Если вы типичный американец, особенно тот, кто родился и вырос здесь, как мы, вы, вероятно, поверите - знаете, - как мы это сделали, американцы запирают жареную курицу. Затем мы встретили Сальве Варгас Эдельман, которая привела нас к своему любимому куриному суставу в Маниле. Но это место, Ресторан Макса, не было в Маниле. Это было в Лас-Вегасе, в торговом центре, в нескольких милях от Caesars Palace, и именно там мы были случайно, восхитительно унижены.
Связанные чтения
Поваренная книга Adobo Road
купитьВаргас Эдельман, родившийся на Филиппинах, певец и руководитель группы, который гастролировал по всему миру. Она также является агентом по недвижимости, президентом Lions Club, ведущей местной телевизионной программы под названием «Исла-Вегас, Девятый остров» и президентом созданной ею Коалиции за разнообразие азиатских стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Именно в культурном центре RAPACD, одноэтажном бунгало на территории парка по соседству, мы впервые встретились с ней.
«Это мой ребенок, - сказала она, взмахнув руками, - 17 лет в процессе становления». За много лет до этого, вскоре после переезда в Лас-Вегас из Сан-Франциско, где она жила после отъезда из Филиппин в 1980 году, Варгас Эдельман. заметил знак для азиатско-американского центра. «Я пошла за ним, искала здание, но там был только знак», - вспоминает она. Филиппинцы - это быстро растущая демографическая сила в Лас-Вегасе - в период с 2000 по 2010 год численность филиппинцев в Неваде, согласно сообщениям, выросла на 142 процента, поэтому в настоящее время в штате насчитывается больше филиппинцев, чем представителей любой другой азиатской страны. Когда они просят общественный центр, они получают больше, чем знак: они тоже получают здание.
Они также получают ресторан Max's на Филиппинах, учреждение на 160 мест, которое недавно открыло свой первый филиал в Лас-Вегасе. И с Максом идет его фирменное блюдо, жареная курица Pinoy: не панированная, маринованная в рыбном соусе и имбире, затем обжаренная до тех пор, пока кожа не станет сердечной и хрустящей, а нежное на масле мясо снизу соскользнет с кости.
Вне службы шеф-повар Джейсон Имсон вместе со своим сыном Энцо готовит стейк из филиппинской кухни бистек. (Сэм Моррис) 
Гало-ореол десерта состоит из бритого льда и сгущенного молока, смешанного с различными вареными сладкими бобами, желе и фруктами. (Сэм Моррис) 
Гало-гало, которое по-тагальски означает «солянка», является традиционным филиппинским десертом. (Сэм Моррис) 
Одно из самых популярных блюд на Филиппинах, Pinoy Fried Chicken, маринованное в рыбном соусе и имбире. (Сэм Моррис) 
Эсмеральда Падилья выступает в составе Филиппинского фольклорного ансамбля Калахи в Лас-Вегасе. (Сэм Моррис) 
Ресторан Max's был основан на Филиппинах, но вырос в популярности и распространился на Соединенные Штаты и Канаду. (Сэм Моррис) 
Сиелито Тапайя выступает как часть Калахи на Филиппинах. (Сэм Моррис) 
В ресторане Max's в Лас-Вегасе шеф-повар Джейсон Инсон готовит традиционное филиппинское блюдо из бистека. (Сэм Моррис) 
Ресторан Max's славится жареной курицей и готовит разнообразные блюда, в том числе Pinatuyong Pork Adobo. (Сэм Моррис) Именно у Макса мы в следующий раз встречаемся с Варгасом Эдельманом и несколькими ее друзьями, лидерами филиппинского сообщества, каждый из которых, как и она, является образцом гражданской активности, такой, какой Токвиль отмечал в своей классической Демократии 19-го века в Америке, такой же вид, что социологи 20-го века сказали, что было сделано для. Но эти социологи, очевидно, не были в Вегасе. «Приятно то, что мы привезли нашу культуру сюда», - сказал Варгас Эдельман. «Баянханская система. Это означает единство, солидарность ». В качестве примера. Когда в ноябре 2013 года тайфун Хайян пронзил центральные Филиппины, члены филиппинской общины Вегас мгновенно мобилизовались, удерживая сборщиков средств, которые продолжают направлять деньги и товары домой. Говоря о доме, они также строят 20 новых домов в наиболее разрушенном районе. Они называют проект «Вегас Виллидж».
