Средиземноморский праздник
Клиффорд А. Райт
Уильям Морроу
Средиземноморская кухня - это больше, чем оливковое масло, паста и грубое красное вино. Они объединяют продукты, которые выращивались, собирались, охотились или паслись со времен зарождения цивилизации, с ингредиентами и технологиями, импортированными со всего мира в течение более двух тысячелетий исследований, торговли и завоеваний. Средиземноморские блюда могут быть такими же простыми, как вареная баранина или рыба на гриле, или такими же сложными, как длинный исторический гавань культурного развития, охвата и отступления, которые сформировали характер многих стран этого региона.
Кулинарная история Средиземноморского бассейна - большая тема, и писатель еды Клиффорд Райт написал большую книгу. Средиземноморский праздник, насчитывающий более 800 страниц, содержит более 500 рецептов и включает в себя десятки коробок с описанием конкретных ингредиентов, блюд и региональных стилей приготовления. В нем рассматриваются продукты из каждого региона, граничащего со Средиземным морем, и с основных островов этого моря; продукты, выращенные в почве и продукты, взятые из воды. Он рассматривает еду как средство питания - калорийное топливо для тех, кто обрабатывает землю, - и продукты, которые благодаря своим уникальным сочетаниям ингредиентов, вкусовых добавок и методов приготовления служат примером региональной кухни. В нем рассматривается, как ландшафт и климат влияют на средиземноморские диеты, и дается обзор многовековой истории культурного и экономического обмена, в результате которого возникли кухни, с которыми сегодня сталкиваются путешественники в регионе.
Это слишком большая территория, чтобы любая книга могла глубоко ее охватить. Тем не менее, этот том предлагает прекрасный обзор истории, культуры и характера средиземноморской кухни и кулинарии. Райт развивает свою дискуссию вокруг трех общих тем. Во-первых, он утверждает, что многие черты, определяющие средиземноморскую кухню, являются результатом их развития в условиях «нищеты и нищеты». Во-вторых, он подчеркивает значение исламской кухни для кулинарной истории региона. Наконец, он представляет подборку рецептов, которые отражают как характерные черты разнообразных региональных кухонь региона, так и общие черты, которые связывают эти кухни в единое средиземноморское целое.
Была ли жизнь на землях вокруг Средиземного моря такой же жалкой за последние тысячу лет, как предполагает Райт? Конечно, были случаи голода и чумы, и великие империи региона и великолепные города основывались на низших слоях обнищавших фермеров, рыбаков и скотоводов. Но худшее в еде большинства людей - особенно в странах южной Европы - было, вероятно, отсутствие повседневного разнообразия.
Средиземноморский праздник
История рождения знаменитых кухонь Средиземноморья от купцов Венеции до берберийских корсаров с более чем 500 рецептами.
купитьДо того, как Колумб достиг Вест-Индии, в Старом Свете не было кукурузы, тыквы, помидоров, картофеля или перца. Все, что не было съедено в свежем виде, нужно было сушить, коптить, солить, ферментировать или мариновать. Немногие домашние хозяйства имели духовки, а специи, такие как шафран, перец и корица, были слишком дороги для любого, кроме богатых. Люди ели то, что было в сезон, что они могли сохранить и, что самое главное, что они могли себе позволить.
В южной Европе люди ели капусту. Они ели оливки и сыр, ветчину и соленую рыбу. Они ели супы и рагу, приправленные чесноком и луком, грызли грубый хлеб и глотали миски с толстой кашей. У них были шпинат, мангольд и свекла из их домашних садов, репа в зимнее время и всякая зелень и грибы, которые они могли собрать в дикой природе. Когда у них было свежее мясо, они ели его на гриле или вареные, а когда они убивали животное, они использовали все, кроме визга. Специи действительно были роскошью, как рис и белый хлеб. Большинство средиземноморских людей были крестьянами, и они ели крестьянскую еду.
Рецепты Райта подчеркивают это наследие. Первый рецепт, который он печатает, - это суп из капусты. Он дает нам рецепты тушеного нута и тушеного мяса (из Андалусии, на юге Испании), салата из нарезанной утиной грудки и зелени (из региона Лангедок на юго-западе Франции), а также северного итальянского блюда из поленты (жареной кукурузной кашицы) и маленьких птицы. Он рассказывает нам, как приготовить колбасу, и перечисляет шесть блюд с соленой треской. Хотя это вряд ли изящно, это все же пикантный продукт, особенно с добавлением немного черного перца и некоторых помидоров Нового Света. Такие рецепты также показывают, как много ингредиентов мы считаем роскошью - зелень месклун и лесные грибы, прошутто и кедровые орехи, хорошее оливковое масло и сыр пармезан - придают вкус и разнообразие пище на крестьянских тарелках.
Пища южной Европы - только одна часть книги Райта. Исламская цивилизация принесла на средиземноморский праздник кус-кус и корицу, цитрусовые и сумах, баклажаны и артишоки вместе с такими приемами, как подслащивание пищи сахаром, окрашивание ее шафраном и приправление гранатовым соком, розовой водой или миндалем. Йогурт и фаршированные овощи прибыли по Ближнему Востоку вместе с кабобами и рисом по-пловски. Дискуссия авторов о кухнях Северной Африки, Египта и арабского Леванта будет особенно интересна для читателей, которые, как и я, склонны думать «Италия», когда мы слышим упоминание о средиземноморских блюдах.
Райт особенно хорошо показал, как такие продукты и связанные с ними стили приготовления пищи перемещались по Средиземноморью в результате миграции и торговли. Гироскопы и фаршированные виноградные листья пришли в Грецию из Турции, а такие блюда, как шпинат с изюмом и кедровыми орешками, миндальный и шафрановый суп, а также ароматная смесь риса и бобов под названием «Мавры и христиане» раскрывают присутствие мусульман в средневековой Испании. И в честь расположения Сицилии на стыке этого Средиземноморского обмена, книга включает в себя более трех десятков рецептов с этого скалистого острова.
На первый взгляд, эта книга кажется смешанной темой, традициями, вкусами и приемами. Широкие обзоры политической и экономической истории перемежаются с обсуждением таких тем, как судостроение, ирригация, специи и торговля средиземноморским зерном. Рецепты морепродуктов, баранины, макарон и овощей разбросаны по всей книге; рецепты из разных регионов перемешиваются как колода карт. Но два хороших указателя - один из общих вопросов, другой из рецептов - помогают читателям преодолеть путаницу; рецепты, которые я тестировал, были очень хорошими. Восторженное исследование Райтом средиземноморских кухонь - прекрасный праздник для читателей, интересующихся культурой, историей и, прежде всего, едой.
