Для привилегированных едоков западного мира так много еды делается регулярно: хлопья на завтрак, бутерброд на обед, вероятно, белок и овощи на ужин. Иногда сам факт употребления в пищу является настолько второстепенным, что руководящие указания, которые диктуют, как и когда мы едим, являются невидимыми - руководящие принципы, такие как еда стейка на обед, но не на завтрак, или обед в середине дня. Питание не всегда было продиктовано этими правилами - так почему же это сейчас? На этот вопрос историк еды Эбигейл Кэрролл собирается ответить в своей новой книге « Три квадрата: изобретение американской еды». 
, Прослеживая историю еды от колониальной Америки до наших дней, Кэрролл исследует, почему мы едим хлопья на завтрак, как обед стал американским и как пересмотр истории нашей еды может оказать положительное влияние на будущее еды. Кэрролл говорил с Smithsonian.com о принципах, которые контролируют нашу трапезу.
Как формировались связи между определенными приемами пищи и определенными продуктами, такими как хлопья на завтрак?
Вы начинаете в очень раннюю колониальную эру с одного приема пищи в середине дня - и это горячая еда дня, ужин. Фермеры и рабочие ели раньше, потому что они вставали очень рано, а элита ела позже в течение дня, потому что они могли спать. Завтрак и ужин были чем-то вроде прославленных закусок, часто остатков или каши из кукурузной муки, и не было много акцент сделан на эти блюда. Ужин, основной прием пищи, за который люди обычно садились и ели, на самом деле не был тем социальным событием, которым он стал. Люди не акцентировали внимание на манерах, они не акцентировали внимание на разговоре, и если разговор действительно имел место, это было не очень формально: речь шла о еде и дозаправке. Это время, когда между тем, что есть, а что нет, есть очень размытые линии, а между завтраком, ужином и обедом - очень размытые.
Затем, с промышленной революцией, все изменилось, потому что графики работы людей сильно изменились. Люди переходили от аграрного образа жизни к городскому, заводскому образу жизни и не могли вернуться домой в середине дня. Вместо этого они все могли бы прийти домой и поужинать вместе, чтобы еда стала особенной. И вот тогда манеры становятся очень важными, протокол и формальность. Тогда действительно люди начинают ассоциировать определенные продукты с определенными приемами пищи.
Затем, во время смены обеда, у вас возникает вакуум в середине дня, когда обед создается. Люди приносят пирог на обед, они приносят печенье, но бутерброд действительно хорошо подходит для ланча. Таким образом, популярность сэндвича действительно имеет отношение к увеличению обеда - и особенно к увеличению количества обедов для детей, потому что это не грязно. Вам не нужна посуда, вам не нужно убирать - вы можете легко положить ее в ведро для ланча.
Почему на завтрак допустимо есть каши, яйца и вафли, а не на обед или ужин? Каким образом завтрак превратился из еды по необходимости - питаемой остатками - в еду с четкими рекомендациями относительно того, что приемлемо есть?
Во время промышленной революции была проблема: люди все еще придерживались фермерской диеты, но перешли на более сидячий образ жизни, что вызвало расстройство желудка. Люди, которые интересовались здоровьем, начали изучать это и начали предлагать решения. Сильвестр Грэм, реформатор, который стал проповедником идеологии здоровья, пропагандировал вегетарианскую пищу и цельную пшеницу как панацею от проблем со здоровьем, что становится ответом на вопрос о завтраке. Затем люди, которые управляли санаториями, в том числе Джон Харви Келлогг, в конце 1800-х и начале 1900-х годов, действительно взяли эту идею и воплотили ее в жизнь и изобрели новые способы употребления мучных продуктов.
Предприниматели - некоторые из которых работали в санаториях, такие как Чарльз С. Пост - действительно опираются на эти идеи и делают их здоровым требованием. Он создает всевозможные сумасшедшие свидетельства, которые служат рекламой для Виноградных Орехов, где жизни людей спасены от хронической болезни, и они могут снова ходить.
Кроме того, есть история апельсинового сока и молока с открытием витаминов в 1910-х годах. Молоко стало рассматриваться как супер-еда и то, что не позволит вам заболеть дефицитными болезнями. Это проявляется и в других приемах пищи, но для большей части 20-го века это не полный прием пищи, если у вас нет молока.
Почему в Америке у нас сохраняется ощущение, что обед должен быть быстрым обедом в середине дня?
