Жители Чикаго, этого бурного, хриплого, шумного города, наверняка знают, как завязывать мешки для корма. Есть ли в каком-либо другом американском городе так много фирменных продуктов? Здесь есть пицца глубокого приготовления, копченые польские колбаски, итальянские сэндвичи с говядиной au jus и, конечно же, классический хот-дог по-чикагски: чистая венская говядина на теплой маковой булочке с горчицей, приправой, маринованным перцем, луком, помидорами ломтики, дольки из укропа и немного сельдерея. Измените формулу (или попросите кетчуп), и вы можете вернуться прямо на Кони-Айленд, приятель. Что бы там ни было, именно Чикаго превратил огромную щедрость Среднего Запада в зерно, скот и молочные продукты в крафт-сыр, крекер Джек и Оскар Майер. И в последние годы, превратившись из роли повозки в массы, Чикаго, наконец, пробился в священные районы высокой кухни во главе с известными шеф-поварами Чарли Троттером, Риком Бэйлессом и Грантом Ахатцем, который является одним из предшественников движения известный как молекулярная гастрономия. «Они ненавидят этот термин, но именно так люди к нему относятся», - говорит Майк Сула, обозреватель еды в еженедельнике Chicago Reader . «Они любят называть это« техно-эмоциональной кухней ».« Но вкусно ли это? «О да», - говорит он.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Улица Максвелл-стрит находится недалеко от города Пльзень, где можно увидеть произведения искусства под открытым небом, вдохновленные испаноязычными культурами. (Тим Кляйн) 
Когда-то мексиканский район Пльзень был когда-то преимущественно чешским. В Чикаго, говорит Хуана Гузман из Национального музея мексиканского искусства в Пльзене, «еда является важным культурным якорем». (Тим Кляйн) 
Улица Максвелл-стрит в 1925 году. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Знак, созданный после того, как Максвелл Стрит Маркет переместился на несколько кварталов в 1994 году. (Сэнди Фелсенталь / Корбис) 
Тако является фирменным предложением на Максвелл Стрит Маркет. (Дэн С. Тонг) 
Владелец Джордж Корил обслуживает ассирийские блюда в ресторане George's Kabab Grill в северном парке Олбани. Его двоюродный брат, Камель Ботрес, является одним из семи братьев, которые все пишут свою фамилию по-разному. (Брайан Смейл) 
По всему городу множество блюд предлагают вкус разнообразия города (карри-сом в ресторане George's Kabab Grill). (Брайан Смейл) 
Индийский баклажан в остром соусе на кухне Бхаби. (Брайан Смейл) 
В Чикаго, пишет автор, «еда - это мощный сосуд общих традиций, прямой канал в душу сообщества». (рулет с начинкой из свинины, польский деликатес, на Подхаланке) (Брайан Смейл) 
В городе с самым большим польским населением за пределами Варшавы Елена Мадей (в Подхаланке) готовит блюда, в том числе белый борщ, по традиционным рецептам. Она научилась готовить суп, говорит она, от «моей бабушки». (Брайан Смейл) 
В течение 52 лет Изола Уайт руководила своим рестораном соул-фуд в Саут-Сайд. Полицейский в отставке Билл Хамфри любит завтраки Уайта и «дружбу, общение. Это как дом вдали от дома. (Брайан Смейл) 
Фотогалерея
Сула пригласила меня в воскресную утреннюю прогулку по историческому рынку Максвелл-стрит (теперь пересаженному на улицу Десплейнс) на Ближнем Западном берегу. Мы были не для современной кухни, а для чего-то более старого и более фундаментального. Назовите это уличной едой, крестьянской едой, вкусом дома - по любому названию, Максвелл-стрит подает его долгое время. Поэтому имел смысл включить рынок в мое исследование того, что может быть самым богатым из кулинарных сокровищ Чикаго: подлинные закусочные старой страны, разбросанные по этническим районам города.
В 1951 году автор Нельсон Алгрен писал о улицах Чикаго, «где тень таверны и тень церкви образуют один темный тупик с двойными стенками». И все же родной город президента Барака Обамы также является городом надежды. Вдохновители, реформаторы, поэты и писатели, от Теодора Драйзера и Карла Сандбурга до Ричарда Райта, Сола Беллоу и Стюарта Дайбека, нашли здесь вдохновение, и Чикаго поманил к необычайному кругу народов - немецкому, ирландскому, греческому, шведскому, китайскому, Арабские, корейские и восточноафриканские, среди многих, многих других. Для каждого еда является мощным сосудом общих традиций, прямым каналом в душу сообщества. Выбор нескольких из них - упражнение в случайном обнаружении.
