Хлоп-хлоп !
Шеф-повар Магнус Нильссон хлопает руками размером с медвежью лапу, объявляя о своем присутствии в похожем на каюту пространстве, которое служит его столовой. Пучки трав, подвешенных к сухим и съедобным цветам, украшают редкие стены, а мясо и рыба лениво свисают с потолка по мере их отверждения. Сегодня вечером - во вторник в начале июля - ресторан на полную мощность, вмещает 16 гостей за несколько редких деревянных столов.
«Здесь у нас есть гребешок« я скалет ур Элден », приготовленный на горячих ветвях можжевельника», - заявляет Нильссон. Сотрудники доставляют к нашему столу два морских гребешка в розовых тонах, укрытые на ложе из дымящегося мха и можжевельника. Блюдо пахнет как Рождество на пляже. «Ешьте его одним укусом и пейте сок, хорошо?» - говорит Нильссон.
Морские гребешки, снятые с огня на кухне внизу не более чем за 90 секунд до этого, открываются, чтобы обнаружить жемчужную порцию мяса, маринованного в собственных мутных соках. Я кладу весь сочный кусочек в рот пальцами, а затем глотаю бульон в соответствии с инструкциями. Я вознагражден вкусами Норвежского моря: соленым, соленым и сладким.
Это Fäviken Magasinet, ресторан, расположенный в самом сердце лесистой местности северо-западной Швеции, Ярпен. Площадь примерно такого же размера, как Дания, но с только 130 000 жителей. Расположение ресторана требует, чтобы многообещающие покровители предприняли своеобразное паломничество. Вы можете сесть на машину или поезд из Стокгольма - поездка на 470 миль - или быстро прыгнуть в Эстерсунд, город примерно в полутора часах езды на восток.
Описанный Bon Appétit как «самый дерзкий ресторан в мире», чрезвычайная отдаленность Февикена, уникальные блюда и строгий режим добываемых на местах, добываемых, выловленных, выращиваемых и консервированных ингредиентов быстро начали зарабатывать славу ресторана и его молодого шеф-повара, когда он занял пост руководителя. Шеф-повар в 2008 году. Всего четыре года спустя Fäviken занял 34-е место в списке лучших 50 ресторанов мира британского журнала Restaurant, в котором судьи задают вопрос: «Это самый изолированный великий ресторан на планете?»
Путешествие на север
Я наслаждаюсь едой, но не хотел бы называть себя настоящим гурманом. Я не был в Per Se (№ 11 в списке ресторана ) или в Eleven Madison Park (№ 5), оба в Нью-Йорке, и я не планировал поездку в Данию, чтобы просто поесть в Noma (№ 2), Февикен, однако, был другим.
Я впервые узнал о Нильссоне в короткой публикации в TimeOut New York, в обзоре его недавно опубликованной кулинарной книги с автобиографией, Fäviken . «Бескомпромиссный молодой шеф-повар (всего 28 лет), - писал TimeOut, -« раздвигает границы или готовит еду охотников-собирателей »в« революционном ресторане посреди ниоткуда ». Что-то о потягивании бульона из осенних листьев в шведских лесах глубоко понравился, и я начал смотреть на это странное место. Просмотр веб-сайта ресторана - панорама переоборудованных амбаров 19-го века, которые меняются в зависимости от сезона, - укрепил мои планы на следующий отпуск.
Нильссон вырос рядом с собственностью Февикена, в крошечном городке под названием Мёрсил. Хотя он с любовью вспоминает, как проводил время на кухне со своей бабушкой, молодой швед изначально стремился стать морским биологом. Но гастрономия превзошла ихтиологию, и Нильссон в конечном итоге получил места, готовящие под трехзвездочными шеф-поварами Мишлен в Париже. Но он вернулся в Швецию после своего парижского пребывания и попытался преследовать свои собственные кухонные стремления, его усилия потерпели неудачу. Его блюда были лишь плохой имитацией творений его наставников. Обескураженный, он перестал готовить и решил вместо этого стать винным писателем.
Этот окольный путь привел его к Февикену. В 2003 году новые владельцы ресторана наняли Нильссона для организации своей коллекции вин по трехмесячному контракту. В то время ресторан основывался главным образом на товарах, импортируемых со всей Европы, и в основном обслуживал избыток гостей, прибывающих на ежегодную ярмарку игр, проводимую в отеле каждый июль. «Нет, я никогда не думал, что вернусь сюда», - рассказывает позже Нильссон о своем сельском родном регионе. Однако постепенно он начал все больше и больше времени проводить на маленькой кухне ресторана. Он также начал бродить по лесам и полям участка площадью 24 000 акров в Февикене, собирая интересные ему съедобные продукты и экспериментируя с рецептами в свободное время. Месяцы превратились в годы, и в 2008 году Нильссон начал официально управлять рестораном. «Вот как это произошло», - говорит он. «Я снова вернулся на кухню».