Мы ужинаем целую жареную курицу Pinoy с блинчиком - тонкую рисовую лапшу с креветками, в которую часто добавляют курицу и свинину, - и чесночный рис (на вкус это звучит так же), а также курицу adobo, рагу из лука, чеснок и мясо, которое является одновременно соленым, острым и сладким. Adobo по-испански означает маринад, но именно то, что в маринаде, отличает филиппинское adobo от любого другого: одним из его основных ингредиентов является уксус, который придает рагу своеобразное, приятное жужжание. Adobo предшествует колонизации Филиппин в 16 веке, когда приготовление пищи с уксусом было эффективным способом сохранить мясо. Завоеватели дали Адобо его имя, но колонисты дали ему вкус.
Эдна Уайт кладет на тарелку adobo с жареной курицей и панцитом, заявляет, что это «еда для комфорта», и упоминает, что она не спала всю ночь, упаковывая 20 больших контейнеров одежды и припасов для жертв тайфунов. Это просто «кое-что», которую она месяцами занималась на стороне, когда руководила типографией и работала неполный рабочий день медсестрой в местной больнице, с тех пор как шторм опустошил город, где она выросла и где ее сестра все еще живет.
(Гильберт Гейтс) «После тайфуна я пытался найти ее четыре дня. Я звонил каждую ночь, и никто не брал трубку, - вспоминал Уайт. «В конце концов, моя сестра смогла добраться до района, где она жила, где-то в двух часах езды, куда не так сильно ударили, и я наконец-то смог дозвониться до нее. Я был так рад. Она сказала, что не ела три дня. Я спросил ее, почему она не ела кокосовые орехи, и она сказала мне, что все деревья были вырваны из земли, и все было под водой, а кокосов не было. Я сказал ей никуда не ехать, остаться в этом городе и ждать, и я пошлю ей 200 долларов. Я сказал ей, что когда она получит их, возьму деньги и куплю столько риса, сколько сможет, а затем вернусь и поделюсь ими со всеми. Потому что, конечно, ты не можешь есть, когда никого нет.
«Сначала я просто пытался помочь людям, которых я знал, посылая деньги, свечи и спички - у них не было электричества - но было так много людей, которые нуждались в помощи, и у меня кончились деньги, поэтому я пошел к Собрание Республиканской партии и председатель позволили мне поговорить и попросить помощи. Люди дали мне 10, 20, даже 100 долларов. Я отправил его туда и сказал людям сфотографировать то, что они купили с ним: курицу, рисовую лапшу, хот-доги ».
Хот-доги фигурируют в филиппинской кухне, хотя и окольным путем. Он начинается со спагетти, которое было адаптировано после того, как европейские торговцы, которые плавали вдоль Южно-Китайского моря, были введены на Филиппинский архипелаг. Тем не менее, хотя это может выглядеть как стандартный выпуск спагетти в итальянском стиле с маринарой, приготовьтесь удивляться. Филиппинские спагетти сладкие - вместо томатного соуса повара Pinoy используют банановый кетчуп, созданный во время Второй мировой войны, когда не хватало помидоров, и он полон не фрикадельками, а нарезанными хот-догами.
То есть филиппинская кухня была азиатским сплавом до азиатского. Он заимствовал и изменил элементы китайской, испанской, малазийской, тайской и монгольской кухни, чтобы назвать лишь некоторые из его влияний.
«Мы используем рисовую лапшу вместо пшеничной лапши, которую используют китайцы», - объяснил Джейсон Имсон, днем, когда мы встретились с ним и около 25 другими лидерами филиппинской общины на обед в гриль-ресторане Salo-Salo. Имсон является помощником шеф-повара в стейк-хаусе Twin Creeks в казино Silverton, где он медленно работает над тем, чтобы филиппинцы пробовали свои паназиатские творения. «Сиопао - наши паровые булочки с мясом внутри - прямая транслитерация от китайцев. Флан испанский, но у нас есть лече флан. Adobo является распространенным производным китайского куриного соевого соуса. Филиппинская кухня - это гибрид, поэтому с ней очень много возможностей ».
Тем не менее, «филиппинская еда трудна», - заметил Руди Жанео, частный провайдер и шеф-повар итальянского ресторана. «Люди не заказывают это, потому что они не знают это, и они не знают это, потому что они не заказывают это. Подавать рыбу с головой, и никто не хочет ее есть.