__________________________
Максвелл-стрит давно занимает особое место в знаниях иммигрантов. В течение многих десятилетий область имела преимущественно еврейский вкус; Джазмен Бенни Гудман, судья Верховного суда Артур Голдберг, чемпион по боксу и герой Второй мировой войны Барни Росс, не говоря уже об убийце Освальда Джек Руби, выросли неподалеку. Рекламный ролик Рон Попейл («Но подождите, это еще не все!») Начал разыгрывать гаджеты здесь. Афроамериканцы также занимают видное место в истории улицы, особенно запомнились выступлениями таких блюзменов, как Мадди Уотерс, Биг Билл Брунзи и Джуниор Уэллс. Сегодня рынок потрескивает от мексиканской энергии и манящих ароматов Оахаки и Агуаскальентеса. «Существует большой выбор региональных мексиканских блюд, в основном антохито или небольших закусок», - сказала Сула. «Вы получаете чуррос, своего рода экструдированное, засахаренное, жареное тесто, прямо из масла, свежее - они не сидят без дела. И Чампуррадо, густой шоколадный напиток на основе кукурузы, идеально подходящий для холодного дня».
По мере появления блошиных рынков, Максвелл-стрит - это не лондонская Портобелло-роуд, а нечто вроде велосипедного вора Витторио Де Сики, с кучей использованных шин, электроинструментов, контрафактных видеороликов, детских колясок, носков с трубками и наконечников - бедный человек Wal-Mart. Продавец по прозвищу Винсент Ленточный человек предлагает упаковочные материалы любого описания, от маленьких хоккейных шайб с изолентой до гигантских рулонов, которые могут удвоиться до веса штанги.
Мы с Сулой попробовали некоторые урачи, тонкие лепешки ручной работы, покрытые картофельно-чоризо-смесью, жареные бобы, тертый сыр котия и грибной уитлакоче, также известный как кукурузная головня или мексиканские трюфели - в зависимости от того, считаете ли вы этот чернильный гриб гнилой или восхищающей. Сула сказал, что сожалеет, что мы не смогли найти что-то более трансцендентное.
«Обычно там стоят оахакские тамале, на которых стоят обычные тамалески из паровой кукурузной шелухи, а также более плоская, более крупная версия, завернутая в банановый лист, - это фантастика», - сказал он. «Еще одна вещь, которую я разочарован тем, что сегодня не вижу, это то, что называется мачито, своего рода мексиканский хаггис. Это колбаса, свинина или ягненок, приготовленные в желудке свиньи».
Сула не дурачится.
____________________________________________________
Культурное сердце широко распространенной мексиканской общины Чикаго - Пльзень, более старый район недалеко от улицы Максвелл, в котором когда-то доминировали чехи, работавшие в городских мельницах и потогонных мастерских. Многие из его прочных, искусно украшенных зданий выглядят так, как будто их можно было перевезти по кирпичику из старой Богемии, но ярко окрашенные фрески района - безошибочно мексиканская декларация культурной гордости и политического сознания.
«Пльзень имеет долгую историю адвокации», - сказала Хуана Гузман, вице-президент Национального музея мексиканского искусства, когда мы проезжали мимо виадука на 16-й улице, где происходили смертельные столкновения между полицией и бастующими железнодорожниками в 1877 году. Музей тоже, видит себя активистом. «Да, нам интересны художественные программы и художественные показы, но мы также заинтересованы в том, чтобы быть за столом, когда есть критические проблемы, влияющие на наше сообщество, такие как джентрификация», - сказал Гусман. «Что нас всех объединяет, конечно, это искусство и культура, и большую часть этого составляет еда».
