Каждый юг штата Луизиана с честью должен сказать, что его мать делает лучший в мире гумбо. Я отличаюсь от остальной части моего племени в этом отношении в этом одном: когда я делаю это утверждение, я говорю правду.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Автор и его мама. (Предоставлено Лолис Эрик Эли) 
Новый Орлеан в миске: Правильный гумбо - закуска, как наполнитель, богатый и сложный, как любое блюдо, которое следует за ним. (Крис Грейнджер) 
Если вы готовите миссис Эли, вам захочется начать с свежих крабов. (Крис Грейнджер) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Рецепт креольского Гамбо от миссис Эли
Распечатайте рецепт для миссис Эли .
Гамбо моей мамы готовится из бамии, креветок, крабов и нескольких видов колбас (лук, чеснок, болгарский перец, сельдерей, петрушка, зеленый лук и лавровый лист, разумеется). Гамбо моей мамы - приятный коричневый оттенок, примерно цвет моей кожи. Это немного утолщено с рулетом, той смесью муки и жира (будь то растительный, животный или молочный), который имеет французское происхождение и символизирует кулинарию Луизианы. Когда мама подается с рисом, мамино мороженое примерно соответствует консистенции куриного и рисового супа.
Моя мама была не единственной девочкой, которую я ел, когда рос. Но мое описание ее гумбо может быть легко применено к большинству гумбо, сделанных нашими друзьями и родственниками. Или, другими словами, я знал о спектре, континууме, по которому существовал гумбо. Правильный гумбо может содержать больше или меньше этого, но он никогда не отходит слишком далеко от этого ядра. За одним заметным исключением. Мои старейшины признали существование двух видов гумбо: окра и филе. Филе, молотый сассафрас, который чокто внес в государственную кухню, утолщенный и ароматный гумбо. К тому времени, как я пришел, бамия могла быть куплена замороженной круглый год. Так что, если вы действительно хотите сделать гумму из бамия в разгар зимы, вы можете. Но во времена моих родителей filé gumbo был зимним gumbo, сделанным, когда бамия была вне сезона. Поскольку порошкообразный порошок не был сезонным, его часто добавляли в бамия бамия за столом для дополнительного вкуса. Сардельки, куриное мясо и потроха - эти вещи появились в гумбосах некоторых людей, и, возможно, им они там понравились. Но я всегда рассматривал их как добавки, недорогие сорта мяса, используемые для растягивания горшка.
Гамбо для меня и моей сестры означало часами очищать креветки или измельчать приправы за день или два до главного праздника. Это означало первый курс Благодарения или Рождественский ужин. Это означало, что закуска как наполнение, богатый и сложный, как многие блюда, которые последовали за ним. Гамбо означал, что Бог был на Своих небесах и все было правильно со вселенной.
Трещины в указанной вселенной начали проявляться в 1980-х годах. Когда повальное увлечение Cajun имело отношение к Америке, я начал слышать, как туристы, гости и трансплантаты в Новом Орлеане восхваляют того или иного гумбо за его густоту и темноту. Это было странно для меня. Гамбо должен был быть ни толстым, ни темным. Еще важнее то, что «темный» и «толстый» использовались не как прилагательные, а как достижения. Это было так, словно приготовление темного гумбо было кулинарным достижением наравне с приготовлением легкого печенья или говяжьей грудинки, приготовленной на гриле. Естественно, я смотрел на эти события с подозрением, и мое подозрение сосредоточилось на кухне Дворца Командующих и его знаменитого шеф-повара Пола Прюдомма.
Прюдом родом из страны Кахун, недалеко от Опелусаса, Луизиана. Он называет свою кулинарию не столько Cajun, сколько «кулинарную Луизиану» и, таким образом, отражает влияние за пределами своего домашнего прихода. В течение многих лет я обвинял его в разрушении вселенной Гамбо. Многие повара и повара в ресторанах Нового Орлеана учились у него или у его учеников. Многие из этих поваров были не из Луизианы, и поэтому у них не было домашнего руководства о том, каким должен быть хороший гамбо. Как я увидел тогда, это были молодые, впечатлительные повара, которым не хватало любящего руководства и дисциплины, которые может обеспечить только хорошее домашнее обучение.
Моя реакция была по общему признанию националистической, так как Новый Орлеан - моя нация. Само по себе вторжение в Каджун не беспокоило меня. Мы все неизмеримо обогащаемся, когда сталкиваемся с другими людьми, другими языками, другими традициями, другими вкусами. Меня беспокоило тираническое влияние туристической торговли. Туристические рестораны, магазины, кулинарные мастер-классы, а порой и весь Французский квартал, казалось, были предоставлены посетителям с тем, что они ожидали найти. Не было никакого отношения к тому, были ли предложения подлинной едой Нового Орлеана или культурой. Внезапно андуйская колбаса стала местным стандартом, хотя большинство жителей Нового Орлеана никогда не слышали об этом. Курица и Andouille Gumbo внезапно оказались в меню по всему городу. Это был штат моего города, когда я вернулся сюда в 1995 году.