Мы все еще много работаем - мы работаем больше часов в Соединенных Штатах, чем любая другая промышленно развитая страна. Обед - оригинальная быстрая еда; это приспособило изменение рабочих графиков.
И ужин принял идеологический вес еды. Ужин был тем временем, когда мы празднуем семью, и когда мы в идеале концентрируемся на хорошей горячей еде. Поскольку обед удовлетворял эту потребность, было меньше потребности в других приемах пищи. Обед не имеет много культурной работы; это просто должно помочь нам.
Но если подумать, это не просто обед, а завтрак. Мы можем просто налить молоко на хлопья или поставить тост в тостер и выйти за дверь, даже не имея тарелки или посуды. Завтрак вмещает работу. Это не еда, которая формирует работу, это работа, которая формирует еду.
Не могли бы вы рассказать о том, как ужин стал особенно американским заведением?
Ужин изначально не был сильным определяющим фактором с точки зрения национальности для колонистов. Сначала они ели более или менее крестьянскую еду, каши, привезенные из Англии, которые говорили больше о классе, чем о национальности. Затем, в 1700-х годах обед меняется, чтобы стать определяющим фактором с точки зрения английского языка. Они в этом новом мире, который рассматривается как примитивный, и поэтому они чувствуют, что должны компенсировать это. Они наследуют моды, которые пересекают океан, как едят жаркое с ужином.
В девятнадцатом веке зарождающийся средний класс идентифицирует себя через французскую еду и французские способы питания. То, что мы считаем само собой разумеющимся сейчас, например, начало еды с супа или салат, было по-настоящему французским понятием. Десерт был в значительной степени французской концепцией, и многие из десертов, которые мы приняли в 19 веке, были французскими десертами. Для викторианского среднего класса еда по-французски была способом подражать элите.
С падением слуг в конце 1800-х люди просто не могли продолжать это. Затем идут войны и депрессия, которые требуют от американцев бережливости. Но они не просто требуют от американцев бережливости - они дают американцам возможность отмечать бережливость как патриотическую. Ешьте бережно, иметь Сад Победы и самостоятельно готовить еду - это патриотично. Модель на ужин уже не французская формальная еда, а День Благодарения. День благодарения становится моделью для ежедневного американского ужина. Конечно, вы не едите целого жаркого каждую ночь, но идея в том, что у вас есть «курица в каждом горшке», что было девизом кампании Герберта Гувера в 1928 году. У вас будет какое-то мясо на столе.
Существуют ли какие-либо блюда или продукты, которые вы бы классифицировали как типичные или даже исключительно «американские»?
Ряд знаковых блюд - хот-доги и гамбургеры, закуски - держат в руках. Это новинки, связанные с развлечениями. Это виды еды, которые вы едите на стадионе, покупаете на ярмарке и в конечном итоге едите у себя дома. Я думаю, что там есть образец быстрой еды, которую держат в руках, что говорит о темпе американской жизни, а также говорит о свободе. Вы свободны от предписаний викторианских манер и необходимости есть с вилкой и ножом и держать их правильно, сидеть за столом и сидеть прямо и правильно разместить салфетку. Эти продукты избегают всего этого. В некоторых из этих продуктов есть чувство независимости и празднование детства, и мы ценим эту неформальность, свободу и веселье, которые связаны с ними.
В соответствии с этим, сегодня существует множество препятствий на пути к этим обработанным продуктам: люди хотят вспомнить старые способы употребления пищи, местные и свежие. Но как вы думаете, что знание о том, какую пищу мы привыкли есть, и как мы привыкли есть, и думать о еде, влияет на будущее американской еды?
История может сыграть ключевую роль в размышлениях о том, как мы хотим есть в будущем. Эволюция еды - это процесс, и он продолжается.
Учитывая все разговоры о еде и здоровье, я думаю, что действительно хороший вопрос: «Можем ли мы на самом деле быть здоровыми без еды?» И даже без, возможно, семейного ужина? Исследования показывают, что, питаясь вместе, мы всегда едим лучше, всегда.
Семейная трапеза - это возможность воплотить в жизнь то, о чем мы говорим. Если мы узнаем о свежих продуктах и ингредиентах, семейная трапеза может стать еще одним способом обучения наших детей и нас самих. Есть интерес обновить семейную трапезу, даже заново ее изобретать. Мы не сможем возродить викторианское представление о столовой; Я не думаю, что мы заинтересованы в этом. Если мы хотим проводить время вместе, если мы хотим инвестировать в наших детей, если мы хотим быть здоровыми, семейный обед может стать средством для этого.