Однако добраться до этой легендарной кухни нелегко. Мой парень Пол и я решили лететь через Эстерсунд, когда мы вылетели рано утром из солнечного Стокгольма, оставив прекрасную летнюю погоду. Когда мы скользили сквозь слой густых облаков, заслоняя Ярпена, материализовался новый пейзаж. Плотные полосы вечнозеленого леса, разбитые только случайной хижиной или фермой, покрывали холмы и вторгались в обширные черные озера. Когда мы приземлились в крошечном аэропорту Эстерсунда, на взлетно-посадочную полосу выскочил крупный заяц, несколько секунд мчащийся на самолете. Мне пришло в голову, что мы имеем дело с чем-то совершенно иным, чем стокгольмские уличные кафе и мерцающие набережные. Это был Север.
Традиционный вкус
Здесь, объясняет Нильссон, включение земли в ежедневное питание и жизнь - это вторая натура. Октябрьский холод традиционно знаменует собой конец свежих ингредиентов, пока весенняя оттепель не возобновила жизнь в апреле. Прилежное планирование и сохранение были важны для выживания субарктического домохозяйства. Даже сейчас некоторые из этих традиций сохранились. Если жители не охотятся и не ловят рыбу, они знают близкого им человека, который охотится. Сбор ягод для варенья, сбор грибов для консервирования, маринование доморощенных овощей и копчение мяса - обычная домашняя деятельность. В то время как высококлассные рестораны в мегаполисах мира могут похвастаться новизной в их горстке кормовых ингредиентов, здесь это естественно и не принуждено. «Это всего лишь часть того, что делают люди, даже если они этого не осознают», - говорит Нильссон.
Нильссон тоже придерживается этих традиций. Только несколько ингредиентов - в том числе соль, сахар и рапсовое масло из юго-западной Швеции, Дании и Франции соответственно и рыба из Норвегии - не происходят из непосредственной близости. Репертуар диких растений, которые он регулярно собирает, составляет около 50 штук, начиная от грибов-ежиков и до исландских мхов, от полыни до папоротников. Он также охотится, о чем свидетельствуют тонкие бумажные ломтики дикого гуся, поданные во время моего визита. Птица покрыта изолирующим слоем морской соли, затем подвешена в столовой для сушки в течение нескольких месяцев, прежде чем появиться на наших тарелках. Точно так же он убивает свой скот и использует почти каждую часть их тел. Так, например, этим летом в меню появятся жареные поросята с головками, усыпанные маринованными лепестками календулы. «Иногда, когда я смотрю на то, как люди неэффективно относятся к мясу., , Я думаю, что должен быть какой-то эквивалент водительских прав для мясоедов », - пишет Нильссон в своей книге.
Декор в Fäviken отражает изоляцию ресторана: скудный, но уютный. (Рейчел Нувер) 
Овцы бездельничают на обширной собственности Фавикена. (Рейчел Нувер) 
Лангустин шашлык на веточке и подается с ложкой сливок. (Рейчел Нувер) 
Fäviken - это и ресторан, и гостиница. Гости могут поесть и поспать на территории площадью 24 000 акров, расположенной в 470 милях от Стокгольма. (Предоставлено Fäviken) 
Шеф-повар Магнус Нильссон (на первом плане) и су-шеф работают над приготовлением блюд вечера. (Предоставлено Fäviken) 
Шеф-повар Магнус Нильссон, которому всего 28 лет, наслаждается расширением кулинарных границ на своей шведской гастрономической заставе Fäviken. (Предоставлено Fäviken) 
Десерт из ферментированной брусники, густых сливок, сахара, черничного льда. (Рейчел Нувер) 
Скумбрия, приготовленная на пару с цветущим луком-пореем, соусом из вершины лука-порея. (Рейчел Нувер) Зимой Fäviken садится на корточки и полагается на магазин маринованных, вяленых, сушеных и ферментированных продуктов и мяса, чтобы накормить своих гостей. «Зимой так прекрасно, так темно», - говорит Сара Хайдж, работающая в ресторане агентом «сервер-диплом-хозяйка-диплом-турист». «Но снег освещает это. А в феврале и марте пик северного сияния ».
В эти почти солнечные месяцы некоторые овощи, в том числе капуста и капуста, могут оставаться в земле или засыпаться снегом. Пока температура остается ниже нуля (не так уж много вопросов в Ярпене, где температура зимой обычно опускается до -22˚ F), овощи будут сохраняться.
