Пока они жили в горной местности страны, армяне собирали местные съедобные зеленые растения, превращая их в заветные блюда. Высокое содержание минералов в почве Армении, ставшее возможным благодаря столетиям вулканического пепла, делает страну мечтой ботаника. Таким образом, хотя некоторые могут обидеться на старую русскую пословицу «Что такое сорняки для русских, это еда для армян», в этом высказывании есть доля правды.
Каждый год местные жители собирают бесчисленные виды растений с гор и склонов холмов. Роман для иностранных языков - как по произношению, так и по вкусу - многие из них составляют основу оригинальных традиционных рецептов.
Тем не менее, для тех, кто хочет узнать больше об этих съедобных растениях, простого поиска в Google будет недостаточно. Если не считать нескольких усилий по сохранению армянских пищевых продуктов, таких как проект «Тысяча листьев», единственный способ получить доступ к этим продуктам в их подлинной форме - это совершить путешествие в глубь сельской местности и встретить тех, кто несет бремя кулинарного наследия нации: армянский бабушек.
Грета Григорян - ваш самый типичный армянский татик . Она живет в Ехегнадзоре, странном городе в провинции Вайоц Дзор, в двух часах езды к югу от Еревана, столицы. На протяжении веков Ехегнадзор и его окрестности были местом многих трудностей, от вторжений соседних империй до голода и бесчисленных землетрясений, которые изменили засушливый, холмистый ландшафт региона, дав региону название «Ущелье Горе». Несмотря на суровость История этой земли, ее жителей удивительно устойчива, эта черта часто выражается через еду.
Грета умело маневрировала своей маленькой советской кухней, готовя сурж (кофе по-армянски), раздавая рассказы старых жен и предпочтения в еде членов ее семьи. Быстрым движением ее ловкие руки метались от столешницы к столешнице, измельчая, измеряя и наливая ингредиенты. Она использовала самые основные элементы - лук, грецкие орехи, чеснок, а также много-много масла - прокладывая дорогу звезде этого блюда: авелук .
Грета легко обрабатывает жесткие, длинные косы из высушенного авелука, готовя свои фирменные салаты. (Фото Карин Ванн, Смитсоновский институт) 
Грета Григорян рассказывает об авелуке, который она собрала на полях неподалеку и заплела весной. (Фото Карин Ванн, Смитсоновский институт) Авелук - дикий щавель, свойственный определенным регионам Армении. Он известен своими целебными свойствами и уникальным вкусом, напоминающим травянистые поля, с которых его собирают. Каждую весну сельские жители ходят на эти поля, чтобы собирать листья - иногда в одиночку, иногда группами, в зависимости от того, кормят ли они свои семьи или продают в шуках (на рынках). По словам Греты, после сбора урожая листья часто подвешивают для просушки и используют круглый год, иногда до четырех лет.
В высушенном виде авелук почти всегда сплетен в длинные зеленые косы. Метод плетения сам по себе является традицией, которую обычно выполняют женщины, сидящие на улице в хорошую погоду или в тени своего патио, болтающие и проводящие время. Длина плетеного авелука должна быть в четыре раза больше высоты человека, плетущего его. «Поскольку семьи были такими большими, - сказала Грета, - мы должны плести длинные косы, чтобы быть уверенными, что сможем накормить всех».
«Все эти растения и сорняки кормили семьи этого региона даже во времена, когда пищи было мало», - пояснила Грета. «И теперь все любят эти блюда - и бедные, и богатые».
Но так было не всегда, вспоминает она. Ее бабушка, например, советовала против определенных растений. «Раньше она говорила, что даже ослы не будут есть шебаль [дикий щавель]. Я спросил ее: «Ну что, Татик, что мне тогда есть?» И она отвечала: «Авелук, моя дорогая. Ты должен есть авелук.
Грета собрала бесчисленные книги, содержащие ценную информацию о травах Армении и съедобных растениях, которые трудно найти где-либо еще. Она также сохранила старые рукописные рецепты, переданные от бабушки и прабабушки. (Фото Карин Ванн, Смитсоновский институт) Совет ее бабушки, похоже, не повлиял на привязанность Греты даже к самой непонятной зелени. Она отбросила названия растений - спитакабанджар, мандик, лоштак, пиперт - настаивая на том, чтобы каждый из них был записан, и получила справедливое признание, даже углубившись в хранилище, чтобы найти различные сухие зеленые листья, объясняя историю каждого растения и его личную значимость.
