Когда я впервые поел в Лиме, это было тайно. Это было начало 1980-х годов, и Перу было в разгар гражданской войны. Были отключения и комендантский час - и очень мало людей вышли после наступления темноты. В то время мне было четыре года, и моим единственным другом был человек, который работал своего рода помощником моего отца, который воспитывал четверых из нас в одиночестве и нуждался в помощи. Мужчину звали Сантос. Сантосу было около 30 лет, и у него был огромный аппетит. Как и миллионы других перуанцев, которые бежали от насилия, разворачивающегося в сельской местности, мы недавно мигрировали в Лиму из города в глубине Анд. Мы все соскучились по дому. Но ночью это был Сантос, который всегда казался самым расстроенным. Когда я спросил его, почему, он сказал, что больше не наслаждается своей едой.
Вскоре Сантос обнаружил, что средством от его грусти была уличная еда, которую подавали другие мигранты, и, когда он узнал, как обходить Лиму, он превратился в другого человека. Он оживился, когда рассказал мне обо всех вкусных блюдах, которые можно съесть в столице. Но для меня и моих сестер выход там был по-прежнему закрыт; улицы были местом, где взрывались бомбы и гибли люди. Они были местом, которое мой отец, как и многие другие родители, запретил нам посещать, особенно после наступления темноты. Но однажды вечером, когда моего отца не было рядом, Сантос решил выкрасть меня.
Эта статья является подборкой из нашего нового Смитсоновского журнала Travel Quarterly
Путешествуйте по Перу, Эквадору, Боливии и Чили по следам инков и почувствуйте их влияние на историю и культуру Андского региона.
купитьЛима, которую я видел той ночью, была почти полностью лишена уличных фонарей: мир пустых проспектов и бетонных жилых кварталов, без реального ресторана в поле зрения. Это был совсем не тот город, который через три десятилетия мы бы назвали кулинарной столицей Латинской Америки - город, куда журналисты, шеф-повара и гости со всего мира будут ездить в поисках новых блюд и шикарных мест, где можно пообедать. Той ночью Сантос припарковал нашу машину, затем понес меня на руках в темный угол, окутанный облаком ароматного дыма. Женщина стояла над маленьким грилем, покрытым кусочками говяжьего сердца, которое мы называем « антикучос», - рецепт, впервые изобретенный рабами, которые приправляли и готовили куски мяса, которые их владельцы отказывались есть. В то время как сегодня антикухо являются одним из основных продуктов питания в ресторанах по всему городу, в восьмидесятые годы было безумно скушать их на улице. Тем не менее, то, что я больше всего помню о той ночи, это не чувство опасности, а аромат маринада, поражающего гриль. Даже если Лима была грустной тенью города, этот запах был радостным.
Я думаю об этой сцене - и городе, в котором мы когда-то жили - каждый раз, когда я иду со своими сестрами, чтобы поесть антикуш в ресторане рабочего класса под названием La Norteña, спрятанном по соседству с семейными домами и офисными зданиями недалеко от аэропорта. Владельцы начали свою деятельность в 1990-х годах, продавая шашлык на улице любому смелому покупателю. Когда война наконец закончилась и Лима стала более процветающей, их бизнес вырос. Сначала он занимал внутренний дворик дома хозяев. Затем он расширился в столовую, а затем и через всю первую историю дома. Теперь для семьи нормально ждать 10 или 20 минут, чтобы получить столик в La Norteña.
Лима 21-го века - относительно комфортное место с большим количеством рабочих мест и оптимистичным средним классом. И все же во многих отношениях он сохраняет дух мрачного, глубоко замкнутого города, который я узнал в детстве. У него нет великолепной архитектуры. Он не предназначен для прогулок. Есть очень мало парков или общественных площадей. Пляжи часто выглядят заброшенными. И движение ужасное. Проще говоря, это не тот город, в который вы влюбляетесь с первого взгляда. Большинство Limeños не спрашивают путешественников, какие достопримечательности они видели, или предлагают прогуляться; они спросят, какие блюда они попробовали, или предложат им поесть. Столы, за которыми мы едим, - это не просто социальные пространства. В Лиме еда долгое время была ее собственным пейзажем, раем красоты и комфорта.
