Задолго до того, как растения хмеля образуют свои длинные липкие шишки, растения дают небольшой побег. На прошлой неделе я выбрал горсть этих побегов из хмелевых отцов моего отца (да, они называются бинами, а не лозой). Хотя ни один международный индекс цен не отображает цены на овощи, побеги хмеля считаются одними из самых дорогих овощей в мире, и цена на них намного выше, чем в ценной белой спарже. (Этот подсчет за пределами конверта исключает шафран, который является клеймом крокуса, а не «овощем» как таковым; другой претендент, белые трюфели, являются грибами.)
Хмель, горький агент в большинстве сортов пива, является одним из двух распространенных коммерческих видов в семействе конопли - по иронии судьбы, тот, который имеет меньшую ценность. В отличие от других, марихуана, хмель считается законным и их побеги съедобны. В Бельгии эти классики выращивают под стеклом или в темных помещениях, поскольку побег становится зеленым и приобретает более жесткую, похожую на веревку консистенцию при выходе на улицу.
В эссе Элизабет Дэвид 1969 года «Брускандоли», собранной в «Омлете и бокале вина», она пишет о мимолетном удовольствии итальянского ризотто и фриттаты, приготовленных из побегов хмеля, которые также называются дикой спаржей, брускандоли, лупполи и джетс де Houblon . «Потому что они были там очень много в один день и исчезли на следующий, - пишет она, - брускандоли стали очень острыми и острыми воспоминаниями».
После того, как растения хмеля установятся, необходимо разбавить их побеги. Несколько лет назад, в 2009 году, я позвонил в Puterbaugh Farms, производитель хмеля в Вашингтоне, который мариновает побеги хмеля почти так же, как вы делали бобы. «Мы выходим и подстригаем побеги хмеля весной», - сказала мне Диана Путербо. «Я думаю, вы называете это ненужным продуктом».
Любопытно, что использование хмеля в качестве слегка горькой весенней зелени предшествует прыгающему пиву, первая запись которого датируется примерно 822 годом нашей эры. Плиний Старший сказал, что итальянцы съели дикую волчанку, хотя и писал: «Эти для ботаника скорее можно назвать развлечениями, а не продуктами питания ».
