной промышленности, используется в качестве очищающего агента для осаждения взвешенных веществ в чане. Изюм выдержан в полу чана, но возможно, что в пиво могут быть перенесены незначительные количества ».
Для многих строгих вегетарианцев и веганов даже «незначительных количеств» животного продукта достаточно, чтобы воздерживаться от употребления определенной пищи. Очень похоже на дебаты о меде (вредно ли для пчелы? Или это не считается продуктом животного происхождения? А как насчет шелковичных червей и кошачьих жуков?) Флекситарианцы и воинствующие веганы могут не согласиться с тем, как классифицировать потенциальные следы изингласс в пиве.
Для тех, кто находится на антиизинглассовой стороне спектра, каррагинан, тип красных водорослей, также называемый ирландским мхом (подходящее название для Дня Святого Пэдди), также действует как штрафующий агент в пиве, но не дают те же результаты, что и isinglass. К-каррагинан взаимодействует с белками, которые создают мутное пиво и образуют молекулярный эквивалент мрамора в сиропе> в нижней части партии. Веганские бренды, такие как Deschutes Brewery в Бенд, штат Орегон, используют каррагинан, в то время как другие, такие как Odell Brewing Co., используют центрифугирование для осветления.
Строгие вегетарианцы и веганы часто выбирают немецкие или бельгийские варева, которые соблюдают «законы чистоты» (впервые введенные в действие в 1516 году), которые требуют, чтобы пивоваренные заводы использовали только ингредиенты из воды, зерна (ячменя или пшеницы), хмеля и дрожжей. Решение было официально отменено в 1987 году Европейским судом, но традиция закона остается.
Итак, прежде чем выйти в город в своем зеленом костюме и заказать ирландского толстяка в этот день Святого Патрика, помните: песетарианцы, радуйтесь - Гиннес все еще «хорош для вас». Веганы, придерживайтесь виски.