Эти рецепты являются наследственными, объяснила она, передаваясь от бабушки к матери, от матери к дочери. Сыновья исключены из этой передачи, поскольку гендерные роли в традиционных армянских семьях довольно строгие. Мужские кулинарные обязанности часто ограничиваются приготовлением мяса и работой в поле.
Просматривая свою советскую армянскую энциклопедию диких растений, Грета вспомнила, что с юных лет она питала огромную любовь к обильной зелени. «Мне нравилось пробовать все травы в моем саду. Мне было любопытно, больше, чем другим девушкам моего возраста.
Сегодня она поддерживает свой собственный сад, выращивая овощи из местных семян - редкое явление в наши дни, так как большинство армянских фермеров предпочитают использовать иностранные семена. К сожалению, местные сорта не дают больших урожаев - достаточно только для того, чтобы прокормить одну семью.
Несмотря на региональное и социальное значение, эта зелень не повсеместно любима, даже среди армян. Вкус настолько тесно переплетен с полями, что это отталкивает некоторых. Существует также путаница между западной армянской едой и восточноармянской едой, что явилось результатом расселения армян из бывшей Османской империи на рубеже двадцатого века. Авелук примерно такой же восточноармянский, как и сейчас.
Армянская национальная кухня настолько разнообразна, что то, что можно считать традиционным блюдом за границей, не всегда можно есть в Армении. Ариане Каракашян, канадско-ливанская армянин, недавно совершила свою первую поездку на свою исконную родину и подумала о своих ожиданиях и реальности армянской кухни.
«Здесь, в Ереване, сирийские рестораны напоминают мне, как моя мама готовила еду в Канаде», - сказала она. «Исходя из этнически армянской семьи, вы ожидаете, что армянская еда, которую готовит ваша мама, на вкус похожа на армянскую еду, которую готовит настоящая мама в Армении, но она совершенно другая. Сейчас я пытаюсь расширить свои знания о вкусе. Вы открываете новые вещи о том, что, по вашему мнению, было бы само собой разумеющимся, но это точка роста ».
Самодельный салат из авелук Греты на завершающей стадии приготовления. (Фото Карин Ванн, Смитсоновский институт) 
Суп из авелука в Долмама, одном из немногих ресторанов, предлагающих современные образцы этого фирменного армянского блюда. (Фото Карин Ванн, Смитсоновский институт) Возможно, именно поэтому многие рестораны в Ереване предпочитают не рисковать и, кроме случайных вещей, не предлагают эти традиционные блюда. Исключением является Dolmama, причудливый, космополитичный ресторан на улице Пушкина, который занял нишу, предлагая традиционные блюда восточной и западной Армении с элегантным оттенком. В меню входят фирменные супы из авелука и пиперта, которые стали чрезвычайно популярны благодаря своей новизне и вкусу.
Исключение этих фирменных растений из меню ресторанов в туристических зонах выдвигает на первый план интересную дилемму. С одной стороны, многие из этих блюд остаются сохраненными в их подлинном контексте, которые можно испытать в регионах, в которых они возникли (если вы знаете, где их можно найти).
Но это означает, что большинство путешественников в Армении упускают из виду вкусы и традиции многих поколений, которые раскрывают большую часть национальной идентичности. И если они упускают это, что им вместо этого подают?
Так что, хотя может быть трудно найти много любимых овощей Греты за пределами ее кухни, может быть, просто нет спроса. Туристы не знают, чего ожидать от этих блюд по прибытии в Армению, и местные жители, которые любят их, должны смотреть не дальше, чем на свои собственные кухни. Независимо от того, сколько ресторанов предлагают авелук в своем меню, если вы спросите местных, как им нравится, что они готовятся лучше всего, они всегда скажут одно и то же: «То, как моя бабушка сделала это».
Эта статья первоначально появилась в блоге Смитсоновского центра фольклора и культурного наследия «Talk Story: Culture in Motion». Карин Ванн - писательница из Еревана, родом из округа Колумбия. Она является менеджером по коммуникациям в My Armenia , программе развития культурного наследия в Армении посредством общинного туризма. Чтобы узнать больше об Армении, ознакомьтесь с проектом «Моя Армения».