«Поскольку американцы не были знакомы с филиппинской кухней, идея состоит в том, чтобы работать с филиппинскими элементами постепенно, пока у вас не получится полноценное блюдо», - добавил Имсон. «Самая сложная часть - правильно прибить описание, чтобы вы не напугали людей». Он передает блюдо из жареного на гриле кальмара на стол, который мы проинструктировали съесть с двумя кулаками, шашлык на вилке и вырезанный с помощью ложки. Трюк нам еще предстоит освоить.
Джейсон Имсон является пионером не только благодаря своей миссии представить филиппинские вкусы в основной американский вкус, но и потому, что, будучи филиппинцем второго поколения, родившимся и выросшим в Лас-Вегасе, он сам перешел в мейнстрим.
«В 80-х, я родился в 1984 году, филиппинцы были небольшим нишевым сообществом. Когда ты ходил на вечеринку, ты всегда видел одинаковых людей. Когда мое поколение начало ассимилироваться, мы переехали в другие сообщества. Самым большим доказательством ассимиляции является акцент. Моя мама очень традиционная. Она была здесь с 1970-х годов и до сих пор имеет сильный акцент. У моего отца, который ассимилировался в американской культуре, нет акцента. Когда я впервые пошел в школу, он тоже делал уроки по английскому ».
В отличие от Ymson, типичный филиппинский Вегас переехал в город откуда-то еще в Соединенных Штатах. Феноменальный рост сообщества - это совокупность, переселение из одной части Америки в другую.
Розита Ли, которая в 2010 году была назначена президентом Бараком Обамой в его Консультативную комиссию по азиатско-американским и тихоокеанским островам, заняла первое место в этой миграции. В 1979 году она переехала с Гавайев в Лас-Вегас, чтобы присоединиться к своему мужу, который в то время имел здесь медицинскую практику. Пока мы пили ярко-оранжевый сок канталупы в Сало-Сало, она взяла ручку из своей сумочки и нарисовала на бумажной скатерти.
«Сначала пришли работники казино и отелей, а затем артисты и профессионалы. Тогда филипинцы из других частей страны, особенно с северо-востока, начали выходить на пенсию здесь. В 70-х и 80-х вы получили средний класс. В 2000-х вы получили богатых. А потом, после экономического спада, примерно в 2008 году, вы начали видеть тех, кто не очень хорошо себя чувствовал, особенно в Калифорнии, приезжающих сюда на работу ». Когда Ли перестала рисовать, она сделала несколько параллельных линий. Дело в том, сказала она, что эти разные группы филиппинцев не обязательно пересекаются.
Если это и было правилом, то исключением был Seafood City, колоссальный супермаркет недалеко от Лас-Вегас-Стрип, который суетился воскресным утром, когда покупатели молодые, старые и в основном филиппинские закусывали на сиопо и люмпии (жареные блинчики с начинкой, заполненные землей свинина, лук и морковь), когда они толкали тележки вдоль проходов, заполненных продуктами, названия которых были для нас такими же экзотическими, как и сами предметы. Был bibingka, темно-фиолетовый, сладкий десерт на основе риса; и гинатаан, десерт из кокосового молока, картофеля, бананов и тапиоки. Это были утиные яйца, скорлупа которых была красного цвета, каонг (пальмовые фрукты в сиропе), листья таро в кокосовых сливках, сырный кукурузный хруст и ломтики креветочной пасты, сушеная сельдь в масле, сушеная соленая рыба-кролик, перепелиные яйца в рассоле и бутылки банана. соус. И это было до того, как мы добрались до ящика с замороженными продуктами, наполненного цветком березы, замороженными банановыми листьями, цветком тыквы, хреном, тертой маниокой, мороженым макапуно и сырным мороженым. А потом была рыба - лунная рыба, грязевая рыба, пони, рыба из утки Бомбея, поясная рыба, синий бегун, краснохвостый охотник, японский амберджек, окунь кабриа, желтая полоса, тупиг, молочная рыба. Мы могли бы продолжать, но не будем, так как молочная рыба - национальная рыба Филиппин.
Молочная рыба также является центральным элементом bangus, блюда, которое породило собственный фестиваль в городе Дагупан, где люди соревнуются в дебатах на конкурсах, а уличные танцовщицы в костюмах воспроизводят урожай молочной рыбы. То, как его подают в Сало-Сало - завернутый в банановые листья и приготовленный на пару с луком, имбирем и помидорами, - это способ, которым его готовят в Маниле и островитянах в Западном Негросе. В других регионах это может быть жареным или жареным. Pinaputock na bangus - то, что мы имеем, - мясистое и слегка пикантное; Банановые листья проникли в рыбу.
