В январе один токий тунец был куплен богатым ресторатором в Токио почти за 2 миллиона долларов - что-то вроде рекламного трюка, но свидетельствует о том, насколько современная индустрия суши ценит это существо. Японские повара обращаются с порезами красной сине-голубой плоти так же благоговейно, как итальянцы, возможно, с белым трюфелем или французским энофилом с бутылкой Бордо 1945 года. И один кусочек жирного, маслянистого мяса живота, называемый по-японски торо, а иногда и о-торо, может вытащить из кошелька 25 долларов. Поистине, голубая мята, пожалуй, самая дорогая и ценная рыба в мире.
Связанный контент
- Суши, сделанные с голыми руками, не опасно для здоровья, это необходимость
Но так было не всегда. Несколько десятилетий назад те же самые рыбы были практически бесполезны во всем мире. Люди ловили их для развлечения на Атлантическом побережье - особенно в Новой Шотландии, Мэн и Массачусетсе - и хотя немногие когда-либо ели их улов, они, как правило, тоже не отпускали тунца. В разгар увлечения ловлей тунца в 1940-х, 50-х и 60-х годах крупную рыбу взвешивали и фотографировали, а затем отправляли на свалки. Другие были превращены в корм для домашних животных. Возможно, лучший из сценариев был, когда мертвого голубого тунца, который обычно весил по меньшей мере 400 фунтов, сбрасывали обратно в море, где, по крайней мере, их биомасса возвращалась в морскую пищевую сеть. Но все это сводится к одному и тому же: могучий синий тунец был рыбой-мусором.
Говорят, что мясо с красной говядиной является вонючей и сильной на вкус, и исторически сложилось так, что японская кухня предпочитала более мягкие виды, такие как различные рыбы с белой мякотью и моллюски, все еще популярные у многих поваров-суши. Другие виды тунца, в том числе желтоперый и большеглазый, были непопулярны в Японии, и только в 19 веке это начало меняться. Так говорит Тревор Корсон, автор книги 2007 года «История суши». Корсон сказал Food and Think в интервью, что увеличение вылова тунца в 1830-х и начале 1840-х годов дало токийским уличным торговцам избыток дешевого тунца. Мясо не было деликатесом, в любом случае. Также он не был известен как продукт питания. Фактически, тунца обычно называли neko-matagi, что означает «рыба, которую презирает даже кошка». Но, по крайней мере, один повар суши на тротуаре попробовал что-то новое, нарезав сырое мясо тонким слоем, смазывая его в соевом соусе и подавая его как «нигири». суши."
Стиль завоевал популярность, хотя большинство поваров использовали желтоперого тунца. Время от времени повара использовали большие голубые плавники, и один из приемов, которым они научились смягчать насыщенный вкус мяса, было выдержать его под землей в течение нескольких дней. То, как японские посетители рассматривали сырое, румяное мясо рыбы, начало меняться. Корсон говорит, что это стало поворотным моментом в истории суши, но он указывает на то, что синий тунец останется нежелательным еще на протяжении десятилетий.
Синий тунец разваливается на руках и ноже мясника в Японии. Плоть, чрезвычайно ценная сегодня, когда-то была бесполезна. (Фото любезно предоставлено пользователем Flickr myke lyons) В начале 20-го века спортивная рыбалка начала приобретать популярность в Соединенных Штатах и Канаде, и немногие рыбы были более захватывающими для охоты, чем гигантские голубые плавники, которые мигрировали вокруг Атлантики и проходили через прибрежные воды в Новой Англии и юго-восточной Канаде. В Веджпорте, Новая Шотландия, интерес к ловле гигантских голубых костей усилился среди богатых рыболовов-лодочников, вооруженных огромными, похожими на журавля удочками и катушками, а в 1937 году местные организаторы провели первый Международный матч Кубка тунца.
Мероприятие стало праздничным ежегодным праздником богатых лодочников, борющихся за победу. Естественно, это был также жестокий кровопролитие. В 1949 году приземлились 72 голубых тунца - самое большое количество, когда-либо пойманных за 28-летний период, когда проводилось дерби. Рыбы были гигантами, в среднем 419 фунтов. Такое точное измерение зависело от их подчинения и убийства, и почти наверняка большинство из них было впоследствии отброшено. Автор Пол Гринберг пишет в своей книге « Четыре рыбы» 2010 года , в которой синюшный покров рассматривается как один из самых важных видов морепродуктов в мире, который, как и японцы того времени, «американцы считали, что синюшник слишком кровавый, чтобы есть, и не хотел приносить домой свой улов». «.
Многие - возможно, тысячи - огромных голубых плавников, пойманных в прошлом веке спортивными рыбаками, были убиты, подняты для фотографий, а затем либо полностью выброшены, либо проданы переработчикам корма для кошек и собак.
