Стивен Райхлен не собирался отправляться в Колумбию в рамках своей пятилетней одиссеи, исследующей шашлык в мире, пока не услышал грохот о странном блюде, ломо аль трапо, вырезке говядины, похороненной в фунте соли и нескольких сушеных хлопьях орегано, завернутый в ткань, а затем положил на угли, чтобы приготовить в стиле пещерного человека.
Для Райхлена, который 15 лет назад начал писать о гриле с живым огнем, это все, что нужно, чтобы доставить его на самолете в Боготу.
К вечеру своего первого дня в Колумбии Райхлен побывал в шести ресторанах, каждый из которых специализировался на региональном гриле, благодаря местному поклоннику барбекю, которого он встретил на торговой выставке, в составе разветвленной сети разведчиков и друзей по переписке, над которыми он работал. года. Ломо Аль Трапо был, как и ожидалось, сочным наслаждением. Он обнаружил, что Колумбия выращивает говядину в более прохладном климате, чем более известные южноамериканские любители барбекю - Уругвай, Аргентина и Бразилия. Результат - улучшенный, более богатый вкус. «Я уверен, что есть около 8000 аргентинцев, которые линчуют меня за эти слова, но это так, - говорит он.
Помимо ожидаемой говядины, он обнаружил и другие деликатесы, приготовленные на гриле, включая арепу, пирожки с кукурузной мукой на гриле, жареные бананы и чигиру (капибару), своего рода гигантскую морскую свинку, жаренную на палочках над эвкалиптовым огнем.
Он также встретился с Андресом Харамильо, владельцем Andres Carne de Res, рок-звездой колумбийской кухни. Jaramillo начал свой ресторан в Чиа, недалеко от Боготы, как объединение с шестью столами в 1982 году. Сегодня этот ресторан является крупнейшим в Южной Америке, квадратным городским кварталом, который принимает 3000 клиентов в субботу. Он имеет собственный художественный отдел около двух десятков, который создает столы, стулья и украшения для столовой.
Колумбия была типичной для открытий в поисках Райхлена. Он намеревался найти одну вещь - отличное барбекю из говядины - и был очарован полдюжины других. «В Колумбии одни из самых удивительных шашлыков в Южной Америке», - говорит он. «Я был поражен разнообразием приготовления на гриле».
Райхлен знал, что когда он отправился исследовать свою последнюю книгу «Планета-барбекю», он был в долгом путешествии. Он составил основной список, но по мере развития проекта он продолжал слышать о новых местах, местах, которые он не мог не проверить, а именно: Азербайджан, Камбоджа, Южная Африка и Сербия и многие другие.
На первый взгляд, тур Райхлена по 53 странам принес Планету Барбекю, книгу из 309 рецептов, профилей мастеров гриля как практичных, так и эксцентричных, а также советы для любителей барбекю, посещающих каждую страну. Но он видит это как нечто большее, как книгу о культуре и цивилизации. «Когда я попал в эту область, я осознал, что гриль очень сильно определил, кто мы, люди, как вид», - говорит он. «Процесс приготовления мяса на огне, который был обнаружен около 1, 8 миллиона лет назад, был действительно катализатором, так же как ходьба в вертикальном положении или изготовление инструмента, который превратил нас из обезьяноподобных существ в человека», - говорит он.
В то время как Стивен Райхлен классически обучался в Cordon Bleu, он не шеф-повар. Он - сборщик рецептов, гид путешествий и антрополог. (Workman Publishing) 
Во Франции Райхлен научился готовить мидии на ложе из сосновых иголок, воспламеняющихся от жары. (Бен Финк) 
Рейхлену нравится в барбекю то, что оно может быть как примитивным, так и современным. (Бен Финк) 
«Когда я попал в эту область, я осознал, что гриль очень сильно определил, кто мы, как люди, как вид», - говорит Райхлен. (Стивен Райхлен) Страсть Райхлена к дымному огню породила более двух десятков книг, включая Библию для барбекю, тиражом четыре миллиона экземпляров. Его телешоу включают Университет Барбекю, Примал Гриль и Планету Барбекю . В то время как он классически обучался в Cordon Bleu, Райхлен не шеф-повар. Он - сборщик рецептов, гид путешествий и антрополог.
В Камбодже он вместе с гидом отправился на моторизованном трехколесном велосипеде в храмовый комплекс в Байоне в Сиемреапе, гораздо менее известный, чем близлежащий храм в Ангкор-Вате. По пути он видел киоски с грилями вдоль дороги, и они останавливались, пробовали и задавали вопросы. Были куриные крылышки с лемонграссом и рыбным соусом. Там была жареная на кокосе кукуруза. И были яйца-гриль, приготовленные путем смешивания взбитых яиц с рыбным соусом, сахаром и перцем, а затем их возврата в скорлупу и приготовления на гриле на бамбуковых шпажках.
В храмовом комплексе Байон в Сиемреапе, построенном в ознаменование победы кхмеров над тайцами, Райхлен обнаружил сцены жизни в военных лагерях, в том числе изображения глиняных жаровен, напоминающих цветочные горшки с пылающим углем, и расколотых деревянных шампуров, используемых для гриля озера рыба.
В конце концов он попал в Ангкор-Ват. То, что заинтриговало его, не был переполненный храм, но автостоянка через улицу, принимающую киоски гриля, чтобы накормить водителей автобусов, гидов и других местных жителей. Там у него была рыба на шпажке из речной рыбы, приготовленная над жаровней, точно так же, как он видел в изображении храма в Байоне 800 лет назад. На следующий день он осмотрел центральный рынок в Сиемреапе, затем взял урок кулинарии с кхмерскими поварами, обучающими традиционным блюдам на местном курорте. Итак, с улицы до льняной скатерти было 48 часов приготовления огня на костре.
В барбекю он любит то, что он может быть как примитивным, так и современным. Также это развивается. «Он имеет одну ногу в далеких каменных веках и одну ногу в 21 веке», - говорит он. И эта технология означает, что почти все возможно с огнем, пониманием этих древних методов и некоторой фантазией и изобретательностью.
Во Франции он научился готовить мидии на ложе из сосновых иголок, зажженных от жары. В Баку, Азербайджан, он встретил Мехмана Гусейнова, который опускает шарики ванильного мороженого в взбитое яйцо и тертый кокос, а затем обжаривает их на кричащем горячем огне. В Испе, Испания, он столкнулся с человеком, которого он называет сумасшедшим ученым по приготовлению барбекю, Виктором Аргуинзонизом, который каждое утро делает кусковой древесный уголь из дуба и бревен из фруктового дерева, чтобы готовить жареный хлеб с копченым маслом или кокотксой по-бразильски, жареным горлом хека - рыба похожа на треску и баскский деликатес.
В Марокко, благодаря американцу с марокканским рестораном, с которым он познакомился в Атланте, Райхлен попал в тур по Марракешу, где его познакомили с Хасаном бен Бриком, «дедушкой» гриля, который основал первый гриль-бар города в 1946 году и делает кофту, котлету из мясного фарша.
В каждом месте он нашел не только историю и отличную еду, но и взгляд на то, кто мы есть. Райхлен любит перефразировать французского гастронома и философа 18-го века Жана Антельма Брилат-Саварина. «Скажи мне, что ты готовишь, и я скажу, кто ты», - говорит он. «Для меня это окно в культуру и окно в человеческую душу».