Мы поехали в ресторан La Condesa на Саут-Эшленд-авеню, недалеко от стадиона Уайт-Сокс. Я спросил, что значит поддерживать Уайт Сокс против Детёнышей. «Война!» Гусман отшатнулся, смеясь. "Поклонники Сокс - синие воротнички, поклонники Детёнышей - яппи". И Ла Кондеса была настоящей сделкой, пообещала она. «Это место, где встречаются сообщество и политики: люди, которые работают на фабриках, бизнесмены, олдерманы. Это более полный комплекс услуг, чем во многих местах - у них есть парковка, они берут кредитные карты. Но они сделайте всю их еду свежей, и это будет хорошо сделано ".
Все верно я быстро узнал. Чипсы были прямо из духовки. Гуакамоле имел кремообразную маслянистую текстуру. С ложкой сальсы и несколькими каплями лайма это был глубокий опыт. Гусман - скорее пурист. «Для меня нет ничего более прекрасного, чем естественное состояние мексиканского авокадо», - сказала она. "Немного соли, и ты на небесах".
Когда я съел зеленый, вышла огромная миска с севиче - маринованной цитрусовой креветкой в слегка остром красном соусе со свежей кинзой. Это становилось серьезным.
Я нарезал на сочный кусочек cecina estilo guerrero - стейк из маринованной юбки, очень тонко растертый - и у Гусмана была полло эн моль негр, курица покрыта моль соусом - сложная, сладко-дымчатая смесь красного анчо чили, шоколада и протертых орехов и специи - все вымытые высокими фонтанными стаканами из горхаты (рисового молока) и agua de jamaica, клюквоподобного чая со льдом, сделанного из чашелистника цветов гибискуса. Буэн провечо! Или, как мы говорим по-другому, приятного аппетита!
Викторина для поп: какой из следующих древних народов не только не вымер, но и сегодня включает в себя всемирное сообщество, насчитывающее 3, 5 миллиона человек, около 400 000 в Соединенных Штатах и около 80 000 в Чикаго?
а) хетты
б) финикийцы
в) ассирийцы
г) вавилоняне
Если вы ответите на этот вопрос, воспользуйтесь тем, что ни один из моих хорошо информированных друзей из Нью-Йорка не ответил правильно (с) - ассирийцы, гордые потомки людей, которые написали свои списки покупок в клинописи. После неоднократных массовых убийств в их родном Ираке между мировыми войнами многие представители этого христианского меньшинства, которые продолжают говорить на арамейском языке, основанном на библейских временах, бежали в Соединенные Штаты.
Я сосредоточился на ассирийском ресторане Mataam al-Mataam, в парке Олбани, на северной стороне. Со мной были Эвелин Томпсон, известная своими этническими гастролями в Чикаго, и ее не менее любящий еду муж Дэн Тонг, фотограф и бывший нейробиолог. Когда мы приехали, мы узнали, что Матаам только что переехал и еще не был официально открыт, но там было полно мужчин, пьющих кофе и подтягивающих стулья, чтобы посмотреть бой Оскара Де Ла Хойя в полусреднем весе на огромном телевизоре с плоским экраном. Владелец, Камель Ботрес, тепло поприветствовал нас, рассказал несколько историй - он один из семи братьев, которые все пишут свою фамилию по-разному, - и предложил пообедать рядом с домом его кузена, Джорджа Кабаб Гриль.
Там мы пировали свежие баба ганудж с черными оливками и паприкой; тарелка торши или маринованные овощи; два супа - белая фасоль лима и томатный окра; шашлык из ягненка, приготовленный на углях, и шашлык из говяжьего фарша со специями, приправленный (неядовитым) сумахом, каждый из которых сопровождается кучей идеально приготовленного риса басмати, подаваемого с петрушкой и лимоном, и, что самое приятное, масгуф, жареный сом с ароматом карри, приправленный помидорами и лук.
Тем временем владелец, Джордж Корил, продолжал строить свежий зиккурат шаурмы, наслаивая кусочки тонко нарезанной сырой говядины на вертикальную вертелу, увенчанную спелым помидором. Для меня это было похоже на Вавилонскую башню.
____________________________________________________
Ранее тем же вечером Эвелин Томпсон провела меня через хороший выбор этнических продуктов, которые, так сказать, ее хлеб с маслом. Нигде разнообразие Чикаго не проявляется так ярко, как на авеню Западный Девон, которая стала главной магистралью сообщества Южной Азии. Девон настолько известен в Индии, что жители деревень в отдаленных районах Гуджарата узнают это имя.