La Norteña славится своим антикучо с жареным коровьим языком с картофелем и кукурузой. (Лианн Милтон) 
Для семьи нормально ждать 10 или 20 минут, чтобы получить столик в La Norteña. (Лианн Милтон) 
Местные жители наслаждаются тарифом La Norteña. (Лианн Милтон) 
Шеф-повар Томас Мацуфуджи привносит японские кулинарные традиции в перуанскую кухню в Al Toke Pez. (Лианн Милтон) 
Мацуфуджи готовит еду над плитой. (Лианн Милтон) 
Клиенты Al Toke Pez наслаждаются кальдо из мяса краба и овощей. Matsufuji тщательно отбирает морепродукты на рыбном рынке Terminal Pesquero de Villa Maria. (Лианн Милтон) 
Картофель, приготовленный в почве, представляет собой необычную версию Астрид и Гастона «Papa a la Huancaina», блюдо в честь древних местных поваров, которое подается в их Eden Casa Moreyra. (Лианн Милтон) 
Команда Astrid & Gastón собирает овощи из ресторанных садов. (Лианн Милтон) 
Повара уделяют пристальное внимание презентации блюд. (Лианн Милтон) 
В ресторане Central River «River Snales» представлены речные улитки и пресноводная рыба, а также блюда, приготовленные в низменной части Перу. (Лианн Милтон) 
Блюдо приправлено травами и корнями из обширной коллекции ресторана Central. (Лианн Милтон) 
Гриль-курица El Timbó приближается к совершенству. Его жарят по четвертям, обжаривают на дровах и подают с нежными соусами, картофелем фри и салатом. (Лианн Милтон) Это дает согласованность городу, который на первый взгляд может показаться совершенно бессвязным. Например, одно из самых знаменитых мест для севиче в Лиме находится на шумном проспекте в окружении авторемонтных мастерских. Al Toke Pez - ресторан быстрого питания с духом соседнего бистро; у него есть один прилавок, открытый на улицу, полдюжины табуреток и шесть вариантов меню. Все подается на вынос, однако большинство клиентов едят севиче или жаркое, укрытое вдоль бара, или стоят, тихо наслаждаясь своей едой, наблюдая, как огромный вок прогревает пламя. Местом управляет шеф-повар и владелец Томас Мацуфуджи, маленький серьезный парень. Мацуфуджи получил образование инженера и докторскую степень в области супрамолекулярной химии; он также происходит от длинной линии поваров nikkei . ( Nikkei относится к большому сообществу японских иммигрантов в Перу и их потомкам, а также к слиянию, созданному путем смешивания японской и перуанской кулинарии. Японцы иммигрировали в Перу в несколько волн, начиная с 19-го века, когда индустриализация на их родине была перемещена сельскохозяйственные рабочие.)
В сэвише Мацуфуджи и во фритюре подчеркиваются свежие, скромные ингредиенты с моря, которые Мацуфуджи выбирает на пристани рыбака на вилле Мария-дель-Триунфо. В Al Toke Pez люди, которые обычно не пересекаются, - работники физического труда, бизнесмены, художники, яппи, подростки и туристы - так или иначе все оказываются у его узкого прилавка и едят локтем до локтя. Это может быть самый демократичный эксперимент по выходу из огромного многогранного движения, известного как кулинарный бум Лимы.
**********
В послевоенной Лиме мы постоянно используем слово «бум». Мы говорим, что есть музыкальный бум, издательский бум, дизайнерский бум. Хотя слово попахивает коммерциализмом, оно также отражает чувство национальной гордости. Но ничто не сравнится с гордостью, которую мы испытываем за наш самый большой бум, тот, что в кухне. Великий испанский шеф-повар Ферран Адриа сказал: «Пища - религия в Перу. Профессиональная кулинария стала тем, к чему можно стремиться, и около 80 000 молодых людей из каждого социального класса в настоящее время учатся на поваров в школах, разбросанных по всей Лиме.
Все это началось в середине 1990-х годов, во время войны, когда перуанская еда воспринималась как то, что вы ели только в своем доме или, если вы рисковали, на улице. Сдвиг произошел в небольшом ресторане под названием Astrid & Gastón. Владельцами ресторана была молодая пара - она (Астрид) немка; он (Гастон) - перуанец, и они учились готовить в Париже. Таким образом, парижская еда была тем, что они делали, пока однажды они не уставали подавать стандартные французские блюда на белых скатертях. Они решили подать перуанскую кухню с тем же уважением и заботой, как и европейская кухня, если не больше. Это решение вдохновит целое поколение молодых шеф-поваров и в конечном итоге поможет поднять перуанскую кухню по всему миру.