Драматический поворот начался в начале 1970-х годов. Говядина стала популярной в Японии, и с национальным вкусом, который теперь более ценится благодаря сильным вкусам и темной мякоти, голубой тунец стал желанным продуктом. Примерно в это же время грузовые самолеты, доставляющие электронику из Японии в Соединенные Штаты и возвращающиеся домой пустыми, начали пользоваться возможностью купить дешевые туши из тунца возле рыболовецких доков Новой Англии и продать их в Японии за тысячи долларов.
«Голубой тунец - удивительный пример того, что мы привыкли считать подлинной японской традицией», - говорит Корсон. «Действительно, это была маркетинговая схема японской авиационной отрасли».
Корсон говорит, что достижения в области холодильной техники примерно в то же время способствовали тому, что быстро переросло в новую и процветающую отрасль. Теперь операторы огромных рыболовецких судов, способные заморозить и сохранить весь тунец, который они могли нести в море, смогли вернуться домой с прибыльными уловами. К тому времени, когда спортивный рыболов Кен Фрейзер поймал 13-футового тунца Новой Шотландии в 1979 году, который весил 1496 фунтов, ситуация изменилась для голубого. Люди все еще убивали их, но не тратили их впустую.
Даже спортивные рыбаки часто покупали коммерческие лицензии, намереваясь продать то, что они поймали, на японском рынке суши. Гигантский синий голубик больше не будет отправляться на фабрики по производству кормов для домашних животных. Вид стал деликатесом. Популярность распространилась через океан, и вскоре американцы развили вкус к голубому мясу. К 1990-м годам синий тунец был почти отчаянно востребован во всем мире.
Тушки гигантского голубого тунца, замороженные и готовые к продаже, покрывают дно рыбного рынка Цукидзи в Токио. (Фото любезно предоставлено пользователем Flickr CarlosVanVegas) Остальная часть синей истории рассказывалась много раз, но ухудшающийся сценарий требует быстрого повторения: атлантический вид потерпел крах от восторженного, изобилующего водой изобилия до дефицита. Подсчитано, что в Средиземноморье каждый год все еще нерестятся всего 9000 взрослых. Британский ученый по имени Каллум Робертс подсчитал, что на каждые 50 голубых плавников, плавающих в Атлантическом океане в 1940 году, был только один в 2010 году. По большинству счетов численность населения сократилась более чем на 80 процентов. Тихоокеанский голубоголовый, меньший по размерам и генетически отличающийся от атлантических видов, в течение десятилетий чувствовал себя лучше, но безжалостная индустрия суши, кажется, в конечном итоге догоняет всех жирных, быстро плавающих пелагиков. Ученые, ведущие промысел, недавно оценили запасы в Тихоокеанском регионе в 4% от их первичной, до промысловой биомассы. По иронии судьбы, в те дни, когда ценность синего оленя никогда не была выше, спортивные рыбаки все чаще выпускают добываемого ими тунца.
Корсон, когда-то сам коммерческий рыбак, больше не ест синюшку.
«Это даже не так хорошо, - говорит он. «У него такой отчетливый, не очень тонкий, острый железный аромат, и он тает во рту. Это позволяет очень легко любить ». Слишком легко, то есть. Корсон говорит, что «приверженцы суши старой школы, которые все еще верны старой версии суши», придерживаются того же мнения. Среди этих закусочных и поваров ощущение таяния во рту, которое оказалось таким товарным и разрушительным для голубого тунца, считается упрощенным и бесхитростным. «Они считают торо своего рода любителями», - говорит Корсон. Вместо этого традиционным ценителям суши нравятся часто более хрустящие, более тонко приправленные мышечные ткани животных, такие как кальмар, моллюски, различные гнезда, камбала и, возможно, больше всего, морской лещ или майор Пагрус .
Чтобы помочь другим раскрыть подлинную историю суши и то, насколько приятным может быть поедание менее известных видов, а не тунца голубого тунца, Корсон регулярно проводит дегустационные занятия в Нью-Йорке. «Я пытаюсь по-своему показать одному человеку, насколько хороши традиционные суши», - говорит он. Bluefin не в меню на этих мероприятиях.
Неясно, примет ли кулинарный мир истинные традиции суши и отвернется от голубого, прежде чем этот вид исчезнет в коммерческих целях. Корсон отмечает, что он никогда не видел, чтобы вид перешел от желанного деликатеса к оскорбленной рыбе. «Обычно это процесс расширения», - говорит он.
Действительно, покупка владельцем ресторана Киеси Кимуры 488-фунтового голубого синфина за 1, 76 миллиона долларов на рыбном рынке Цукидзи в январе этого года указывает на то, что синий сейчас ценится дороже, чем когда-либо. Мы могли бы отбросить наши челюсти, думая, что это неприлично расточительно. И хотя было так же расточительно перемалывать бесчисленное количество большого тунца, с головы до хвоста, в торо, в корм для кошек, кажется, что голубая мельница могла бы быть лучше, если бы мы просто считали ее мусором.
Гигантский синий тунец, пойманный на удочку и катушку, спускается к лодке. (Фото любезно предоставлено пользователем Flickr Стивеном Нельсоном)
