Мой учитель естествознания в седьмом классе повторял два факта так часто, что они до сих пор предельно ясны в моей памяти. Первым было определение осмоса: «прохождение вещества из меньшей концентрации в большую концентрацию через полупроницаемую мембрану». Другое было следующее: помятые консервы могут отравить вас ботулизмом, самым смертоносным токсином на планете.
Почему эти два факта казались одними из самых важных вещей для обучения 12-летних в 1990-х годах, не совсем ясно, но понятно, что, по крайней мере, последний факт произошел от унаследованной мудрости. Этот учитель средних лет в Арканзасе, вероятно, слышал о ботулизме в консервированных продуктах от своей матери и бабушки, воспринимая его как необычайно крутой факт, актуальный на кухне и в научном классе. Ужас бактерий ботулизма и хаос, который он может вызвать, противоречили скучному, безобидному изображению консервной банки.
К тому времени, когда я сидел за этой формованной пластиковой школьной партой, американцам было трудно представить что-то менее страшное, чем консервы. В стране Lunchables и DunkAroos мы верили в мощь и безопасность пищевой промышленности, частью которой являлись консервы.
Но позже я стал изучать историю и, по забавному повороту событий, начал изучать историю консервов. Я узнал о времени, когда банки были новыми и незнакомыми, и когда они вызывали отвращение, страх и панику. Эти переживания все еще формируют Америку, и то, как она ест, сегодня.
Консервы начали свое существование в первые годы 19-го века во Франции и переехали в Америку к 1825 году, но в средние американские дома начали поступать только после гражданской войны. Война подвергла миллионы солдат консервам, и они принесли вкус домой с ними. Но новая индустрия также изо всех сил пыталась убедить американских потребителей считать свои продукты жизнеспособными и заслуживающими доверия. Было много причин, почему ранние потребители не были заинтересованы в том, чтобы попробовать эти новые предложения. В течение многих долгих часов, когда кипели банки с едой, содержимое оставалось мягким, с непривлекательной текстурой и вкусом.
Но даже до того, как попробовать еду, многие американцы были настроены скептически. Людям, привыкшим видеть, трогать и нюхать пищу, которую они собирались съесть, эти непрозрачные непрозрачные металлические предметы не казались пищей . Новый метод промышленного производства и новый способ питания казались чуждыми американским потребителям, которые выросли на еде, которая была более местной, более скоропортящейся и легче вписывалась в существующие категории. Поскольку Соединенные Штаты вступили в эпоху индустриализации и урбанизации, незнакомая банка олицетворяла это время быстрых перемен.
В течение полувека после войны за инновациями последовало то, что консервирующие люди, и в основном это были все люди, строили свой бизнес с нуля, надеясь преодолеть сопротивление потребителей. Консерваторы усовершенствовали оборудование для изготовления банок и переработки фруктов и овощей; они организовали профессиональные торговые группы; они работали с сельскохозяйственными учеными, чтобы выращивать сельскохозяйственные культуры, лучше подходящие для консервной банки; и они предложили правительственное регулирование, поскольку они помогли создать чистые пищевые законы.
Консервы: рост и падение доверия потребителей в американской пищевой промышленности
Американские поставки продовольствия претерпели революцию, отойдя от системы, основанной на свежих местных продуктах, к системе, в которой преобладают упакованные продукты. Как это случилось? Как мы научились верить, что пища, хранящаяся в непрозрачной банке, безопасна и желательна?
купитьОдной из центральных проблем, над которой работали консерваторы, была порча. Несмотря на то, что процесс консервирования убил существующие бактерии и создал вакуумное уплотнение, чтобы предотвратить попадание большего количества бактерий, метод не всегда был надежным. Если температура водяной бани была слишком низкой, или она кипела неравномерно, или давление было недостаточным, или банки не были обработаны достаточно долго, или уплотнения были слабыми - или если в процессе были какие-либо другие недостатки - порча может произойти. Консерваторы таким образом инвестировали в бактериологию и контроль общественного здравоохранения. С принятием теории зародышей в конце 19-го века, консерваторы приняли это новое понимание микробной жизни, которая может нанести такой огромный ущерб, видя это как ключ к решению их проблем порчи. Начиная с 1890-х годов отрасль финансировала научные работы по борьбе с бактериальным загрязнением. Вскоре банкиры почувствовали, что получили контроль над этим микроскопическим противником.
Порча большинства консервов довольно очевидна - либо сама банка деформируется, либо ее содержимое заметно испорчено, - и относительно безвредна, что может привести к расстройству пищеварения или легкому заболеванию. Но был один редкий вид бактерий, который был далеко не безобидным: Clostridium botulinum .