Но это не все об Индии и Пакистане. Девон, освещенный неоновой подсветкой, заполненный ресторанами, рынками и магазинами, вызывает некое этническое головокружение. Есть рынок La Unica, основанный кубинцами и теперь спортивный колумбийский цвет; Тайский ресторан Zapp, который раньше был кошерным китайским местом; Zabiha, рынок халяльного мяса по соседству с Hashalom, марокканским еврейским рестораном. Есть Девонский рынок, предлагающий турецкие, балканские и болгарские блюда; квашеная боснийская капуста; вина из Венгрии, Грузии и Германии; и свежий инжир, зеленый миндаль, гранаты, хурма и весла кактуса. И, наконец, Patel Brothers - флагман общенациональной сети из 41 индийской бакалейной лавки, включая филиалы в Миссисипи, Юта и Орегон, - с 20 сортами риса, свежим батончиком и сотнями кубиков, заполненных всеми специями, известными человечеству. Patel Brothers был первым индийским магазином в Девоне в 1974 году, и соучредитель Тулси Патель все еще патрулирует проходы. «Он очень доступный парень, и он, и его брат Мафат вели активную филантропическую деятельность», - говорит Коллин Тейлор Сен, автор книги Food Culture in India, которая живет неподалеку.
Коллин и ее муж Ашиш, бывший профессор и правительственный чиновник, сопровождали меня до кухни Бхаби, потрясающего места недалеко от Девона. «В этом есть несколько блюд, которых нет в других индийских ресторанах», - сказал Коллин.
«Я родом из Хайдарабада, в южной части Индии», - сказал владелец Бхаби Кудратулла Сайед. «Здесь представлена и северная индийская кухня, и мой родной город». Он особенно гордится своим традиционным индийским хлебом - в меню представлены 20 сортов из шести видов муки. «Сорго и просо полностью свободны от глютена, без крахмала. Вы не можете найти этот хлеб, даже в Индии», - сказал он.
Месяцы спустя я все еще жажду его фисташкового наана, приготовленного из сухофруктов и присыпки кондитерского сахара.
__________________________
Давайте поговорим о политике и еде. В частности, какие из любимых чикагских домиков президента Обамы? У меня была возможность спросить его об этом несколько лет назад, и первое имя, которое появилось, было прекрасным мексиканским рестораном, теперь закрытым, под названием Chilpancingo. Его также видели в «Тополобампо» Рика Бэйлесса и в Спиаггии, где он отмечает романтические вехи с Мишель. Обамы также верны тонким корочкам пирогов в итальянской пиццерии Fiesta в Гайд-парке. А президент был постоянным посетителем в кафетерии Валуа на 53-й улице. «На следующий день после выборов они предложили бесплатный завтрак», - сказала моя подруга Марсия Ловетт, рекрутер приёма в Университет Северного Мичигана, которая живет неподалеку. «Линия прошла весь угол».
А как насчет душистой еды, этого традиционного продукта чикагского черного сообщества? Для этого Обама сказал, что его любимым был Макартур на Западном берегу. Тем не менее, есть ряд афро-американских ресторанов, которые могут претендовать на мантию Обамы. Ловетт и я направились к одному из самых известных, Изола, на южной стороне. К нам присоединился Родерик Хокинс, директор по коммуникациям Чикагской городской лиги.
В главной столовой Изолы вы увидите огромные фотографии бывшего мэра Чикаго Гарольда Вашингтона, представителя США Чарльза Хейса и других местных светил. Тогдашний конгрессмен Вашингтон принял решение баллотироваться в мэры в 1983 году, обедая с Хейсом за столом 14, сказала Изола Уайт, которая руководила ее рестораном в течение 52 лет. «Гарольд позвал меня, он сказал:« Иди сюда », - вспоминал Уайт. «Итак, я подошел, и он сказал:« Чарли занимает мое место, и я буду баллотироваться на пост мэра ». Так вот и все. "
В этом клубе царит особая атмосфера клубного стиля, и великолепный музыкальный автомат никогда не повредит - компакт-диск под названием «Избранные Изолы» с участием Диззи Гиллеспи, Алисии Киз и Хора Первой Церкви Освобождения. На вопрос, что привлекает его здесь, Билл Хамфри, отставной полицейский, сказал: «Дружба, общение. Это как дом вдали от дома». И, о да, еда. «Мой любимый завтрак - яичница-болтунья с горячей сосиской, которую вы больше нигде не получите», - сказал он. «И мне нравятся задушенные свиные отбивные Изолы и короткие ребра. Если вы не видите этого в меню, вы можете заказать его в любом случае, 24 часа. Что угодно, она подаст его».
