Завтра большинство американцев скажут, что они благодарны за многие вещи - кроме шансов, за одну вещь, за которую они должны быть наиболее благодарны, когда садятся за стол.
Я говорю о нашем чувстве вкуса, о способности, более тонкой, чем зрение, слух или осязание, и о том, что стало печально недооцениваемым, поскольку еда превратилась в еще одну вещь, которую мы ставим многозадачным.
Но это праздник, во время которого смысл празднуется хотя бы на несколько часов. Мы снова наслаждаемся ароматами, достаточно притормозим, чтобы помнить, что на самом деле мы ощущаем пять различных вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький и умами, или мясистый - вместо одного неопределенного глотка.
В этом духе давайте с должным уважением относимся к вкусу с кратким изложением того, чему научили нас исследования этого года в этом смысле.
1) Ешьте больше, получайте меньше удовольствия: на прошлой неделе команда биологов из Университета в Буффало опубликовала исследование, в котором сделан вывод, что ожирение действительно может изменить вкус пищи. По крайней мере, это то, что они нашли у мышей. Они определили, что по сравнению со своими более стройными сверстниками мыши с избыточным весом имели меньше вкусовых клеток, которые реагировали на сладость, и что клетки, которые отвечали, действовали так слабо. Ведущая исследователь Кэтрин Медлер объяснила: «То, что мы видим, заключается в том, что даже на этом уровне - на первом этапе пути вкуса - сами клетки рецептора вкуса подвержены ожирению».
2) И нет, он не может сделать все на вкус, как бекон: возможно, это был просто вопрос времени, но ученые в Сингапуре разработали цифровой симулятор, способный передавать вкус виртуальной пищи языку. И это, по их словам, может позволить человеку фактически попробовать вкус пищи, приготовленной на кулинарном шоу или показанной в видеоигре. Исследователи заявили, что имитатор вкуса также можно использовать для того, чтобы больные диабетом чувствовали сладость без употребления сладостей.
3) Причина № 200, что стареет воняет: с возрастом наша реакция на различные вкусы меняется, согласно исследованию японских ученых на крысах. Они обнаружили, что молодые крысы любят сладкие и мясные ароматы в продуктах, но действительно ненавидят горькие. У старых крыс была только противоположная реакция - они были менее очарованы сладостями и ароматами умами, но почти не испытывали отвращения к горьким вкусам, как молодые.
4) Кто ест сыр ложкой? Видимо, посуда, которую вы используете для употребления пищи, может влиять на то, как вы воспринимаете ее вкус. Среди выводов команды исследователей из Оксфордского университета: если йогурт есть легкой пластиковой ложкой, люди склонны думать, что он на вкус плотнее и дороже. Или когда белый йогурт ели белой ложкой, он был оценен как более сладкий и более дорогой, чем розовый йогурт. Но если использовалась черная ложка, розовый йогурт считался более сладким. И еще одно: когда сыр ели из зубочистки, ложки, вилки и ножа, он был самым соленым, когда использовался нож.
5) Но все же странно не позволять различным продуктам прикасаться к вашей тарелке: если вы принимаете какой-то ритуал перед тем, как поесть, вам, скорее всего, понравится, - завершает исследование, опубликованное в журнале « Психологическая наука». В одном из нескольких экспериментов, которые они провели по этому вопросу, исследователи из Университета Миннесоты обнаружили, что люди, которым было поручено сначала разбить плитку шоколада пополам, развернуть одну половину и съесть ее, а затем повторить процесс с другой половиной, оценили угощение выше - и были готовы платить за это больше денег - чем люди, которым велели есть шоколад, как они хотели.
6) Например, всегда вкуснее, если сначала сказать «Arrgh»: согласно исследованию, проведенному психологом в Оксфордском университете, среда, в которой употребляется виски, может изменить его вкус. Группу из 500 человек, которые не были знатоками виски, попросили попробовать односолодовый шотландский виски в трех разных местах: комната с газонным полом, шум овсяных овец и запах свежескошенной травы; другой со сладким ароматом и пронзительным звонким звуком; и третий с деревянными панелями, хрустом листьев и запахом кедра. Согласно их оценкам на оценочных листах, они нашли виски в первой комнате «более травянистым», скотч во второй комнате - «слаще», а напитки в третьей комнате - более «деревянными». Хотя это был все тот же скотч, участники исследования сказали, что им больше всего понравился виски, которое они попробовали в «древесной» комнате.
7) Пиво снова выигрывает! И пока мы обсуждаем этот вопрос, только вкус алкоголя может спровоцировать выброс допамина в мозг. Ученые из Университета Индианы провели сканирование мозга 49 мужчин, которые сначала попробовали пиво, а затем Gatorade, и исследователи увидели, что активность допамина была намного выше после того, как мужчины попробовали пиво. Исследование также показало, что выброс допамина был выше среди мужчин с алкоголизмом в их семьях.
8) Даже тогда они не держали горчицу: еще 6000 лет назад люди приправляли свою еду. Исследователи обнаружили доказательства наличия чесночной горчицы в остатках глиняных черепков, обнаруженных в Дании и Германии. Ученые из Йоркского университета считают, что горчица с чесноком имеет небольшую пищевую ценность, поэтому она использовалась для придания вкуса пище. Полученные результаты противоречат общепринятому мнению, что древние люди были исключительно сосредоточены на еде, чтобы дать им силу и выносливость.
9) Не должен работать с картофелем фри: сенсоры вкуса в языке развиваются так, что, хотя животные любят соль, они отталкиваются, когда что-то слишком соленое. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Nature в начале этого года, это приводит к тому же самому эффекту избегания, что и в случае обнаружения чего-то слишком горького или кислого На самом деле, по словам исследователей, мыши, которые были генетически спроектированы так, что не могли обнаружить горький или кислый вкус, не могли оценить, когда они потребляли слишком много соли.
10) Правильно, «мутантные тараканы»: штамм мутантных тараканов, очевидно, развился до такой степени, что теперь они отталкиваются глюкозой в сахарных ловушках, предназначенных для их улавливания. Команда ученых в Северной Каролине проверила эту теорию, дав голодным тараканам выбор желе с высоким содержанием глюкозы или арахисового масла. И этот особый тип таракана отскакивал от вкуса желе, роясь над арахисовым маслом. Дополнительный анализ вкусовых рецепторов вредителей показал, что они теперь воспринимают желе - и, следовательно, сладкие ароматы - как горький вкус.
Видео бонус: на всякий случай, если вам нужны визуальные доказательства вышеуказанного открытия о вредных организмах-мутантах, посмотрите это видео BBC о вкусе таракана.
Бонус к видео: маленький грязный секрет заключается в том, что в какой-то момент все родители связываются со своими детьми, как, например, когда они впервые пробуют лимон.
Больше от Smithsonian.com
Чтобы измерить вкус пищи, прислушайтесь к своим вкусовым рецепторам
10 вещей, которые мы узнали о жире