Эта бактерия производит ботулинический, самый смертоносный токсин, известный человечеству, который невозможно обнаружить ни по зрению, ни по запаху, ни по вкусу. Ботулизм сам по себе не вызывает внешних деформаций банок, ни вмятин, ни выпуклостей, но эти внешние признаки часто указывают на недостаточный процесс консервирования, который может привести к размножению как ботулизма, так и других видов бактерий, которые оказывают более заметное воздействие. Ботулизм также является анаэробным, то есть процветает в бескислородной среде, точно так же, как и консервы. Хотя это было редко, ботулизм приводил в ужас консерваторов.
Их худшие опасения материализовались в конце 1919 года и в начале 1920 года, когда ряд смертельных случаев ботулизма поразил непритязательных потребителей по всей стране, убив 18 человек в Огайо, Мичигане и Нью-Йорке, с меньшими вспышками в других штатах. Смерть была связана с консервированными черными оливками, основой блюд из закусок и деликатесом, который часто оставляли для особых случаев. Оливки были упакованы в Калифорнии, а затем отправлены по всей стране в обширные места назначения - результат новой национализированной коммерческой системы питания.
Национальная ассоциация каннеров и Калифорнийская лига каннеров начали действовать, признавая особую уязвимость этого момента. Эти случаи смерти от ботулизма, широко освещавшиеся в основных средствах массовой информации, угрожали подорвать все еще шаткую основу бизнеса консервов, способствуя глубочайшим опасениям потребителей в отношении этих обработанных пищевых продуктов.
Консерваторы работали по двум направлениям. Несмотря на то, что они стремились сместить ответственность и преуменьшать освещение смертей в средствах массовой информации, они начали дорогостоящую исследовательскую и инспекционную кампанию, которая заложила бы основу для американской системы безопасности пищевых продуктов.
В начале декабря 1919 года консервная и масличная отрасли собрались вместе, чтобы профинансировать Комиссию ученых-ботулизмов, в задачи которой входит разработка конкретных стратегий безопасной обработки оливок, чтобы предотвратить повторение такого кризиса.
После долгих переговоров выводы Комиссии по ботулизму привели к строгим правилам переработки оливок - 240 градусов по Фаренгейту в течение не менее 40 минут - и к государственной инспекционной службе, финансируемой промышленностью, но под надзором беспристрастного Совета здравоохранения штата Калифорния. К 1925 году многие из этих стандартизированных методов распространились на другие продукты питания, включая сардины, тунца и все растительные продукты, кроме томатов.
В ходе этого процесса три отдельные группы - ученые, консерваторы и правительственные чиновники - установили набор отношений. Когда они познакомились друг с другом и проработали свои конкурирующие обязательства и причуды, они создали сеть, которая будет лежать в основе продовольственной системы страны.
Поскольку консервная промышленность играла ведущую роль в этой сети, многие критически важные потребители были смягчены, что привело к принятию консервированных продуктов, а затем переработанных пищевых продуктов в ближайшие десятилетия.
Эта небольшая история о продовольственной панике и о том, как развивающиеся отрасли принимают меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов, охватывает большую историю американской торговли в 20-м веке. Решая проблему ботулизма, индустрия, находящаяся под угрозой уничтожения, вместо этого вернулась с набором методов, которые произвели революцию не только в консервированных продуктах, но и во всей взаимосвязи науки, правительства и пищевой промышленности в современной Америке. На этом раннем этапе консерваторы были таким же игроком в полицейской деятельности, как и внешние регуляторы.
К тому времени, когда я услышал эту сомнительную информацию о ботулизме от моего учителя естественных наук в 1990-х годах, я был частью системы питания, переполненной обработанными продуктами. К тому времени вмятины - или любые банки - вряд ли могли содержать бактерии ботулизма, которые были в значительной степени взяты под контроль этими новыми методами обработки и правилами. Это проложило путь к нашей современной американской культуре питания, в которой мы едим и бездумно доверяем обработанной пище.
Да, в стране все еще случаются периодические и продолжающиеся вспышки безопасности пищевых продуктов. Но редко это из консервов, которые - наряду с огромным количеством продуктов питания, которые выстилают наши ланч-боксы и полки продуктовых магазинов - избежали репутации, которая впервые вдохновила унаследованную мудрость моего учителя поколения назад.
Конечно, определение осмоса по-прежнему почти такое же.
Анна Зейде - историк и доцент кафедры профессиональной практики в Оклахомском государственном университете. Она является автором книги « Консервы: рост и падение доверия потребителей в американской пищевой промышленности» .