Астрид и Гастон недавно отпраздновали 20-летний юбилей своей деятельности, переехав в бывший дворец в центре Сан-Исидро, финансового района Лимы. Пространство имеет царственную ауру и футуристическое электричество. Каждый день шеф-повара собирают овощи со своих собственных садов, которые примыкают к зданию и называются «Эдем», проводят кулинарные эксперименты в мастерской-лаборатории и проводят публичные конференции и уроки кулинарии в открытом внутреннем дворике. Astrid & Gastón теперь такой же культурный центр, как и ресторан. Ремонт нового помещения обошелся в шесть миллионов долларов, что является явным признаком перемены времени в Лиме. В настоящее время Гастон Акурио средних лет руководит империей, насчитывающей около 50 ресторанов по всему миру. Но ничто не сравнится с дегустационным меню, предлагаемым в его флагманском ресторане в Лиме. Это меню называется Virú (местный термин, который, как говорят, относится к современному Перу) и состоит из 28-30 небольших тарелок, которые подаются в течение трех часов с демонстрацией ингредиентов и техник со всего Перу. Одно блюдо - кусок земли и соломы, и содержит три вареных картофеля. Обедающие должны выкапывать картошку своими руками, чтобы имитировать то, как люди живут и едят в Андах, где выращивается более 4000 сортов картофеля, и его часто готовят в земле. В Astrid & Gastón успешное блюдо - это рассказ о Перу. И все чаще успешный повар - это посол, который показывает нам мир за стенами - реальный и воображаемый - Лимы.
**********
Моя первая поездка за пределы Лимы оборвалась. Это был 1995 год; армия и партизаны Сияющего Пути все еще сражались в Андах. Мне было 16 лет, и я был гораздо более невежественным, чем бесстрашным. Я подъехал к грузовому грузовику, направляющемуся в Амазонку, с мыслью, что я обернусь, когда водитель выгонит меня или у меня кончатся деньги. Армия была размещена у въезда в город под названием Пичанаки, где солдат, который выглядел примерно моего возраста, взглянул на мои документы, а затем велел мне вернуться в город. Партизаны напали всего несколько дней назад. Я сделал так, как мне сказали.
Около 20 лет спустя шеф-повар и путешественник Вирджилио Мартинес пригласил меня посетить его офис на втором этаже Центрального ресторана, расположенного в нескольких шагах от океана, на усаженной деревьями улице в районе Мирафлорес в Лиме. Это определенно эксклюзивный, место, где вы должны сделать заказ по крайней мере за месяц. И все же кабинет Мартинеса больше напоминал биологическую лабораторию или художественную инсталляцию. Он был наполнен стеклянными флаконами. Каждый содержал семя, корень или траву, которую Мартинес привез из своих приключений. Он показал мне фотографии из своей последней поездки в Анды. Было изображение холодной лагуны на высоте более 13 000 футов, где он собирал съедобные водоросли в форме сферы. И один из них готовил свекольный суп в доме некоторых местных фермеров. Его кухня была отражением всего времени, которое он провел, путешествуя по стране: с тех пор, как установился мир, стало бесконечно легче садиться в автобус или самолет и видеть Перу.
География страны похожа на лестницу в форме буквы А. Вы начинаете с Тихого океана, поднимаетесь на самые высокие вершины Анд, а затем спускаетесь с другой стороны в джунгли Амазонки. Полное путешествие проходит через 84 различных экологических зоны, каждая из которых имеет свои виды растений и животных. Дегустационное меню в Центральном отражает это разнообразие и организовано по высоте. «Двустворчатые и кораллы. Лима Океан. 10 метров. »« Разные сорта кукурузы. Низкие Анды. 1800 метров. - Замороженный картофель и водоросли. Экстремальная высота. 4100 метров ». Не так давно, когда город был заперт и поглощен войной, такое разнообразие было невозможно представить. Сегодня, хотя большинство Limeños теперь ходят в бары и рестораны, многие люди по-прежнему напуганы мыслью о поездке за город. Тем не менее, молодые повара, такие как Мартинес, помогают преодолеть это табу.
