https://frosthead.com

Ваш путеводитель по дегустации многих видов тихоокеанского лосося

Самый большой, самый сочный и самый жирный из лосося, чинук или король. Фото предоставлено пользователем Flickr Кайлом Стриклендом.

Лосось - одно из чудес природы, ресурс белка и азота, который питает целые экосистемы, как морские, так и наземные. В глубине материка, в речных бассейнах на северо-западе Тихого океана, их биомасса питает почву, в то время как в море почти каждый уровень хищника - от морского окуня до палтуса и морского тюленя - по крайней мере частично зависит от этого обильного источника пищи. Лосось также является одним из самых почитаемых гостей на любой кухне. Их ярко-красное мясо настолько отчетливо и восхитительно, что едва ли можно квалифицировать его просто как морепродукты, а, скорее, занимает свою собственную королевскую кулинарную категорию. Но в пределах рода тихоокеанских лососей Oncorhynchus существует пять основных видов - и все они очень разные. В некоторых меню ресторана будут указаны виды, особенно если это рыба чинук, также называемая королем. В других случаях лосось продается анонимно или под вымышленными маркетинговыми именами - например, «серебристый укус» для плохо названного кета. Некоторые из них, конечно же, выращиваются на ферме - почти всегда атлантический лосось, Salmo salar - но такие выращенные в клетке рыбы не являются частью этого обсуждения. Здесь мы ловим, пробуем и обсуждаем дикого тихоокеанского лосося - от самого красного до самого большого и лучшего.

Это филе, приготовленное на гриле и поданное с аляскинскими лисичками, было из розового лосося, которое часто считается самой отвратительной дегустацией лосося. Фото Аластера Блэнда.

Розовый лосось

То, что этой маленькой рыбке не хватает в размерах, она компенсирует изобилием. Розовый, или горбуша, лосось в среднем весит всего несколько фунтов - как крупная форель - но в океанских водах от Орегона до Аляски кишит десятками миллионов. Они поднимаются вверх по течению, чтобы нереститься в удивительных количествах, фактически время от времени забивая потоки и легко выбирая медведей, птиц, волков и людей. В местах вдоль тихоокеанского северо-западного побережья жители могут заметить гнилостный запах, исходящий из леса в середине лета - буквально запах хорошего розового года. Пинки, пойманные в океане, являются лучшими, как со всем лососем. Но гвоздики не известны их превосходством как рыба стола. Их мясо в самом расцвете - до того, как оно начинает портиться, когда рыба плывет вверх по течению, чтобы нереститься и умирать - серовато-розовое. В самом деле, многие рыбаки считают, что розовый полезен только для консервирования или приманки для палтуса. Другие - как этот писатель - обнаружили, что ярко-розовые морепродукты превосходны, когда они обернуты в фольгу, приправлены и приготовлены на гриле.

Розовый лосось упакован как сардины в небольшом аляскинском ручье, в котором рыба нерестится. Фото любезно предоставлено пользователем Flickr.

Чинук Лосось

Немногие, если таковые имеются, рыба ценят больше, будь то коммерческие или рекреационные, чем этот гигант семейства лососевых. Чинук может вырасти до размеров человека - более 100 фунтов - и также имеет самое высокое содержание жира среди всех пяти видов тихоокеанских лососей. Как правило, он считается самым вкусным, и его вторичное название - королевский лосось - совершенно уместно во многих отношениях, чем один. Лосось чинуков растет по величине в аляскинских водах, но также нерестится в реках к югу от Сакраменто и Сан-Хоакин в Калифорнии, где они являются единственным коммерчески выловленным лососем. Приготовленный на гриле стейк короля, слегка посоленный, приправленный перцем и сбрызнутый лимонным соком, уносит любителей морепродуктов в эпикурейские небеса. Такое сокращение обеспечивает поперечное сечение всего существа - от его хрустящей, когда жареная кожа, до твердой мышцы спины, до бархатного мягкого и сочного мяса живота - часто называемого самой лучшей частью. Можете ли вы поверить, что некоторые рыбаки намеренно отрезают мясо живота, чтобы использовать его как приманку для крабов? Количество лососей чинуков уменьшилось в южной части их ареала, главным образом из-за разрушения среды обитания на реке, в то время как плохо управляемая индустрия спортивного рыболовства для гигантов реки Кенай на Аляске вызвала недавний спад численности населения и аварийное закрытие сезона.,

Голова и блестящие стейки из лосося чинук. Фотография Эндрю Блэнда.