Для брожения Нильссон в значительной степени полагается на бактерии Lactobacillus, чье использование в консервации охватывает века и культуры: от кимчи в Корее до пивоварения в Древнем Египте. С другой стороны, травление зависит от понижения осмотического давления в клетках ингредиента - свеклы, ягод, корней - с солью, а затем добавления раствора уксуса и сахара, которые легко проникают в эти истощенные клетки. Вкус маринования - особенно с белым спиртовым уксусом, - пишет Нильссон в своей книге, - «один из оригинальных вкусов Скандинавии». Неудивительно, что Нильссон также делает свои собственные уксусы, включая «уксус, созревший в сгоревшем стволе». ели ".
Многие из сохранившихся продуктов Нильссона хранятся в его подвале, в крепостном холме, вырытом на склоне холма напротив ресторана. Здесь любопытные посетители могут также заглянуть в его продолжающиеся эксперименты, где на обеих стенах стоят банки с маринованными полевыми цветами, затопленными веточками и даже бутилированные сувениры с полками из морепродуктов. Пространство кажется обманчиво маленьким, но, начиная с осени, под его песчаным дном зарыты ящики с дремлющими корнями. Весной, даже в условиях отсутствия света, у корней часто появляются бледные побеги, которые «на вкус похожи на самую суть овощей, из которых они прорастают», пишет Нильссон.
День в Фавикене
Это, однако, лето, когда небо никогда не темнеет полностью, и продукт достигает своего пика. Через несколько часов после того, как мы покидаем аэропорт, мы врезаемся в гравийную дорогу (были сделаны обязательные остановки на ферме по разведению лосей и похожей на хиппи ресторанной коммуне в родном городе Нильссона, которую он рекомендовал), не зная, должны ли мы повернуть налево на этом последнем озере, или пошел прямо по старому мосту. Здесь, руководство GPS сотового телефона не может быть и речи. Отрыв от деревьев, однако, в конце концов показывает наше предназначение: через ледниковое озеро красный сарай Февикена выделяется на фоне зеленого.
Полевые цветы и стада овец свободного выгула проносятся мимо нашего последнего приближения, и даже холодный, постоянный дождь не может сдержать этот триумф. Через окно в переоборудованном сарае мы видим, что повара уже суетятся на кухне, хотя сейчас только 2 часа, а ужин не начинается до 7:00. Карин Хиллстрем, еще одна сотрудница Fäviken, встречает нас с приветливой улыбкой, ведет нас в сосновую бревенчатую комнату (оригинал 1745 года), заполненную диванами из овечьей шкуры и украшенным драгоценными камнями баром. Хиллстрем назначает каждой вечеринке на ужин в тот вечер - час приезда - нам было 3 часа, - ошарашенный, чтобы выделить время для индивидуального приема и частного сеанса в сауне. Огонь согревает комнату, и большая нильссоновская шуба из волчьей шерсти висит на одной стене, как трофей. Роберт Андерссон, сомелье, не тратит впустую время, открывая первые бутылочные аперитивы.
Вскоре Нильссон выходит из кухни в белых одеждах своего шеф-повара, вежливо приветствуя нас, прежде чем Хиллстрем показывает нам нашу комнату, которая отмечена не цифрой, а нарисованным вручную портретом черного медведя. Из-за его удаленности многие гости решили переночевать в небольшом пансионе ресторана. Сауна, расположенная напротив зала, полностью снабжена шампанским, региональным пивом и местным ягодным соком, а также "некоторыми закусками" из домашней колбасы и волосатой маринованной репы, доставленной вручную одним из поваров. Fäviken, кажется, воплощает в себе внимание к деталям, от нежных букетов полевых цветов до столешниц из сланцевой плиты.
Праздник на ферме
Сегодня вечером мы поделились закусками с британской парой Рэйчел и Мэттом Уидоном. За пределами Норвегии и Швеции наибольшее количество посетителей посещают Великобритания, Нидерланды и США. Они встретились в ресторанной индустрии «много лун назад», провели свою медовую луну, пробираясь через Сан-Франциско и долину Напа, и теперь путешествуют два раза в год в праздничные дни. «В мире шеф-поваров об этом парне [Нильссоне] столько говорят», - говорит Мэтт, который управляет кухней и управляет фермой в Fallowfields, ресторане в Оксфордшире. «Я слышал о нем, купил книгу и сказал: хорошо, мы идем».