Шеф-повар Педро Мигель Скиаффино управляет Малабаром и Амазом, которые специализируются на амазонской кухне. Скиафино - друг, и несколько лет назад я сопровождал его в одной из его ежемесячных поездок в джунгли. (Полное раскрытие: иногда я консультируюсь с Schiaffino по стратегии в социальных сетях.) Во время этой поездки мы начали с рынка Белен в речном городе Икитос, где температура была около 100 градусов по Фаренгейту. Стивидоры выгружали грызунов размером с поросенка с кораблей, а также ящериц и обезьян. Местные деликатесы, такие как пиранья и съедобные личинки, называемые сури, готовятся на гриле. Продавцы фруктов демонстрировали такие продукты, как caimito, цитрусовый фрукт, по прозвищу целующийся фрукт, потому что есть его как поцелуй. К полудню мы покинули рынок, и Скиаффино был погружен в озеро вместе с группой местных мужчин, которые разыскивали пайш - доисторически выглядящую рыбу, которая может весить более 400 фунтов и которую часто называют королем Amazon. Все были удивлены, когда Скиаффино обнял подросткового пайша и осторожно поднял его на поверхность. Он показал нам рыбу с тихой гордостью, как будто он и существо были старыми друзьями.
Скиаффино начал путешествовать по этому региону в 2003 году, когда многие его коллеги в Лиме все еще были одержимы идеей молекулярной кулинарии, подражая европейским поварам, превращая местные ингредиенты в пену, гели и другие новинки. В конце концов, Скьяффино переехал на Амазонку примерно на шесть месяцев, и то, что он там узнал, изменило все для него. Вернувшись в Лиму, он открыл Малабар, и с тех пор он считается своего рода секретными воротами в неизвестную кулинарную территорию. Сегодня вы можете увидеть его любовь к экспериментам в мельчайших подробностях, например, о том, что рыба в его севиче маринована не в цитрусовых, а в масато, ферментированном напитке из юкки, который местные амазонцы пили веками. Все знают, что в Лиме вы можете найти тысячи восхитительных риффов на городской севиче, но версия Малабара унесет вас дальше всего от города.
**********
Я никогда не хотел покидать Лиму, пока не влюбился в свою жену, которая из Соединенных Штатов. За последние несколько лет я воочию узнал, что радикальное изменение - быть в стороне от городской еды; в некотором смысле это более радикально, чем говорить на другом языке. Теперь, когда я возвращаюсь, самая важная часть - после встречи с моей семьей, конечно - решает, где поесть. Новая традиция - первый и последний ужин в El Timbó, жареное куриное мясо, которое всегда любил мой отец. (Хотя у Лимы моего детства было мало ресторанов, места, где предлагались курица-гриль или китайская еда, были редкими исключениями.) Тембо - все еще смело держится за эстетику 1970-х годов - деревянные панели, люстры из искусственного хрусталя и множество зеркал - и оно усовершенствовало искусство гриля-курицы, которое им приписывают швейцарским иммигрантом. Классическое блюдо - курица четвертого размера, обжаренная на дровах, картофель фри и салат. Хотя это звучит не так уж и много, Тимбо использует маринад, граничащий с волшебным, и на тарелках царит палитра ярких, деликатных соусов, которые идеально дополняют блюдо.
Когда мы в Лиме, моя жена также позаботится о том, чтобы мы добрались до китайского ресторана в Мирафлоресе «Кам Мен», который она сладко называет «наша чифа» . Чиф - это слово, которое перуанцы используют для китайско-перуанского слияния, смешивая местные ингредиенты с Китайские рецепты и приемы приготовления собраны примерно за два столетия иммиграции. Как и Тимбо, Кам Мэн - это место старой школы, которое еще не коснулось целенаправленно крутой эстетики кулинарного бума. Большая часть столовой состоит из отдельных кабин, огороженных шторами гранатового цвета. Когда мы с женой жили в Лиме, мы отмечали там важные события, всегда с одними и теми же блюдами: пельмени, жареная утка и блюдо с лапшой с карри и говядиной.
Но самое важное место, где можно поесть в Лиме, - это дома с моей семьей. В то время, когда Лима была городом посреди долгого затмения, когда ресторанов было мало и далеко друг от друга, а еда вне дома считалась опасной, это то, что мы делали. По всему городу мы прятались в наших домах с нашими семьями и готовили разнообразные рецепты, которые теперь подают в тысячах ресторанов, благодаря которым Лима стала кулинарным направлением. Ceviche. Аджи де Галлина. Арроз кон полло. Таку Таку. Папа а ля уанкаин. Ломо Сальтадо. В Лиме эти блюда являются нашими памятниками, ближе всего мы попадем к Эйфелевой башне или Статуе Свободы. Поэтому, когда вы попробуете их в одном из элегантных, энергичных ресторанов Лимы, попробуйте на мгновение представить себе другой город, где миллионы людей наслаждались едой со своими семьями в тихих темных квартирах, думая о домах, которые они недавно покинули. Тогда вы можете понять, где на самом деле начался кулинарный бум.