Теперь мы пробуем выложить: листья таро, приготовленные в кокосовом молоке с жареными на гриле креветками и перцем чили, которые являются таким же зеленым овощем, как мы, вероятно, увидим. Ами Бельмонте, которая руководит Fil-Am Power, организацией, которую она основала вместе со своим мужем Ли и другими лидерами сообщества, чтобы перевести рост населения филиппинцев в беспартийное политическое влияние, вспоминала, как, когда она впервые переехала в Лас-Вегас, чтобы управлять городским департаментом. Старшие службы, она использовала продукты, с которыми она выросла, чтобы представиться. «Люди, с которыми я работал, думали, что я гавайский. Мне пришлось объяснить, что, хотя я вырос на Гавайях, я был филиппинцем из Филиппин. Поэтому я принес lumpia и pancit и поделился им. Еда - это путь в культуру ».
Это оказалось верным и для филиппинцев-американцев второго и третьего поколений. Как сказал нам Цзин Лим, выросший в филиппинском сообществе в Джуно, Аляска: «Практически все, что мои трое мальчиков знают о филиппинской культуре, происходит от еды и семьи. И под семьей я имею в виду не только ближайших родственников. Я имею в виду двоюродных братьев, двоюродных братьев, пятых двоюродных братьев.
«Наша опора как культура - это наша еда», - сказал Роджер Лим, муж Цзина. «Это то, что объединяет семьи. Мы всегда едим по-семейному ».
Кухня создается не только из ингредиентов, методов и вкусов, но также из того, как эта еда потребляется и которой делятся. Для филиппинцев эта кухня начинается и заканчивается семьей.
Семья - связь - это то, что привело многих филиппинцев в Соединенные Штаты в первую очередь, часто через процесс, называемый «петицией», когда один член семьи мог обратиться к американскому правительству с просьбой разрешить другому члену семьи следовать за ним. После того, как Эдна Уайт вышла замуж за американца и переехала в Штаты - сначала в Орегон, затем в Неваду - она ходатайствовала, чтобы ее мать присоединилась к ней. Для Сальве Варгас Эдельман это была ее мать, которая подала петицию к ней, сама подала петицию другой дочери, которая вышла замуж за американского военнослужащего. «Поскольку я был холостяком, семья решила, что я должен заботиться о нашей матери, которая не очень хорошо себя чувствует», - сказал Варгас Эдельман. «Часть нашей культуры заключается в том, что мы заботимся о наших старших. Мое поколение даже не знало, что такое дома отдыха. Это тоже часть нашей религии. Мы верим в Десять заповедей: почитай свою мать и отца ».
И это не просто родители. «У нас очень хорошая филиппинская традиция уважать наших старших», - добавила подруга Варгаса Эдельмана Синтия Дерикито. «Все ваши братья и сестры, если они уважают вас, они следуют за вами. От вашей профессии до того, как вы живете. И тогда наши дети как бы копируют это. То, что делает старший, подражает ».
Дерикито, член правления Fil-Am Power, является бывшей медсестрой - профессией, которую практикуют многие филиппинские американцы, включая ее брата, двух сестер, дочь и племянницу. «Поскольку я был первенцем и мой отец умер в 47 лет, я отправил трех своих братьев и сестер в школу медсестер. Это не необычно. Это не героическое. Это именно то, что вы делаете.
Еще одна вещь, которую вы делаете, особенно у Макса после того, как вы закончили жареную курицу, это гало-ореол на десерт. Представьте себе мороженое с фруктами мороженого, но вместо шоколада или ванили мороженое пурпурного цвета, приготовленное из ямса, а вместо взбитых сливок - сгущенное молоко, а вместо орехов - вареные бобы - гарбанзо, белые и красные фасоль. Теперь добавьте немного кокоса, пальмовых фруктов, толченых рисовых хлопьев, джекфрута и бритого льда. В тагальском, главном языке Филиппин, гало-гало означает «микс-микс» или «сборная солянка». Эта сборная солянка сладка и богата, но отличается от привычного. Это напомнило нам о том, что Ригель Тан рассказал нам тем днем в Сало-Сало. Тан, профессор сестринского дела в университете штата Невада в Лас-Вегасе, также является основателем народного ансамбля из 80 человек Калахи, который исполняет традиционные филиппинские танцы, песни и рассказы. «Я верю в красоту разнообразия, - сказал он, - но я не верю в плавильный котел. Я верю в тушеное мясо. В плавильном котле вы теряете свою индивидуальность. В горшочке с тушеным мясом ты - картошка, я - морковь, и все знают, кто они.
