Со времени моей свадьбы в начале этого года я поставил себе цель использовать все кухонные инструменты, которые я получил в качестве подарков. Некоторые, такие как стеклянные миски и Zester на микропланах, получили хорошую тренировку с самого начала. Другие, а именно, рамеки и суфле, томились в шкафу, выглядя как чахлая дорическая колонна и ее дети. На прошлой неделе я решил исправить ситуацию - я попытался сделать свое первое суфле.
Мое самое раннее знакомство с суфле было в детстве, когда я смотрел телевизионные комедии, где хлопнувшая дверь или другой громкий шум заставили бы ее мгновенно сдуться. Они выглядели как большая проблема, чем они того стоили, тем более что они казались ничем иным, как воздушным шариком.
Я наконец понял привлекательность суфле, когда, будучи подростком или молодым человеком, я попробовал шоколад в ресторане. Это было текстурное чудо, сочетающее пушистость безе на внутренней стороне с жевательной корочкой из лучших пирожных сверху.
Для своего собственного эксперимента я решил попробовать полусладкую версию, используя рецепт суфле с яблоком и чеддером из « Зачарованного леса брокколи» Молли Катцен. Думаю, все получилось хорошо, хотя, казалось, не так сильно, как я ожидал. На вкус он был довольно вкусным, но ему не хватало «триумфальной высоты», на которую ссылается Алиса Уотерс в «Искусстве простой еды» .
Есть ряд вещей, которые могли пойти не так, и все они связаны с уникальными физическими и химическими свойствами яиц. На самом деле, мне пришло в голову, что суфле и безе могут быть оригинальной молекулярной гастрономией. Хотя изобретатели этих блюд неизвестны, кажется маловероятным, что они попали в рецепты совершенно случайно. Кто-то должен был интересоваться тем, что произойдет, если вы взбейте яичный желток в течение очень долгого времени - мон Дьё, он превращается в густую пену! - смешал его с другими ингредиентами, а затем запекл.
Что касается науки, « Приготовление пищи для гиков » Джеффа Поттера объясняет химию яичных белков:
Поскольку участки белков, из которых состоят яичные белки, являются гидрофобными - буквально, боятся воды - они обычно скручиваются и образуют маленькие плотные шарики, чтобы избежать взаимодействия с водой. Но когда их взбивают, эти области белков ударяются о воздушные пузырьки и разворачиваются, и, поскольку все больше и больше белков ударяются о воздушный пузырь, они образуют слой вокруг пузырька и по существу задерживают его в жидкости, создавая устойчивую пену,
Поттер и Уотерс говорят, что медная чаша лучше всего подходит для взбивания белых, потому что следовые количества ионов меди взаимодействуют с белком в яичных белках и образуют более стабильную пену, с которой легче работать. Поттер также предлагает взбивать руками, потому что, по его словам, "электрические колотушки не будут работать в таком количестве воздуха, пока пена не застынет". Я использовал мой миксер, еще один заветный подарок, так что, возможно, это было частью проблемы.
Врагом стабильной пены из яичного белка является масло - либо от следов, оставленных в миске, либо от небольших кусочков яичного желтка - потому что оно взаимодействует с гидрофобными срезами белков и препятствует их захвату пузырьками воздуха.
Еще один намек, который не удосуживаются упомянуть некоторые кулинарные книги, состоит в том, что яичные белки будут расти быстрее и легче, если им будет позволено достигать комнатной температуры, чем когда они выходят прямо из холодильника. Я научился этому нелегко, и мне стыдно признаться, когда я попробовал восхитительно звучащий шоколадно-солодовый торт от Baked: New Frontiers in Baking от Matt Lewis и Renato Poliafito на день рождения моей свекрови. Холодные яичные белки никогда не образовывали жесткой пены, но я, нетерпеливый человек, использовал их в любом случае, вместо того, чтобы начинать сначала. Глазурь, в которой они использовались, была беспорядочной.
Последней переменной, которая могла быть учтена в низком профиле моего суфле, была температура в духовке; техника, которая пришла с моей кухней, очаровательно ретро, но не обязательно надежна. В книге «О еде и приготовлении пищи: наука и знания о кухне» Гарольд МакГи сообщает, что чем выше температура духовки, тем выше будет повышение суфле, потому что тепловое расширение будет больше, и больше влаги в смеси будет испаряться. Тем не менее, он указывает, что это также означает, что суфле упадет быстрее, как только вынут из духовки.
Другой самородок, который объясняет МакГи, заставляет меня задуматься о том, получилось ли у меня суфле так, как и предполагалось: толстая смесь суфле не может расти так же легко, как тонкая смесь. Поскольку в рецепт включены тертые яблоки, возможно, он был слишком тяжелым, чтобы подняться очень высоко. Кто знает, но я продолжу пробовать другие рецепты суфле.
Ramekins, вы следующий