Мы грызем хрустящие лишайники, слегка смоченные чесночным кремом (деликатные наросты почти растворяются во рту), и поп-пироги с икрой дикой форели подаются в корочке крови сушеных свиней (странно сладкие, с сочными вспышками рыбьей солью), затем пройдите наверх в спартанскую столовую. Столы разбросаны по всей комнате, вмещают максимум 16 гостей и расставлены достаточно далеко друг от друга, чтобы каждая пара или группа чувствовали себя так, словно они наслаждаются частным ужином. Андерссон наливает первое вино - мед, собственно, - сделанное на месте и «точно так же, как викинги пили». Вместо того, чтобы сочетать вина для всех 14 основных блюд, Андерссон выбирает пять эклектичных сочетаний, которые могут дополнить ряд блюд. «Мне нравится пить вино, а не пробовать его на вкус», - объясняет он.
Основные моменты меню вечера включают мясистый лангустин, насаженный на веточку и поданный с ложкой почти сгоревшего крема, который Нильссон поручает нам наносить на каждый укус существа. Праздничная каша с зернами, семенами, сброженной морковью и дикими листьями поставляется со стеклянным чайником, который полон живых трав и мха, укорененных на ложе из влажного детрита. Андерссон наливает в нашу кашу мясной бульон, отфильтрованный через эту густую массу; когда он достает чайник, крошечный, извивающийся дождевой червь случайно оказывается на столе. Для блюда из костного мозга, поданного на нарезанном кубиками сыром коровьем сердце с неоновыми лепестками цветов, повара несут огромную кость в столовую, а затем начинают разглядывать ее, как пару лесорубов, чтобы проникнуть в свежую, пузырящуюся сущность внутри. Масло, подаваемое во время еды - просто лучшее из того, что я когда-либо пробовал - поступает из небольшого коттеджа неподалеку, где требуется три дня, чтобы собрать достаточно молока у шести коров хозяина, чтобы вылить одну партию.
Самым выдающимся десертом вечера является яичный желток, сохраненный в сахарном сиропе, выложенный рядом с кучей крошек, сделанных из коры сосны. Нас, посетителей, проинструктировали превращать эти ингредиенты в липкое, густое тесто, в то время как шеф-повара превращают ломоть старомодного производителя мороженого, а затем разливают порции ледяной, приправленной лугом сладости вместе с нашим свежим тестом.
Мы завершаем вечер, потягивая сметану и ликер из утиных яиц, и пробуя простые конфеты - сушеные ягоды, нуга из семян подсолнечника, пирог из сосновой смолы - выложенные в ассортименте шкатулки для драгоценностей, как ценная коллекция мрамора и ракушек для ребенка. Только смолистые пастилки, которые на вкус похожи на смесь между выхлопом бензопилы и дымовой сажей, не доставляют. Последнее, необязательное предложение - полоска жевательного табака, ферментируемая в течение 70 часов и выпущенная с предупреждением о том, что никотин может оказаться слишком большим для гостей, которые к этому не привыкли. «Это пахнет как мой папа», - слышу я, как сказал один из покровителей.
Мастер ремесла
Процесс создания этих исключительных блюд, как объяснил Нильссон ранее в тот же день, похож на любую другую профессию, связанную с мастерством. «Сначала вы должны усовершенствовать свои методы, чтобы они не мешали вашей способности создавать вещи», - говорит он. В этот момент, говорит он, творчество приходит к нему интуитивно - «это просто случается, я просто готовлю» - хотя он всегда стремится к инновациям и улучшениям. В своей книге он уточняет: «На протяжении всей моей карьеры, и я надеюсь на всю оставшуюся жизнь, я всегда старался становиться немного лучше в том, что я делаю каждый раз, когда делаю это».
Таким образом, после еды Нильссон останавливается у каждого стола, прося своих посетителей прокомментировать блюда, которые они любили или не любили. Блюда, по его словам, могут значительно эволюционировать изо дня в день или могут оставаться неизменными месяцами или годами подряд. Все зависит от сезона, продукции и «настроения всех нас, и того, что мы здесь делаем». На данный момент Fäviken находится в динамичной работе, хотя этот уникальный проект в шведских лесах ни в коем случае не является неопределенным.
«Я уверен, что это будет очень определенно, когда у нас кончатся интересные дела», - говорит Нильссон. «Но нет конечной даты, это просто то, что вы чувствуете, когда это сделано».
Fäviken принимает заказы на ужин на срок до шести человек, которые могут быть забронированы онлайн за три месяца. Ужин подается со вторника по субботу. Бронирование отелей можно сделать во время бронирования. Цена на человека за еду составляет 1750 шведских крон (приблизительно 268 долларов США); на напитки, включая аперитивы и дижестивы, 1750 шведских крон (268 долл. США); и 2000 шведских крон (307 долл. США) за проживание на двоих, включая завтрак.
Подробную информацию о поездке в Февикен на машине, поезде, самолете или такси также можно найти на веб-сайте. SAS ежедневно летает между Стокгольмом и Эстерсундом, а также между Тронхеймом и Осло.
