Неудивительно, что большинство детей ненавидят вкус зелени. Некоторым из-за взъерошенных краев капусты, веноподобной текстуры и земляного аромата он придает примерно такую же привлекательность, как залитая грязью кучка травы, вырванная прямо со двора; Одиозный запах тухлых яиц брюссельской капусты и, казалось бы, бесконечные слои горьких листьев также не вызывают интереса.
Тем не менее, новое исследование, представленное на 256-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества на этой неделе, предлагает лучший способ преодолеть отвращение к горькой зелени - это просто улыбаться и нести его - в конце концов, у вас разовьется вкус к еде, которую вы когда-то презирал.
«Ливия Альбек-Рипка» из New York Times сообщает, что группа исследователей во главе с Корделией А. Бег, ученой-диетологом и диетологом в Университете Пердью в Индиане, показала, что постоянное воздействие на людей горьких вкусов позволяет белкам в их слюне меньше отдавать ароматы наступление со временем.
Слюна состоит из воды и тысяч белков, выделяемых слюнными железами. Эти белки чувствительны к различным ощущениям, включая горечь, сладость и терпкость или сухость, и могут связываться с ароматическими соединениями или вкусовыми центрами, обнаруживаемыми во рту.
«Если мы сможем изменить экспрессию этих белков, возможно, мы сможем сделать« плохие »ароматы ... более слабыми», - объясняет Бегун.
Ученые привлекли 64 добровольца для участия в шестинедельном исследовании, пишет Джеймс Гейнс для Inside Science. Однажды испытуемых попросили воздержаться от употребления горькой пищи. На следующей неделе им было дано указание выпивать три стакана шоколадного молока в день, оценивая горечь и терпкость каждого напитка или вызывающую морщение сухость (подумайте, кусая зеленый незрелый банан). Альбек-Рипка объясняет, что шоколадное молоко обычно не считается горьким напитком, но в образцах, использованных в исследовании, содержалось меньше добавленного сахара, чем в среднем по какао. Исследователи собирали плевки добровольцев для оценки изменений белка и повторяли двухнедельный цикл три раза.
После анализа вкусовых оценок участников и образцов слюны ученые поняли, что снижение восприятия запаха и текстуры сопровождалось увеличением белков, способных связывать эти неприятные соединения.
«Мы думаем, что организм приспосабливается, чтобы уменьшить негативные ощущения этих горьких соединений», - говорит Бег.
Хотя адаптация слюнного белка помогла участникам преодолеть первоначальное отвращение к горькому шоколадному напитку, Бег отмечает, что эти преимущества сохранятся, только если субъекты будут придерживаться диеты, наполненной горькой пищей. Иначе толерантность снова упала бы.
Согласно Альбеку-Рипке, у людей есть естественная склонность к горькой пище, поскольку такие ароматы часто служат признаками токсичности. На самом деле, некоторые горькие деликатесы, в том числе листовая зелень, могут быть вредными при употреблении в чрезмерно больших количествах. Как отмечает Бегущий, «эти овощи стимулируют системы организма, которые помогают нам реагировать на угрозы, потому что они сами - в действительно больших дозах - угрозы».
Исследователи подозревают, что белки связывают горькие соединения не только для улучшения вкуса, но и для предотвращения поглощения организмом потенциально вредных продуктов. Неясно, является ли это защитной мерой или просто бесполезным подавителем пищевой ценности продуктов.
Двигаясь вперед, Бег надеется изучить конкретные комбинации пищевых соединений и белков слюны, а также время, необходимое для адаптации белков к горьким вкусам. В конце концов, она надеется оценить возможность добавления заменителя белка слюны в пищу, чтобы улучшить его вкус.
«Слюна изменяет вкус, что, в свою очередь, изменяет диетический выбор», «Подводя итоги». Затем этот выбор влияет на воздействие ароматов, которые со временем могут стимулировать измененную экспрессию белков слюны, и круг начинается заново. Возможно, эти знания помогут кому-то придерживаться здоровой диеты достаточно долго, чтобы привыкнуть к ней ».
