Вы бы съели кетчуп из брошенных помидоров? Пить пиво из черствых клочков хлеба?
Если это так, вступайте в клуб. Все больше компаний делают продукты питания и напитки из ингредиентов, которые традиционно считаются отходами. И, согласно новым исследованиям, потребители все чаще принимают - и даже предпочитают - такие продукты.
«Потребители на самом деле готовы платить больше за еду, приготовленную из излишков продуктов», - говорит Джонатан Дойч, профессор кулинарного искусства в Университете Дрексел, который руководил исследованием.
Дойч и его коллеги представили участникам исследования различные пищевые продукты, обозначенные как «обычные», «органические» или «излишки добавленной стоимости» - их термин для продуктов, обычно предназначаемых для мусорных контейнеров. Участники, как долго предполагали производители продуктов питания, не испытывали отвращения к идее использования «мусора» в своих продуктах питания, но положительно оценили возможность помочь окружающей среде.
Дойч надеется, что это исследование, недавно опубликованное в Журнале поведения потребителей, поможет производителям чувствовать себя более уверенно в отношении включения пищевых отходов в продукты.
«Вместо того, чтобы компостировать или пожертвовать отходы для кормления свиней или тайно вывозить их на свалку, [производители] будут осознавать тот факт, что они хранят это питание в пищевой системе», - говорит Дойч.
В последние годы проблема пищевых отходов привлекает все больше внимания. В глобальном масштабе до трети всей пищи портится или теряется, прежде чем ее можно будет съесть. Америка тратит около 62 миллионов тонн пищи в год, и эти потери составляют около 218 миллионов долларов. Тем не менее каждый седьмой американец испытывает нехватку продовольствия, а это означает, что ему не хватает постоянного доступа к здоровой пище. Отходы могут произойти в любом месте на протяжении пищевой цепи: фермы не могут собирать урожай из-за нехватки рабочей силы, продуктов питания портятся во время транспортировки, производители выбрасывают слишком мелкую обрезку, супермаркеты отказываются от продуктов из-за несовершенного внешнего вида, рестораны выбрасывают продукты после даты их использования потребители оставляют еду гнить в задней части холодильника.
Поскольку потребители все больше осознают проблему, ряд компаний делают ставку на излишки продуктов питания. В магазине Misfit Juicery, расположенном в Вашингтоне, округ Колумбия, продаются соки холодного отжима, сделанные из эстетически неправильных продуктов, а также кусочки фруктов и овощей, которые получают из нарезанной моркови или арбузов. Британский тост Эль готовит пиво из излишков хлеба - непроданные булочки из пекарен и отходы компаний, которые делают готовые бутерброды. Голландская компания Barstensvol изготавливает супы с высокой температурой излишков овощей.
Некоторые из этих компаний встречаются с крупным корпоративным успехом.
В 2010 году Дженни Коста работала в лондонском хедж-фонде, когда она прочитала статью о дайверах-мусорных контейнерах - людях, которые часами рылись в мусорных баках возле супермаркетов и ресторанов в поисках выброшенной, но хорошей еды. Это заставило ее прочитать больше о продовольственной системе и узнать о том, как трудно соотнести предложение со спросом.
«Я думала, это просто неустойчиво», - говорит она. «У нас есть планета, которая на самом деле имеет ресурсы, чтобы накормить всех, и все же многие обходятся без нее».
Поэтому Коста запустил Rubies in the Rubble, компанию, которая производит джемы и чатни из излишков фруктов и овощей. Она продает банановый кетчуп, пряные грушевые чатни, пиккаилли (британский маринованный угощение, вдохновленное Индией) и многое другое, сделанное из продуктов, которые иначе были бы выброшены из-за недостаточного или перезрелого, смешного вида или просто излишка. Поставщиками продукции Costa являются британская сеть супермаркетов Waitrose, залы элитной кухни в Harrods и Fortnum & Mason, а также группа отелей Marriott Hotels и Virgin Trains.
В этом году компания переработала около 200 тонн излишков фруктов и овощей; в следующем году Коста оценивает, что они будут использовать 500 тонн.
«Люди начинают гораздо больше ценить еду», - говорит Коста. «Продовольствие рассматривается как ценный ресурс, а не дешевый товар».
Компании, которые хотят использовать излишки продуктов в своих продуктах, иногда сталкиваются с техническими или нормативными проблемами.
Когда Дэн Курцрок начал варить пиво в качестве хобби в колледже, он узнал, что оставшиеся «потраченные зерна» в процессе пивоварения сделали отличный хлеб. Кроме того, поскольку процесс заваривания лишал их сахара, оставляя волокно и белок, эти зерна были очень питательными. Но когда он решил попробовать использовать эти зерна в коммерческих масштабах, это было не так просто.
«Материал, который выходит из пивоварни, очень влажный, и он очень быстро портится», - говорит Курцрок. «Когда он появляется впервые, он пахнет как овсянка. Но вернись через день ...
Поэтому он и его команда разработали технологию, позволяющую высушить зерно и сделать его пригодным для коммерческого производства продуктов питания. Их компания, ReGrained, в настоящее время производит зерновые батончики на несколько вкусов и скоро выпустит соленые закуски. В конце концов они надеются установить партнерские отношения с пищевыми компаниями, которые будут использовать свои технологии переработки для добавления отработанного зерна в свои продукты. С миллионами тонн отработанного зерна, производимого пивоваренными заводами каждый год, это огромный потенциальный рынок. ReGrained получает свое зерно от городских пивоварен, которым трудно избавиться от отработанного зерна. Сельские пивоваренные заводы могли бы отдавать зерно фермерам для использования в качестве корма для животных, но немногие фермеры собираются въезжать в Сан-Франциско, чтобы вывезти помойные свинки.
Поскольку ReGrained попытался сделать ребрендинг израсходованного зерна как устойчивый суперпродукт, им нужно было добавить немного пиара.
«Отработанное зерно» - ужасное название еды, - говорит Курцрок. «Мы стараемся не говорить такие вещи, как« отходы »на упаковке. Фраза, которую мы придумали, это «съедобный переработка».
Дойч предупреждает, что прозрачность является ключевым фактором при использовании излишков пищи. Потребителям нравится идея помогать окружающей среде, но им не нравится чувствовать, что компании есть что скрывать. Дойч поднял так называемый скандал с «розовой слизью» несколько лет назад, когда ABC News сообщили, что производители мяса часто используют в говяжьем фарше то, что называется «тонко текстурированный говяжий продукт», состоящий из разных кусочков говядины. Хотя тонко текстурированный говяжий продукт совершенно безопасен для употребления, его розовый слизистый внешний вид и ощущение, что мясные компании скрывали свое присутствие от потребителей, вызвали бурю негодования.
По словам Дойча, такая потенциальная реакция является одной из причин, по которой производители не выпускают отходы из своих продуктов питания.
«Даже если для приготовления пищи менее рационально, нужно больше денег, но есть мнение, что этого хотят потребители», - говорит он.
Но, как показывают такие компании, как Rubies в Rubble и ReGrained, это восприятие меняется.
«Потребители хотят поддерживать продукты, которые помогают окружающей среде и являются устойчивыми и делают мир лучше», - говорит Курцрок. «И вы можете создавать удивительные, действительно питательные, вкусные продукты питания из того, что компании оставляют позади».