В попытке понять все это для себя, я написал эссе для CBS News «Sunday Morning». В этой части я спросил Бернарда Кармуша, тогдашнего шеф-повара кухни в Emeril's, о некоторых из них. гумбо, которые они подавали в ресторане. В дополнение к обычному ассортименту гумбо на основе мяса он упомянул гумбо из козьего сыра и трюфельное гумбо, которые были даже бледнее, чем я себе представлял. Эмерил в этом отношении не отличался. Я представлял себе, что подливки, пораженные вдохновением или застрявшие с остатками в холодильнике, создали супы с этими разрозненными частями, а затем попытались поднять смесь, назвав ее добрым именем гумбо.
Я был уверен в своей перспективе до недавнего времени, когда мой друг Пэбло Джонсон решил посвятить большую часть своей бодрствующей жизни приготовлению копченой индейки и андуйского гумбо. Pableaux, писатель из Нью-Орлеана, пишущий о еде и путешествиях, вырос в стране Каджун. Гамбо для него и его людей вряд ли могло бы быть более разным, чем для меня и для меня. Для него гамбо было повседневным блюдом. Иногда это делалось на основе морепродуктов и бамии, особенно летом, но морепродукты не требовались. Гамбо Pableaux напоминает мне тушеную курицу. Если вы положите индейку и колбасу в густую подливку из тушеной курицы, если вы сделали достаточно подливы, чтобы блюдо было ближе к суповой стороне супа-тушеного континуума, у вас получился бы такой же гумбо, как у Пейбло.
Как это блюдо может быть примирено с дерьмом моей юности? Правда в том, что слово «гамбо» уже давно стало популярным. В креольской книге Picayune есть десять рецептов, начиная от обычного (креветочный гумбо, крабовый гумбо, окра-гумбо) до экзотического (белковый или кроличий гумбо, капустный гумбо). Первоначально опубликованная в 1900 году, эта книга сфокусирована на Новом Орлеане, поэтому в этих вариациях гумбо даже не учитываются все различные подходы, которые усеивают сельскую местность.
Некоторые из этих различий в гамбо могут быть отнесены к различным этимологиям слова. Кингомбо - это слово для обозначения бамии во многих языках банту в Западной Африке, и я считаю, что это происхождение названия супов на основе бамии в Луизиане. Но индейцы чокто называли свои наземные сассафрасом листья гомбо или комбо, а не филе. Таким образом, слово чокто и ингредиент, за который оно стоит, вполне могли быть источником густых, не окраных супов, которые также имеют название гумбо. Что касается третьей теории происхождения гумбо, причудливой веры в то, что гумбо берет свое начало в буйабес Прованса, то доказательства этой связи столь же смехотворны, сколь и невидимы.
Возможно, на этом континенте никогда не было дня, когда слово «гумбо» означало что-то точное и конкретное. « Креольская кухня Lafcadio Hearn» 1885 года, считающаяся первой креольской кулинарной книгой, кодифицировала идею гумбо как оставшейся пустоши. «Это самая превосходная форма супа, и это экономичный способ израсходовать остатки любого холодного жареного цыпленка, индейки, дичь или другого мяса». Позже он предлагает также включить «зеленую кукурузу».
Я отшатнулся от этого перечня добавок из-за того, что говорила моя мама. Ей не нравился гумбо бедняка. Это означает, что бедняки не могут есть гумбо, поскольку эта должность гарантировала бы, что ей будет отказано в этом удовольствии для всей ее юности. Скорее, она имела в виду, что если у вас не было подходящих ингредиентов для приготовления настоящего гумбо, вам следует приготовить еще одно блюдо. Хирн выкупает себя до такой степени. В то время как инструкции для «гомбо», созданные из остатков, находятся в заголовке, правильные рецепты для гумбосов соответствуют строгим стандартам моей матери. В них представлены устрицы, курица, креветки, крабы и «филе».
Как ни старайся, я не могу не чувствовать, что расплывчатые, всеобъемлющие определения гамбо неуважительно относятся к его сути. Гамбо заслужил уважение так, как мало блюд. Это знаковое кулинарное достижение одной из величайших кулинарных столиц мира. Это как дома на семейном обеденном столе, так и в меню лучших ресторанов города. Он воплощает в себе Африку, Европу и Коренную Америку с идеальным совершенством. И все же тот факт, что любой второсортный блюдце считает себя вправе злоупотреблять именем с бессердечным отказом, раздражает меня так, что никто, кто когда-либо наслаждался игрой коровьих лапок с кукурузными косточками и трюфелями, не мог бы понять.