Хокинс дал большие пальцы тушеной курице и вареникам («Мне это нравится!»), Свиной отбивной («Приправа прекрасна») и хлебному пудингу («Это вкусно - очень сладко, с большим количеством масла») ). Ловетт проголосовал за жареную курицу («Не слишком жирная, просто очень хорошая») и зелень («Идеально сбалансированная, не слишком кислая»). Оба моих спутника имеют южные корни, хотя Хокинс из Луизианы не испытывает ностальгию по всему дому: «Я помню запах хитлина, готовящегося на кухне моей прабабушки», - сказал он. «Это было ужасно! Я ненавидел это! Мы бы выбежали из комнаты».
На стене есть вырез в натуральную величину Обамы. Он несколько раз ел у Изолы и тоже был у белых. "Он хороший молодой человек", вызвался Уайт. "Хорошая семья."
__________________________
Я нашел Святой Грааль - самую вкусную еду для поездки - когда я меньше всего этого ожидал. Это было в Подхаланке, тихом ресторане на Вест-Дивизион-стрит, магистрали, известной как Польский Бродвей, в городе, который может похвастаться самым большим населением Польши за пределами Варшавы. Хотя моя бабушка Оттилли родилась в Польше и была замечательным поваром, у меня почему-то сложилось впечатление, что польская кухня в целом была мягкой, жирной и тяжелой. Подхаланка поправила меня.
Дж. Р. Нельсон живет неподалеку в Украинской деревне и работает в Myopic Books, местной литературной достопримечательности. Он ученик чикагских знаний и друг моей подруги Джессики Хоппер, музыкального критика и автора, который родился в родном городе Коул Портер в Перу, штат Индиана. Дж.Р., сказала она, знала замечательное польское место, поэтому мы все встретились там. Когда мы просматривали меню, они сказали мне, что старый район теряет ту песчкость, которая была у него, когда Нельсон Алгрен бродил по району. «Двадцать лет назад это было более грубым и беспорядочным», - сказал Дж.Р. извиняющимся тоном.
Подхаланка не могла выглядеть проще - много искусственного кирпича и линолеума, плакаты папы Иоанна Павла II и принцессы Дианы - и все же, как сказала мне Джессика: «Вы просто смотрите в окно, и, похоже, я собираюсь есть там.
Я не буду упоминать каждое блюдо, только основные моменты: начните с супов: измельченной капусты на томатной основе; ячмень с сельдереем, морковью и укропом; и чудесный белый борщ - нежный, лимонный, с тонкими ломтиками копченой колбасы и кусочками сваренного вкрутую яйца, каким-то образом вытянутыми в шелковистую консистенцию. (Это было $ 3, 20, включая свежий ржаной хлеб с маслом.) Но подождите, это еще не все.
Пице де резистанс был zrazy wieprzowe zawijane - свернутая свинина, фаршированная морковью и сельдереем, - нежная, сочная и слегка острая. Это было с вареной картошкой, пюре с прекрасным легким соусом и покрыто сверху свежим укропом. Огурец, капуста и свекла с салатами из хрена были прекрасным дополнением, как и чай из шиповника.
Хелена Мадей открыла ресторан в 1981 году, когда приехала из Кракова в 28 лет. Она рассказала нам, что ее дедушка впервые приехал в Чикаго в 1906 году, но вернулся в Польшу в 1932 году. Английский язык Мадей грамматически шаткий, но совершенно ясный.
«Все свежее», - сказала она. «Мы готовим все. И белый борщ, это рецепт моей бабушки. Я из большой семьи, потому что у меня есть четыре брата и три сестры. Это было трудное время, после войны у нее не так много денег. Просто белый борщ и хлеб, и всем по пару дадим, и мы пойдем в школу ».
Она счастливо смеялась над воспоминаниями.
Писатель Джейми Кац, который рассказывает об искусстве и культуре, живет в Нью-Йорке. Дом фотографа Брайана Смейла - Сиэтл.
