«Подлинное оливковое масло высшего качества обладает полным вкусом, как хорошее вино», - говорит Тонио Креанза, семья которого собирает оливки в регионе Апулия на юге Италии, где в течение шести поколений производится больше оливкового масла, чем где-либо еще в Италии, -, Каждый ноябрь Creanza собирает добровольцев со всего мира, чтобы помочь собрать 700 оливковых деревьев своей семьи, а также принять участие в праздновании, которое сопровождает его. В его семейном доме в Альтамуре, небольшом древнем городе на плато Мурдж в Апулии, где, по-видимому, растут оливковые деревья тысячами, стеклянные банки, наполненные оливковым маслом Famiglia Creanza, занимают первоклассную кухню вместе с мисками домашней пасты ореккетте и сытными кусочками свежих хлеб. Это и продукт кропотливой работы, и символ большой гордости, как и должно быть. Как только вы увидите, что нужно для производства бутылки натурального оливкового масла экстра-класса, а затем попробуете результаты, пути назад уже не будет.
Сбор оливок - непосильная работа. Creanza и его добровольцы поднимаются на рассвете, чтобы выехать в сады, кладя массивные сети под каждым, чтобы поймать оливки, прежде чем убрать их пневматическими граблями и вручную. Они тщательно двигаются вниз по часто смещенным рядам каждого сада, стараясь не наступать ни на одну из упавших оливок, удаляя как можно больше стеблей, листьев и веток из каждой сети, прежде чем собрать их и вылить их в ящики. Как только солнце садится, и почти каждый ящик заполнен, он отправляется в пресс для добычи оливкового масла.
Creanza является основателем Messors, организации, которая проводит семинары в - среди прочего - кулинарных чудес итальянского региона Апулия, и он сделал его частью своей миссии, чтобы помочь рассказать другим о преимуществах потребления оливкового масла экстра-класса. Хотя он не ученый, Creanza провел множество исследований по этим преимуществам и более четырех десятилетий работает в этой области.
«Подлинный EVOO, - говорит он, - сделан без использования химикатов и промышленной очистки. Поэтому именно оливковые сорта, терруар, в котором они растут, и бесчисленные решения и производственные практики отдельного производителя, влияющие на общее качество и вкус масла ». Для Famiglia Creanza это означает оливковое масло экстра-класса с оттенками граната., айва, инжир и зеленое яблоко. Однако, говорит Creanza, любое оливковое масло без дефектов должно быть на вкус как трава, фрукты и миндаль.
«Вы также можете иногда чувствовать запах ванили из-за общей комбинации вкусов», - говорит он. Тем не менее, если вы просто зайдете в супермаркет и выберете самую дешевую бутылку оливкового масла с полки, скорее всего, вы уйдете с мягким, обработанным маслом, не обладающим такими качествами, как антиоксиданты (узнаваемые по эффекту горения на ваше горло при правильном вкусе), что обеспечивает настоящий EVOO.
«В мире оливкового масла многие ярлыки вводят в заблуждение», - говорит Креанца, который затем просматривает список типов оливкового масла, чтобы показать тот самый выбор, который там есть: такие вещи, как «чистое оливковое масло», легкое оливковое масло, и оливковое масло первого отжима. В то время как некоторые из них являются маркетинговыми уловками («в оливковом масле нет второго пресса», - говорит он), другие - например, «легкое оливковое масло» - являются просто нечеткими терминами, которые относятся к чрезвычайно фильтрованному, безвкусному качеству масла вместо его общее содержание жира (которое остается тем же самым). То, что вы хотите найти, - это оливковое масло экстра-класса, которое, по данным Международного совета по оливковому маслу (IOOC) - руководящего органа большинства производств оливкового масла в мире, - получается путем простого дробления оливок и извлечения их сока. Это оливковое масло в чистом виде, говорит Creanza. С виргинским оливковым маслом тоже все в порядке, но он рекомендует искать такое, которое на вкус густое и травянистое, с кислотностью не более двух процентов, так как все, что выше, серьезно подрывает вкус масла.
Хотя, признает он, многие оливковые масла, которые претендуют на экстра-девственность, таковыми не являются, потому что нет официального регулирования. «Многие коррумпированные компании смешивают оливковое масло с такими вещами, как рапсовое масло, растительное масло, которое когда-то было смазкой для паровых двигателей», - говорит Кринза. «Затем они называют это экстра-девственницей. Эти компании зарабатывают много денег на жизни людей, а также уменьшают ценность тяжелой работы честных фермеров и преданных волонтеров ».