Лосось

Эта крупная и мощная рыба является наименее известной среди тихоокеанских лососей и, как правило, пользуется наименьшей любовью - хотя бы потому, что у нас редко есть шанс ее дать. После того, как они попадают в пресную воду, чтобы приступить к своей последней нерестовой миграции, чумы резко превращаются в самых уродливых зверей рода Oncorhynchus . Их рты скручиваются в злые зубастые рычания, особенно у мужчин, а их хромовые тела становятся коричневыми, так как вдоль боковой линии появляются крупные красноватые полосы и пятна. Когда поймали в море или за пределами устья реки, где они часто смешиваются с кусочками розового лосося, приятели яркие, свежие и - когда их едят домой, чтобы поесть - очень вкусные. Некоторые источники предлагают готовить кета с соусом, чтобы помочь увлажнить мякоть, которая суха по сравнению с чинуком или кохо.

Но чума, также называемого лососем, когда-то в основном кормили ездовыми собаками на крайнем севере. Это редко встречается на большинстве американских рынков морепродуктов, так как большая часть годового улова уходит за границу. Усилия по созданию кулинарного спроса на лосося изо всех сил боролись и, как правило, основывались на ложных маркетинговых названиях, таких как Keta (латинское название вида рыбы) и Silverbrite (как будто весь свежий в океане лосось не серебристый и не светлый).

Этот большой лосось, пойманный в устье небольшого ручья на юго-востоке Аляски, ярко демонстрирует нерестовые цвета, типичные для этого вида. Мякоть свежих океанических образцов восхитительна, но недооценена. Фото Аластера Блэнда.

Coho Salmon

Кохо, признанный рыбой-бойцом, а также пищевой рыбой, неофициально занимает второе место в клане лосося. Он становится большим (до 30 фунтов), агрессивно наносит удары по приманкам и мухам и дико сражается при зацеплении. На столе это работает так же эффектно. Он имеет высокое содержание масла (хотя и не такое высокое, как у чинуков), а его мясо богатое, красное и вкусное. На Аляске лосось в Кохо остается в изобилии. Рыба способна нереститься в крошечных ручьях, и однажды это удалось сделать практически на каждом движущемся водном пути Западного побережья от Санта-Барбары до Арктики. Однако к югу от Канады среда обитания Кохо - часто потоки, которые были осушены, заполнены, захоронены или иным образом загрязнены в результате развития - сократилась, как и рыба. Coho нельзя собирать в большей части их субканадского диапазона, и большинство Coho, которое появляется на вашей тарелке, это Аляскинский.

Твердый, свежий и превосходный: тонкая мякоть лосося Coho. Фото Аластера Блэнда.

Лосось нерки

Этот второй по величине из тихоокеанского лосося может быть связан с Coho с точки зрения качества стола. Мякоть нерки блестяще окрашена - почти флуоресцентный оранжевый - и даже когда консервы продаются как рыба для гурманов. Когда подается свежим, это на высшем уровне твердый, богатый и ароматный. На самом деле, многие преданные лосося считают, что нерка является абсолютным лучшим из всех лососей - даже лучше, чем король - однако каждый решает приготовить его. Нерест лососевых рыб нерестится почти исключительно в речных системах, связанных с озерами, но это биологическое условие едва ли умаляет их изобилие. Они конкурируют с розовыми цветами по миллионам и исторически плыли вверх по реке Колумбия в засоренных миллионах, их головы становятся зелеными, а тела - ярко-красными. Эти дни прошли к югу от Канады, благодаря гидроэлектростанциям, лесозаготовкам и другим формам разрушения среды обитания, но в Фрейзере, Кенае, Юконе и других речных системах - многие едва ли шире тротуара - лосось треска все еще процветает, и те филе, настолько красное, что кажется, будто они светятся в темноте, остается, пожалуй, самой распространенной формой дикого лосося.

Почти флуоресцентный красный цвет мяса лосося соответствует богатому, интенсивному вкусу. Фото любезно предоставлено пользователем Flickr Александрой Герсон.

Ваш путеводитель по дегустации многих видов тихоокеанского лосося