Чтобы убедиться, что вас не обманывают в следующий раз, когда вы ходите по магазинам, у Creanza есть несколько предложений. Сначала сделайте свое исследование. «Выберите EVOO, в котором указаны особенности, где производится масло, а также кто его разливает в бутылки», - говорит он. «Общие ярлыки, такие как« импортированные »в том или ином месте» и помеченные как «распространенные другим», означают, что ваше оливковое масло не поддается отслеживанию, а все слишком общее является хорошим показателем того, что оно было фальсифицировано ».
Затем выберите EVOO, который был подвергнут холодному прессованию, что означает, что масло оставалось ниже температуры 80 градусов по Фаренгейту во время обработки. Это помогает гарантировать, что он сохранил все свои вкусовые и питательные свойства («Плюс, - говорит Кринза, - масла, которые извлекаются при нагревании или использовании химических растворителей, могут быть очень вредны для вашего здоровья».) Также обратите внимание на бутылка. Избегайте пластика, так как масло может фактически вытекать из пластика вредные вещества, такие как ПВХ или поливинилхлорид. Как и пиво, вам нужен EVOO, разлитый в темный стеклянный контейнер, чтобы он не пропускал много света, который может быстро превратить любое прогорклое масло. Общее правило гласит, что оливковое масло хранится от 18 до двух лет с момента его отжима, поэтому не забудьте указать дату сбора урожая (лучшие EVOO собраны и отжаты в течение 24 часов) на этикетке., Открыв бутылку, вы должны использовать масло («Щедро!» - говорит Creanza) в течение примерно двух месяцев.
«В конце концов, это немного больше, но это имеет огромное значение», - говорит он.
Еще несколько мыслей:
- Не имеет значения, откуда взялся ваш EVOO: когда дело доходит до итальянских оливковых масел по сравнению с калифорнийскими или греческими оливковыми маслами, Creanza считает, что страна, в которой они производятся, имеет мало общего с вкусовым профилем EVOO. «Такие определения, как« итальянское оливковое масло »или« испанское оливковое масло », очень широки, - говорит он. «Я не верю, что действительно возможно идентифицировать оливковое масло на основе конкретного региона, потому что в игру вступают многие другие факторы: сорт оливок, метод экстракции масла и т. Д.» По сути, два итальянских оливковых масла на вкус может отличаться друг от друга, как испанское оливковое масло и греческое оливковое масло, - так же, как один калифорнийский пино на вкус не похож на другой.
- В ароматизированных оливковых маслах нет ничего плохого: «Ароматизированные оливковые масла - это просто оливковые масла, настоянные на травах, чили, трюфелях ... что угодно», - говорит Кринза. «Однако помните, что маскировка аромата оливкового масла делает невозможным определение того, является ли масло экстра-девственным. То есть, если вы не сделаете это самостоятельно.
- Советы по приготовлению на оливковом масле: Creanza говорит, что при приготовлении на оливковом масле оно всегда должно быть при низкой температуре, потому что оно имеет более низкую температуру дымообразования (температура, при которой масло начинает разрушаться, образуя дым), чем многие другие масла - как правило, между 365-410 градусами по Фаренгейту, хотя низкокачественные оливковые масла могут достичь точки дымообразования при 325 градусах по Фаренгейту. Если вы собираетесь жарить его, веб-сайты, такие как источник оливкового масла (http://www.oliveoilsource.com), предлагают использовать в сковороде менее дорогое масло, а затем добавить один из лучших EVOO на стол. Выберите более легкое, более мягкое оливковое масло для чего-то вроде рыбы или более крепкое EVOO для более здоровых блюд, таких как тушеное мясо и красное мясо.
- Покупка EVOO: при покупке оливкового масла первого отжима, которое можно использовать для заправки, Creanza рекомендует найти фруктовое и перечное. В конечном счете, все сводится к личным предпочтениям. «Оливковое масло, как и многие продукты питания, не должно продаваться в супермаркете, где логика заключается в« длительном сроке годности », - говорит он. Ищите специализированные магазины, которые предлагают дегустации. «Вы выбираете и свою палитру, и свое здоровье», - говорит Кринза.
